El sabor de Downton Abbey y Highclere Castle - Divinidades

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POLITICA DE PRIVACIDAD

Perdemos cuenta del tiempo que los personajes de Downton Abbey dedicaron a comer y a beber. Los desayunos de familia en que se discutían los asuntos de negocio, los picnics campestres de muchas jornadas benéficas, las tardes de té, las celebraciones de bodas y de Navidad, los grandes preparativos para la visita de ilustres invitados, pero, sobre todo, ese interminable repertorio de cenas en casa que constituían toda una ceremonia de acicalamiento, modales y un minucioso servicio y preparación, fueron la más diáfana ilustración de que la mesa era el eje de una era pasada y sin prisa alrededor de la que se tejió por varias décadas la historia de los Crawley y del mundo que les rodeó.

Entre esos yantares, las inextinguibles escenas de Ms. Patmore y Daisy preparando menús pantagruélicos en la amplia cocina de Downton ---que en un momento invade el chef real---, o los momentos de concentración silenciosa en que Mr. Carson escogía los grandes vinos de la cava del castillo y se encerraba en su espacio de trabajo para demostrar con maestría y a la luz de una vela el arte de su decantación, se eslabonó también la historia de los Crawley y los Carnarvon, la familia propietaria del Castillo de Highclere, verdadero nombre de la mansión, que también ha hecho de la gastronomía y el vino un baluarte importante de un proyecto que inspiró la popular serie televisiva y que este septiembre llega a la gran pantalla convertida en película.

Porque para la actual Condesa de Carnarvon, la comida y la cocina se ubican en el corazón de su vida familiar y son un antídoto en los malos momentos y un aliciente en las celebraciones. Los viernes, por ejemplo, invita a amigos a cenar y tomar champán. No sabemos si el Pol Roger favorito de las celebraciones de esponsales en la Casa Real británica o las fiestas navideñas de los Crawley, o el champán Cuvée Royale que para Highclere Castle elabora Joseph Perrier, una maison champenoise favorita de la Reina Victoria y su hijo el Rey Eduardo XVII.

Por ocho generaciones los Carnarvon han sido amos y señores de Highclere, un castillo que es paradigma de los «country house manors” ingleses y probablemente de los más célebres junto con Bleinheim Palace, casa de Winston Churchill, o el Castle Howard que en la década del 1980 hiciera también famoso la serie «Brideshead Revisited”.

Ubicado en Hampshire, y con un exterior que recuerda al Parlamento Británico, el Castillo de Highlere tiene una arquitectura de renacimiento jacobino, un estilo inglés que se hizo popular en Inglaterra a partir de fines de la década de 1820 y que tiene elementos del Renacimiento inglés con notas góticas y clásicas de los estilos isabelino y jacobino, y un vínculo al gusto barroco europeo.

Porque no cabe duda de que entre esos interiores prolíficos en maderas y techos con aires medievales llenos de arcos góticos, la opulencia es indiscutiblemente una de las señas de identidad. Por ejemplo, antes de la llegada de la luz eléctrica había en el castillo tantas velas y lámparas de aceite que entre el medio centenar de sirvientes que llegó a haber en Highclere hubo uno dedicado íntegramente a encender, apagar y mantener las velas y lámparas a lo largo de cuatro horas cada día.

Pero en sus orígenes, el Castillo fue algo más modesto, una propiedad medieval que como el nombre High-Clere sugiere, fue dada por el rey anglosajón en el 749 a los arzobispos de Winchester. Su nombre fue Highclere Place House y tras pasar por varios propietarios desde que la iglesia la dejara en el siglo XVI, se convirtió en casa de los Condes de Carnarvon en el siglo 1679.

