En Perú, por ejemplo, cocineros de la altura de Pedro Miguel Schiaffino ya se lo plantean y por ello ha ligado el nombre de su icónico Malabar amazónico de alta fama a su empresa de catering, para trasladar su restaurante a los comedores de los demás.  Quizás con menos precisión técnica de la que podría hallar en vivo en la cocina de Malabar, pero brindando la confianza de su saber hacer, sin el riesgo de que los comensales se sientan amedrentados por otros comensales desconocidos y sin las incomodidades de las nuevas reglas que probablemente limitarán el disfrute de los visitantes y la rentabilidad del propio local.

Así, con el domicilio como restaurante a puerta cerrada puede emerger un nuevo juego de lealtades de fina línea entre lo legal y lo furtivo que recuerda a los supper clubs que estuvieron tan en boga hace unos años como resultado de la anterior crisis económica y el poder de las redes sociales, y que como complemento de las entregas a domicilio ahora pudieran revivirse tanto en espíritu en el entorno más familiar, como en formato, si hay una vocación más comercial.

¿Qué son los supper clubs? Ni restaurantes, ni clubes sociales o gastronómicos, sino lugares para comer con alma pirata, muchos de ellos en domicilios particulares, ambientados con mayor o menor lujo y el objetivo de ofrecer una experiencia envuelta con un velo de misterio, exclusividad y riesgo no circunscrito a lo que se sirve en el plato, sino que trasciende al público con que se comparte el menú.

Algunos remontan sus raíces a los glamorosos locales de los locos veintes y la Prohibición, donde convivían el entretenimiento y lo proscrito con el espíritu de libertad para disfrutarlo. No es, pues, de extrañar que ese sentir renaciera hace un par de años propiciando un florecimiento de los supper clubs como lugar de reunión a puerta cerrada de unos pocos que esperaban confraternizar con desconocidos alrededor del placer y la aventura de comer en comunidad, uniendo tanto a exploradores de lo epicúreo, como a profesionales de las artes culinarias con estrella ascendente o con consolidado pedrigrí.

Los cocineros podían ver en ellos una suerte de cocina a domicilio, pero también una plataforma de experimentación con libertad de expresión gastronómica ante públicos más receptivos e íntimos, alcanzando un mayor nivel, autenticidad y creatividad en sus elaboraciones, la posibilidad de un contacto más directo con el cliente durante la confección de los menús, así como la capacidad de ofrecerlos a un costo reducido por no siempre tener que incurrir en los elevados costos fijos que requiere un restaurante formal  ---especialmente tras las adaptaciones a las que obligarán las nuevas reglas de contacto social---, apelando en atractivo al universo de consumidores cuyos bolsillos han quedado tocados por la parálisis económica de la época del confinamiento.

En los tiempos post-confinamiento que se avecinan, para los restauradores, especialmente aquellos con locales de pequeña dimensión que abundan en la alta cocina, los supper clubs pueden ser una alternativa de transición a la posibilidad de tener que cambiar de formato y concepto en sus locales  ---como lo han hecho laureados restaurantes como el danés NOMA, que se ha convertido temporeramente en un bar de vinos---,  generando ingresos, aunque de menor cuantía, al menos de manera temporera. Como también lo puede ser una cocina a domicilio, cuyo comedor, en privacidad, se maneje de manera algo más laxa que la impuesta por las normas oficiales, pero tan estricta como se autoregulen el propio cocinero y los comensales, e incluso pueda llegar a ofrecer servicio en apartamentos turísticos, cuyos huéspedes puedan estar temporeramente huérfanos de ciertos tipos de experiencias gastronómicas al permanecer aún cerrados muchos restaurantes por las limitaciones al turismo.

En esta ecuación domiciliada puede entrar también el sumiller, que podría enriquecer la experiencia del restaurante en domicilio, y dar, en algunos casos salida a botellas de la cava del restaurante, beneficiando a bodegas que durante este período han perdido de los restaurantes una porción importante de su clientela y, especialmente, a aquellas de pequeña producción que tienen en estos establecimientos la piedra angular de sus ventas. No sería una aventura nueva para muchos de ellos, acostumbrados a dirigir catas privadas en casi cualquier local.

En materia de disfrute, el público siempre va a buscar modos de poder. En la búsqueda de hacer convivir el placer de comer, con un contexto placentero para hacerlo, el domicilio y los espacios escondidos podrían llegar a convertise en nuevos destinos enogastronómicos. El tiempo dirá si como piezas de transición, entre el abrir y el llenar un restaurante, o como un nuevo modelo que llegue para prevalecer a largo plazo.

19 de mayo de 2020. Todos los derechos reservados ©

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