Y mientras todo eso se fue armando, plantando todo desde la nada con la orientación de personal que laboró en el Jardín Botánico de la ciudad en de Caguas, también volvió a ponerse en pie la casona de madera, una estructura a la antigua, con un fogón de leña central, enormes terrazas y espacios abiertos para que refresque la brisa mientras se admira la inspiradora escenografía del  paisaje verde cuyos sabores pondrán en el plato los tres cocineros, fundamentados en los asados y cocciones con leña como pilar de su filosofía creativa. Un progreso en el regreso, innovación empleando técnicas del pasado e ingredientes del entorno, como en los últimos años ha sido tendencia en la alta cocina internacional.

Chef René Marichal

Porque el objetivo de la despensa de Bacoa es ser sustentable, local, fresca, auténtica y, en la medida de lo posible, autosuficiente. Tan local que su proximidad supera la del concepto de kilométro cero, ya que cocina y mesa están dentro de la propia finca y casi no precisan de tiempo o distancia para recorrer ese trayecto de transformación. Igual que un vino de pago con vides que rodean a la bodega y hace que sufran lo mínimo en su traslado para convertirse en néctar de uva. Y lo que no está en la finca, como las guineas, los conejos y algunos otros frutos, es, en la medida de lo posible, cosechado y criado en Puerto Rico y despachado con inmediatez a Bacoa.

La leña es la gran protagonista de esta enorme casona blanca y roja de dos niveles y amplias terrazas, con reminiscencias del Puerto Rico de la primera mitad del siglo XX. Decorada sin artilugios, con lámparas que recuerdan quinqués, sencillas latas de habichuelas como floreros en las mesas, y platos de barro, latón y resistencia, como los del campo de antaño. Tiene dos niveles, el primero con un amplio comedor que gravita alrededor de una cocina abierta cuyos humos quedan impregnados por dentro y por fuera, literalmente, y, el segundo, una terraza donde pueden esperar mesa los comensales, y un área cerrada con aire acondicionado para quienes prefieran el frío al fresco o deseen celebrar actividades y eventos privados.

Emerge alta la humarada de las ardientes llamas que abrasan el fogón por donde se doran tanto carnes como pescados, panes, frutas o vegetales. A su lado un horno de ladrillo donde terminar algunas cocciones o preparar recetas más familiares a los niños. Una leña sin miedo, más preocupada por recrear un sabor de antaño que por las críticas que puedan hacer los más puristas a que su uso contribuye a la deforestación del planeta.

A la entrada de la cocina se ve sinmétricamente apilada, y de su calor y cenizas empiezan a surgir platos que conjugan a la perfección, técnica, frescura, creatividad y familiaridad. Un menú que discurre por cinco conceptos en que los tres mosqueteros de la cocina definen su cocina del fogón: las fritangas, que ensalzan la fritura con que los negros esclavos dejaron su impronta más férrea en la cocina mestiza de Puerto Rico, aunque los ingredientes hayan sido introducidos a la cultura culinaria por otros, como es el caso de los indispensables bacalaítos inspirados en las tortitas andaluzas de camarón; los cuchifritos, las partes o andares del cerdo, como las transformadas en morcilla, esparcida sobre un crujiente pan tostado a la leña y con condimentos de mojo criollo, como los mojos canarios en que se sumergen las papas; los panes artesanales, hechos en casa, bruschette criollizadas y calentadas al fogón; lo de la finca, propia y ajena, pero con vocación de Puerto Rico; y lo del fogón, las proteínas más suculentas que no temen el calor de la brasa. Un menú amplio y variado que invita a explayar todos sus componentes sobre la mesa para compartirlos en una larga tertulia, embelesados por sus exquisitas notas a carbón.

Como la música que ponen a una ensalada de pepino ahumado en leña, bañado con una vinagreta de jengibre, soja blanca y cítricos con queso de cabra, encurtido de mostaza y polvo de ceniza a partir de la piel de cebolla. Un plato esplendorosamente complejo en su aparente humildad y deliciosa sencillez.

O las de una juliana crujiente de chicharrón de oreja de cerdo, con un seductor punto de canela, envuelto todo en una hoja de lechuga cultivada de manera hidropónica en la propia finca, y con la que se puede hacer un « wrap » que encierra técnicas de salazón, ahumado, confitado y asado, otro ejemplo de la compleja sencillez.

O la casquería del cuajo de cerdo al fogón con ensalada de encurtido de chayote. O la ensalada de huevo y batata con un punto de raíz de apio que da un giro a las ensaladas de papas, todo un ícono de las celebraciones familiares en Puerto Rico. O los panes crujientes expuestos al ardor del fogón para con su calor derretir mantequillas caseras, como la sazonada con anís, o untados de berenjena ahumada, regados con aceite de oliva y espolvoreados con ralladura de avellana y un toque cítrico de lima.

