Maridaje de agua en la mesa

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas y fuentes externas. Fotos: Suministradas

En pleno boom de la cocina de vanguardia que cautivara al mundo en la primera década del siglo XXI, los límites en plato y mesa se rompieron para dar rienda suelta a la libertad y explorar todas las posibilidades de una gastronomía sin ataduras y que veía con nuevos ojos todo lo que antes se daba por sentado.

Fue así como todos los elementos de la experiencia gastronómica se revisitaron para convertir algunos actores secundarios en protagonistas, diseccionando su formato para crearles un nuevo lenguaje.

Uno de aquellos elementos fue el agua, a la que dos décadas atrás muchos ya le buscaban nuevos matices y especificidades, dotándola de un glamour impensado en una mesa que apenas se dividía entre la del grifo y la embotellada, con gas o sin gas.

Así que como el progreso está en el regreso, en la burbuja de posibilidades que vive mucha de la restauración actual no es de extrañar que dos décadas después se vuelva a revisitar el tema del agua, como un elemento con mayor peso y sofisticación en la experiencia de comer.

Es parte de lo que hace Lyn Farmer, escritor sobre vino y gastronomía con múltiples distinciones y certificaciones, quien fue invitado por Méndez & Co. para ofrecer una cata de aguas auspiciada por Acqua Panna y S. Pellegrino, esa marca que se hizo célebre auspiciado la famosa lista de mejores restaurantes del mundo.

Las aguas de estas marcas fueron las protagonistas de un taller de cata que permitió a los asistentes comprobar cómo el agua, natural o con gas, tiene cualidades aromáticas y sensoriales que se hacen evidentes al contrastarse y armonizarse con vinos y comida.

Sus particulares características hacen que el agua provoque diversas experiencias sensoriales, involucrando de manera especial los sentidos de gusto y olfato. De este modo, aroma y textura del agua tienen un peso equivalente en importancia al que pueden tener el vino y otras bebidas.

“La mineralidad, ligera acidez y persistencia de las burbujas son características de S. Pellegrino, que va bien con sabores más pesados, más atrevidos y con texturas como el vino tinto, quesos grasos, y carne a la parrilla. Por su parte, Acqua Panna es balanceada en minerales, de cuerpo suave, elegante en sabor, única y redondeada de textura sedosa que la hace más apta para sabores más ligeros, como el pescado, postres, vinos de cuerpo ligero y quesos cremosos”, explicó Farmer.

En la armonización se considera el agua, la comida y el vino entre sí, confiriéndole características gustativas de forma recíproca. La armonización se logra cuando ninguno de los sabores prevalece sobre los otros, esto es, cuando ni el sabor del agua, ni el del vino o el de los alimentos domina o afecta a los demás.

19 de noviembre de 2023. Todos los derechos reservados ©

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