Leonor Espinosa: lo que cuenta el caldero - Divinidades

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Un día después de haber cautivado a una exclusiva audiencia con una memorable cena a beneficio de la Escuela de Hotelería y Artes Culinarias Monteclaro, la cocinera y chef colombiana emprende una ruta por la costa norte de Puerto Rico para desconectar de una jornada de trabajo extenuante entre condimentos de los biomas colombianos con su gran curiosidad por la cocina tradicional de Puerto Rico que encuentra su exposición más vehemente en el ciclobioma de la fritanga y el chinchorreo.

Espinosa es reconocida internacionalmente por una filosofía anclada en Ciclo Biomas, es decir, una propuesta que estudia los ecosistemas y biomas colombianos a través de la investigación de especias promisorias para potenciarlas en la cocina, por medio de estrategias productivas que beneficien a la comunidad y se visibilicen en su restaurante Leo ---distiguido como el mejor de Colombia y uno de los mejores de América Latina--- algo para lo que cuenta con un apoyo multidisciplinar de profesionales como etnobotánicos o antropólogos.

Puerto Rico está aun lejos de ese tipo de ejercicio, pero la antropología culinaria sirve la mesa costera como una pintura donde abundan la paleta de tonos entre rojo y amarillo, pinturas de achiote, crujencia de bocados, y un humo que se impregna indeleble entre los sones de salsa que tanto apasionan a la cocinera que hace de cada plato un lienzo donde expresar su alma de artista plástica.

“La sociedad de Cartagena de Indias era más estratificada, pero cuando entré a la Escuela de Bellas Artes vi un mundo en el que había más mezcla a nivel de pueblo, una mescolanza de gente que bailaba salsa y un ambiente que me hizo sentir que estaba en lo mío”, confesó la cocinera a Divinidades, mientras saboreaba manjares emblemáticos de esa cocina tradicional boricua.

Un Caribe enlazado por el calor húmedo y las fortalezas coloniales, fue en Cartagena de Indias donde la cocinera se crió e incluso recuerda también iba a ver aterrizar aviones como los que arriban a no demasiada distancia de la mesa donde prueba en San Juan la versión más suculenta de una historia culinaria con muchos puntos de entendimiento entre Colombia y Puerto Rico, y un glosario compartido de ingredientes de un Caribe unido por la devorante curiosidad de náufragos hambrientos por el sabor y el saber, para construir un relato unificador del mestizaje que cuenta el caldero.

De masticar lento, Leo saborea y piensa mientras apunta con su teléfono a los platos y hace fotos sin parar para registrarse todas las recetas sobre las que hace apuntos que comparte con sus seguidores en las redes sociales, que también siguen este viaje, el primero que hace a Puerto Rico y al territorio estadounidense.

Primero ensalada de carrucho, o caracol pala, que así se llama en Colombia. Las alcapurrias, de carne y de jueyes, se le asemejan a las carimañolas. El bacalaíto, enorme y seductor, le antoja hablar del congrio del Caribe, pero no le hipnotiza tanto como el pionono, pastel de plátano maduro y carne molida, al que no quitó ojo desde que vio aquellas lascas de plátano jugosas escurriendo su manteca junto al fogón. Come arroz con jueyes, salmorejo, y no deja de probar un trozo de una empanadilla de chapín, de masa impecable y abundante relleno mientras pregunta sobre éste ingrediente y admira las uvas playeras, un árbol que cuenta en Colombia se perdió y cuyo fruto en su momento también se usó en la gastronomía.

De allá trajo para la cena hormigas culonas, maceraciones y una lista impresionante de condimentos que todos le preguntan cómo pudo entrar a territorio estadounidense sin trabas. “Soy “traficante” culinaria, la verdad es que ya sé empacar todo para que transite por el mundo sin problemas”.

A Puerto Rico vino en una pequeña ventana abierta en sus viajes, que tras cocinar al presidente de Alemania en Bogotá le harán emprender dos meses de periplos casi ininterrumpidos que le llevarán, entre otros sitios, a Argentina para cocinar en el homenaje a la chef Dolly Irigoyen, a España para participar en el Fórum Gastronómico de La Coruña en marzo, y a República Dominicana para participar en Taste Santo Domingo en abril.

Mientras, en Leo, su laureado restaurante colombiano, todo fluye sin fisuras incluso en su ausencia. “Mi pensamiento es de artista plástica. Soy artista por la forma como lo sustento, por cómo se vive el lenguaje contemporáneo del arte. Así es como concibo el restaurante, como la artista que crea la idea, el concepto, mientras el equipo ejecuta”, explicó, añadiendo que su equipo está engranado como reloj. “No puedo jugar todas las bases. Pruebo todo cuando estoy en Bogotá y en MISIA cocino, porque me gusta”, añadió.