O un guiño a recetas emblemáticas de cada cocinero, como el arroz mamposteado con habichuelas coloradas con algo de cerdo crujiente y un huevo frito que elaboraba Pacheco en su La Jaquita Baya. Porque la labor creativa de Bacoa es conjunta, con tres cocineros que se reúnen para lanzar una lluvia de ideas particulares, que luego se van afinando en conjunto y con la opinión del equipo de cocina, hasta depurarse en el plato. Son inspiraciones individuales que se integran en hecho colectivo.

Pero el fuerte de Bacoa son sus asados de carnes, aves y pescados, con un sobresaliente manejo de la temperatura, la textura del ingrediente y el aporte aromático de la leña a éste. Como en la carne de cerdo ahumada al estilo de la casa acompañada de tostones de plátano verde. O el pollo asado a la leña preparado antes en salmuera y con una corteza de hierbas aromáticas de proximidad. O la jugosa costilla de res ahumada con una fricción de café y glaseado de maví, un fermentado bebible de tiempos indígenas que hace décadas fue casi un champán de pobres y se ha vuelto a poner de moda en el último año. O la delicadeza de la carne del pescado chillo cocido con precisión quirúrgica en papillote de hoja de plátano y acompañado de un ajilimójili y tonos cítricos. Técnicas que resaltan el protagonismo del ingrediente principal, que se adorna apenas con pocos más para no restarle lustre a los trazos de la cocción. Porque si algo se borda en Bacoa es la cocción a la leña, al punto que vegetarianos y veganos deberían plantearse si tornarse carnívoros y a pesar de las recomendaciones de las Naciones Unidas en sentido contrario.

Junto con esta oferta salada que se redondea con dulces postres como un bien equilibrado merengue con crema inglesa de fruta de la pasión y dulce de lechosa glaseada, o un pecaminosamente cremoso flan de coco con bienmesabe, espolvoreado con semilla de amapola, el otro pilar indispensable de Bacoa es su oferta de vinos, no porque los elabore, sino porque su carta tiene el pragmatismo tinto y blanco de lo conocido y lo por descubrir, en un inventario no demasiado extenso, pero representativo de las principales regiones del mundo. y con el importantísimo atractivo de precios muy ajustados, un verdadero imán para los amantes del vino que hallarán en este restaurante uno de los mejores espacios para el presupuesto enófilo, un divinísimo viaje de vinos. A destacar, que en sincronía con su apuesta por lo auténtico y natural, la carta de vinos ha incorporado algunos vinos naturales, tanto en tinto como en blanco, buenos argumentos en copa para lo que se sirve en el plato.

Incorporar vinos naturales en su carta es una apuesta líquida en sinergía con la filosofía culinaria de Bacoa. Los Chaval, tintos y blancos valencianos de Bodegas Nodus y distribuidos por La Enoteca de Ballester son dos propuestas veganas que forman parte de la carta de vinos de Bacoa.

Complementando la oferta de vinos hay también rones añejos de Puerto Rico, sangrías con hierbas del campo y cócteles desarrollados por el mixólogo Arnaldo Hernández, elaborados en línea con los ingredientes y la filosofía culinaria del proyecto, como la piña colada hecha con piña a la leña, remolacha y albahaca fresca, y otros cócteles con presencia de ingredientes como el coco, los jugos de guanábana o acerola, o también maví. Igualmente hay algunas cervezas artesanales, de las que Bacoa no descarta elaborar una propia en un futuro no distante.

Un atractivo importante es una terraza separada con vista al estanque y la finca, auspiciada por el champán Moët & Chandon, cuyas sus burbujas son protagonistas, tanto solas o como ingrediente de coctelería, que puede disfrutarse lo mismo esperando mesa que en la sobremesa.

Además de su inicial etapa como restaurante concebido como fuente de ingresos para desarrollar la finca agrícola y al que también esperan traer invitados a otros amigos cocineros en experiencias pop-up, Bacoa confía convertirse en un proyecto agroturístico en toda regla donde los visitantes, además de comer, puedan conocer y aprender sobre los cultivos, además de los sabores y su elaboración, o incluso adquirir los agroproductos, a la mejor usanza de una plaza de mercado.

Hay planes de construir un helipuerto para facilitar el acceso de visitantes, especialmente los de alto poder adquisitivo o internacionales, aunque lo cierto es que tampoco es tan complicado llegar a Bacoa, ubicado a orillas de una de las principales carreteras que atraviesa el pueblo de Juncos, no en exceso distante de la zona metropolitana de San Juan. Si las cosas siguen su buen rumbo, el trío de cocineros podría adquirir el terreno que ahora tiene alquilado y no descarta la posibilidad de expandirlo con el terreno aledaño que también podría estar disponible para ello. Paso a paso, despacito.

Bacoa, ya una indispensable buena mesa en la escena gastronómica portoricensis, ubica en la carretera 31, Km. 22.0 en el pueblo de Juncos, una localización que casi le convierte en un híbrido entre campo y ciudad. Sienta unos 220 a 240 comensales y abre los viernes y sábados de 11 :30 de la manaña a 10 de la noche y los domingos hasta las 9 de la noche. En apenas un fin de semana de abierto, ha tenido tanto éxito que se aconseja reservar.

 

10 de agosto de 2019. Todos los derechos reservados ©

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