César Márquez, promesa de mencías - Divinidades

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Cultura del vino para quienes no quieren vivirlo "light"

Cesar Márquez: promesa de mencías

Igual que la perfecta maduración de las uvas determina el momento justo de la vendimia, cuando sintió que su racimo de ideas de vino estaba ya a punto de madurar, César Márquez le reportó las analíticas de sus sentimientos a su tío Raúl Pérez y éste dictó que tal vez era el momento óptimo para comenzar la vendimia del César.

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Pero aunque su vivienda personal y su vivienda de vinos casi se rocen puerta con puerta, la vivienda más acogedora para César es la viña, de la que su familia posee unas 350 parcelas repartidas a través de 17 parajes, entre los que se encuentran algunos de los más procurados de Valtuille.

El Rapolao es uno de ellos. Ubicado en la zona más alta del pueblo, El Rapolao es el más grande cru de Valtuille, donde se cultiva la uva de mayor precio y un paraje por el que Raúl Pérez empezó a apostar al tener menor exposición al sol y propiciar la frescura en el vino. A la usanza borgoñona, hay allí unos 20 propietarios de viña y cinco elaboradores, que sacan los vinos etiquetados como El Rapolao, pero cada uno con su nombre: Ultreia El Rapolao, Valtuille El Rapolao, El Rapolao de Verónica Ortega, el del navarro Diego Magaña, el del argentino Matías Michelini y hasta un El Rapolao en ciernes para el rodanés Alain Graillot. Todos productores a quienes han seducido las cepas de mencía de El Rapolao y han reservado hileras de viña para empezar a elaborar vino de allí. Unas cuatro hectáreas de uva mencía muy vieja, de la que como en los milagros bíblicos hay para todos, multiplicada y repartida como los panes y peces.

Pero El Rapolao que interesa es el de César, quien se conoce el paraje de manera meticulosa y desde su parte más alta va señalando todo lo relevante que abarca ese costado del Bierzo. Cabanelas, de donde antes todos querían uva porque maduraba antes, La Poulosa, La Vitoriana, Gardiñas, El Llano o Villegas, donde incluso hay una veta de arena. Sabe lo que da cada paraje y la suma del conjunto.

Desde El Rapolao avanza cuesta abajo atajando para ir de las mencías al godello muy viejo. Atraviesa un riachuelo para alcanzar La Salvación. Es el nombre que ha escogido para ese vino único, hecho de cepas gordísimas, en extremo escasas y muy añejas que aquí y allá salpican la viña tinta y que al él determinar usarlas en un vino han sido objeto de su rescate, salvando su savia y sus uvas para que no se pierda en el porvenir. Son cepas que habitan casi al borde del Camino de Santiago, porque según el autor de los vinos las cepas más viejas siempre ubican cerca de los caminos.

Godello centenario

Tres visiones para el vino

La Salvación estuvo presente desde los inicios del proyecto personal de César Márquez en 2015, cuando arrancó con ésta y tres etiquetas de parcelas. Tres años después adicionó a éstas la de un vino regional, que ha ido incrementando la pequeña producción de 1,700 botellas en 2015 a 6,500 en 2017, una cifra que espera subir a 12 mil esta próxima cosecha de 2018.

El marco de producción es realmente un concepto triangular que embotella facetas diversas: (1) los vinos que ensamblan uva de diferentes lugares del Bierzo y lo representan como conjunto; (2) los vinos de Valtuille, de pueblo; y (3) los vinos de paraje, vinos que van atados a lugares, a alturas, para los que todo se trabaja por separado, persiguiendo extraer lo mejor de cada uno. Una trilogía filosofal que no dista mucho de la estructura piramidal de origen y calidad que el Consejo Regulador de la DO Bierzo planteó el pasado verano para los vinos que se elaboran en la denominación.

Cuando ya empiezan a sentirse los aires de vendimia, el bodeguero empieza a hacer cada vez más y más de la viña su casa. Desde agosto comienza a pasearse por ella para ver y probar los progresos de la uva. “Aquí la fecha de vendimia la marca quien primero recoja la uva porque el resto empieza cuando ve vendimiar al vecino”, dice quien gusta de recoger toda la uva mezclada en su diversidad, tal cual sale de la viña, como es el caso de las viñas viejas, donde siempre conviven varias variedades.

Entonces, tras la cosecha empieza esa alquimia de uvas, concienzuda, inspirada, donde la musa y la experiencia se ensamblan para embotellar la esencia del Bierzo, sus mencías, sus viejísimos godellos y su paisaje. Para ir dotando al vino por hacerse de mejores colores, una residencia de inicios del siglo XIX en el corazón de Valtuille en cuya restauración el bodeguero se halla inmerso, y en cuya pequeña “bóveda” de sensaciones ya reposan algunas pasadas cosechas de los vinos, incluso cuando la obra restauradora no se haya completado aún. Dos entradas para el espacio, velado por olivos traídos de Portugal para ornamentar la estructura, y también por la luna, ésa que también adorna la noche con su luz, e influencia los trabajos de la bodega, como los trasiegos.