MISIA es un restaurante más casual, una alabanza a la cocina más tradicional del cual pronto abrirá un nuevo local en Cartagena de Indias, la tierra donde se crió.

Mientras sigue embelesada en el pionono engulle una refrescante cerveza local, en tanto que el eco de la salsa sigue pintando este nuevo relato que cuenta el caldero de Leonor.

¿Te gusta el vino?

“Me gusta cuando viajo a Europa porque soy más bien de tragos fuertes. La experta en vinos es mi hija que tiene un gran talento para los maridajes porque conoce bien la cocina de su mamá”, apuntó, recordando su primera borrachera a los 14 años coqueteando con un aguardiente que elaboraban en su casa y que allí mantenían medio escondido.

Por eso se le iluminaron los ojos ante el obsequio de una botella de Ron Barrilito Tres Estrellas, un ícono de la capital mundial del ron, con que las alumnas de Monteclaro le agradecieron su visita y lecciones en beneficio de su institución.

Alimentando sueños

Al día siguiente de nutrir su curiosidad con nuevos cuentos de caldero, Leonor Espinosa fue a redactar nuevas historias durante un encuentro íntimo con las alumnas y exalumnas de la Escuela de Hotelería y Artes Culinarias Monteclaro, culminando su exitoso primer viaje a Puerto Rico con un conversatorio con las aspirantes a cocineras para servirles un sustancioso plato de consejos y experiencias para alimentar sus sueños.

Monteclaro es una escuela de hotelería y artes culinarias que se fundó en 1996 casi en las faldas de El Yunque, con el objetivo de capacitar personas del área de Río Grande y pueblos limítrofes para trabajar en los desarrollos hoteleros que para esa fecha comenzaban a proliferar en el municipio. Primero con un certificado en servicios de hospitalidad y hoy con un grado asociado en hotelería y artes culinarias, el Instituto siempre se ha enfocado en el sexo femenino, pretendiendo dotar a las alumnas de una preparación integral que abarque tanto destrezas técnicas para la hotelería y cocina, como valores, cultura general y aptitudes para encaminar lo mismo una familia que una empresa, con cursos como etiqueta, protocolo, cultura de Puerto Rico, idiomas o empresarismo.

La escuela cuenta con un pequeño alumnado primordialmente de estudiantes puertorriqueñas, pero acogedor también de alumnas que ha venido de países como México o Brasil a recibir una formación teórica y práctica intensiva útil para insertarse en la industria del turismo o desarrollar sus propios negocios de cátering o restauración.

Maestra y a la vez alumna, durante el encuentro la chef colombiana compartió un trabajo que trasciende los fogones y abraza el entorno natural y cultural de comunidades colombianas menos favorecidas.

De este modo presentó el trabajo que, como parte de su fundación FUNLEO, realiza en el Pacífico colombiano con mujeres afrocolombianas, intentando transmitir la importancia de reivindicar la riqueza de la tradición y los ingredientes propios como motor de transformación socioeconómica e innovación, tanto en cocina como en comunidad, siempre partiendo del orgullo que deben de generar el entorno, la historia y la identidad.

“La cocina local y su cultura es el valor más grande que tiene un país”, afirmó durante la charla en que invitó a las jóvenes a valorar el folklore y potenciar los ingredientes de Puerto Rico en su trabajo como cocineras. “Soy del Caribe y siento que hablo el mismo lenguaje que en la Isla, con la que también hay vínculos afroculinarios”, añadió la chef que resaltó trabajar solo con ingredientes colombianos aunque se valga de técnicas para impartirles un aire más cosmopolita.

A las jóvenes les contó sobre su trabajo con Ciclo Biomas, presentándoles varias de las recetas que han surgido de ese quehacer, algunas de las cuales, fueron parte del menú servido en la cena encabezada por la cocinera en el Inter-Continental Hotel San Juan.

