Yquem es riesgo y paciencia, y la recogida de uva puede tardar de 2 a 3 meses, interviniendo unos 200 recolectores. Esto debido al hecho de que la vendimia mima la selección, con lo que en ocasiones la uva propicia puede recogerse de un tirón, o puede requerir oleadas de visitas a la viña hasta hallar el punto óptimo para la recolección. 80% de las uvas de Yquem son Sémillon, y un 20% Sauvignon Blanc.

Una vez recogidas, se prensan varias veces para extraer el máximo mosto. Contrario a otros vinos blancos, en éste con botrytis mientras más se prensa mejor se extrae. Según Sandrine Garbay, Maître de Chai, o bodeguera de Yquem, se puede casi afirmar que una cepa produce una copa. La concentración dificulta a veces la fermentación alcohólica, que puede extenderse hasta por varias semanas hasta alcanzar el porcentaje alcohólico y el azúcar residual deseado. Sólo usan barrica nueva, y acostumbraban a embotellar en la cuarta primavera luego de la cosecha.

Esto, porque a pesar del peso de la tradición en Yquem, uno de los cambios que introdujo Lurton a su llegada fue minimizar la crianza en roble nuevo, para mantener a plenitud la pureza y vivacidad de la fruta. De ahí que Château d'Yquem Sauternes 2001, permaneciera en barrica tan sólo tres años, lo que quizás fue responsable de sus puntajes perfectos.

¿Se puede aseverar que Yquem es el vino mas famoso, más grande, el mayor mito del vino del mundo?

“Creo que sí lo es en vinos blancos. Es un vino único, muy difícil de comparar.  Pero no sé si sea el más grande, al menos yo tengo otros dos grandes, Cheval Blanc y a Cheval de los Andes”, indicó a Divinidades el encantador presidente de Château d’Yquem.

¿Cuáles es el secreto que define a un grand vin? ¿Perdurabilidad en el tiempo? ¿Características organolépticas singulares? ¿Un allure de misterio o inaccesibilidad, de exclusividad y poca oferta? ¿La paciencia que conlleva elaborarlo?

“Un gran vino como Yquem es un conjunto de cosas. Un lugar único, una experiencia y una historia que construyen la marca, y también un accidente de la naturaleza que lleva a lo sublime. Pero además es el respeto de la gente que trabaja con un compromiso. El gran secreto del éxito es la humildad que debe guiar todo eso y que quienes elaboren el vino sean humildes ante todo ese conjunto de circunstancias naturales”.

Un vino tan codiciado, ¿es miel para los falsificadores?

Ahora hay mayor trazabilidad y estamos también tomando medidas de protección con signos en botellas y etiquetas.

¿Ha cambiado Yquem a lo largo del tiempo?

“Sí”, indicó Lurton.

Se nota en un cambio de estilo en la cosecha 2004, la primera en que la que Lurton participó de principio a fin. Él lo atribuye a la climatología, pero tambíén al hecho de haber permitido a su equipo expresarse mejor y con mayor libertad en la elaboración del vino, algo que confirma la Maître de Chai: “Los ensamblajes sí se realizan de modo diverso. A la gente le gustan los vinos más jóvenes y buscamos mantener nuestra complejidad, pero en juventud. Los vinos antes tardaban más en salir al mercado, ahora las crianzas son más cortas, buscando mantener el frescor de la fruta”, apostilló.

En aras de la frescura, Yquem también inició en 2006 un proyecto de cosmética de vid en conjunto con la casa Christian Dior. El producto antienvejecimiento “L’Or de Vie” se elabora a partir de la savia de los sarmientos de las viñas de Yquem y busca regenerar la piel de la misma forma que de año en año lo hace la vid.

“Nuestro proyecto con Dior es sinergía, pero también es un poco de competencia. Yquem también es una marca de lujo y lo manejamos con prudencia para que no se sienta que la estamos prostituyendo un poco al asociarnos en proyectos de este tipo”, aclaró el presidente de Yquem.

Foie-gras, caviar, ¿cuál un maridaje al nivel de Yquem? Para Lurton algo más simple. Por sus notas de naranja, Yquem 88 con Crêpe Suzette. “Es mi plato favorito”, concluyó.

1967, 1976, 1989, 1990 son consideradas añadas excepcionales de Yquem

 

Mientras que la decantación podría favorecer la expresividad de las añadas más jóvenes de Yquem, a las más longevas podría no serle propicia, aunque sí se recomienda oxigenarlas en botella.

 

Además de su mítico dulce, en Yquem se produce “Y (y-Grec)”, un vino seco que se elabora muy pocas veces a partir de una mezcla de Sauvignon seco y Sémillon algo dulce. Se produce muy pocas veces.

 

 

Fotos propiedad de Viajes & Vinos, Inc.

La vertical de Yquem en Vinoble

En diciembre de 2006 la Antique Wine Company de Londres vendió por USD $ 1.5 millones un lote de 135 años de botellas de Yquem, con todas y cada una de las añadas de 1860 a 2003. El reducido grupo de profesionales del vino que tuvimos acceso a la cata de Yquem durante Vinoble no tuvimos la fortuna de tan extensa variedad, pero sí el privilegio de participar en una ceremonia de sensibilidad y complejidad, llena de curiosidad y excitación por la exclusividad de su invitación, que no permitía dejar ni una gota en copa. Escupir es un casi sacrilegio en el caso de muchos vinos nobles y no es excepción con Yquem.

Lurton y Garbay escogieron para ésta cuatro añadas   ---2004,  2003, 1998 y 1988 ---   dos vinos más jóvenes y otros dos más longevos, para aprender cómo envejece y madura Yquem. La cata tuvo reacciones parcas y mixtas entre el público, siendo las añadas preferidas las de los extremos, la del 2004 por manifestar frescura en su juventud, y la del 1988 por conservarla en su añejamiento.

2003

Contrario a la del 2004, la recolección 2003 se extendió por tan sólo 9 días a mediados de septiembre, siendo la primera vez en la historia de Yquem que la vendimia se completó de un tirón, lo que confirió mayor uniformidad. Muchas uvas estaban suficientemente maduras, aunque no botritizadas, con lo que se seleccionaron las más botritizadas y maduras. El gran reto de esta cosecha, según Garbay, fue preservar la acidez.

El Yquem 2003 tuvo matices de color similares al 2004, aunque en nariz fue un poco más cerrado en su estreno. No obstante, aparecieron mieles, melocotón, algunas notas reductivas, flores, éteres, mentolados y de manera muy recóndita, notas tostadas. El azúcar residual fue más perceptible en boca, aunque su buena acidez, aunque menor que la del 2004, lo equilibra. El vino cierra con notas tostadas y mentoladas en boca, que son las que persisten. “En Yquem jugamos con el equilibrio acidez-azúcar-cuerpo”, dijo Lurton.

1988

1988, 89 y 90 fueron tres años excelentes y para Yquem, la del 88 una de sus mejores cosechas, muy abundante. Una de las proezas que se le achacan a Yquem es que empieza a revelar su esplendor con la longevidad, muchos dicen que a partir de su tercera década. Aunque no con tantos años sí es cierto que esta añada 88 fue la más deleitosa de toda la cata.

El vino denotó obvios matices en línea ambarina y fue muchísimo más atractivo en nariz que el trio restante. Aparecieron mieles, éteres más discretos, mermelada de naranja amarga (una característica de muchos vinos nobles envejecidos) y notas especiadas. Un vino que se percibió más equilibrado, y donde persistieron en boca los recuerdos de naranja y mentol.

Vinoble, aristocracia del vino

Noble entre nobles, Yquem fue sólo uno de los 1,200 vinos procedentes de 400 bodegas y 20 países que se pudieron degustar en Vinoble, una cita bienal que en la ciudad andaluza de Jerez congrega a un universo de vinos generosos, licorosos y dulces especiales, los vinos nobles, la aristocracia del vino, un conjunto que contrario a otros vinos pensados para un disfrute efímero, son vinos más sibaritas y están delinados para la contemplación, la meditación y el hedonismo a sorbos lentos.

Así se mueve Jerez. Con unos 200 mil habitantes y una rica historia en la cual el vino es un pilar que se abre a la modernidad, es una ciudad que se mueve con parsimonia, pero mantiene la tradición que hace falta para disfrutar los vinos nobles y el ritmo pausado con que se deben de degustar.

Para ello un entorno propicio para apreciarlos, como lo es el El Alcázar de la ciudad, un edificio de gran valor histórico, como el de muchos de los vinos catados, a los que les brindó el marco correcto para sincronizarse con el espíritu noble, y entender y disfrutar mejor los vinos.

Los vinos nobles son vinos solemnes, sublimes y refinados, únicos y de marcada personalidad, que constituyen una verdadera aristocracia del vino por la artesanía minuciosa que conlleva su elaboración y que los sitúa al nivel de los más exquisitos perfumes y las más labradas piezas de orfebrería. Como la alta cocina son vinos tecnoemocionales porque su elaboración requiere de gran pericia, exigen concentración, y tienen por objetivo la emoción y la reflexión.

Néctares de dioses, son complejos y para paladares sensibles y entendidos, precisamente porque buscan exaltar la sensibilidad de quien los prueba, elevando la experiencia degustativa casi a nivel místico y convertirla en alimento para el espíritu, vinos de meditación en el paladar y contemplación de los sentidos. Casi un rito sagrado su degustación.

Una de sus características distinguibles es su aroma. A ellos hay que aproximarse como a un perfume, con detenimiento para contemplar la procesión de fragancias que recorren a ritmo pausado el trayecto de nariz a boca, en un peregrinaje que roza todos los sentidos, pero de manera excepcional al olfato. Contrario a otros vinos, los nobles se degustan tanto en boca como en nariz.

El universo de vinos nobles es vasto y difícil de simplificar porque abarca muchos estilos de vino, desde los más tiernos a los más longevos, procedentes de los cuatro puntos cardinales del orbe, cálidos o invernales, elaborados a partir de una extensa variedad de uvas, y revelando matices de lo tránslucido al más intenso color caoba.

Muestras de todos ellos hallaron un espacio en Vinoble en stands de degustación y catas comentadas que recorrieron la producción de países más tradicionales y otros menos conocidos del continente europeo, así como otros del Nuevo Mundo, de más reciente incursión al mundo noble. Estilos de vino como los botritizados, pasificados, piezas de arqueología enológica como el gallego Tostado do Ribeiro o tradiciones recuperadas como los monásticos croatas, se dieron cita en el evento. Grecia, cuna de los vinos dulces en Europa, fue el país invitado en esta edición de Vinoble.

Divinidades dedica esta extensa edición especial a una ruta de vino por descubrir, la de los vinos nobles, e invita a recorrerla sin prisas, con pausas, y a disfrutarla a sorbos lentos, como los vinos, con detenimiento y deleite, con la intención de que sirva de vehículo educativo para profundizar y perderle el miedo a este mundo de vino fascinante, diverso y de ensueño, pero aún poco conocido por la mayoría de los consumidores.

Como recomendación especial, acompañe su lectura con música. Los vinos nobles armonizados con notas musicales, llevan al éxtasis.

¿Cómo se elaboran los vinos nobles?

El secreto de los vinos nobles es el encabezado con alcohol, en el caso de los vinos generosos o fortificados, y/o la concentración de azúcares. Esto último se logra por vendimias tardías, por congelación del fruto (por métodos naturales o provocados en bodega), asoleamiento, o la acción de hongos que provocan la podredumbre noble (botrytis cinerea), de modo que la uva muchas veces se deshidrata, incluso a punto de pasificación. Los alcoholes pueden añadirse neutros o con aromas, y el momento de hacerlo es antes, durante o después de la fermentación, dependiendo del estilo del vino.

Realizan también crianzas singulares en envases como damajuanas, barricas, cubas o, como los vinos de Jerez, mediante el singular sistema de crianza en soleras y criaderas. La clave de la distinción de muchos de estos vinos es la consecución de un óptimo equilibrio entre azúcar, acidez y alcohol.

