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Lustau y Castillo de Canena se unen para crear un aceite de oliva con perfume de Jerez

Castillo de Canena, uno de los productores de referencia en aceite de oliva premium de España, estrenó un aceite de oliva virgen extra (AOVE) que se afinó en una barrica de vino de Jerez amontillado con más de medio siglo de vejez, para impregnarlo de los complejos aromas de un vino amontillado viejo.

“Este producto nace de la inspiración. Decidimos intentar fijar los complejos y sublimes matices de un gran vino de Jerez en el alma de nuestros arbequinos. Así surge Arbequino Amontillado”, explicó Rosa Vañó, directora de Marketing y Comunicación de Castillo de Canena.

Este nuevo aceite, tan sugestivo como evocador, es fruto de la pasión por dos productos gastronómicos tan únicos como son los vinos generosos y el aceite de oliva virgen extra. “Quisimos fusionar ambos mundos, aparentemente tan distantes, para transfundir en el alma de nuestros AOVEs arbequinos las notas vigorosas y definidas de los vinos generosos jerezanos”, añadió Vañó.

Para elaborarlo, primero se eligió un vino singular, como es el amontillado, y unos AOVE arbequinos jóvenes y dúctiles, capaces de hacerse con otros aromas y fragancias. La empresa trabajó con Bodegas Lustau, que obsequió una barrica de roble americano de 250 litros de capacidad y con una vejez de más de medio siglo, que contenía un amontillado viejo que nunca antes se había embotellado para la firma jerezana. Se trató de un Soleraje de amontillado que los capataces de la bodega optaron por dejar en crianza estática para que fuera evolucionando con el paso del tiempo.

Una vez en la bodega de Castillo de Canena, se extrajo el vino amontillado viejo y se llenó la barrica con aceite virgen extra arbequino. Poco a poco y en unos días, el zumo de aceituna joven se fue impregnando de los complejos aromas del amontillado viejo, persistentes en las duelas del interior de la barrica.

Según matizó Francisco Vañó, director de Castillo de Canena, se trató de un trabajo complejo en el que fue fundamental calibrar el tiempo del proceso de afinado del aceite arbequino, para evitar que la microoxigenación que aporta la madera --–tan positiva para el vino--- transfundiera matices rancios al aceite de oliva. Tras varias pruebas e intentos, algunos fallidos, se logró obtener la perfecta fusión de las notas sensoriales del amontillado en el interior de la naturaleza de los aceites de oliva virgen extra de Castillo de Canena, consiguiendo la perfecta simbiosis del vino viejo generoso de Jerez con los jóvenes aceites de Jaén.

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Tras vaciar la barrica del aceite arbequino ya afinado, se rellenó nuevamente con el amontillado viejo VORS de Lustau, puesto que las barricas de Jerez nunca pueden quedar vacías. ¿Un Jerez graso y aceitunado?

“La bota siempre está llena de líquido. Cuando la llenamos de Arbequino y lo dejamos que se afine en su interior durante algunas semanas, hemos previamente desalojado el Amontillado VORS que contenía la barrica. Una vez finalizado el proceso de transferencia de aromas y sabores desde la madera hacia el AOVE, hacemos una saca del mismo y dejamos la bota totalmente vacía durante unos minutos hasta que volvemos a verter el vino generoso de Jerez. Es cierto que en la superficie de las duelas interiores queda algún rastro de aceite, pero son unos pocos gramos, los cuales al volver a introducir el amontillado en el interior de la barrica se disuelve inmediatamente en el alcohol sin llegar a enranciarse, que es lo que pasaría si dejáramos la bota vacía. Al llevar a cabo el proceso contrario, es decir vaciar la bota del vino que alberga para llenarla de AOVE Arbequino, también es cierto que quedan unos pocos gramos de amontillado en su interior, pero es una cantidad insignificante comparados con los 250 litros de aceite que se vierten. Por eso no se hace una limpieza como tal del interior de la bota por no ser necesario, puesto que aceite y vino se solapan perfectamente y se fusionan en armonía en las maderas internas de la barrica”, explicó Francisco Vañó a DiVINIdades.

Para elaborar el nuevo Arbequino Amontillado se utilizó un AOVE arbequino de cosecha temprana pero con pequeñas notas sensoriales de madurez y notas de cata evocadoras de la almendra natural, la manzana o la cáscara de nuez, y con una presencia muy moderada de picantes y amargos. Este aceite tuvo suficiente maleabilidad para permitir que la transferencia de aromas del amontillado viejo fuera exitosa, añadiendo incluso aromas ajerezados como los frutos secos tostados, las maderas nobles, setas o el propio vino de Jerez. Tras su pase por boca destacan los recuerdos de madera de barrica, todo con delicadeza.

Sus características organolépticas permiten a este nuevo AOVE Arbequino Amontillado armonizar con una amplia gana de recetas, al igual que lo hacen los vinos de Jerez, sobresalientes en su aptitud gastronómica. Algunas ideas son los pescados a la sal y al horno, aves y cerdos a la brasa o al horno, bivalvos crudos en conserva o salteados, setas y boletus en carpaccio o salteados, foie a la plancha, almendras fritas, aceitunas o salazones de atún, entre muchos otros.

24 de abril de 2021.

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