Fue en el siglo XIX cuando Highclere Place House se convirtió en Highclere Castle, cobrando su moldura actual gracias al trabajo de remodelación que realizó el tercer conde de Carnarvon siguiendo el diseño que hiciera el arquitecto Charles Barry, cuando también construía el Parlamento británico, y hoy es residencia de la familia del 8vo Conde de Carnarvon. Un ejercicio que comenzó en 1838 y se extendió por cuatro décadas hasta transformar a Highclere en un emblemático castillo victoriano que se convirtió en epicentro de la vida política inglesa de entonces y en el siglo XX llegó también a ser un hospital en la Primera Guerra Mundial y un orfanato durante la Segunda.

En el período de frágil paz entre ambos conflictos, George, el 5to Conde de Carnarvon y el egiptólogo Howard Carter descubrirían en 1922 en Egipto la tumba del faraón Tutankamón, uno de los grandes hallazgos sobre el antiguo Egipto y un hito que vinculó permanentemente a este país a la historia de Higchlere.

George comenzó a viajar a Egipto desde fines del siglo XIX buscando climas más benévolos al frío londinense que minaba su salud. Además de por esta afición a la egiptología, el 5to Conde de Carnarvon fue célebre por su matrimonio con Amina, la hija ilegítima de Alfred de Rothschild, miembro de la archiconocida dinastía de la banca, y una heredera que tuvo una importante influencia en Highclere, incluyendo el trabajo que con apenas 19 años hizo para recibir en 1895 en el Castillo al Príncipe de Gales, el futuro rey Eduardo VII.

No sería el único monarca que recibiría Highclere, porque al igual que llegan los reyes de Inglaterra a Highclere en la película de Downton Abbey, el Castillo era un destino importantísimo de políticos, aristócratas, empresarios y artistas célebres en los siglos XIX y XX dadas las estrechas relaciones de los Carnarvon con el gobierno y política británicos (incluso el padre de Georgie, actual Conde, fue jefe de las cuadras de la Reina Isabel), lo que hizo del arte de ser anfitrión una verdadera cotidianeidad en el Castillo de Highclere.

Lo relata la actual condesa en su libro «At Home At Highclere”, un trabajo de investigación histórica que expone una visión de la herencia e historia del Castillo de Highclere a través de la comida y eventos. La publicación es una deliciosa guía sobre el arte de recibir, la etiqueta y el protocolo, con historias de pasado y presente intercaladas con recetas históricas y de familia plasmadas en hermosísimas imágenes de platos y espacios de sobrecogedora hermosura, sazonadas con anécdotas históricas de algunas de aquellas visitas para las que se tiraba la casa por la ventana.

De Primeros Ministros como Disraeli o Salisbury, novelistas como Henry James o poetas como Noel Coward al heredero de la Corona británica, el repertorio de invitados del Castillo era un verdadero mosaico de lo serio a lo más mundano, con invitados tan ilustres como cautivantes, y con una amalgama de oficios que hacían de cada visita todo un proyecto que conllevaba numerosos preparativos, que entre los más importantes tenían la parte gastronomica, tan compleja a veces que incluso se llegaron a traer a este Castillo con vocación de acogida a chefs de apoyo desde alguno de los más prestigiosos hoteles de Londres.

En el pasado, fincas como la que se proyecta en Downton Abbey eran capaces de cultivar o producir en sus tierras muchos de los ingredientes que empleaban en la mesa, y Highclere no fue la excepción al «kilómetro cero, de la finca a la mesa». Tenia un huerto propio, servía pescados de sus lagos, y carne y productos de caza de su territorio. Los corderos comían la grama para mantenerla relativamente bien podada, y luego se dedicaban a lana y, por supuesto, para carne. Había gallinas, faisanes, panales de abejas para elaborar miel, se cultivaba ruibarbo, había higos, perales, entre otros productos, además de avena, que sigue cultivándose hoy.

Los dominios del Castillo de Highclere se extienden por unos 5 mi acres, o lo que es lo mismo, unas 2,023 hectáreas, de las que casi la mitad son fincas cultivables entre las que hay plantadas avena, trigo, cebada, habichuelas de invierno, además de heno y linaza. Quizás ya no hay tantos productos del propio huerto, aunque todos los productos que se sirven son de calidad, y la carne y productos de caza siguen surtiéndose del propio entorno.