Los vinos nobles se elaboran en casi muchas partes del mundo. En su mayoría caldos de gran tradición histórica asociados a Europa, el empuje de su producción en zonas vitivinícolas en el Nuevo Mundo ha contribuido a que proliferen algunas de sus categorías.

Algunos de los vinos nobles más conocidos según su estilo:

Botritizados: Tokaji (Humgría) y Sauternes (Francia)

Pasificados: Moscatales y PX andaluces, Passitos italianos

Fortificados: Jereces, Oportos, Madeiras y Marsalas

Dulces naturales, vinos de hielo (Canadá, Alemania, Austria) o cosechas tardías

Uvas:

Hoy día puede elaborarse un vino dulce prácticamente de cualquier cepa. No obstante, hay algunas que se han destacado históricamente, y otras que cada vez toman más impulso. Algunas de las más populares incluyen la Moscatel (Mediterráneo), la Pedro Ximénez (Andalucía), la Riesling (Alsacia, Austria y Alemania), la Monastrell (Levante español), la Gewürtztrawiner, la Sémillon y la Sauvignon Blanc (Sauternes), la Furmint (Hungría), y las portuguesas Tinta Roriz, Touriga Nacional o Touriga Franca (Oporto portugués), Vidal (Canadá), Malvasía (Canarias).

Los jereces más viejos

Jerez y Oporto: dos historias paralelas

Parientes lejanos o cercanos, el caso es que entre el Oporto portugués y el Jerez andaluz se tiende un puente de similitudes que les aproxima, pero también que les distancia demarcando su individualidad como dos de las denominaciones de origen más antiguas, importantes y respetadas del mundo.

Vínculos de origen, historia, mercados, algunos rasgos similares en su elaboración, pero también diferencias que confieren un carácter irrepetible a cada una fueron objeto de discusión en una cata que reunió de manera excepcional en Vinoble a dos dignos embajadores de ambas denominaciones: Jorge Pascual, Presidente del CRDO Jerez, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez, y George Sandeman, alto dignatario del Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, Director de Relaciones Institucionales del importante grupo Sogrape, y más relevante aún, séptima generación de la familia Sandeman, con presencia en Oporto y en Jerez.

Jorge Pascual y George Sandeman

 

 

 

Foto propiedad de Viajes & Vinos, Inc.

Ese último es precisamente uno de los eslabones más importantes entre ambas regiones, ya que en los siglos XVIII y XIX surgen dinastías bodegueras que van a hacer vinos tanto en Vilanova de Gaia (Oporto), como en el marco de Jerez, como la propia Sandeman, u otras como Osborne. De ahí que en el mercado puedan hallarse jereces y oportos con un mismo nombre de marca familiar.

Esto tiene mucho que ver con la vinculación al comercio británico, lo que hace del Reino Unido un mercado muy importante para las producciones de ambas denominaciones, que destacan la originalidad de su sabor como una ventaja competitiva.

Y son precisamente una actitud similar a orientarse a las necesidades del mercado y una receptividad a la liberalización del comercio otros paralelismos que, en opinión de Pascual, comparten Oporto y Jerez. Pero también se unen en su  defensa de la autenticidad de cada denominación de origen ante otras zonas del mundo, como Australia o California, que pretenden utilizar los bien ganados nombres de marca, sin tener todas las características como microclima, o el conocimiento de elaboración que se gana con la experiencia de siglos, y que es una marca de calidad para los vinos de Oporto y Jerez. “Entendemos que una denominación bien controlada es un valor añadido para el consumidor, pero también buscamos liberalizar el comercio”, señaló el simpático Sandeman con un acento portuñol, sazonado con notas cubanas producto de sus años en Estados Unidos.

Los sistemas de elaboración comparten también algunas coincidencias, ya que en ambas denominaciones de fortifican los vinos, aunque en diferentes momentos de la fermentación. En Oporto se añade alcohol para detenerla y conservar el dulzor, pero en Jerez se hace luego de que el vino fermente. “Jerez tiene, además, un mayor abanico de estilos y dulzores. Antes, los oportos eran más secos, como los jereces, pero hoy son más dulces. De hecho, el Oporto blanco se lanzó originalmente como un reemplazo al fino de Jerez, y hoy día tiene mucho potencial, precisamente por no ser tan seco”, añadió Sandeman.

Otra diferencia son los sistemas de crianza, en los que Jerez tiene crianza oxidativa y biológica, y los suelos, ya que en el Douro hay mucho suelo de esquisto, en contraposición con la tierra suave de albariza y el delicado paisaje jerezano.

A la izquierda, Jorge Pascual. En el centro, Sandeman House en Jerez. A la derecha, George Sandeman. Fotos propiedad de Viajes & Vinos, Inc.

Cata:

Los oportos catados incluyeron un Sandeman Vau Vintage 2000, un Ferreira Vintage 1978, un Ferreira 10 años y un Sandeman 40 años, que se destacó como un Oporto complejo y equilibrado, con frescura, sedosidad, redondez, y notas a mieles y nuez moscada.

Los jereces incluyeron un Palo Cortado Apóstoles VORS de González-Byass, de más de 30 años, un Oloroso 1/14 del Maestro Sierra VORS y un excepcional Sandeman Oloroso Imperial Corregidor: un vino que ya contaba con treinta años al momento de embotellarse en 1990, bicentenario de la empresa. Opulento y a la vez fino, expresa la singularidad de un jerez que ha permanecido en botella por más de 17 años.

Colheita vs. Tawny:

Oportos, nobleza de Portugal, cara a cara

Hay tres estilos básicos de Oporto que fluctúan según su añejamiento y grado de dulzor: 

Blanco: elaborado a partir de uvas blancas, tiene matices de pálido a dorado, expresando aromas que van de más frescos como los florales y a frutas tropicales, a otros con notas más maduras, tostados, nueces y miel. 

Ruby: elaborado con uvas tintas, tiene matices de rubí a granate. Manifiesta recuerdos a bayas rojas y oscuras, confituras, pero también a vegetales, chocolate, pimiento.

Tawny: son rubys evolucionados, que van de rojo a dorado y castaño. Sus aromas son más secos, complejos y elegantes, con recuerdos a especias, tabaco, madera o turrón. Son cupajes madurados con vinos que proceden de diferentes añadas.

Hay vinos de Oporto seleccionados para criarse en barrica y tener notas oxidativas.

Uno de estas categoría es la “Colheita” (Vintage), un Oporto de añada que pasa un mínimo de 7 años en barrica. Toda la madera que se utiliza en Oporto es vieja, con lo que no hay demasiada oxidación. Los Colheita, al igual que otros oportos, permanecen en barrica y se embotellan sólo cuando se necesita, lo que significa que estos vinos están listos para beberse al momento de embotellarse, de ahí que no requieran corcho para oxigenarse, sino que se utilice un tapón tipo “stopper”. El vino de Oporto no mejora en botella, salvo que sea específicamente elaborado con el fin de envejecer ahí (como el Envelhecido en garrafa o Bottled Matured). Una característica del envejecimiento de los Oportos son sus ribetes verdosos en copa.

El cara a cara de Oportos en Vinoble enfrentó a cuatro Colheitas con cuatro tawnys, envejecidos durante similar período de tiempo, y tuvo por objetivo comparar la evolución de vino de una sola añada con un ensamblaje de varias, en un mismo período de tiempo. En general, los Colheita se destacaron por su potencia, mientras que los tawnys lo hicieron por su elegancia, incluso siendo algunos opulentos. No obstante, el estado de la cosecha, depende mucho de la bodega elaboradora.

El match enfrentó a:

Nieeport Colheita 98 vs. Pousada Tawny 10 años  •  Calém Colheita 88 vs. Ferreira Tawny 20 años

Noval Colheita 1976 vs. Sandeman Tawny 30 años • Khron Colheita 68 vs. Graham’s Tawny 40 años

 

Los destacados:

Sin duda alguna el Sandeman Tawny 30 años, un vino 100. Ambarino, con cremosidad, notas de dulzor, evocaciones a naranjas, nueces y cremas, y una increíble sedosidad y coherencia en boca y nariz. Un vino equilibrado y estructurado que conjuga suavidad de pase por boca con potencia de sabores. No en balde fue el Oporto seleccionado para servirse en la cena de gala de los Premios Nóbel.

Entre los Colheita, el Khron 68, un vino de matices ambarinos y acaramelados con ribetes verdes. Tuvo una gran complejidad aromática con recuerdos de especias, canela, nuez moscada, un tostado suave, y en boca una sedosidad impresionante con un final especiado en la punta de la lengua. Curiosamente, 1968 fue un mal año a nivel climatológico en Douro.

El Instituto de Vinos de Douro e Porto mantiene un control y registro muy preciso de los vinos que se elaboran en la región demarcada, con el objetivo de evitar las falsificaciones, especialmente en vinos de colección. La estrategia del Instituto es fortalecer las marcas de los vinos, como garantía de calidad de la región.

Con motivo del 250 aniversario de la demarcación del Douro, Divinidades realizó un suplemento especial sobre la denominación. Si le interesa obtener una copia puede solicitarlo enviando un correo electrónico a [email protected]

 Nobleza De Puta Madre

  con François Lurton

“Nuestra familia era muy conocida por su Sauvignon Blanc. Una empresa de supermercados en el Reino Unido nos habló de la necesidad de hacer un buen blanco seco y así llegamos a España, tras la Sauvignon Blanc de Rueda. Pero en Rueda, con Antonio Sanz, descubrimos la verdejo”, declaró François Lurton a Divinidades en Vinoble.

Y ésos fueron los órigenes De Puta Madre.

“Empezamos con el proyecto de Rueda en 1993, en el 94 mi prima Brigitte y su entonces esposo Didier Belondrade encaminaron Belondrade & Lurton y así empezó nuestro romance verdejo en España, con un gran éxito de exportación”, continúa. La verdejo es una variedad muy aromática y los verdejos maduros son muy grasos, por eso a veces hay que añadirles un poco de Viura o Sauvignon Blanc para reducir su volumen, explica François, añadiendo que en los inicios los verdejos eran mucho más oxidativos. “Éste es el estilo que intentamos retomar”.

Un día, por uno de esos accidentes del destino el Maître de Chai de Rueda, catando se dio con un vino que definió como “De Puta Madre”. Su exclamación selló el nombre del nuevo vino noble y dulce que lanza este Lurton, y que define como un vino “confidentiel” porque su producción era tan pequeña que convenía mantenerla en secreto.

“En 2003 se elaboraron 900 botellas y en 2004, 2,400. Es un vino que sufre tres fermentaciones en barrica, con lo que anualmente cambia el grado alcohólico del vino: Las barricas en que oxidamos el vino son de 100 litros y están hechas especialmente para nosotros. La verdejo presenta retos fenólicos que hacen su trabajo en barrica muy interesante, hay que hacer mucho trabajo en fruta y aroma para que se mantenga la expresividad de frescura del vino, y simultáneamente envejezca bien. Luego de sus tres fermentaciones el vino pasa dos años en barrica”, detalló.

 

Divinidades cata con François

De Puta Madre evoca un champán demi-sec, siendo muy suave y con notas almendradas en nariz. Tiene menos de 50 gramos de azúcar residual, buena acidez y un gran frescor. Alcohólico, en boca es de textura muy suave, es glicérico pero sin un volumen voluminoso.

“Los vinos dulces son el mercado que siempre decimos va a desaparecer y siempre resurge. Hay un grupo que siempre los pide y en la nueva generacion se van abriendo nuevos mercados. Centro Europa y Alemania consumen mucho vino dulce, Italia y Argentina, también. A la gente ahí le gusta. Igual que del dulce de leche”.