Queso de yogur, hormigas limoneras y papa nativa, un plato que contrasta texturas y es de inspiración árabe por la emigración que llegó a Colombia en el siglo XIX. Langostilla, limón mandarino, baskitpepa y leche de coco, Pescado, quiche de agua, güesgüin, copoazú, arveja, explicando que el copoazú se asemeja al cacao y el güesgüin es romero de páramo, aunque suene a West-wing. Babilla, chontadouro, huitoto, aji negro, explicando que babilla es caimán o el yacaré que se halla en Colombia. Pirarucu, cacay, yuca agria, aji lulito, contando que el pirarucu es uno de los peces de mayor tamaño. Pato de patio, maíz cariaco, contando las tradiciones caseras. Ponche, diablito, explicando que el diablito tiene cara de frijol y el ponche de roedor. Macambo, mojojo, borojó, mambe, sal de Manaure, resaltando que lo primero es una fruta, lo segundo un gusano, que el mambe es maceración de hoja de coca y lo último es una sal colombiana. Palmito, sabayón, feijoa, café, como ese con aroma de mujer que encandiló las ondas televisivas hace poco más de dos décadas. Un amplio repertorio de platos que repasó con las alumnas explicando ingredientes colombianos singulares, técnicas y los eslabones con historia y entorno, recetas para las que se crea una vajilla a la medida.

Para abundar en esto las estudiantes asistieron a una demostración de la elaboracion del atún con costra de hormigas culonas, trituradas y saladas, de sabor intenso y a umami, uno de varios ingredientes que pudieron probar en cocina como las nueces macadamia, muy secas, el güesgüin o la santamaría de anís, un polvo verde más destacado por su aroma que por su sabor. Ingredientes que la chef empleó en sus preparaciones en Puerto Rico y que legó a las estudiantes de Monteclaro.

Además de técnica y experiencias la chef Espinosa también dialogó con las alumnas sobre la importancia de enseñar a las mujeres a tener metas claras, creer en su potencial y valerse por sí mismas para enfrentar adversidades y poder equilibrar la multiplicidad de responsabilidades que tienen las féminas. “He estado en muchos hoyos negros”, confesó, añadiendo que cuando era pequeña quería “ser una artista famosa” y que el mayor obstáculo es uno mismo.

Como parte del movido diálogo con las aspirantes a cocinera, Leonor Espinosa hizo mucho hincapié en las diferencias entre un cocinero o un chef. “Soy cocinera, pero en mi restaurante Leo soy chef. El chef es el jefe de cocina. Los demás somos cocineros. Una chaqueta no hace chef. La profesión de cocinero se ha banalizado. No es una moda”, concluyó.

Noche de sabores con Leonor Espinosa

A casa llena y con lista de espera, el Inter-Continental Hotel de San Juan fue anfitrión de la Noche de Sabores con Leonor Espinosa, donde la cocinera colombiana explayó su talento para compartir con los comensales bocados de su sabroso trabajo creativo en Leo su restaurante bogotano.

La cena encabezada por la chef Espinosa, y armonizada con vinos de Ambrosia Fine Wines, sirvió para allegar recursos que permitirán al Instituto continuar expandiendo cursos para impactar a más alumnas y también beneficiarles gracias a las becas que permiten que algunas de las estudiantes completen sus grados académicos.

Pescado, quiche de agua, güesgüin, copoazú, arveja

Bosque alto andino, páramo, selva húmeda

Vincent Dampt, 2017 Chablis, Premier Cru Côte de Lechet

En la parte más al norte de Borgoña y casi colindando con Champagne, el de Chablis es uno de los territorios por excelencia para la uva Chardonnay, gracias a un terreno calizo que confiere apuntes de mineralidad a los vinos y un clima más frío que preserva la acidez

Côte de Lechet es uno de los grandes viñedos de Chablis, uno catalogado como Premier Cru, la máxima calificación para las viñas de la región. De ahí nace este blanco de Vincent Dampt, un muy joven productor borgoñón cuya familia conservó por generaciones algunos de los mejores terrenos de Chablis.

Vincent Dampt comenzó en el vino siendo apenas un adolescente. Tras educarse en enología y comenzar a laborar con su padre, heredó unos terrenos que le permitieron crear su propio proyecto, que se cimenta sobre viñas de uva Chardonnay de unos 40 años, cultivadas sobre suelos con arcilla, tiza y fósiles marinos.

De ellas nace este vino, fruto de la cosecha 2017, una añada que en Chablis tuvo condiciones adecuadas de lluvia y temperatura para que las uvas alcanzaran una buena madurez y concentración al momento de su cosecha, lo que se tradujo en vino más equilibrados y de corte más clásico.

Con el objetivo de mantener la expresión más pura de la variedad y el suelo, Dampt escogió el acero inoxidable para vinificar y madurar este blanco, que fermenta con levaduras autóctonas y en copa se revela brillante, con nervio y expresivo de la mineralidad del suelo de su génesis.

