Uno de ellos fue João Rodrigues (Feitoria, Lisboa), quien remarcó el estrecho contacto que mantiene con sus proveedores de frutos de mar para conferir frescura a los platos, así como el empleo de productos de temporada, como las hojas de invierno, para enriquecer unas creaciones que persiguen una conexión con la historia, como fue su plato protagonizado por carabineros, a los que extrajo el jugo empleando una prensa antigua. Rodrigues persigue limpieza, estética y esencia en el plato, para lo cual ejecuta presentaciones minimalistas, con no más de tres elementos, para mantener esa pureza.

El trío de cocineros lo completó Alexandre Silva (Loco, Portugal), quien en su interpretación moderna de la cocina del pescado empleó técnicas ancestrales como el escabeche, y recuperó sabores antiguos como el garo (garum), una salsa fermentada de pescado que emplearon griegos, romanos y bizantinos para condimentar la comida sin restarle humedad y que tiene sabores afines al umami. Silva revaluó el escabeche, una técnica de conservación basada en la fritura y el vinagre, para plantear una interpretación sin fritura, empleando aceite y agua de alga codium, así como hierbas atlánticas.

Como fue tendencia a lo largo del Congreso, para los platos se propusieron también maridajes con vinos de Lisboa, dejando sentado que la cocina actual se mueve por el sendero de una visión más gastronómica, donde bebida y gastronomía se ven cada vez más como un todo indisoluble en el proceso creativo y la experiencia de yantar.

8 de febrero 2018. Todos los derechos reservados ©