De Argentina es precisamente Pasitea, un Pinot Gris y Torrontés, una especie de vino pasificado en que la uva se ha secado por unos cinco días. “Hemos sido los primeros en usar Pinot Gris, pero la Torrontés, sin botrytis, es muy pasificada, muy perfumada, da intensas notas a rosas. Con este vino pretendíamos extraer aromas del terruño argentino para lograr un vino verdaderamemte argentino, que reprodujera la expresión aromática del suelo del país”, explicó. Es precisarmente ese tirón local lo que le apasiona del vino. “De mi trabajo me encanta poder tratar muchos gustos diferentes y lograr hallar una expresividad de la localidad. Fíjate en el Jerez, un vino que me gusta, pero que nunca sabrá igual que disfrutado en su marco natural aquí”, reflexionó.

Pero a este Lurton le tira el Duero, de ahí que también estrene Portuñol, un fortificado hecho en Toro, con tinta de toro, pero que tiene reminscencias de los Oportos..”Je suis faible pour le Douro”, o lo que es lo mismo “El Douro es mi debilidad”, relató con ilusión. Sin embargo, este Portuñol que pasa seis meses en barrica francesa, no tiene la dulzura de los Oportos, sino que es más bien una especie de vino de Toro seco, pero con más cuerpo y una nota dulce.

El último dulce de la cata fue un Passito de Pantelleria italiano que François no elabora, pero sí se encarga de distibuir. Es el Sangue d’Oro, un vino que la actriz francesa Carol Bouquet lanzó cuando estaba aún de buenas con su ex-pareja Gérard Depardieu y se llevaba con ese hombre de vino que es Bernard Magrez, pero que al pelearse con ambos, más tarde, aún quiso mantener. Procedente de un terreno volcánico, es muy equilibrado, dorado y con notas a miel.

¿Y qué otra cosa busca François, el primo de Pierrre, a quien le saluda muy a la francesa con besos en las dos mejillas sobre las que sobresalen idénticos ojos azul cristalino?

“Me gustaría un Pinot Noir en California. Es un sueño, pero es muy caro. Para hacer buenos vinos hay que pasar tiempo en cada país. Entender la gente, el clima, el suelo”. No obstante, voy a elaborar Pinot Noir en Chile, porque me gusta mucho la uva y tiene un gran potencial en ese país.

Y además de eso, un vino blanco atlántico quizás con ese estilo con discretas notas de carbónico como los que se elaboran desde la Bretaña francesa a Portugal y que es un estilo que a François Lurton le gusta mucho. “Me gustaría mucho un albariño, sea en Rías Baixas o en Portugal. Me encantaría que fuera en O Rosal, pero siento muy atraído por la región de los Vinhos Verdes portugueses. Creo que será ahí”, concluyó.

Armonías sublimes

Estereotipados como vinos de postre, los vinos nobles son vinos versátiles como acompañantes de comida, algo que se quiso potenciar en este Vinoble mediante armonías sublimes dulces y saladas, en que hubo una serie de maridajes variopintos que incluyeron vinos franceses de Sauternes con comida china, Château d’Yquem 1996 y 2002 con productos de la gastronomía andaluza, y finos, manzanillas, amontillados, olorosos y PX jerezanos con extenso repertorio de propuestas de productos de mar, caza y postres.

Una sesión menos disímil fue quizás la que armonizó vinos griegos con platos griegos, pero ejecutados con toque andaluz. Cuatro tapas de empanada griega, piononos de queso feta, moussaka y crujientes de yogur con queso combinaron con tres vinos de Samos y tres de Santorini. El elemento más destacado quizás de los platillos fue su nota dulce, por ingredientes como el queso o la berenjena de la moussaka, y su cremosidad por el queso. De ahí que la clave de los maridajes fue la sincronía de dulzores, sin llegar al exceso. No siempre se consiguió esto, especialmente en los vinos de Santorini, de notas más pasificadas y melosas, con lo que resaltaban excesivamente las notas dulces. Buena combinación fue el pionono con el Samos Vin Doux 2007. En platos, más versátil resultó el crujiente de yogur, cuya acidez encajó bien con el dulzor del Vin Santo Argyros 1988 y su dulzor ayudó a envolver y a suavizar la carne que lo rellenaba.

 Maridajes: la modernidad de Jerez

Como vinos y por su alto contenido alcohólico, los jereces son fuertes y persistentes y tienen la capacidad de sobreponerse a un sinnúmero de ingredientes, como ácidos vinagres o productos muy salados como las aceitunas, que a veces resulta difícil casar con otros vinos. Pero quizás más importante es que reflejan cosmopolitismo y poseen aptitudes para paladares con preferencias diversas lo que los convierte en complementos idóneos para una cocina que responda a la globalización.

Vinoble fue un escenario de excepción para profundizar en las armonías con los vinos de Jerez, que presidieron la mayoría de las actividades gastronómicas oficiales. Una muy singular fue un almuerzo organizado por las Rutas del Vino y Brandy de Jerez, en que cinco caterings jerezanos  ---Alfonso Catering, El Faro Catering, Juan Carlos Catering, Las Vides y Los Jándalos---   ensamblaron un fantástico juego de paladares que permitió degustar varias propuestas de platos para cada uno de los estilos de Jerez presentados.

Arriba, postres con PX. Izquierda arriba, carrillera de cerdo con calabaza y oloroso. Izquierda abajo, salmorejo, para un fino. Fotos propiedad de Viajes & Vinos, Inc. Prohibida la reproducción.

Otros maridajes consistentes fueron los de jereces de Pedro Ximénez con diversos postres, donde dominaron fresas y chocolate como protagonistas. El PX, que dependiendo de su viscosidad puede ser un postre en sí mismo, va bien con muchos chocolates, cremas, quesos y notas ácidas como las de algunas frutas. Nísperos con chocolate templado al jarabe de azahar y moscatel de Chipiona, bizcocho casero de fresas, o frutos rojos con jalea de naranja, espuma de PX y helado de vinagre de Jerez fueron armonías destacables.

Amontillados van bien con sopas templadas o calientes, carnes blancas, pescados azules en salazón, nueces o quesos curados. Pero la preparación incide en la armonía como en una suprema de rodaballo de la bahía de Cádiz con langostino, servido sobre una salsa ligera de almendra que fue la clave en este maridaje.

Finos y manzanillas fueron buenos acompañantes a productos en su estados más puro, como pescados y frutos del mar crudos, y también  ingredientes salados, frituras, sopas frías, como los salmorejos o una sopa de manzana con bacalao, siempre con una regla en mente. A los platos más frescos le van mejor los jereces más frescos, y los finos y manzanillas más añejos, cremosos y con notas a nuez, deben ir con platos con elementos más complejos  ---como un fino con lasaña de anchoas y vegetales rostizados---  para evitar sobreponerse a éstos. En la cocina andaluza, por su proximidad al mar y en respuesta al clima, abundan los frutos del mar crudos, las frituras, escabeches y las sopas más frescas. La textura del plato es importante también en los maridajes, ya que texturas más suaves y cremosas, requerirán vinos de menor intensidad que un producto sólido.

 Los nobles de Roussillon

Conocida por vinos tintos tranquilos que están teniendo mucha aceptación, Rosellón o Roussillon, ubica al norte de Cataluña y el sur de Francia, además de por éstos es reconocida por sus caldos dulces, en especial su Banyuls, un. vino noble que se caracteriza por sus notas a cacao, torrefactas y minerales.

Pero Banyuls no es la única noble apelación de Roussillon, una región donde reina la uva garnacha  ---blanca, gris y negra---  y tiene forma de anfiteatro dominado por alturas a veces difíciles de alcanzar, y que las separan de sus provincias vecinas. Es una zona que ha sufrido numerosas sacudidas geológicas en épocas remotas, lo que le ha conferido una variedad de suelos y subsuelos que divide a la región en cuatro zonas muy distintas, asociadas a  denominaciones de origen: Banyuls, Maury, Rivesaltes y Muscat de Rivesaltes.

La cata de Vinoble buscó conocer de los blancos a los tintos dulces del Roussillon, de las tres primeras denominaciones. El arresto de las fermentaciones se realiza con alcohol neutro, para extraer mayor autenticidad aromática de las uvas. Muchos de los vinos rosellones se caracterizan por fermentarse y criarse en cubas abiertas lo que propicia una crianza oxidativa que a veces provoca notas rancias. Otra característica interesante es que algunos se elaboran añadiendo alcohol directamente sobre la uva antes de prensarla, para propiciar la absorción de color y taninos.

Banyuls y Banyuls Grand Cru

Banyuls es una zona en pendiente con cultivos en terrazas donde a veces se requiere el uso de mulas o teleféricos para encaminar la cosecha. Su suelo es de esquistos más antiguos y próximos al mar. Produce vinos blancos; tradicionales; los Rimage, de gran extracción y larga maceración producidos sólo en grandes añadas; y los Rimage puesta tardía, similares a los anteriores pero que se envejecen en barrica para redondear sus aromas y ganar complejidad. Vinificados por prensado directo o maceración, los Banyuls se crian en botellas, en fudres, barricas, o incluso damajuanas. Los Banyuls Grand Cru siguen parámetros más estrictos de producción y se distinguen por contener 75% garnacha tinta, y someterse a crianzas en madera más prolongadas.

Un Banyuls presentado en Vinoble fue Domaine du Traginer Mes Amis Banyuls Blanc 2006, un Banyuls blanco a base de garnacha tinta y gris y un poco de moscatel. De color pálido fue un vino poco aromático donde dominó la mineralidad del terreno de esquistos y un buen balance entre acidez y fruta. Por no ser excesivamente dulce, este blanco resulta un muy buen vino de apertivo, y un buen acompañante de productos como ostras.

Maury

Tiene también suelos de esquistos, pero su lejanía del mar confiere mayor potencia a sus vinos. Casi todas las plantaciones son de garnacha tinta y aunque hay excepcionalmente blancos, o Maurys de cosecha embotellados jóvenes, los que predominan son los que envejecen por unas dos décadas.

El Domaine Pouderoux Maury Hors d’Age tuvo matives cobrizos y achocolatados y evidente intensidad alcohólica. Con notas rancias en nariz por su oxidación, es un vino idóneo para maridar chocolates o queso Roquefort.

  Sánchez Romate:

 En casa del Cardenal Mendoza

Rodeado por vías no muy anchas ubica el discreto y silencioso hogar del Cardenal Mendoza. El blanco de sus estructuras repartidas por diversas calles del casco jerezano se pinta con tiznes de historia y notas de añejamiento que le confieren un encanto especial a esta casa, la bodega Sánchez Romate, fundada en 1781 y que hoy en el siglo XXI sigue moviéndose al ritmo de la más pura tradición y honra de Jerez.

Su buque insignia es este brandy, el Cardenal Mendoza, un navío con el que han recorrido periplos por el mundo entero y ha sido su gran constancia elaboradora. Anunciación Rivelott agarra dos copas, se aferra a la venencia cual báculo cardenalicio y emprende el recorrido entre barricas. “Sin venencia no logramos nada”. Es como la vara mágica de un hada madrina.

En los años 50, su familia y otras más de Jerez se unieron para adquirir la casa de este Cardenal, una de las muchas marcas de nombre eclesiástico y que ya existían cuando llegaron a Sánchez Romate. Monseñor, Pajarete Pío XI o Cardenal Cisneros, marcan las tapas de algunas botas que vamos cruzando en el camino. Unas 11 mil en total, entre vinos y brandies de Jerez, y algunas datan de principios del siglo XIX.

“Estas naves comenzaron a construirse en el siglo XVIII aunque la mayoría es del XIX. Cuando alguna barrica se avería, se hace una especie de puente para sujetar la criadera o la solera y, en la medida de lo posible, evitar extraer la barrica, sino sólo la duela averiada”, explica poco antes de una parada en la tonelería propia. “Las duelas no se clavan ni se pegan. Se mantienen unidas por la presión de los arcos de metal y la expansión que sufre la madera con la humedad del vino es lo que las sella”, detalla.

Hay ocho grupos de criaderas para brandies y vinos de Jerez. Las botas de los extremos se señalizan con números direccionales. El de arriba indica el número de la criadera y el de abajo indica que ésa es la primera bota del total indicado para esa criadera. Las flechas indican la direccón donde se coloca el resto de las botas.

