Vanderbilt Chef Series - La cocina Nikkei de Juan Pablo Gogin - Divinidades

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Para muestra un desfile de bocados de entrada, como pulpo con caviar de huevas de salmón o un equilibrado chupito de ceviche Nikkei con hilos crujientes de alga, leche de tigre y maíz.

Estos sabores en miniatura preludiaron la parte más formal de un menú donde la textura fue la gran protagonista ---por su consistencia, untuosidad o terneza--- y la estética su ornamento.

Untuoso, tierno y consistente fue un trozo de berenjena ahumada con foie-gras y miso, seguido de un tiradito de atún-hiramasa, bañado con leche de tigre de almendra, cilantro, ají serrano, caviar y ensalada de perejil y flor capuchina, minimalismo estético, destaque de textura untuosa, concentración de sabor y técnica depurada.

Gogin recordó a Gaugin con una reinterpretación colorida, artística y estéticamente hermosa de una causa limeña delineada como un tronco de cangrejo con corteza de aguacate, montañitas de papa amarilla y sazones de salsa chalaquita (con tomate, maíz, cilantro, cebolla, limón verde y ají) y mayonesa de wasabi.

Una cautivante pizca de sésamo sazonó un salmón Chinook curado en alga kombu, de suculenta textura que se complementó con col china, ensalada de tirabeques, ají amarillo y caldo de crustáceos.

Pero el plato estrella del menú fue, sin duda, un extraordinario Baraniku Nitsuke, una costilla de res cocida por 72 horas con salsa Torigara, espinacas y quinua, una de las especialidades del chef invitado, que magnetizó por el contraste de una tersura que la deshacía en boca con una explosión de concentrado sabor.

Un interludio dulce de cremoso kakigōri (hielo raspado con sirope y endulzado habitualmente con leche condensada) de coco y fruta de la pasión para limpiar el paladar, antecedió al postre, una mousse de mangó y chocolate blanco acompañada de sablé de chocolate, gioconda de almendras y sorbete de yuzu.

Como es tradicional en los Chefs Series, los menús se armonizan con vino, en esta ocasión de Ambrosia Fine Wines, que incluyó un repertorio de espumosos, blancos y tintos poco tradicionales por su origen o estilo, además de dos propuestas de sake para acompañar los platos. La selección aportó diversidad y aires globales a sabores con mucha influencia asiática, que por su intensidad, pureza o sutileza no siempre es fácil de maridar. De ahí que para cada plato Ambrosia escogiera un binomio de botellas que permitieron valorar matices diversos y distintas rutas para aproximarse al arte de la armonía.

Para frutos del mar no fallan los espumosos, como el Michel Frères Crémant de Bourgogne Brut Chardonnay D’Or NV, un 100% chardonnay de burbuja fina, buena estructura, salinidad, tonos melosos, un punto de nuez y un final seco, que armonizó bien con los bocados de entrada y probablemente lo habría hecho también con otros platos del menú.

Y es que si bien las creaciones de ambos cocineros lograron comunicarse bien entre sí, la relación entre éstas y los vinos no fue del todo sinérgica, sino que salvo recetas puntuales botellas y platos hablaron de su respectiva excelencia por separado.

Fue el caso de los sake, cautivantemente fragantes y novedosos como propuesta, pero no totalmente armoniosos con el tiradito de atún-hiramasa que acompañaron y que con sus sensaciones untuosas quizás habrían necesitado un acompañante con más viveza que la de los sake que con sus notas grasas en boca remarcaron la untuosidad del pescado.

O la del esplendoroso Gobelsburg Grüner Veltliner Steinsetz 2013 austríaco, con magnífica evolución, reminiscencias de ésteres, matices melosos y a melocotón, y con aún buena acidez, pero que quizás era un poco maduro para la causa limeña que ensambló mejor con el Von Winning In Deideshelm Riesling 2014 alemán, salino y más mineral, con aromas a piedra y humo y un dulzor equilibrado con su acidez, aportando mayor frescura a la armonía. Porque la Riesling y la Grüner Veltliner son dos variedades de uva blanca generalmente muy bien avenidas con creaciones picantes y en crudo, como abundan en la comida asiática.

