Gallegidad servida a debate

La convivencia simultánea de la tradición y la vanguardia es lo que hace rica a la cocina gallega y sobre esto cinco de los más influyentes de la más joven generación de cocineros gallegos sostuvieron un intercambio de ideas sobre la galleguidad a la mesa, en el que hubo un consenso sobre la necesidad de hacer hincapié sobre el producto autóctono como columna fundamental de la cocina con que se deleita al visitante, un eslabón entre la vanguardia y la tradición, que deben de convivir.

Pepe Solla (Casa Solla, Poio), reforzó esa teoría planteando que recetas consideradas muy gallegas no necesariamente se elaboran con ingredientes de Galicia, mientras que algunas creaciones con condimentos o influencias del mundo se construyen alrededor de materias primas gallegas.

Miguel Angel Campos (A Gabeira, Ferrol), remarcó la importancia del producto, que es un cimiento de la suya, en la que no hay distinción entre tradición y vanguardia, un binomio que deben dominar por igual las nuevas generaciones de jóvenes cocineros. Campos abogó por la necesidad de potenciar la producción de temporada en la cocina de cara al visitante, y por la sinceridad a la hora de ofertar a los visitantes calidad de producto, sirviendo solo recetas cuya materia prima esté en su óptimo punto de calidad.

María Varela (A Parada das Bestas, Palas de Rei) se atrevió con esa filosofía del producto, invitando a poner en valor aquellos no suficientemente valorados por su microidentidad regional o de temporada, como el queso de nabiza. Rafael Centeno (Maruja Limón, Vigo) abordó las posibilidades de potenciar la cocina tradicional perfeccionando su elaboración e invitó a los cocineros a rebuscar en su propia experiencia para recuperar sabores y olores de su niñe, convirtiéndose en transmisores de la herencia cultural a través del plato. En este sentido, Javier Oleros (Culler de Pau, O Grove) insistió en la necesidad de rebuscar en la despensa de ideas y recetas que el pasado olvida con el fin de recuperarlas en la construcción de un futuro gastronómico. Con esto en mento sugirió la deseabilidad de que los cocineros trabajen con equipos multidisciplinarios de antropólogos, historiadores para construir ese nuevo formato que trascienda el actual binomio de cocinero-producto.