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Aunque tiene igual función de controlar el azúcar, no es insulina sino inulina, sin « s », pero con mucho sabor.  Además de « s » de sabor lleva también la de sanidad y salud, respondiendo a una de las grandes inquiétudes del consumidor de alimentos dulces en los últimos años, que ha motivado a los pasteleros a comenzar a poner el foco en la elaboración de creaciones más ligeras, menos calóricas y más saludables.

Por eso no es de extrañar que los profesionales del dulce ya hayan empezado a vislumbrar cómo ir modulando poco a poco las grasas y el dulzor en la repostería, algo que el chef pastelero Ramón Morató exploró en la pasada Cumbre de Gastronomía Madrid Fusión reformulando tendencias para obtener mayor dulzor y abriendo un debate positivo en torno a la posibilidad de elaborar una pastelería más sana, tomando recetas clásicas que podían aligerarse facilmente, creando no solo una pastelería más sana, sino también con más sabor, porque la inulina reduce los azúcares y las grasas abriendo un espacio para potenciar más su sabor, siempre generando lo que define el pastelero debe de ser el rol de la cocina dulce: un momento gastronómico de inequívoco placer y felicidad.

«Una pastelería más sana parte de una intención, de una reflexión. Esto nos condujo a poner este tema sobre la mesa para ver si era posible formular recetas con menor aporte de azúcares y grasas y mejor perfil nutricional, pero siempre manteniendo al máximo la identidad del producto» contó Morató a DiVINIdades. «Reducir los azúcares y las grasas permite potenciar mejor el sabor».

Pero ¿qué es la inulina? Morató explica que se trata de un hidrato de carbono tipo fibra soluble que se considera la fibra sustitutiva de grasas y azúcares por excelencia.

«Es especialmente útil como agente de carga y texturizante, y, por tanto, apropiado para sustituir grasas y azúcares aportando una textura untuosa similar al efecto de la grasa y con muy poco poder edulcorante y, por supuesto, con un índice calórico más bajo», detalló.

La inulina se clasifica como «fructano», que es un polisacárido compuesto de azúcar y fructosa. A diferencia de ciertos azúcares simples, la inulina es un carbohidrato no digerible, que sobrevive a la digestión entrando al colon donde estimula las bacterias intestinales, de ahí que tenga muchas menos calorías que otros azúcares y carbohidratos. Además de ser fuente de fibra, la inulina ayuda a regular el peso promoviendo una sensación de saciedad, además de tener otros beneficios propios atribuibles a cualquier fibra, como el de mejorar el tránsito intestinal, reducir los niveles de colesterol total y el colesterol.

La inulina se extrae de las raíces, tubérculos y rizomas, habitualmente de la achicoria, aunque también puede obtenerse de otros tubérculos según el país de origen. Se encuentra también presente en el trigo, la cebolla, los ajos y los puerros. Este componente se aisló por primera vez en 1804 en la planta Helenio (inulina helenium), una planta originaria del Reino Unido de la cual tomó su nombre.