Divinidades - Novedades de Viajes & Vinos

viajes&vinos

El mejor enlace entre el vino y tú

Divinidades

Cultura del vino para quienes no quieren vivirlo "light"

Comparte esta historia en:

SOBRE VIAJES & VINOS

PORTADA

SERVICIO A EMPRESAS

CALENDARIO DE EVENTOS

RUTAS

EQUIPO EDITORIAL

AUSPICIO DE CONTENIDOS

NOTICIAS - DIVINIDADES

NOTAS DE CATA

REPORTAJES Y SERIES ESPECIALES

HEMEROTECA

RECIBIR NUESTRAS NOTICIAS

CONTACTO:

Viajes & Vinos
PO Box 21404, San Juan, PR 00928-1404
Tel. America: 787-375-9655 * Tel. Europe: 34-628-522-004 * SKYPE: viajesyvinos
[email protected] * [email protected] * www.viajesyvinos.com

SIGUENOS:

Vasco de nacimiento, el cocinero Diego Guerrero forjó su carrera primero desde los fogones del Club Allard en Madrid, que hace unos años dejó para emprender su proyecto personal DSTAgE, una exitosa puesta en escena gastronómica que incluso cuenta con su propio vino y donde el cocinero no deja de hacerse preguntas sobre la cocina y los cocineros.

Una de esas inquietudes surgió al observar la actitud de muchos cocineros jóvenes que se enfocan tanto en lo vanguardista que se olvidan de lo básico, y por ello se han enfocado demasiado en dominar lo técnicamente complejo y sofisticado antes de procurar conocer lo esencial en cocina.

Esto le motivó a desarrollar una ponencia alrededor de la composición de los alimentos, una comprensión indispensable que facilita procesos y desarrollo de platos. Así abordó tres pilares de la composición alimentaria importantes para este fin: proteínas, agua y grasas. Conocer su comportamiento permite identificar la posible substitución de unos productos por otros y posibles elaboraciones con ellos, partiendo de proteínas de diversas procedencias.

Con las proteínas se pueden crear emulsiones, gelatinas y aires. El colágeno confiere elasticidad a las elaboraciones y con este elemento Guerrero creó unas figuritas gelatinosas tipo bocado de aperitivo. Para crearlas empleó colágeno “terrestre” procedente de tendón de vaca y trompeta de la muerte, con los que hizo un caldo del que luego extrajo la gelatina. Esa gelatina luego permitió hacer creaciones fáciles de moldear, como un “bocadito con silueta de de vaca”. Esa misma filosofía la utilizó en la preparación de una “cochinita pibil”, un platillo de referencia en la cocina latinoamerica cuyo sabor mantuvo en una nueva silueta gelatinosa que sirvió como bocadito.

Después llegaron proteínas marinas, plasmadas en una merluza al natural con angulas, una combinación en la que pretendió resaltar el color blanco utilizando una proyección delicada en la que jugó con la propia proteína del pescado para crear emulsiones. En el proceso colocó el pescado en una salmuera con algas y lo asó a la brasa para lograr una textura que pudo deshacer en láminas.

A partir del pimiento jugó con las proteínas vegetales. Éstas aparecieron tras salar y confitar pimiento asados que, más que proteína tenían carbohidratos con los que elaborar una emulsión. En el proceso se ayudó con la pectina del pimiento que ayuda a gelificar.

Explorando también la proteína vegetal el cocinero empleó el repollo, que bañó con extracto de caldo de pollo para acompañar un salmón ahumado.

Cochinita Pibil con papa. Foto: Sofia Moro para Guia Repsol.

La esencia alimentaria de Diego Guerrero

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Diego Guerrero, Madrid Fusion y Sofia Moro para Guia Repsol (C)