Algunas están incluso a la intemperie. Son las holandas, es decir, los aguardientes con que se elabora Cardenal Mendoza. Vienen de La Mancha y cuando llegan a Jerez reposan en barricas al aire libre para facilitar su envejecimiento durante dos años. De ahí pasan a las criaderas y soleras.

Para el bicentenario de la empresa en 1981, Sánchez Romate encendió sus pilas desde 1966. En ese año se reservaron 38 botas que envejecieron 15 años más que el resto, a fin de sacar sus galas para la celebración. Anunciación toma la venencia y casi como caricia extrae de la bota un poco de brandy del que se elaboró para ese fin. Con cuidado aproxima la punta a la copa, y vierte en ella un brandy opulento, con intensos sabores a nueces y caramelos, pero refinado, equilibrado, sedoso es su pase por boca. Es el Cardenal Mendoza Non Plus Ultra, un brandy como bien indica su nombre, de la más alta expresión.

La delgada venencia sigue su ruta hacia la nave de los vinos finos. En Sánchez Romate todos lo son, pero el Fino de Jerez lleva nombre de Monseñor. Se repite el rito de extracción de la bota de la solera, y surge un fino mucho más intenso, cremoso y envolvente, con notas a nuez y a avellana más marcadas que en otros de fina estirpe. “Hemos mantenido el estilo de fino que primaba cuando adquirimos la bodega en los cincuenta. Ahora la tendencia es a finos más jóvenes y suaves, pero entonces era hacia los más envejecidos”, explica.

La última parada es amontillada. Voluptuosa, cremosa, tostada, almendrada y acaramelada. “Los entendidos dicen que el amontillado es el auténtico vino de Jerez”, acota. NPU se llama el vino, que pertenece a la línea de reservas especiales. Como el brandy, Non Plus Ultra. Un objetivo que siempre se tenía antaño y que es grato de hallar en esta bodega, convencida de su calidad y alejada de los vinos correctos, pero sin alma, que abundan hoy.

Sánchez Romate elabora, además, Sacristía de Sánchez Romate, una línea de soleras PX, Cream, Amontillado y Oloroso de producción limitada. Tiene además las reservas especiales PX Cadenal Cisneros, el Cream Iberia, el Fino Marismeño, el Oloroso Don José y Palo Cortado Regente, y una línea de siempre, con finos, manzanillas, dulce oloroso y PX Superior. La Enoteca de Ballester distribuye en Puerto Rico el amontillado NPU y el brandy Cardenal Mendoza.

 Moscateles del Atlántico

La moscatel es una uva que se caracteriza por tener una buena pasificación, una baya carnosa y terpenos aromáticos, y de ella se elabora uno de los vinos dulces naturales emblemáticos del Marco de Jerez. Por ello, bajo la dirección de César Saldaña, Director General de su Consejo Regulador, los moscateles del Atlántico protagonizaron una cata que permitió conocer las singularidades pero, sobre todo, la versatilidad de esta uva que sirve de columna vertebral a vinos de gran personalidad.

La Moscatel de Alejandría, también conocida en la zona como Moscatel de Chipiona, es una uva que, pasificada, se utiliza como uva de mesa y para vinificación. Tiene un contenido promedio de azúcar de 11,7 Baumé (cantidad de azúcar que contiene un mosto. Un grado equivale a 14 gramos / litro), y su acidez y azúcar son en promedio mayores que los de la uva Palomino, otra cepa importante en la zona de producción.

De cultivo preferente en zonas próximas al mar, es Chipiona, tierra de la recordada cantante Rocío Jurado, su lugar más representativo en el marco de Jerez, por su tierra arenosa, lo que lleva en ocasiones a asolear las uvas en la arena. Otras poblaciones de producción incluyen a Chiclana, Sanlúcar de Barrameda y Rota.

La pasificación de la uva puede hacerse sobre mallas o sobre la arena, propiciada por los intensos cambios térmicos entre día y noche. Para ello se prepara el terreno donde se colocará la uva, haciendo una especie de canal en la arena, que forme una pendiente para que el agua se escurra con mayor facilidad en caso de llover durante el proceso de pasificación a la intemperie.

Los moscateles se crían en roble americano y en otras maderas, como la de castaño, porque el primero no les es siempre propicio.

Mosto 2007 parcialmente fermentado (Cooperativa Católico Agrícola de Chipiona)

Un moscatel procedente de uva fresca, sin pasificar y sin pasar por madera. Una añada de lluvia, y un fresco verano, que complicó la vendimia por ralentizar la maduración. Este vino tuvo matices de heno o pajizo intenso. Fue cítrico, fresco, con recuerdos a naranja y buena acidez. Dulce, persistente y con una coherencia de nariz a boca.

 

Moscatel Alfarez Dulce de Chiclana (AECOVI)

Elaborado con uva fresca, sin pasificación, pero con barrica. Tuvo matices más dorados, reminiscencias de notas de naranja y un cierto recuerdo a madera, que hicieron aparecer caramelos. En boca hay también notas a melocotón. Tiene buena acidez y es envolvente.

 

Moscatel Pasa César Florido (Bodegas César Florido)

Elaborado en roble americano con uva pasificada y tres años de criadera y solera. De color miel intenso, aparecieron recuerdos a higos, dátiles refinados, pasas. En boca fue de textura melosa, muy envolvente y persistente. Mayor contenido de azúcar.

 

Moscatel Don Matías (Unión de Viticultores Chiclaneros)

Color caoba con ribetes verdosos, similares a los Oporto, éste fue un moscatel sin pasificación, pero con un envejecimiento de unos 8 a 10 años. Aparecieron caramelos, tostados, vainillas, compota. Al proceder de uva fresca, en boca fue menos untuoso por su menor contenido de alcohol. En boca terminó con persistentes notas a nuez.

 

Moscatel Pasas (Cooperativa Católico Agricola de Chipiona)

Este vino que ganó Medalla Oro en el certamen Challenge International du Vin en Burdeos, tuvo un envejecimiento de 5 años. Color ámbar intenso tuvo delicado aroma a pasas, dátiles, nuez moscada, y repitió texturas untuosas en boca, por el alto contenido de azúcar.

 

Moscatel Laura – (Bodegas Barbadillo en Sanlúcar)

Un vino castaño cobrizo, elaborado con soleras y criaderas y en la que éstas se rocían con moscatel fresco. Tuvo muchas especias, vainilla, tambien hubo notas citricas de naranja, y nuez.

 

Moscatel Toneles – Valdespino (Jerez)

Un vino con 20 años, procedente de uva pasificada y de su tercera criadera. En nariz recordó dátiles, higos pasificados y caramelo quemado. Tuvo buena acidez y en boca fue opulento, voluptuoso, muy untuoso, graso, muy denso en color y en boca, que terminó en persistentes notas torrefactas.

 Garvey

La viña verde sobre blanca albariza se mira coqueta en el espejo de un océano de girasoles que danzan en ruta a la Finca El Corregidor, un cortijo andaluz construido a principios del siglo XIX donde aún hay lagares que recuerdan cómo se hacía vino antaño. Los granos de uva que brotan de las cepas dan ya signos de progreso hacia su fin en una botella de vino jerezano. Ahí nacen los de Sandeman, y también los de Garvey, una de las bodegas del grupo Nueva Rumasa, que además de estas dos marcas lleva otras como las de Bodegas Valdivia, o las de la catalana Cavas Hill.

Garvey es el grupo con más botas de vino envejeciendo en Jerez. Y es también la única que tiene ahí bodega subterránea. Incógnita desde la superficie, donde se disimula con una cubierta vegetal que cuando se empapa hace bajar la humedad para propiciar crianza.

De ahí nacen el Fino San Patricio, el Amontillado Tío Guillermo, el Oloroso y el PX Garvey, así como brandys, como el Conde de Garvey.

En adición a éstos elabora la marca Sandeman, gracias a un contrato que realizó con esta empresa en 2005 y por el cual la elaborará para ella hasta el 2025. Y muchas marcas privadas. Garvey, es de forma importante, un negocio de marcas. Nada más con Tesco, la principal cadena de supermercados europea, acaba de firmar un contrato para suplirle 600 mil cajas anuales de vino de Jerez.

Además de entre los vinos españoles, Garvey tiene presencia entre portugueses. Esto, gracias a otro acuerdo con una bodega de Oporto para elaborar uno de marca Garvey, que luego la Garvey española comercializará en España.

Vinos nobles del Valais suizo

La región suiza de Valais, cerca de los Alpes y de donde nace el río Ródano, posee una gran tradición de vinos licorosos a partir de uvas sobremaduradas en la cepa. Grain Noble ConfidenCiel es una asociación de productores de la región que elaboran vinos con uvas con podredumbre noble.

Para ostentar la etiqueta de Gran Noble ConfidenCiel los vinos sólo pueden elaborarse de seis uvas cultivadas tradicionalemente en Valais: Amigne, Arvine, Ermitage (Marsanne), Johannisberg (Silvaner), Malvoisie (Pinot Gris), Païen (Savagnin). Cada uva posee su especificidad, unas se caracterizan por aromas afrutados, vivacidad y frescor, otras por amplitud, estructura y untuosidad. Las uvas puede vinificarse de manera individual, o elaborarse en cupajes para obtener vinos de mayor complejidad.

Por la pendiente de la montaña, las vides se cultivan en terrazas expuestas al sur. Todos pasan un mínimo de un año en barrica o fudre, aunque el tipo de madera es a opción del bodeguero. Esto permite aportar color y complejidad de aromas, a la par que alargar el potencial de guarda.

Entre los productores presentes en Vinoble, Denis Mercier, Cave Tilleuls, Domaine de Montzuettes, Rouvinez Vins, Philippe Darioli o Provins Valais. Los vinos se destacaron por sus notas florales y minerales, volumen en boca, pero inconsistencia en su acidez, lo que hizo a algunos vinos un poco empalagosos.

Un vino interesante fue el Assemblage Grain Noble 2005 de Cave La Liaudisaz, una bodega cuya enóloga sigue una filosofía biodinámica, aunque en esta añada sólo se aplicó agricultura biológica. Este vino de producción muy limitada, elaborado con uvas Ermitage y Arvine, tuvo recuerdos de melocotón, y un equlibrio que se sintió desde los primeros suspiros en nariz. En boca fue cremoso y dulce, con textura y volumen, pero buena acidez.

Pudrirse de gusto

La botrytis cinerea mata los vinos o los inmortaliza. La botrytis, también conocida como podredumbre noble, es una etapa a la que puede llegar la vid en su proceso de pasificación, de darse las condiciones climáticas adecuadas, como frío y humedad, por lo que aparece generalmente a finales de otoño en climas con nieblas frecuentes. Se trata de un hongo que provoca pasificación por evaporación, pero que además consume ácidos, produce glicerina y sustancias aromáticas, lo que resulta en vinos dulces suntuosos, intensos y elegantes. Pero la botrytis sola no basta. Para que la podredumbre noble no se convierta tan sólo en podredumbre gris, la uva tiene que también haber alcanzado una plena maduración. El Sauternes francés y el Tokaj húngaro son vinos botritizados con nobleza.

El inventario de vinos botritizados disponible en Vinoble fue extenso, pero seis de ellos, de diferentes procedencias, protagonizaron una cata para pudrirse de gusto. Entre éstos el Gra a Gra 2002 de Gramona (Penedès, España), el Château de Bertrande Summum 2004 (Sauternes, Francia), el Tokaji Oremus Aszú 6 Puttonyos 2000 (Hungría) y el Vin Santo Puro de Cantina Toblino (Trento, Italia). Una curiosidad fue el tinto botritizado Rössler 2005 Ausbruch de Mejnklang Winery (Austria). De la Toscana italiana llegó también a Vinoble Petreto, un cupaje de Sauvignon Blanc y Sémillion, derivados de viticultura orgánica.