Con algunas de estos ingredientes hoy se elaboran productos agroalimentarios, que incluso se comercializan con marca Highclere, como las mieles que se venden en el Castillo, y hasta una ginebra, con botánicos de la finca o inspirados en los jardines del Castillo, y surgida de las frecuentes referencias a cócteles con ginebra en menús y cartas del siglo XIX, que relataban que se servía un equivalente a gin tonic aromatizado con un poco de romero y una cáscara de naranja.

El enebro, base de la ginebra, crece silvestre en Highclere, donde también hay lavanda, pero asimismo avena, un cultivo vinculado a Highclere desde el siglo XIII y que se incorpora a la ginebra para aportar cremosidad y persistencia. La ginebra se destila en la más antigua destilería inglesa para ginebra con alambiques de cobre que datan del siglo XIX. En Highclere tienen incluso su propia receta de Martini.

Las experiencias gastronómicas estuvieron en el proscenio de Downton Abbey, donde el comedor era auna especie de santuario y la mesa un altar reverenciado que juntaba a muchos, pero también un espacio de gran reflexión y debate, tan estimulante en lo social, gustativo e intelectual, siempre puntualmente a partir de las ocho de la noche.

También lo han sido de Highclere, cuyos actuales propietarios están sabiendo sacar partido del imán del sabor maximizando la accesibilidad de los espacios alquilando algunas estancias para cenas privadas o incluso organizar eventos benéficos con el champán como protagonista o concursos cuyo premio es precisamente traer a amigos a cenar en conjunto con los actuales Condes convirtiendo a los visitantes casi en personajes de su propio Downton Abbey.

Para amenizarlos algunas recetas históricas de Highclere que continúan elaborándose, y otras que ha ido incorporado la actual Condesa de su propia historia familiar o el recetario más popular. Esa evolución gastronómica pasó de lo muy francés y el talento de M. Baptitste, el cocinero francés que regia Highclere en el siglo XIX al Chef Paul Brooke, encargado de las cocinas al día de hoy.

Salmón ahumado curado con remolacha, diversas propuestas para el lenguado, pollo a la Maryland, pichón, haggis escocés, scones, babá al ron, sopa de tortuga, faisán, venado, desayunos con pescados ahumados o huevos a la holandesa, o incluso recetas con coco y curry, forman parte de la memoria culinaria de Highclere. El curry es una de las especialidades del Castillo, que tiene hasta su fórmula secreta para esta receta que se dice creó un chef que trajo uno de los Condes de Carnarvon de Sri Lanka en el siglo XVIII y que cocinaba con un mono sobre el hombro. Una cocina muy masculina y en contraste con la cocina esencialmente femenina que con menos boato profesional dirigía Ms. Patmore en Downton Abbey. Este recetario se detalla minuciosamente en «At Home At Highclere», donde destacaban menús redactados en francés, con platillos son una oportunidad para conocer también recetas de la más clásica y glamorosa cocina francesa, bases con preparaciones clásicas presentadas con minimalismo, delicadeza, elegancia y sofisticación.

De acuerdo a la actual Condesa, los menús de los ágapes en Highclere Castle se diseñaban para reflejar el prestigio de la casa y sus propietarios, así como para demostrar el virtuosismo de los chefs y las habilidades organizativas de la anfitriona quien seguía rigurosamente un orden que discurría por 1) potajes y sopas 2) pescado 3) plato principal 6) relevo 7) asados 8) entremêts y 9) platos dulces o con vegetales que podían ser lo mismo alcachofas a la crema que profiteroles de chocolate, compota de peras o helado napolitano. Porque a pesar del frío inglés, los menús de Highclere solían finiquitarse con helado.

Los desayunos eran abundantes, especialmente cuando se organizaban cacerías, que antecedían casi un brunch con carnes, vísceras y hasta cerveza para los hombres, y otro desayuno muy diverso para para damas.