Un acompañante apropiado para este plato, donde los recuerdos del clima de Chablis se enlazan con el bosque alto andino y la selva húmeda, y la pureza de sus sabores evoca la carne pura del pescado y su blancura el suelo calizo, pintado por la sencillez de los condimentos, que se funden con esa filosofía de poca intervención que hace que el vino se muestre transparente de su origen, como el plato de su bioma de sabor.

Rodabayo, cacay, yuca agria, ají lulito

Selva húmeda amazónica

Kruger-Rumpf, 2014 Riesling Grosses Gewächs, Dautenfläzner

La Riesling es quizás la más dinámica uva del mundo, capaz de entregar un espectro de complejidad y elegancia que pasa por una diversidad de matices de color, dulzor, estructura, untuosidad y estilos. Sus vinos tienen, además, una gran aptitud para armonizar todo tipo de comida, salada, dulce o picante, del aperitivo al postre.

Alemania es uno de los territorios naturales y mágicos para esta variedad, que tradicionalmente se cultiva en climas frescos y tiene la habilidad de expresar la tipicidad de la cepa, la especificidad de terruños muy minúsculos y la personalidad de quien elabora sus vinos.

Dos de esos elaboradores son Stefan y Georg Rumpf, descendientes de una familia que desde 1790 ha elaborado en la región del Nahe y hoy sigue una filosofía de poca intervención en la viña, con cultivos orgánicos o vendimia manual, para preservar la pureza y sanidad de la uva.

El Nahe es una de las más pequeñas regiones vitivinícolas germanas, una dimensión que compensa con una extraordinaria diversidad de suelos que le permiten producir una amplia gama de vinos a partir de pocas variedades de uva.

Es precisamente en el Nahe donde nace este vino, un Grosses Gewächs, es decir, un equivalente a un Grand Cru dentro del sistema de clasificación privado y voluntario establecido por la asociación de grandes pagos alemanes, y que agrupa primordialmente a Rieslings secos de los mejores terrenos.

Este Riesling nace de una pequeña parcela del viñedo Kapellenberg, ubicado en la confluencia de los ríos Nahe y el Rin y tres regiones productoras, donde hay una conjunción de suelos que van de la pizarra a la arena, la cuarcita o la arcilla, regalando un vino que se inclina al extremo más exótico del espectro, reteniendo el carácter vibrante de los Rieslings más secos.

Este Dautenfläzner es un vino cristalino, puro, ligero y delicado, con aromas que funden notas minerales a humo de su suelo con sabores cítricos y un largo posgusto. Su versátil Riesling abraza por igual las notas agrias, dulces, picantes o especiadas de este plato, que muestra una conjunción tan ecléctica como los suelos de donde nace, con una vocación de perdurar que le aproxima a las las propiedades de longevidad y anti envejecimiento que se atribuyen al cacay.

Atún rojo, hormigas culonas, pipilongo, miel de caña

Marino costero, bosque montano, bosque seco

Pato de patio, maíz cariaco

Bosque seco, desierto

2014 Mortet Chambolle-Musigny Premier Cru Beaux Bruns

Domaine Thierry Mortet

Thierry Mortet es un pequeño productor en Borgoña, una región productora que necesita poca descripción, al igual que su zona de Chambolle-Musigny.

Tras estudiar enología y viticultura, Mortet comenzó a trabajar en la bodega familiar. Pero al retiro de su padre y la división de las viñas entre sus dos hijos en 1992, Thierry decidió emprender su propio proyecto, Domaine Thierry Mortet, para cuyos vinos de muy limitada producción persigue una expresión de fruta y finura utilizando técnicas de elaboración clásicas.

Se trata de un pequeño proyecto de apenas unas siete hectáreas cuya producción se divide en 85% vinos tintos y 15% vinos blancos. Todas las uvas se vendimian a mano, se clasifican y se despalillan antes de vinificarse.

Este Chambolle-Musigny Premier Cru Beaux Bruns es un 100% pinot noir con aromas a fruta madura y matices de pimienta, que en boca se revela pulido, afrutado, largo, puro, intenso y elegante.

Un tinto del que apenas se elaboraron 1,200 botellas y que muestra la versatilidad de la pinot noir en Borgoña para acompañar lo mismo pescados como el atún rojo que carnes más contundentes como el pato. Pero también la capacidad de los vinos de esta variedad en Borgoña de envolver con su finura sabores que pueden creerse más rústicos, como las hormigas culonas o el maíz cariaco, elevándolos también a un nuevo nivel que engradece la paleta de sabor con que la cocinera pinta el clima árido y seco donde surgen los ingredientes de estos platos.