Los vinos nobles de cosecha tardía

Se cree tienen su origen en Schloss-Johannisberg, monaterio-castillo del Rheingau alemán. Cuenta la leyenda que en 1775, y con el permiso del arzobispado, un jinete se retrasó en su llegada a Schloss Johannisberg, con lo que los monjes no pudieron elaborar vino más que con uvas pasificadas. El vino resultante fue una gran sorpresa para todos.

Los cosecha tardía se han popularizado en países productores del Nuevo Mundo, como Argentina, Chile o los Estados Unidos, donde se elaboran a partir de un vasto inventario de cepas, lo que ha contribuido a que las nuevas generaciones de consumidores de vino pierdan el miedo a explorar los vinos dulces, gracias a propuestas de costos muy asequibles y a la vez amigables al paladar. El Late Harvest Reserva Privada de Concha y Toro fue uno de los vendimia tardía chilenos presentes en Vinoble.

A la izquierda, el monumento al jinete de la vendimia tardía en Schloss-Johannisberg. Abajo, el eiswein austríaco Weinrieder

Los vinos de hielo

La deshidratación de la vid con el fin de concentrar azúcares puede lograrse también mediante congelación y ejemplos son los Eiswein alemanes y austríacos, los Vins de Glace alsacianos, los Ice Wines canadienses, o los Vini di Ghiacco italianos. Las uvas se dejan sobremadurar en la vid por un período mucho más prolongado, ya que se recogen a inicios del invierno, cuando las temperaturas descienden significativamente, recubriendo de hielo las vides y congelando el agua en su interior. Al recogerse y prensarse congeladas, se obtiene un mosto con poca agua, pero denso en azúcares, ácidos, sales y otras substancias. Riesling y Gewürtztraminer son dos uvas populares para la elaboración de vinos de hielo en Europa, y la Vidal lo es en Canadá.

Pero una de las sorpresa más deliciosas de todo Vinoble fue un vino de hielo austríaco tinto (Roter Eiswein), a partir de la uva St. Laurent, una cepa presente en Suiza, Austria y Alemania. Con impresionante nariz a ciruela, volumen en boca, pero una excelente acidez que le confirió una excepcional frescura, el Weinrieder 2005, de la zona austríaca de Weinwierter, fue sin duda uno de los vinos más memorables de la cita en Jerez.

Otros vinos de hielo novedosos aunque no tan cautivadores fueron los Vi de Gel de Riesling/Moscatel y de Gewürtztraminer que Caves Gramona elabora en el Penedès. Se trata de vinos congelados en bodega con fermentación en madera, que muestran su evolución en botella con notas más melosas y voluptuosas, pero siempre manteniendo buena acidez.

 Tokaj, rezo húngaro de dulzura

En Hungría se elaboran vinos dulces desde el siglo XV y entre éstos se destacan los Tokaji, elaborados al noreste del país e hijos de la podredumbre noble. Se cree que los Tokaji son, como otros grandes vinos, fruto de la casualidad. Cuentan que el primer vino con uvas botritizadas se elaboró debido a que en tiempos de un conflicto bélico entre húngaros y turcos, decidió retrasarse una vendimia hasta que pasara el peligro de un ataque turco. Esto permitió a los húngaros redescubrir las ventajas de las cosechas tardías.

Así, al momento de recolectar las vides se determinó separar uvas sanas de las uvas que habían sido atacadas por la podredumbre noble, colocando estas últimas, las “Aszú” en un “puttonyo”. El “puttonyo” es un recipiente de mimbre o madera con capacidad de 20 a 25 kilos de uva botritizada, o Aszú.

La pasta Aszú que permanece en el puttonyo luego se añade al mosto obtenido previamente del prensado de las uvas Furmint, y esa mezcla se fermenta nuevamente como punto de partida para el Tokaji Aszú. La cantidad de recipientes de pasta añadida al mosto indicará la cantidad de puttonyos, así como la concentración de azúcar residual y calidad del vino. Así habrá vinos de 3, 4, 5 y 6 puttonyos. Por encima de 6 puttonyos está el Aszú Eszencia, el vino más licoroso, que se produce sólo en años excepcionales. El Eszencia se vinifica con el jugo que exuda la uva botritizada sin prensar. Es tan concentrado que a veces es muy difícil de fermentar.

Se dice que al rey francés Luis XIV se le obsequió con varias botellas de Tokaji Aszú y quedó tan fascinado con éstos que lo declaró vino de reyes y rey de vinos. Tanto así que en Vinoble, muchos Tokaji se expusieron protegidos por rejas.

La uva principal de los Tokaji es la Furmint, una cepa que se caracteriza por su maduración tardía y elevada acidez, y su propensión a ser atacada por la botrytis cinerea. Esta alta acidez confiere a los vinos de Tokaj una larga vida. Otra cepa importante es la Harslevelú.

Entre los vinos de Tokaj hay cosechas tardías y Aszú. Estos últimos se crían por 2 a 3 años en barricas y aunque no es obligatoria una crianza posterior en botella en la bodega, sí se deja abierta esa posibilidad, ya que la crianza en botella de los Tokaji se valora en la tradición de la región.

Dependiendo de su cantidad de puttonyos, los Aszú pueden ser más o menos viscosos e ir revelando diferencias aromáticas, de vino con aromas más sutiles y cítricos (naranjas, toronjas), a otros más melosos, acompotados (manzana o dulce de membrillo), y a frutas de hueso, como el melocotón o albaricoque.

En Vinoble hubo una oferta de diversas bodegas de Tokaj como Árvay, Disznóko, Patricius Borhaz, o Hétszölö. Pero sin duda alguna de todos se destacaron los Oremus, el proyecto de Vega Sicilia en Hungría, por su delicadeza, producto de su óptimo equilibrio entre acidez, alcohol y dulzor, su gran frescor en boca, y su complejidad organoléptica.

En Tokaj también se elaboran vinos secos a partir de uva Furmint.

Tokaj fue una zona del imperio austrohúngaro dividida en dos en la Primera Guerra Mundial, con lo que Hungría y Eslovaquia se disputan el derecho a utilizar la denominación de origen para los vinos, que en 1993 la Unión Europea registró como exclusiva de Hungría.

Una cata sagrada

Yolanda Pérez, Directora de Exportación de Vega Sicilia, guió a Divinidades a través de:

Oremus Late Harvest 2005: un vino que se cría por siete meses en roble húngaro, es penetrante en su estreno en nariz, y se va suavizando para revelar aromas cítricos, toronjas que terminan en una gran persistencia en boca.

Oremus Aszú 3 Puttonyos 2000: una gran añada, con abundancia de uva y granos grandes. Este vino pasa un mínimo de dos años en barrica y uno en botella. Resaltó en nariz notas más cítricas que el cosecha tardía, mayor sutileza de aromas, pero también mayor complejidad.

Oremos Aszú 5 Puttonyos: un vino con aromas iniciales a mieles, caramelos, que luego evolucionaron en compota de manzanas y melocotones. En boca tuvo más consistencia que sus predecesores, fue cremoso y dulce sin empalagar,  gracias a la evidente mayor acidez que ayuda a limpiar el paladar.

  Dulce Pedro Ximénez

 Uva bendita del sol

Copa con forma de ángel y venencia. Así es el símbolo de la Denominación. La Pedro Ximénez (PX) es su uva emblemática. Y los vinos de PX son dulces con los que puede tocarse el cielo.

La PX es la gran varietal para pasificación natural mediante el efecto del sol y además de los dulces de Jerez se destaca en otra denominación andaluza: Montilla Moriles, protegida por San Rafael Arcángel.

Montilla-Moriles se extiende por gran parte de la provincia de Córdoba y la mayoría de sus viñedos se ubican al sur de la provincia, en terrenos ondulados y de albariza, unos suelos blanco casi como nieve, ricos en carbonato cálcico, con suelo y subsuelo blandos y esponjosos, y alto poder retentivo de la humedad.

Al igual que en Jerez, en esta denominación se producen vinos finos, amontillados, olorosos y dulces, con la diferencia, de que en lugar del Palomino que predomina en la primera, en Montilla-Moriles es la PX la uva que tiene más carácter. De ahí que Vinoble dedicara una cata a la dulzura de la PX en esta última denominación.

Los vinos de PX son densos, con carácter y se elaboran mediante pasificación. Son vinos de gran carga laboral humana, en que luego de recolectadas, las uvas se colocan en un almijar para que se pasifiquen, antes de pasarse a la tolva para triturarse y llevarlas a pequeñas prensas horizontales. La pasta prensada va colocándose entre asoleadores de paja, de modo que quedan en capas (una de paja, otra de pasta y así sucesivamente), mientras se prensan para extraer su mosto. En ocasiones, incluso, el lento prensado presenta el reto de que algunas uvas comienzan incluso el proceso de fermentación, que hay que detener.

Los vinos luego se crían en bota (PX de añada) o por crianza dinámica con soleras y criaderas. En copa son muy perezosos y densos, con lágrimas muy lentas, debido a su alto contenido de azúcar residual, un mínimo de 270 gramos/litro. Algunos PX se sirven como refresco con hielo y seltz, y han tenido, además, un largo historial de uso como ingrediente en la cocina andaluza, que se ha extendido al resto de España en años recientes.

La cata de PX con carácter reunió una selección de vinos de añada y criados en solera que tuvo matices que fueron del más ralo café americano al intenso café cubano, casi negro. Entre éstos, Selección Roble 1927 de Bodegas Robles, una solera que comenzó en 1927 y que tuvo aromas tostados y refinados; Solera Fundación 1830, criado por 25 años en botas de roble americano y que evocó chocolate fresco; un Araceli PX Viejo de Bodegas Aragón, un crianza de entre 10-15 años en roble americano con notas a chocolate, regaliz, maní, melocotón seco y que tuvo simultáneamente buen volumen, pero suavidad en boca y La Cañada de Bodegas Pérez Baquero, criado en soleras y criaderas por más de 25 años.

Del grupo se destacó Solera 1830 de Bodegas Alvear, una de las más antiguas de España, y que tuvo una nariz compleja con recuerdos a higos, chocolate, vainillas y tostados, y una boca aún más impresionante, untuosa, con volumen, pero a la vez sedosa y delicada, con un fin de almendras. Otro vino distinto fue el Gran Reserva 1979 de Toro Albalá, con unas notas a romero y aceituna que le confirieron al vino un perfil muy diverso.

  Williams & Humbert

 Entre Dry Sack y Gran Duque de Alba

Calor, palmeras, caballos y ritmo. Flamenco. Piezas fundamentales en Jerez. También lo son en Williams & Humbert, una bodega fundada en 1877 y que aún hoy mantiene ese espíritu de estirpe que le ha servido de impulso para su expansión internacional como una de las principales empresasde esa denominación.

Este crecimiento la llevó en la década del 1970 a construir en las afueras  de la ciudad una estructura de concreto y líneas modernas y una dimensión de 70 mil metros cuadrados, 15 kilómetros de tuberías, y capacidad para unos 30 millones de litros de producción, que la convierten en una de las bodegas más grandes de Europa.

Ya desde ese entonces hubo conciencia de sostenibilidad ambiental, ya que el diseño de la bodega convierte al techo en  embudos que recogen el agua de lluvia y la derrama por sus columnas internas, creando un microclima en la bodega que refresca el hormigón y también preserva el recurso pluvial.

En los viñedos de Williams & Humbert predomina la uva Palomino, y tan sólo hay un 5% de Pedro Ximénez. La delicadeza de las uvas recomienda una prensa en la propia viña, de modo que la uva no se dañe con su traslado a la bodega que, en su lugar, recibe directamente el mosto.

La bodega cuenta con unas 60 mil botas de roble americano acomodadas en un recinto de recuerdos y altos techos catedralicios, muy típicos de Jerez y que buscan mantener el ambiente fresco y que el sol nunca dé directamente a las botas. Las botas se pintan de negro porque facilita la detección de escapes de vino.

