Maridajes con Sidra de Asturias - Divinidades

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A través de estas creaciones se pudo ver la aptitud gastronómica de la sidra de Asturias, tanto desde la perspectiva de la sinergia como de la del contraste. Y, en especial, cómo su mayor o menos efervescencia y buena acidez la hacen especialmente apetecible para preparaciones grasas, ya que ayuda a limpiar el paladar. Del mismo modo, las diferentes texturas y densidad de la sidra en boca también influyen en las armonías, como puede ser el caso de sidras más viejas para recetas más sustanciosas.

El paseo por las sidras de Asturias con DOP se estrenó con una sidra natural en rama, tradicional y escanciada, Prado y Pedregal, y una sidra natural filtrada, de mesa, Españar, suave, aromática y equilibrada.

El restante quinteto fue de sidras espumosas, elaboradas tanto por segunda fermentación en botella (como el cava o el champán) como por fermentación en depósito. De las del último grupo, Pomarina, un producto lanzado hace un par de años por Grupo El Gaitero, también de Villaviciosa, elaborada con método granvas, pero con guiños al mundo del vino por usar un macerador de vino en su elaboración. De burbuja más intensa, Pomarina es golosa y tiene pizcas de dulzor en boca, siendo extra brut y un compendio de cinco variedades de manzana. Por su parte Poma Aúrea (Trabanco) es una sidra brut nature elaborada con tres variedades de manzana que reveló una sinfonía de aromas como abundante manzana verde, trufa blanca, hierba fresca y hierbas aromáticas como el tomillo, tonos cítricos y minerales a talco, y una boca equilibrada, con buena relación entre dulzor y acidez, además de una burbuja más fina.

Además de para beber, la sidra siempre ha sido también un indispensable ingrediente de cocina. Lo que es algo más reciente es su servicio en las grandes mesas del mundo, como la que el cocinero asturiano Nacho Manzano sirve en Casa Marcial (dos estrellas Michelin), uno de los primeros locales de alta cocina en enaltecer la aptitud gastronómica de la sidra para la alta gastronomía, introduciendo esta bebida como una opción para acompañar sus creaciones culinarias. Se trató, pues, de también aproximar el maridaje al territorio.

Con esto en mente, Manzano y Juan Luis García, sumiller de Casa Marcial, condujeron en Madrid Fusión un excepcional taller donde pusieron en valor a la sidra, a los productos asturianos y a los eslabones entre ambos en clave de alta cocina. Esa experiencia armoniosa permitió también un recorrido fascinante por la actualidad de la sidra en botella, a través de una selección de siete etiquetas que expusieron las nuevas expresiones de este producto.

Manzano confeccionó en vivo cuatro platos. El primero, unas llámparas (lapas) con salsa de sidra y una pincelada de algas. El segundo, una merluza a la romana, que en vez de freírse como en la receta tradicional, se cocinó al vapor, para extraer su gelatina y formar con ella un pil pil con ají. El tercero, un guiso de fabes asturianas con caldo de gallina, algas y yema de huevo deshidratada. Y el cuarto, un plato de cerdo asturcelta, con berzas, setas y castañas con romero, con el que pretendió realzar la textura natural de los productos.

El taller tuvo un maestro-alumno singular: el chef Juan Mari Arzak

El reglamento de la DOP Sidra de Asturias ampara 76 distintos tipos de manzanas asturianas para la elaboración de la sidra, pero está en proceso de auscultar la expansión de esa cifra para abarcar muchas más del medio millar de variedades autóctonas de manzana plantadas en Asturias.

Hoy día comienzan a verse elaboraciones de sidras con añada, así como sidras monovarietales, es decir, de variedades específicas de manzana, y se mira también hacia el concepto “pago”, terruños específicos para una elaboración.

De más reciente factura fue Solaya (Sidra Quelo), también ensamblaje de variedades de manzana, que en su cosecha 2015 también destacó por su bouquet a manzana y flor de manzanilla, así como por su extraordinario equilibrio y finura. Es una sidra espumosa brut nature elaborada por segunda fermentación en botella, como también la EM Emilio Martínez (Martínez Sopeña), con profusión aromática y mayor crianza, más cuerpo, buena burbuja y persistencia, que destaca por su salinidad y recuerdos a jengibre y manzana verde. Es un ensamblaje de las variedades raxao, regona y blanquina, y un perfil que la hace idónea para recetas con la del cerdo con castañas.

La última de las sidras presentadas fue Prau Monga, una sidra elaborada por segunda fermentación en botella que exhibe una plétora de aromas florales y recuerdos a frutos secos. Tiene abundante burbuja, buena acidez y salinidad, gran persistencia e incluso notas especiadas en la punta de la lengua.

A pesar de no estar aún amparadas por el CRDOP Sidra de Asturias, otra óptima armonía gastronómica la ofrecen las sidras de hielo, unas elaboradas a partir de mosto congelado, y otras, como 1898, de la manzana congelada, lo que le otorga un extraordinario nivel de pureza y exquisitez, conviviendo con sus recuerdos a melocotón. Esta sidra de hielo se desliza envolvente por el paladar, pero con cuerpo ligero, lo que la hace una delicia, no solo como acompañante de postres o frutas, sino también como aperitivo, armonía para creaciones saladas o grasas, como el foie, los quesos o tomates salados.

No fue éste el único despliegue de sabores asturianos en Madrid Fusión, donde otro taller de cocina en parejas reunió a seis de los más renombrados chefs asturianos que, en parejas, hicieron interpretaciones de un mismo producto, todos de mar y montaña. En ese “Cocinando en el Paraíso” los productos asturianos se tornaron delicias creativas arraigadas al terruño con las elaboraciones de Nacho Manzano y Ricardo Sotres (El Retiro) alrededor del “gochu” asturcelta, una muy en boga raza autóctona de cerdo; Jaime Uz (Arbidel) y José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu), quienes interpretaron los quesos asturianos Afuega’l pitu y Taramundi; y Marcos Morán (Casa Gerardo) e Isaac Loya (El Balneario de Salinas), quienes presentaron al codiciado pez virrey de dos diversas maneras.

Las manzanas, pomaradas, llagares y alimentos siempre estuvieron allí. Pero desde la constitución en 2002 de la DOP Sidra de Asturias el mundo de la sidra pisó el acelerador, con un nuevo glosario en evolución que ha repercutido en la forma en que esta bebida autóctona, ancestral y tradicional se percibe en el mundo líquido, dejando de ser un producto regional y estático para convertirse en un alimento innovador, vibrante y universal.

Quizás hay que darle gracias al boom del vino, que ha llevado al mundo de la sidra a observar su producto desde otra perspectiva. Desde la óptica enológica y de la mano del Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturias, el paraíso natural que es esa comunidad ha pasado a valorar sus manzanas autóctonas como estandarte de origen y proximidad, ha sentado su producto a las grandes mesas, ha adecuado sus formatos a los gustos de los nuevos consumidores, y le ha dotado de muchas molduras ---de lo natural o lo finamente burbujeante a lo dulce---, confiriendo a su esencia versatilidad para toda ocasión.

Ese nuevo standing comienza a penetrar tanto en los espacios asturianos como en los paladares del mundo, que han hallado en la sidra asturiana con indicación geográfica de calidad un producto cada vez más apetecible y cada vez más insertado en ese boom sidrero que sacude a mercados tan importantes como el de los Estados Unidos, donde la pasión por la sidra es tan efervescente que incluso ha dado pie al establecimiento de sidrerías al más puro estilo español.

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y Llagar Trabanco-Benedicto Santos (C)