Un primeur de barricas va haciendo escalas en los parajes y en las etapas de su caminar en la cosecha 2017, mientras el bodeguero va haciendo apuntes sobre su elaboración. Si se fermentó con o sin raspón o con solo parte de él, de qué punto del Bierzo vino la uva, a qué vino se destinará, su tiempo de maceración, las singularidades del suelo o en qué etapa de la vinificación y envejecimiento se encuentra. Se van anticipando también matices, descubriendo combinaciones de variedades inéditas en el Bierzo.

La cata de los 2017 es un paseo por parcelas de Arganza, donde tienen una viña orgánica, El Rapolao, El Llano y hasta las de Pico Ferreira y Sufreiral, dos parajes fuera de Valtuille y con un perfil muy diverso debido a sus suelos pizarroso y calizo, y también su altitud. Pocas extracciones al vinificar, algunas apenas con las manos, remontados que se hacen por gravedad y sin la ayuda de bombas, una búsqueda por lo puro, sencillo, auténtico y esencial. Barricas solo con mezclas tintas, otras con mezclas de uva tinta y uva blanca. De mencía, de godello, de alicante bouschet, hasta treixadura, merenzao o caíño. Unos fermentados con raspón, otros sin él o con parte. Unos de una sola parcela, otros que ya han hecho la mezcla como se embotellará en el vino. Y como denominador común, una gran frescura y finura, mucha fruta y taninos bastante comedidos.

Y, por supuesto, La Salvación, que va en proceso de adquirir en barrica su velo flor, un elemento que aporta complejidad, pero de una forma diversa al bâtonnage. César cree que el velo flor tan popular en Jerez le va bien a esos escasos godellos de 110 años que acostumbra a vendimiar un poco antes a fin de mantener la acidez.

La mesa de familia es el puente entre los vinos por venir y los que ya llegaron, una extravaganza de botellas esparcidas por la tabla de comer para constatar las minucias de cada añada. En casa de los Pérez el vino es un asunto de familia que va de compartir las viñas, la mesa, y la elaboración, además de beberlo, y venderlo. Entre su abuela, su madre, su hermana y otros miembros de familia, los pimientos cultivados en casa, la emblemática cecina berciana, las croquetas caseras, el cordero asado por la abuela en el horno de leña y el más exquisito arroz con leche hecho por la madre, se descorchan más salvaciones para entender la finura y capacidad de una cepa noble y autóctona sin discusión, cada vez en mayor demanda en la zona, en la que apenas representa un 20% de la producción.

La Salvación de 2016, es un dechado de elegancia y matices minerales a humo y delicada pólvora, con tonos a flores blancas, especias y gran salinidad. Aunque es fino y complejo aún tiene por crecer en botella, como también tiene por crecer su minúscula producción de apenas medio millar de botellas que César espera poder mantener, recuperando ese viejo amigo blanco que es génesis de tantos grandes vinos. Da para mucho, como lo muestra La Salvación de 2015, un vino más redondo y más complejo, con mayor largura y persistencia en boca.

Tras las salvaciones blancas llegan las vocaciones tintas de la cosecha 2016, para contrastarse con los anticipos en barrica que dejo la 2017. Parajes es el vino que aúna diversas zonas del Bierzo, con un importante porcentaje de El Rapolao, y que tiene incluso algo de uva palomino. Todo se vinifica por separado y en un 50% con raspón. De ahí nace un vino que en barrica se destaca por sus notas a lavanda y grafito, y en botella es un gozo afrutado de frambuesa y matices especiados. Las Firmas rubrica el vino de pueblo, que terminado muestra un vino de Valtuille con mayor nervio y estructura. Un tinto que se fermenta con raspón.

El Rapolao es un paradigma de los vinos de parcela. Su cosecha 2016 se vierte en copa con gran frescura, abundante fruta, matices a mora y fresa, tonos anisados y a regaliz, recuerdos a cedro, nuez moscada y pimienta. 80% del vino se elabora con raspón, y tras su vinificación pasó un año en una barrica de 500 litros. Y como los otros sigue la línea de finura y taninos pulidos que perfila al conjunto. La del 2017, en barrica, aún sin terminar su maloláctica, anticipa un vino con mucha mayor concentración y mayor carnosidad. Y El Llano, un paraje cotizado que antes labró su abuelo, un vino fino y mucho más afrutado, con notas de crianza y tostadas más marcadas.

Pico Ferreira y Sufreiral son los dos vinos de parcelas singulares, viñas de montaña con suelo de pizarra el primero, y calizo el segundo, que regalan vinos con otros matices. Una docena de variedades tintas y blancas forjan el Pico Ferreira, que en su cosecha 2017 va anunciando más notas de su crianza en madera usada, con tonos más tostados y especiados, pero siempre elegantes. Una partida del vino se fermenta con raspón y otra sin él, y ese discurrir se explaya en copa, donde se mantienen esos matices de crianza, con puntos torrefactos y remarcadas notas a pimienta y jengibre, en conjunción con recuerdos minerales a pólvora y a flores. Un vino fino y más complejo.