Williams & Humbert tiene tonelería propia, en la que además de reparar las barricas de la bodega, desmontan las que se envían a Escocia para elaborar whisky. Hay, además, una viña experimental con cepas de Palomino, Tintilla de Rota, Riesling, Merlot, Cabernet Sauvignon y Sauvignon, que conviven con matas de plátano.

Dry Sack es la marca protagonista de jereces de Williams & Humbert, con finos, medium y un solera especial. Otra marca popular de jerez es Canasta. La bodega se conoce además por su brandy Gran Duque de Alba y su crema de brandy.

Una solera con añadas que se remontan a 1920 tiene un especio especial en la bodega, que se decora con fotos y firmas de visitantes ilustres.

La bodega está, como otras en Jerez, orientada a poniente, hacia donde se pone el sol, lo que garantiza menor cantidad de horas de sol, mayor humedad y buena ventilación.

El arte ecuestre cobra una importante dimensión en Williams & Humbert, que cuenta con una colección de sillas y arneses antiguos, además de con cuadras donde se cuidan y adiestran caballos para espectáculos donde la elegancia y precisión equina, busca armonizarse con la artesania que requiere la elaboración de los vinos de Jerez.

CRDO Vino de Málaga y Sierras de Málaga

Se cree que los orígenes del vino en Málaga se remontan a griegos que se establecieron en la provincia, aunque los primeros testimonios sobre elaboración de vino allí datan de la época romana. Durante la dominación árabe se enfrentaron las reglas coránicas que prohibían el consumo de vino y la arraigada costumbre del pueblo malagueño de beberlo. Paulatinamente se fueron suavizando las duras penalidades por el consumo de alcohol, reemplazándose por multas e impuestos que terminaron por volverse un importante recurso financiero estatal. Así, la primera tarea de los Reyes Católicos al reconquistar Málaga a fines del siglo XV fue el establecimiento de una Hermandad de Viñeros, para que velara por la elaboración de los vinos de la provincia.

Al igual que le sucedió al Rey Sol francés con los Tokaji, la zarina rusa Catalina II quedó fascinada con una caja de vino malagueño que le obsequió el, a la sazón, embajador español en Moscú, al punto que determinó eximir de impuesto todo vino controlado por la Hermandad, que llegara a Rusia.

La Hermandad constituyó los inicipentes orígenes de un Consejo Regulador, cuyo primer reglamento se aprobaría en 1937. En 2001, se admitió el cuarto reglamento, que reconoció a la denominación de origen Sierras de Málaga, convirtiendo al Consejo Regulador en el supervisor de las Denominaciones de Origen Málaga y Sierras de Málaga. Con la primera se protegen los vinos de licor de entre 15 y 22 grados, y vinos dulces de más de 13 grados, elaborados con uva sobremadurada con el alcohol procedente de fermentación. Sierras de Málaga ampara los blancos, tintos y rosados de menos de 15% de alcohol por volumen.

Las uvas principales en la zona son la moscatel y la Pedro Ximénez. Hay vinos con crianza en barrica, algunas de roble francés.

Algunos de los vinos más interesantes que desfilaron por Vinoble procedieron precisamente de Málaga, una tierra por cuya moscatel han apostado varios productores importantes. La Compañía de Vinos de Telmo Rodríguez, uno de los más dinámicos representantes de una nueva generación de enólogos españoles elabora en Málaga su Molino Real, un moscatel muy valorado por los profesionales del servicio del vino, que en sus cosechas 2005 y 2006 se mostró como un vino sedoso y complejo, con notas florales. La primera tuvo excelente acidez, sedosidad y volumen en boca, donde cierra con final tostado. La del 2006, combinó en nariz flores de azahar con algunas notas cítricas.

Muy interesantes fueron las propuestas de Jorge Ordóñez,quien sorprendió con su No. 3 Viñas Viejas y su Esencia de Almáchar. El primero es un mostatel increíble y muy distinto, meloso en nariz, pero fresco en boca, con notas cítricas que evocan casi un agua de colonia veraniega. El Esencia de Almachara, un Moscatel de Alejandría con dos años de crianza que aún no estaba disponible en el mercado, es un vino fuera de lo normal, casi para untar gracias a sus más de 600 gramos de azúcar residual, que curiosamente, no empalagan. De lágrima lenta y espesa, es puro melocotón en almíbar, con gran volumen en boca.

En Málaga se elaboran además vinos dulces de licor aromatizados, entre los que se destacan los Moscateles Naranja, que elaboran varias bodegas.

Dulces del resto del mundo

Vinos de hielo croatas y Vinos de Oro de Sauternes, en Burdeos.

Alsacianos de Louis Sipp y Seppi Landmann, a base de la cada vez más popular Riesling y la Gewürtztraminer.

Uruguay – Pisano Fábula, un cosecha tardía de Torrontés y Viognier, el Pisano Arretxea, un 90 % Tannat y 10% Petit Verdot, y el licor de Tannat Etxe Oneko.

Ausleses, Beerenausleses y Trockenbeerenausleses alemanes predominantemente de Rieslings.

Austríacos de Wein Burgenland, con propuestas a base de uvas como la Grauburgunder, Scheurebe o la Gruner. De bajo grado alcohólico.

Marsalas y Vin Santos italianos, como el Vin Santo del Trentino DOC 1999 de Francesco Poli, de aroma afrutado, con reminiscencias de éteres, y una excelente acidez que le vuelve fresco, liviano y muy suave.

 Bodegas Tradición

Una década de logros y expansión celebró Bodegas Tradición, fundada en 1998 con el fin de recuperar las tradiciones en los procesos de elaboración de los vinos jerezanos y especializada en exclusiva en los vinos más viejos calificados por el CRDO Jerez, los VOS (Very Old Sherry) con más de 20 años de vejez certificada y los VORS (Very Old Rare Sherry) con más de 30.

La bodega elabora cuatro tipos de Jerez, amontillado, oloroso, palo cortado y PX, y cuenta con una colección de añadas escasas y elaboradas con métodos tradicionales. Su portfolio se completa con dos brandies añejos y complejos.

Pero sin duda alguna otra joya muy preciada de la bodega es su impresionante colección Joaquín Rivero, una de las colecciones privadas más importantes de Andalucía y que es casi un microcosmos de los más selectos pintores del Museo del Prado madrileño. Lienzos de Goya, Sorolla, El Greco, Velázquez o Zurbarán, entre otros, resplandecen en la pinacoteca de Tradición, y son un punto que realza el disfrute lento y apasionado de sus vinos.

  González-Byass

 En casa de Tío Pepe

Una de las bodegas con más solera de Jerez es González-Byass, donde se elabora el archiconocido fino Tío Pepe. Tío Pepe tiene nombre y apellido. Era José Angel de la Peña, tío de Manuel María González, fundador de la bodega, y a quien ayudó en el establecimiento de la empresa en 1835.

Luego llegarían María Victorina de la Peña, esposa de González y amante de la botánica, y el inglés Robert Blake quien era el distribuidor de la bodega en Inglaterra y se unió a éste como socio en 1855, una relación de negocios que perduraría hasta 1988.

González Byass ocupa unas nueve héctareas en el puro centro de Jerez, siendo una pequeña ciudadela dentro de la ciudad. Y es que así era antaño.Tradición con modernidad, no en balde la bodega fue una de las primeras de España a donde llegó la electricidad.

Una parada importante es su cava La Concha, diseñada por el francés Gustavo Eiffel en 1862 con motivo de la visita de la Reina de España a la expo universal, y que incluye banderas de los 115 paises a los que la bodega exporta sus vinos.

González Byass es la única bodega en Jerez que cuenta con destiladora, que usa para procesar las Palominos que se usan para su brandy Lepanto, un Gran Reserva de 15 años. Además de éste, la bodega elabora también el brandy Soberano.

En la bodega se destaca además su Bodega Los Apostóles, con botas de cerezo, quizás las mas antiguas de Jerez con mas de 300 años. En 1862 la reina Isabel vino a Jerez y deseaba ver la pisa de uva, pero para el momento de su visita, la vendimia ya había concluido. Anticipándose a ese hecho, el dueño de la bodega compró todas las uvas del entorno para poderlas pisar, y luego las colocó en un tonel grande de 33 mil litros. Ése se convirtió en el eje central de la minibodega, a extremos del cual se colocaron otros toneles, que evocaron la última cena de Leonardo Da Vinci. El sublime PX Noé, el amontillado Del Duque, el oloroso dulce Matusalem y el Palo Cortado Apóstoles son de las soleras inimitables que salen de esta exclusiva bodega dentro de otra, dedicada a vinos muy viejos.

Fotos propiedad de Viajes & Vinos, Inc.  Prohibida su reproducción.

Hay también una zona dedicada a vinos de sacristía, hoy ascendidos a rango VORS. De ahi la Bodegas Las Añadas, cuya barrica más antigua data de 1848.

Además de los Tío Pepe, la bodega elabora otros vinos y brandies de Jerez, con marcas como Croft o La Concha.

Hoy día la bodega continúa siendo un negocio familiar, algo rarísimo en el Jerez de nuestros días, aunque trasciende las fronteras jerezanas con bodegas en Rioja (Beronia), Penedès (Vilarnau) y una nueva adquisición en Toledo.

En Andalucía la bodega elabora también Finca Moncloa un fantástico tinto de la Tierra de Cádiz con Syrah y Cabernet Sauvignon, algo de Merlot y Tintilla de Rota, procedentes de una finca en Arcos de la Frontera. Su añada 2005 es un vino muy bien logrado, pletórico de fruta fresca en nariz, y notas yodadas. En boca tiene un perfil boca potente, pero elegante por el equilibrio.

 Destino Jerez

El vino y el brandy de Jerez son un destino deleitoso en sí mismo, que se complementa con una rica oferta de arquitectura, historia, gastronomía y cultura que hacen no sólo de la ciudad de Jerez de la Frontera, sino de todo el marco de Jerez un importante centro enoturístico.

Un maravilloso lugar de reposo es el Prestige Palmera Hotel, una antigua bodega en el centro de la ciudad que se ha convertido en elegante y moderna hospedería con lujosas habitaciones, hermosos jardines, un exquisito servicio y una tranquilidad sin igual.

 

 

 

 

 

Divos alicantinos

El Levante español tiene una larga tradición de elaboración de vinos dulces y rancios, y una de sus denominaciones más importantes es la de los Vinos de Alicante. Fondillones, Moscateles, dulces y licorosos de monastrell o incluso novedades como el Dolç de Bodegas Enrique Mendoza, una mezcla de Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah y Monastrell tuvieron presencia en Vinoble.

Pero sin duda de los más representativos fueron los de la bodega alicantina Gutiérrez de la Vega, una bodega muy musical que no sólo elabora vinos con música, por creer que como ser vivo recibe sus buenas vibraciones, sino que los designa con nombres muy operáticos, bajo la etiqueta Casta Diva, y los dedica a divos de la opera, como Alfredo Kraus o Montserrat Caballé.

Monastrelles y moscateles se distribuyen en vinos dulces de cosechas tardías, de aguja o envejecidos en barrica.

Recóndita Armonía es un tinto dulce con un cupaje en que predomina la Monastrell. Reserva Real un moscatel reserva que recuerda a un ron con miel. La Diva es un vendimia tardía de Moscatel de Alejandría que fermenta con el hollejo en un barril abierto, como si fuera un tinto, y combina roble del Cáucaso, americano, húngaro y francés, para entregar aromas mentolados en conjunción con dátiles frescos y ciruelas con una suavidad al estilo Muscat Beaumes-de-Venise. Furtiva Lágrima, por el contrario, no lleva madera aunque sí botella y regala notas a mandarina y kumquats. Cavatina Tender es un moscatel de aguja que se fermenta de pie en botella de cava y luego se pasa a botella normal sin realizar segunda fermentación. Cosecha Miel se elabora con uva madura sin pasificarse cuya fermentación se arresta en barrica donde permanence hasta su embotellamiento meses después.

