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El Atlántico infinito es el paisaje que relaja, inspira y acompaña a toda hora del día la vista de Caña. No importa desde donde se mire, con luna o con sol, ese horizonte que se mueve al vaivén de las olas casi agita al mismo ritmo los calderos en que se cuecen los sabores que persiguen enaltecer el gusto de Puerto Rico que se sirve en el plato.

Desde 2018 el restaurante Caña ha sido un estandarte de puertorriqueñidad a orillas del Atlántico en el Fairmont El San Juan Hotel, primero bajo la batuta de la chef Juliana González y ahora con el timón a cargo del reconocido chef puertorriqueño José Enrique, quien, en sinergia con un equipo de cocineros íntegramente del país, ha ideado una nueva propuesta gastronómica que mantiene el encanto de la cocina tradicional criolla con un enfoque actualizado, basado en la creatividad y originalidad que lo caracteriza. El menú se inspira precisamente en el propio entorno del restaurante, rodeado de palmeras y a pasos del mar, y en los mares Atlántico y Caribe que rodean la Isla del Encanto.

Pasado finalista de los premios James Beard y reconocido también por su trabajo invaluable en los inicios del proyecto World Central Kitchen en Puerto Rico, José Enrique no es un neófito en el mundo hotelero, ya que ha estado vinculado al hotel boutique Blok en Vieques y al St. Regis Resort en Río Grande. Algo curioso es que también se crió en la zona turística de Isla Verde, donde ubica el Fairmont, un conjunto de experiencias que ha puesto al servicio del diseño del menú, que ha tomado en consideración la ubicación del hotel y la personalidad del restaurante como bases para dar rienda suelta a la imaginación creativa en un juego de sabores, texturas y presentaciones.

El menú combina lo dulce y salado con aperitivos para compartir y platos principales en los que se busca potenciar los ingredientes locales persiguiendo un equilibrio entre mar y tierra, complementando la oferta con ensaladas y guarniciones de inspiración puramente criolla y tropical. Una oferta completa, pero sin ser excesiva en sus distintos apartados, que en ningún caso exceden las ocho propuestas por sección.

Hilvanados por una equilibrada acidez, la tradicional alcapurria se convierte en montadito coronado con cangrejo y pique criollo, y los bacalaítos ---frituras de bacalao inspiradas en las tortitas andaluzas de camarón, que son un emblema de la gastronomía puertorriqueña--- se acompañan con caviar y crema agria. Las brochetas de carne ahumada trasladan a la leña de los fogones costeros y las casas de campo. El tomate se sirve casi solo aliñado con aceite de oliva y vinagre de Jerez, y salado con alcaparras crujientes.

Entre los platos principales, varios pescados con elementos locales como el aguacate, el coco y la salsa criolla, como es el caso del pez espada a la parrilla con ajo y salsa criolla, o el chillo frito con puré de batata, aguacate y salsa de papaya. El caldoso asopao de langosta, preparación muy típica en la Isla, también es uno de los platos del menú, donde también hay carnes rojas o cerdo, como la chuleta de cerdo Korobuta, o un tradicional pastel de tubérculos, acompañado de guiso de garbanzos y arroz blanco, que en Caña puede disfrutar el comensal todo año y no únicamente por Navidad, época por excelencia de este platillo.

Pero si la parte salada es un homenaje a la vocación criolla de José Enrique, la dulce lo es a esa relación entre cocineros y ancestros, a la cocina de las abuelas atemperada al siglo XXI, con una propuesta dulce, vegana y sin gluten. A destacar la crème brûlée de chocolate oscuro con pop-corn con caramelo y helado de Bourbon, contraste de texturas pero dulzor en abundancia, y la copa de tiramisú de café con helado de vainilla y otros elementos crocantes. Tortitas de maíz con sorbete de coco y vainilla y ron del Barrilito, y pastel de queso de cabra completan la oferta creada por Janeric Bayala, chef pastelera de Caña. Jim Rodríguez, chef del restaurante, y los chefs Erika Gómez y Luis Cosme, chef ejecutiva y sous chef ejecutivo del hotel completan el equipo del espacio gastronómico.

Junto con el plato, la coctelería es otro de los pilares del renovado Caña, con una logradísima oferta concebida por el mixólogo Rolando Castillo, que hace un guiño a ingredientes del trópico como la piña, la parcha, el café o la guayaba, y que se construye con gran equilibrio con adictivos cócteles como el Don Canelo ---con jugo de piña, sirope de canela y ron Barrilito Tres Estrellas---, o el Guava Island Mojito, con rones, limón verde, sirope de guayaba, piña y menta. El restaurante cuenta también son una sucinta lista de vinos.

El menú de Caña contempla ir renovándose regularmente, recuperando también en la oferta platos que acostumbraban elaborarse antaño y que están guardados en el baúl de los recuerdos de sabor. El restaurante abre todos los días de la semana para cena a partir de las cinco de la tarde, lo que permite disfrutar de la mesa mientras se pasa del sol a la luna.

Para reservas: OpenTable – Caña – Fairmont El San Juan Hotel.

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Un nuevo vistazo a Caña

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Foto: Viajes & Vinos y Suministradas (C).