“Los bodegueros estamos tirando cada vez más a un similar estilo de vinos, algo que es muy importante para el Bierzo. Los vinos son finos, frescos, elegantes, tienen poca intervención, emplean levaduras autóctonas, representan lugares concretos y son fáciles de beber”, explica sobre el vino comarcal.

Es la línea que seguirá con los suyos, un quehacer que combina con el hacer enológico cotidiano del que ahora es responsable en Castro Ventosa, la bodega familiar, bajo la supervision de su tío Raúl. “Quiero continuar con ambos proyectos, y Castro Ventosa también me atrae porque se trabaja con más zonas, aprendo, y es también el proyecto de mi familia”, apunta, resaltando que aunque su familia es muy flexible él intenta también mantener las distancias entre los diversos proyectos.

Para su bodega aspira a incrementar la producción hasta alcanzar las 25 mil botellas, aunque promete algo más que mencías y godellos, aunque no en Bierzo. Siempre indisolublemente enlazado a muchos proyectos especiales de su tío, César Márquez también aspira a trascender, por lo que ha cifrado en los Arribes de Duero un nuevo horizonte de vid.

Pero en 1989 determinaron dejar atrás ese perfil de anonimato para comenzar su propia marca y dinastía de vinos que, desde entonces, han ido también evolucionando, añadiendo en 2003 a su producción viñas de parcela, en 2005, los Ultreia, vinos personales de Raúl, en 2011 a La Vizcaína, la bodega personal de Raúl a la que bautizó con el apodo de la gorra de su padre, y en 2015, el proyecto del nieto, César.

Pausado, centrado, generoso, bueno tanto en las distancias largas como en las cortas, en producciones grandes u otras minúsculas, y muy crítico con sus propios vinos, César Márquez definió para los parajes embotellados de su proyecto personal un perfil de vinos frescos, fáciles de beber, elegantes, de poca producción, con una apuesta por los raspones, las largas maceraciones y la poca intervención. Es lo que hay en las botellas y en las barricas de una pequeña bodeguita concebida para su proyecto personal y que va cobrando forma en una casa centenaria que reconstruye al lado de la propia en el corazón de Valtuille.

Los parajes de los Pérez

Además de brindar una panorámica del Bierzo, el castro romano designa la bodega familiar, Castro Ventosa, la más grande de Valtuille en producción, y el lugar donde César creció hasta tomar el timón del día a día de sus vinos.

Los Pérez se mueven entre vinos desde 1752. Se sabe por un documento que indica que el ruego de un moribundo era servir a quienes fueran a su velorio un poco de pan y vino de la viña más alta, que era suya. Pero el ataque feroz de la filoxera dio a la vida de los Pérez un giro tan marcado como los 360 grados de Bierzo que se ven desde el castro de Valtuille, con lo que emprendieron rumbo a Cuba a labrarse un porvenir indiano. En 1927 regresaron de las Antillas a Valtuille donde comenzaron a laborar para otros bodegueros, a la par que iban adquiriendo viña de poco a poco, hasta tener la suficiente para en 1970 ser ya granelistas, elaborando vino sin marca que vendían a otros.

Corría 2015 y acababa de regresar de una vendimia en Argentina donde le había cautivado el velo flor con que se elaboraban muchos blancos allí. Así que su pasión blanca y el estímulo de su tío fueron el empujón preciso para iniciar su propio proyecto de vinos, uno en que tenia clarísimo que no quería hacer vino, sino embotellar lugares.

El lugar más importante de César es, sin duda, Valtuille, un pequeño poblado castellano leonés de 60 habitantes, doce bodegas, un castro romano y miles de cepas viejas, del cual los Pérez son un pilar importante. “Quedamos pocos en Valtuille, pero quienes estamos no nos queremos marchar”, dice. No solo no se quieren marchar, sino que a esa olla de vinos valtuillana, probablemente la más cotizada de Bierzo, está empezando a llegar cada vez más gente a preparar sus cocimientos de uva, con esa variedad omnipresente que es la tinta mencía.

Desde Cacabelos hasta Corullón, la cima del castro romano permite divisar la circunferencia del Bierzo, sus poblados de referencia y sus diversas altitudes. Pero es Valtuille, con sus 500 hectáreas de suelos predominantemente arcillo pedregosos de las zonas más cotizadas del Bierzo, donde casi todos los elaboradores de la denominación de origen compran uva. Todo es minifundio allí, lo que hace que la repartición de los frutos de la viña permanezca entre los locales, haciendo complicada la entrada de grandes bodegas para las que las amplias extensiones de viña son más apetecibles.

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)