Los Casta Diva presentaron también dos Fondillones, vinos que se elaboran con las últimas uvas de la vendimia y sólo cuando las uvas estén perfectamente sanas y lo suficientemente maduras como para dar un contenido alcohólico natural superior a 16º vol. Los fondillones se envejecen en roble al menos por ocho años, a menudo deben ser envejecidos en barrica de roble durante un mínimo de ocho años, a menudo con una variante del sistema de soleras.

El Fondillón 1987 se elaboró de uvas pasificadas y se pisa a pie en los barriles, sometiéndose a fermentaciones muy lentas, a veces hasta de cinco meses. Otro Fondillón exclusivo degustado en Vinoble fue un Solera del 1978, un Fondillón Vintage muy concentrado, pero fresco, aterciopelado y persistente en boca, con una gran viveza y recuerdos de pasas, higos y caramelos.

Otras divini-novedades de Vinoble

México: estreno mundial de los tintos y blancos pasificados y fortificados de la bodega mexicana LA Cetto en Baja California, elaborados con uvas como moscatel, palomino, zinfandel o syrah y que tienen aún mucho por recorrer.

España: primer Txakoli vasco de vendimia tardía de Bodegas Itsasmendi.

Los jereces finos ecológicos, con cubierta vegetal.

La propuesta de una nueva categoría “Selección”, para los finos y manzanillas de Jerez que envejecen el doble de los tres años mínimos requeridos.

Los PX de cosecha, como el que elabora Bodegas Pérez Barquero en Montilla Moriles y que realizan pocas bodegas. Los PX de cosecha no se someten a crianza de soleras y criaderas, con lo que su calidad depende más de la selección de mostos de buena calidad.

Los licores hindúes de rosas, mangó o cardamomo, preferidos por los marajás.

 

 

Vinos checos

En la República Checa se elaboran vinos dulces naturales, vinos fortificados, vinos semi-secos, vendimias tardías, vendimias tardías con botritis y vinos pasificados, en varias zonas, entre las que se destacan Bohemia, al norte, con un clima más continental y un suelo dominado por roca basáltica, y Moravia, con seis subregiones y un clima más mediterráneo.

En los vinos checos se destaca el uso de uvas más tradicionales, como la Riesling, la Pinot Blanc, la Grüner Veltliner, la Moscatel o la Gewürtztraminer (3% de la producción checa es de esta uva), entre las blancas, así como el de variedades híbridas, como la Albernet (un cruce ucraniano de Cabernet Sauvignon y Alicante Bouschet), o la Aurelius (cruce de Riesling y Neuberger). Hay también nobles tintos elaborados de Pinot Noir y Cabernet Sauvignon. Algunos se crían mediante el sistema de soleras y criaderas.

Los vinos checos presentados en Vinoble fueron poco uniformes, variando su calidad bastante de bodega a bodega. No obstante, en general se mostraron como vinos donde el alcohol era muy perceptible y, en ocasiones, incluso poco equilibrados, con notas alcohólicas, lácteas o tánicas predominando sobre el resto.

Hubo, sin embargo vinos interesantes como los vendimias tardías con botrytis Vinum Palaviense Sauvignon 2005, con notas a albaricoque y refrescante por su buena acidez, y Michlovsky Aurelius 2007, con un perfil aromático interesante, buen equilibrio entre azúcar y acidez, envolvente en boca, pero sin ser graso.

Otros dulces españoles

Vinos del Condado de Huelva y Vinagre del Condado de Huelva

Ayuntamiento de Chiclana de la Frontera (Jerez)

De Jerez, un extenso inventario con bodegas como Alvaro Domecq, Ximénez-Spinola, Barbadillo, César Florido, Dios Baco, Maestro Sierra, Harveys, Hidalgo La Gitana, Osborne, Terry, Valdivia, Emilio Lustau, Federico Paternina, Gil Luque-Hijos de Rainera Pérez Marín, Rey Fernando de Castilla, entre otras, con una seleccion de mas de 200 etiquetas.

Otras españolas como Montilla Moriles con Pérez Barquero que destacó soleras fundacionales y añada 1905 envejecida en roble.

Toro con Cantadal, un verdejo y moscatel de Bodegas Estancia Piedra.

Navarra, con sus moscateles de Ochoa y de la Colección 125 de Julián Chivite.

Galicia, con esa obra de arqueología enológica que es el Tostado da Costeira elaborado con Treixadura en el Ribeiro.

Los manchegos dulces de Pago del Vicario a base de Merlot y de Chardonnay/Sauvignon Blanc.

El castellano Emina Otxo, un fortificado de tempranillo de Bodegas Matarromera, y un Emina Semidulce de Verdejo, de ese grupo en Rueda.

De Jumilla el Casa de la Ermita Tinto Dulce de Monastrell y el Blanco Dulce de Sauvignon Blanc, Macabeo y Moscatel de grano menudo.

Otro Monastrell destacado fue el Castaño Monastrell Dulce de Yecla, un vino fortificado con interrupción de fermentación y crianza de ocho meses en barrica, que manifiesta un interesante y multifacético perfil aromático, que es pura mermelada en nariz con recuerdos de higos, pasas, nuez moscada, canela, clavo, mejorana y mentolados.

De Murcia, Silvano García Dulce Monastrell un vendimia tardía que también da pie a una mermelada de frambuesa. La bodega elabora también un extraordinario Moscatel, muy perfumado y equilibrado.

Vinos de Valencia

Malvasías y monastrelles canarios

 

 

Fotos propiedad de Viajes & Vinos, Inc.

Fotos propiedad de Viajes & Vinos, Inc.

 

A la izquierda, Alessandro Fonseca, de Petreto

 

Sidras de Hielo

El objetivo era elaborar vinos de hielo, pero las uvas no eran adecuadas. Pero las manzanas sí. De ahí que en la zona de Québec se empezaran a elaborar sidras de hielo (ice ciders), un producto que, a pesar de no ser vino, fue una de las grandes sensaciones en Vinoble.

Hay varias formas de elaborar las sidras de hielo. Una es recoger las manzanas en otoño y dejarlas congelarse a la intemperie, hasta pasificarse, y luego fermentarlas y ensamblarlas. Otra es cosecharlas en invierno y dejarlas que se congelen en el árbol. Y otra es cosecharlas en otoño y congelarlas en nevera para prensarlas en el invierno.

De todas pueden hacerse sidras monovarietales, o cupajes de manzanas, como en el vino. La acidez de las manzanas ayuda bastante a equilibrar el dulzor. Algunos productores incluso elaboran sidra de hielo espumosa. Cerca de medio centenar de productores existen en la zona de Québec, aunque carecen de un organismo que les regule.

Pionero en la elaboración de las sidras de hielo en Canadá  ---un producto que infructuosamente han intentado copiar en Suiza y en Suecia, y causa curiosidad en Asturias---   ha sido La Face Cachée de la Pomme. 

Esta empresa elabora tres tipos de sidras de hielo.  La primera, un ensamblaje de manzanas Golden Russet y otras tradicionales, denominado Frimas, que en su cosecha 2006 manifestó gran fineza en boca y aromas muy tropicales con intensos recuerdos a parcha (fruta de la pasión, maracuyá)  y guayaba.

Neige es el producto bandera de la empresa y se fermenta en acero inodixable luego de congelarse la manzana en otoño en nevera y prensarse en invierno dando mucho jugo concentrado. Se fermenta en acero inoxidable. Tiene 150 gramos de azúcar residual por litro, acidez equilibrada, suavidad en boca y aromas a pura compota de manzana. Neige Éternelle se fermenta y cría en roble.

Las sidras de hielo armonizan bien con quesos. Otras sidrerías canadienses que las elaboran son Antolino Brongo y Pinnacle.

Feria de la Manzanilla

Los finos se envejecen en Jerez por un mínimo de tres años y alcanzan un porcentaje alcohólico de 15-18 grados. Su color va de pajizo a dorado pálido, son secos, con notas almendradas e incluso salinas, suaves y ligeros al paladar. Los finos envejecidos en Sanlúcar de Barrameda se denominan manzanillas, y son exclusivos a ese entorno debido al microclima marítimo de la ciudad. Tienen su propia denominación dentro del marco de vinos de Jerez. La manzanilla fue el primer vino de flor en España. El fino de Jerez se hizo con el fin de hacer una manzanilla fuera de Sanlúcar y salió un poco diferente.

Para celebrarlos, ¿qué mejor que una fiesta?

Pues anualmente se celebra en Sanlúcar la Fiesta de la Manzanilla, a la que se integró Divinidades gracias a la invitación de Bodegas Pedro Romero y su manzanilla Aurora. Baile, rumba, sevillanas, guitarras, tambores y volantes fueron un maridaje idóneo para unos vinos de fiesta que se acompañaron con gambas, calamares fritos, gambas con tocineta, quesos y otras delicias fritas en un ambiente de casetas romeras.

El rebujito es un trago popular elaborado con manzanilla y 7 UP o Sprite.

Fotos propiedad de Viajes & Vinos, Inc.

Fotos propiedad de Viajes & Vinos, Inc.

 

 

La cata de Moscateles del Atlántico propuso un espectro de variaciones sobre una misma uva, derivada de la procedencia de la uva (Chipiona o Chiclana), del estado de uva utilizado en su elaboración (fresca o pasificada), y su nivel de envejecimiento. Así se recorrió un repertorio de variantes que empezó con moscateles de matices pajizos y uva fresca a moscateles pasificados, envejecidos por casi dos décadas. A todos se les añadió alcohol en su vinificación, tratárase de pasificados o elaborados con uva fresca.

 

En Madrid Fusión Cardenal Mendoza lanzó de manera experimental sus caviares de Jerez, un ejemplo de que a pesar de ser protectora de la tradición, la bodega sabe también estar a la última. El caviar, sferificaciones de brandy de Jerez pre-hechas y envasadas, pueden usarse en cócteles, pero también como elementos decorativos en cocina.

Fotos propiedad de Viajes & Vinos, Inc.

 

Rivesaltes

De suelos calcáeros más firmes, Rivesaltes cultiva también en terrazas, con tres tipos de suelos muy distintos, arenoso-graníticos, arcilloso-limosos y de esquistos. Los vinos de Rivesaltes pueden contener hasta un 20% de uvas moscateles, aunque dominan la macabeo y la garnacha tinta, gris y blanca.

En Rivesaltes se distinguen cuatro denominaciones, de las que se cataron varias propuestas. Los Ambré se elaboran de cepas blancas o grises y se envejecen en medios oxidativos de recipientes de gran tamaño, como las cubas o los fudres de roble. Los Ambré son de color dorado, y como el Château Les Pins Rivesaltes Ambré 2000, elaborado con Garnacha blanca y macabeo, tienen notas tostadas y a nuez en nariz y acarameladas en boca, evocando a un ron meloso, con intensidad de sabores, pero suavidad de trago. Este vino también reveló notas cítricas a naranja.

En los Grenat predomina la garnacha tinta, como en el Arnaud de Villeneuve Avida 2005, un ejemplo en que el alcohol se vierte sobre la uva antes de su prensado. Su color fue granate intenso, y en nariz expresó cremosidad y frutosidad, con recuerdos de mermelada de bayas. En boca fue sedoso, frutoso y con un final especiado, un perfil cónsono con los Rivesaltes Grenat.

La garnacha tinta compone al menos la mitad del cupaje de los Tuilés, que también se crían en grandes recipientes expuestos al aire para propiciar la oxidación. Es de ahí que en el Dom Brial Tuilé 2000 se notaran notas rancias en nariz. De color un poco cobrizo, en boca fue persistente y potente, pero también sedoso y equilibrado.

Los Hors d’Age se someten a una crianza mínima de 5 años y son vinos muy longevos. Pueden ser también Ambrés o Tuilés. El Arnaud de Villeneuve Hors d’Age 1982 Ambré se elaboró con Moscatel de Alejandría y Garnacha Blanca. Pasó 12 años en barrica de roble y en oxidación, es de color ambarino cobrizo y poco rendimiento. Tuvo aromas a confitura de naranja y a membrillo, típicos de los Tuilés, una muy buena acidez y gran sedosidad en boca, donde la naranja envolvió el paladar.