Para la actual Condesa el secreto de la buena cocina son los buenos ingredientes. Un balance entre carne, pescado y los mejores vegetales de la temporada son el cimiento de las propuestas que hoy se sirven en Highclere, que tiene reputación de servir menús del más alto nivel, con un servicio de guante blanco que corre como un cronómetro y presentado en las más exquisitas vajillas, con impresionante cristalería y cubertería de plata.

Igual de importante que la comida es el vino, aunque éste quizás sea un territorio más a la medida del Conde, un connaîsseur que probablemente heredó la pasión enófila de su padre, un gran coleccionista de vinos de Madeira y otros grandes clásicos de las que aún hay botellas en la cava de Highclere.

La cava no es ostentosa, sino más funcional que estética, y en ella predominan los vinos importados que maneja un mayordomo-sumiller, replicando el oficio de Mr. Carson en Downtown Abbey. Como antes, hay presencia de grandes regiones francesas como Burdeos, Borgoña o Champagne, al igual que etiquetas de colección de Oporto. Y hay que imaginarse muchos de esos vinos desde siempre allí, como por ejemplo, cuando el Príncipe de Gales visitó Highclere a fines del siglo XIX y se le sirvió Château Lafite de 1875, el único vino que bebía el futuro Eduardo VII, y al que también estaba vinculado su anfitriona Amina, por la rama Rothschild.

Con el avance de la industria del vino inglés, quien sabe si también lleguen a plantarse viñas en Highclere para cultivar sus uvas y elaborar sus propios vinos, o incluso su propio espumoso.

El té también es un hilván entre Downton y Highclere, entre los candelabros y la luz eléctrica, entre dueños de casa y sirvientes en sus respectivos espacios, y entre propietarios y visitantes. Ceremonia introducida en el siglo XVII por Catalina de Bragança, el té se haría popular en Inglaterra durante la época victoriana y sigue siendo uno de los atractivos del Castillo de Highclere de hoy.

Precisamente éste es uno de los productos que pueden adquirise en la tienda física y online del Castillo, donde además se consiguen chocolates, sales, galletas, mermeladas especialmente confeccionadas para Highclere, mieles hechas en la propia finca y hasta cerveza o el champán de la casa.

Coincidiendo con el estreno de la película de Downton Abbey, y en preludio de la Navidad, el Castillo de Highclere acaba de lanzar un libro de recetas y tradiciones festivas que preparan la ruta hasta las celebraciones de Navidad y Año Nuevo, por supuesto, con un condimento histórico de anécdotas de visitantes ilustres e inesperados.

Además, este próximo 6 de diciembre organizarán una cena de gala navideña, con un menú que pasa por una sopa de lentejas y coliflor caramelizada, ensalada de langosta y melón, granita de gin tonic, venado Wellington con setas Duxelle y crujiente chirivía, y un postre de higos. También habrá una propuesta vegetariana.

Los vinos también se han vestido de gala para la première con una trilogía de etiquetas oficiales creadas por Lot 18 : un rosado espumoso del Loira, y dos bordeleses en blanco y tinto de la cosecha 2018.

Desde hace un tiempo el Castillo de Highclere tiene dos facilidades de alojamiento dentro de sus dominios, que acogen a afortunados que quieren vivir el espíritu de Highclere… o de Downton Abbey, que hace un tiempo lanzó su propia colección de vinos.

La revolución fílmica de Downton Abbey es un nuevo aliciente para visitar el Castillo de Highclere, que se convierte en destino de varias experiencias de viaje de alto nivel. Highclere se ha asociado a Viking River Cruises, para lo que esta empresa ofrecerá extensiones pre y post cruceros que incluirán visitas a Highclere. Igualmente, el Belmond British Pullman, un tren de lujo, ha organizado viajes de un día entre Londres y Highclere que incluyen un brunch sobre rieles, tour privado del Castillo y visita a su exhibición egipcia, así como cena en la ruta de regreso a Londres con vino, café o té y petit fours.

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Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viking River Cruises, Highclere Castle, Lady Carnarvon, Highclere Castle Spirits y Downton Abbey Wine (C)