El recorrido tinto pasó por Austria y California para acompañar el salmón, dos fantásticos tintos más finos y complejos, pero que aún así se sobreponían a la delicadeza del plato. E&M Berger Zweigelt 2011, un vino poco alcohólico a partir de la Zweigelt, una variedad austríaca creada en 1922 como una tinta apropiada para cultivarse en el clima austríaco, fue de color pálido, cuerpo ligero, aromas a fresa, conviviendo con pizcas de pólvora, pimienta o café. El Ancien Pinot Noir Carneros 2016 junto con su fruta resaltó sus notas especiadas.

Sin duda la armonía más acertada fue la del italiano Cottanera Etna Rosso Contrada Diciassettesalme 2016, un tinto fresco, con reminiscencias volcánicas y matices ahumados y tostados, además de un punto de menta que le hizo un acompañante sobresaliente para la terneza de la costilla. Apropiado, pero no tan bien avenido el Pazzo “Call Me Crazy” 2014, un Sangiovese/Zinfandel más estructurado y con notas frutales de mayor madurez, sazonadas por maticas aromáticos a eucalipto y menta.

Los postres fueron acompañados con vinos dulces de California.

Esta Navidad el Guest Chef Series del Condado Vanderbilt hace una pausa para proseguir en febrero, cuando recibirá al chef de Castello Banfi Il Borgo, la hospedería de la célebre bodega toscana. En marzo, el chef invitado será Ken Frank, del restaurante La Toque de The Westin Verasa en Napa Valley, y posteriormente también esperan presentar al chef Sean O’Toole de Torc, de “downtown” Napa.

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Así ha abierto sus fogones a chefs como Gilles Epié o Víctor Martín, y este mes a Juan Pablo Gogin, jefe del Nikkei Blue Grill & Bar del hotel Eden Roc Cap Cana en República Dominicana, un resort de lujo Relais & Châteaux en Punta Cana que, con sus cuatro restaurantes, apuesta, como el Vanderbilt, por hacer de la gastronomía uno de los fundamentos de su deliciosa oferta para sibaritas.

Peruano de nacimiento con ascendencia japonesa, Gogin es un referente de la cocina Nikkei, que funde el rigor culinario y sabores nipones con la cocina criolla peruana, un concepto culinariamente adoptado del término que en la década del 1980 originalmente identificó a los hijos de inmigrantes japoneses en Perú. Una cocina conceptualmente muy diferente a la sofisticada cocina cimentada en ingredientes puertorriqueños que ejecuta Cuevas, pero a la par muy próxima en el empleo de técnicas plasmadas en un menú que fundió lo oriental con lo criollo, hilvanado por el minimalismo, la textura y pinceladas del sabor a Perú.

Fue precisamente ese minimalismo lo que esta vez aproximó ambos estilos culinarios, dejando que hablara el producto, ensalzando las creaciones con la suculenta complejidad de la elegante sencillez de manera tan sincronizada que era a veces difícil delimitar qué propuesta era de determinado chef.

Las experiencias epicúreas son piedra angular de las experiencias de viaje, razón por la cual las hospederías de lujo del mundo históricamente se han esmerado en convertir su oferta gastronómica en uno de los brillantes más pulidos de su tesoro de servicios.

Esto ha sido más evidente en los últimos 15 años, cuando el boom gastronómico, la gastronomía de vanguardia y la elevación del cocinero a paradigma de celebridad ha llevado a hoteles de alto nivel a apostar por restaurantes regentados por cocineros de renombre como sólido magneto para crear marca y contribuir a su posicionamiento. De esta manera, los profesionales de las artes culinarias han tenido en los hoteles un socio de negocios para ensalzar su trabajo y las hospederías un escaparate que ha contribuido a nutrir de devotos a la alta cocina.

Con su restaurante 1919 el Condado Vanderbilt hotel en San Juan no ha sido excepción a esta regla, añadiendo a su destacada oferta gastronómica una serie de eventos especiales que la enriquecen y dotan de mayor vigencia.

Es el propósito de Guest Chef Series, episodios culinarios en que el Chef Ejecutivo del Vanderbilt, Juan José Cuevas, abre las cocinas del 1919 para servir de anfitrión a otros cocineros del mundo componiendo a cuatro manos distintos pentagramas creativos que pretenden exponer a visitantes y comensales locales a sabores globales, conceptos y filosofías culinarias diversas, así como también mostrar la aptitud camaleónica de Cuevas de utilizar algunas letras del abecedario gastronómico de los chef invitados para edificar palabras de entendimiento sin perder su propia identidad.

Chef Series At The Vanderbilt: Juan Pablo Gogin

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y Condado Vanderbilt Hotel (C)