El último Rivesaltes fue el Domaine Rose Vila Mes Amis 1978, un vino donde no intervino el roble, sino cubas de cemento. Se embotella cada año, porque su mantenimiento en cuba hace que evolucione y cambie. Este Rivesaltes Viejo color café fue un vino en plenitud con notas más a ciruela, dátiles, pasas, higos, color café, evocadoras de un PX, cremas, nueces. En la zona se hallan vinos mucho más añejos, algunos pueden beberse con 50 o 70 años, y que no se guardan para ocasiones excepcionales, sino que se beben cotidianamente.

A pesar de que finos y manzanillas han sido tradicionalmente los estilos de jereces más populares como acompañantes de comida, y de que otros como el dulce Pedro Ximénez siempre ha tenido un espacio en la cocina andaluza, la gran revelación de Vinoble fueron quizás los olorosos, que presentaron la mayor consistencia con las propuestas que acompañaron, ensamblando fantásticamente con carnes y cerdo. Guisos de rabo de toro, cerdo ibérico con espárragos, carrillera de cerdo con calabaza, estofado de carrillada con oloroso y pechugas de codornices con salsa de foie-gras, castaña y trufas fueron todos buenas alternativas para olorosos como los de Bodegas Lustau y Bodegas Garvey, además de los institucionales servidos en las comidas del Consejo Regulador y las Rutas del Brandy.

Dentro de la línea olorosa, los cream, que se utilizan con frecuencia en una refrescante bebida con hielo y naranja. Una armonía idónea para ese trago fue una crema de foie-gras con manzanas escabechadas, gelée de cream y crujiente de pan que gustó por su contraste de texturas cremosa y crujiente, el juego entre cremosidad de vino y plato, y el contraste entre dulzor del primero y acideces del segundo.

Cabe señalar que una nota interesante fue la incorporación de los propios jereces y vinos dulces andaluces como ingredientes de los platos  ---como gravy de oloroso, escabechado de manzanilla, guiso marinero con fino, aguacates al amontillado, helados de vinagre de Jerez, espumas y mousses de PX, jarabes de moscatel, gelées de cream y mantequilla al Jerez---   lo que dio continuidad al vino y logró un mejor ensamblaje.

Arriba, oloroso cream y naranja, con crema de foie-gras. Derecha arriba, sardinas y gambas para manzanilla. Derecha abajo, oloroso con pechugas de codornices y estofado de carrillada.

Los últimos años han visto un renacer de los vinos de Jerez como acompañantes de comida, gracias a la difusión que de su potencial como tales ha hecho el CRDO Jerez, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez y a la conquista de paladares de cocineros tan prestigiosos como el británico Heston Blumenthal o restauradores como Juli Soler, de elBulli, quienes siempre se han declarado apasionados de estos vinos y los han elevado a un nuevo rango de armonías. Son precisamente los maridajes uno de los más importantes signos de modernidad de los vinos del Marco de Jerez.

De las tradicionales tapas con aceitunas, frutos del mar, saladitos, nueces o embutidos con que se acostumbraba a acompañar los finos, o los postres y chocolates que acompañaban Pedros Ximénez, el repertorio de combinaciones entre platos y jereces se ha ampliado de manera significativa y cada vez son más los que se adhieren a una tendencia de disfrute que cada día gana más adeptos, descubriendo la gran versatilidad de estos vinos como armonía sublime a lo largo de toda una comida y más allá del mero aperitivo.

Foto propiedad de Viajes & Vinos, Inc.

Vinos griegos de Samos

Grecia fue el país invitado en Vinoble y sus expresiones nobles vinieron a través de los vinos de Samos y de Santorini, dos islas volcánicas.

La isla de Samos es famosa por sus vinos dulces, que se elaboran en su totalidad con una sola uva: Moscatel de Grano Menudo, que en Grecia a veces se llama Moschoudi. La producción de vino la encabeza la Unión de Cooperativas Viniculturales de Samos, un cuerpo regional fundado en 1934 y que funciona como monopsonio, es decir, compra toda la producción de los viticultores de la Isla, se encarga de vinificarla y comercializarla. Los viticultores de Samos son muy bien pagos y por eso la producción es de buena calidad. Veintiséis cooperativas suministran uva a la Unión, que vinifica en dos bodegas. Francia es el primer mercado de exportacion de los vinos de Samos.

La mayoría de los viñedos están en área montañosas o semi-montañosas, lo que propicia buenas maduraciones de la vid. Los suelos son profundos y de buen drenaje. Samos elabora cultiva una minima cantidad de variedades tintas para la elaboración de vinos rosados.

En Vinoble Samos presentó cinco propuestas de vinos dulces naturales y fortificados. La adición de alcohol, etílico y sin aromas, se realiza antes de iniciar la fermentación o cuando ésta ya se ha comenzado, aunque no con un fin de detenerla. Sus vinos fortificados tuvieron notas más a melazas y fueron de color más cobrizo, mientras que en los dulces naturales se destacó el refinamiento y aromas más florales, como en el Samos Grand Cru 2007. En Samos se elabora también un vino fortificado de uvas orgánicas, el Samos Phyllas 2006, que combina las notas melosas con las florales. 

Foto propiedad de Viajes & Vinos, Inc.

Fotos propiedad de Viajes & Vinos, Inc.

 

 

 

Foto propiedad de Viajes & Vinos, Inc.

Fotos propiedad de Viajes & Vinos, Inc.

En 2007 se vendieron 10,5 millones de cajas de 9 litros de Oporto, un 2.9% más que en 2006, por un valor de 404 millones de euros, dos más que en el año previo, y este vino fortificado fortaleció su posición en relevancia y valor en las categorías especiales.

La primera referencia específica a un vino de Oporto data de 1670, ya que antes de esa fecha se hablaba más bien de vinos del Douro. En 1703 se favoreció la entrada de vinos portugueses a Inglaterra, con lo que la producción de los Oportos se inclinó a volumen por sobre calidad, lo que estimuló una regulación de la producción y el comercio, iniciándose los pasos para demarcar la región, lo que aconteció en 1756.

Con el fin de estudiar y promover la calidad de los vinos, fiscalizarlos y darlos a conocer, en 1933 se creó el Instituto do Vinho do Porto, que en 2003 se convirtió en el Instituto dos Vinhos do Douro e Porto.

Al Douro lo rodean montañas que lo protegen y le confieren características climáticas muy particulares, como amplitudes térmicas marcadas entre día y noche, inviernos muy fríos y veranos muy secos y calientes. Las sierras de Montemuro y el Marão sirven de barrera a los vientos húmedos del Atlántico. Las viñas productoras se clasifican conforme a una escala de calidad que va de la A a la F, según la naturaleza y el manejo que hace la mano del hombre.

La característica principal de la elaboración de los vinos de Oporto es que se detiene su fermentación añadiendo alcohol, lo que permite que conserven cierto azúcar residual. La mayoría de los Oportos son resultados de mezclas, algo que se utiliza para asegurar consistencia en calidad y estilo.

Para conocer no sólo los contrastes entre ambos estilos de vino, sino también los perfiles que permiten constatar por qué es tan difícil copiarlos de manera genuina, una cata comparativa de siete excelsas muestras de Jerez y Oporto. Complejidad, equilibrio y potencial de envejecimiento fueron los denominadores destacados. “Contrario a los vinos de autor, los jereces y oportos son vinos enológicamente dinásticos. Una generación los elabora y otra los envejece”, record Sandeman.

Una nota común entre ambas denominaciones de origen es el uso del maridaje y la coctelería como estrategias para potenciar la difusión y comercialización de sus vinos, especialmente entre nuevos consumidores.

“Al igual que en Jerez, en Oporto también utilizamos las armonías entre comida y vino para dar a conocer mejor los oportos. No obstante, nosotros tenemos un reto y es que los oportos son menos flexible que los jereces  ---más versátiles por su mayor amplitud de estilos y niveles de dulzor----   para maridar. A esto se añade el hecho de que los oportos que se exportan se perciben como vinos dulces”, explicó Sandeman a Divinidades. El uso de ambos vinos en coctelería ha sido también una manera de aproximarlos, sobre todo a un público joven. Un sencillo trago refrescante y popular en Jerez es el oloroso con hielo y una rodaja de naranja.

 

En Jerez se elabora vino desde la época fenicia, aunque fueron los destilados árabes los que le dieron proyección. Los jereces adquirieron fama internacional cuando el pirata Francis Drake robó una bota de “sherry”.

Más de 300 marcas de cerca de medio centenar de bodegas del Marco de Jerez se expusieron y degustaron en Vinoble. Pero sin duda, el conjunto que más llamó la atención fue el que integró una cata histórica y difícilmente repetible de algunas de las más selectas joyas de la enología mundial por su vejez excepcional. El director del Consejo Regulador, César Saldaña junto al comisario de Vinoble, Carlos Delgado, fueron los encargados de dirigir esta cata que no sólo reunió a vinos a los que rara vez se tiene acceso, sino que lo hizo al unísono.

Amontillado Cuatro Palmas de González Byass, un vino que data originalmente de una solera establecida en 1871 y que no se comercializa, y que comenzó siendo un “fino de palmas”, una variedad casi extinta en el marco de Jerez por lo que hoy se cataloga de amontillado.

Amontillado AOS de Osborne, de una solera establecida en 1903, fecha en que nació Antonio Osborne, y de la que se hizo la primera saca en 1924, al cumplir éste su mayoría de edad, como era tradición en muchas dinastías bodegueras.

Oloroso Tradición VORS de Bodegas Tradición, con soleras procedentes de bodegas Croft, Barbadillo y Domecq.

Oloroso Vintage 1959 de Williams & Humbert, uno de los jereces más caros a un costo de unos 800 euros (USD $ 1,200) la botella.

Palo Cortado Reliquia de Barbadillo

Viejo Cream de Valdespino, un vino de cabeceo hallado por el grupo que adquirió bodegas Valdespino, y que permanence en la misma bota en que se encontró.

 

Fotos propiedad de Viajes& Vinos, Inc.

 

1998

En 1998 hubo casi dos vendimias. A prinicipos de septiembre se recolectó mucho Sauvignon, lo que dio pureza y frescura al vino. Luego vino otra con mucha botrytis. “En comparación con 1997, que fue un gran año, el 98 fue un año difícil. No fue bueno en Sauternes, aunque sí en Yquem”, explicó Garbay.

Esta añada manifestó matices dorados tirando más hacia lo ambarino, y aromas enteramente diferentes. De inicio también cerrado en nariz, luego fueron apareciendo éteres y notas a grama cortada y champiñones. En boca es muy suave, quizás un poco falto de acidez. Sigue la línea de vino potente y alcohólico, terminando en boca con notas tostadas, mentoladas y a melocotón.

 

2004

Por el 2004 se pasearon una primavera cálida y un verano húmedo. En septiembre el clima cambió a más seco, y a mediados de septiembre comenzó a manifestarse la primera oleada de botrytis, con lo que comenzó la recolección de la Sauvignon Blanc. Pero al iniciarse octubre y disponerse a emprender la segunda oleada de recolecciones, vino la lluvia que obligó a detener y postergar la cosecha. Al final se requirieron seis oleadas de recogida para completar la vendimia, lo que hizo que los vinos de esa añada no fueran homogéneos. “Esta fue la primera vendima que hice en Yquem y luego de hacer esto me resulto más fácil hacer vino tinto”, dijo Lurton.

Este Yqyem mostró matices dorado pálido, color heno. En nariz expele notas a toronja y a marcados éteres, estos últimos un aroma característico de los vinos de Yquem. En boca fue cítrico, con buena acidez, potente, cálido por su alcohol, y persistente en boca terminando con delicadas notas tostadas. Un vino fresco y equilibrado, con una textura de mucho volumen que transita entre esa sensación grasa y el frescor final.

Notas de cata