Cerdo, diablito, santamaría de anís

Bosque seco, selva húmeda

Sottimano Barbaresco Pajore

Sottimano, 2012 Barbaresco Pajorè

Ubicada al norte de Italia en el Piamonte, la de Barbaresco es una de las más celebradas denominaciones de origen de Italia y una de las que ostentan el rango de DOCG (Denominazione d’Origine Controlata e Garantita).

Los Barbaresco son vinos elegantes, evocadores, sutiles pero con alma, y capaces de trasladar a la copa los distintos matices que puede reflejar la enorme diversidad que puede existir dentro de un mismo terreno de viña.

La variedad de uva Nebbiolo es la estrella de Barbaresco y de este Pajorè, un tinto de parcela elaborado por la Azienda Agricola Sottimano, donde Andrea Sottimano y su padre Rino producen vinos sobresalientes.

El viñedo Pajorè ubica en Treiso, entre Barbaresco y Alba. En la elaboración del vino se apuesta por una mínima intervención, tanto en viña como en bodega. En viña no usan insecticidas y solo emplean fertilizantes organicos y tienen cubiertas vegetales entre las viñas. En bodega, solo usan levaduras autóctonas y no filtran ni clarifican. La fermentación y envejecimiento del vino se realiza en roble.

El principal trazo de este vino son sus taninos elegantes y aterciopelados, conjugados con aromas florales, anisados y especiados. Se trata de un vino equilibrado en su fruta, acidez y tanicidad, fruto de una añada, la de 2012, que produjo vinos de cuerpo medio, ideales para la carne de cerdo y el sazón de anís que se enlaza con las propias notas de este tinto italiano.

Arazá, crema helada de queso, merengue

Selva húmeda tropical

Le Demi-Sec, Margaine, Villers-Marmery

Montagne de Reims es una de subregiones de Champagne y es reconocida como el mejor territorio para cultivar Pinot Noir en esta burbujeante denominación francesa. Curiosamente es la Chardonnay la que domina en el ensamblaje de este champán demi-sec, que apenas tiene un 10% de pinot noir.

Lo importante de este gran vino es el lugar donde nace, parcelas clasificadas como Premier Crus en Villers-Mamery, un pueblo dedicado a la Chardonnay. Son apenas 6.5 hectáreas que Arnaud Margaine heredó de su padre en 1989.

Los Margaine son una dinastía de burbujas que ha venido trabajando en esta bodega fundada en la década de 1920, siempre con un compromiso de elaborar champanes de calidad que nacen en la viña, destacada por sus cepas viejas sobre suelo de tiza.

Tradición e innovación conviven en viña y bodega, donde los vinos se elaboran según lo que vayan contando las uvas en cada cosecha, siempre buscando preservar la frescura y la fruta.

Este champán ensambla a medias vino de la añada 2016 y vinos reserva que se remontan hasta 2006. Se elabora íntegramente en acero inoxidable antes de realizar su segunda fermentación en botella, donde permanece 22 meses en contacto con sus lías antes de su degüelle.

Su mayor cantidad de azúcar residual compensa las posibles notas ácidas de la crema de queso, y se planta en sinergia con el arazá, una fruta amazónica aromática y delicada, también conocida con la fruta de los siete sabores.

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A las dos y pico de un viernes en la tarde los rítmicos compases de salsa anuncian el preludio del fin de semana mientras las notas musicales a todo volumen se enlazan en clave con el sonoro chasquido de la manteca en un fogón ardiente a orillas del mar. Allí, cerca de arenas blancas, olas fieras y cocotales, el sol bravío pintó el arduo trabajo de negros esclavos que junto con su fuerza agrícola arrastraron a Puerto Rico sortilegios culinarios como los de las frituras que emergen de esa grasa burbujeante que sirve de marco a toda una historia con sabor a negritud.

Vestida de blanco impoluto, con falda transparente, sandalias descubiertas, delineador de ojos azul cobalto, piercing en la nariz y un anillo en su pulgar, Leonor Espinosa saca su teléfono móvil en el quiosco boricua para empezar a documentar con imágenes una lección más de cocina que aproxima a las afrocolombianas con quienes trabaja en el Pacífico colombiano con estas loiceñas que le van mostrando cómo moldear las alcapurrias teñidas de achiote, cómo hacer la masa de las empanadillas o en qué se emplearán los plátanos maduros que se exhiben por toda una cocina regida por el fuego de la leña y temperaturas tan elevadas que incluso a la mejor cocinera de América Latina le producen respeto.

Leonor Espinosa: lo que cuenta el caldero entre Colombia y Borinquen

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)