El legado de Alfredo Ayala - DiVINIidades - Novedades de Viajes & Vinos

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En 2009, la Asociación de Hoteles y Turismo de Puerto Rico rindió homenaje en vida a Alfredo Ayala otorgándole su Lifetime Achievement Award.

Por ello, para retribuir la generosidad que tuvo con ellos su maestro y mentor, se organizó un festín de sabores que honró y recordó su legado, en un evento cuyos recaudos servirán para allegar recursos a la Fundación de Becas de Hostelería y Turismo y al Fondo Anual de la Universidad Ana G. Ménedez y su Escuela de Hotelería y Turismo, entidades sin fines de lucro que apoyan económicamente a estudiantes de hotelería y artes culinarias que lo requieran para que puedan proseguir sus estudios.

El Patio del Fauno del Hotel Condado Vanderbilt fue anfitrión de una velada a casa llena en que once cocineros puertorriqueños, algunos de ellos discípulos de Ayala, deleitaron con sus creaciones con sabrosa esencia boricua.

Como los adictivos lingotes de alcapurria de yuca coronados con huevas de salmón y aguacate de constrastantes texturas que confeccionó el puertorriqueño Víctor Rosado, inspirándose en aquella combinación de yuca y salmón que le había conocido a Ayala.

Sabores más sutiles fueron los de un bacalao desmenuzado en salsa de coco bañando una polenta de maíz que preparó José Santaella (Santaella), concepto que Luz Ferreira (Luzerías Catering) interpretó en clave más consistente, con una textura más sólida en un guanime de maíz que también bañó con salsa de coco, pero con camarón.

Coco, maíz y yuca también protagonizaron la propuestas de Jeremie Cruz (Jota at Royal Isabela): pollo con foie, mango y yuca, o pancetta con funche (polenta) de maíz y coco con mermelada de tomate.

Para maíz la espesa crema de tortilla de maíz de Juan Cuevas (Condado Vanderbilt), para quien el punto picante fue el hilo conductor de sus propuestas en que la textura sedosa y pura de los pescados se conjuró con esa pizca picante y la textura explosiva de granos: atún con kimchi, granos orgánicos y alioli picante, y salmón Ora con quinoa orgánica, pesto de rúcula y jugo de parcha y paprika.

La sofisticación de las creaciones saladas de Cuevas la replicó Nasha Fondeur, chef pastelera del Condado Vanderbilt, que expuso un excepcional escaparate dulce, un verdadero Shangri-La digno de satisfacer las fantasías más azucaradas de los comensales, tanto por su perfección estética y colorido espectro, como por su gusto: de cannelés y macarons de café a mousses, tartas de chocolate o éclairs de queso y zanahoria rellenos de crujientes nueces pacanas garapiñadas entre muchas otras delicias.

Patrick Escobar (Escuela Hotelera y de Turismo de UNE) preparó costilla estofada con un majado de yautía y cremosa salsa de ajo ; Fernando Nieves, de Copamarina Resort ---el último espacio que asesoró Ayala---, cubo de mousse de garbanzo con gelatina de frutas y una teja de coco y almendra, además de un solomillo de cordero con infusión de hierbas y salsa de cerveza negra y melaza sobre majado de raíz de apio ; Manuel Martínez, vieira con trozos de pancetta y mermelada de mangó y chipotle; y Mario Pagán, mini dumplings de morcilla.

La esencia más tradicional la aportó Luis «Apa» Ramos (El Rancho de Apa), maestro del cerdo, quien machete en mano sirvió lechón asado de magistral cocción, acompañado de los típicos guineitos en escabeche.

Las creaciones se armonizaron con una bien surtida bodega de vinos provistos por Ambrosia Fine Wines, El Hórreo de V. Suárez, Plaza Cellars, La Bodega de Méndez y El Almacén del Vino de B. Fernández, con etiquetas de California, España, Francia, Italia o Austria, regiones y denominaciones como Rioja, Ribera del Duero, Loira, Borgoña, Rías Baixas, Napa Valley, Cava o Champagne, y uvas como la albariño, la cabernet sauvignon, la chardonnay, la grüner veltliner o la pinot noir.

En su insaciable sed de aprender, luego de traspasar su restaurante Alioli en 1989, Alfredo Ayala pasó una temporada en París, ampliando su conocimiento de la mano de Joël Robuchon en Jamin. Fue en este restaurante que conoció a Eric Ripert, con quien forgó una íntima amistad que duraría hasta el fallecimiento de Ayala en 2016. En honor a su recuerdo y a esa amistad, Ripert, del tres estrellas Michelin Le Bernardin en Nueva York, fue el invitado especial de esta cena homenaje.

Ripert fue también uno de los protagonistas del acto de donación de la biblioteca de Ayala a la Biblioteca de la Univesidad Ana G. Méndez, Recinto de Carolina, un gesto promovido por el chef puertorriqueño Mario Pagán, discípulo de Ayala. La colección incluye publicaciones de arquitectura, arte y literatura de diferentes países, novelas dedicadas a la gastronomía y ejemplares de cocina que reflejan la mirada a la vida del chef Ayala y su forma de pensar.

Para donaciones a los Fondos de Becas :

Fondo de Becas : www.becasdeturismo.org/become-a-sponsor

Universidad del Este : [email protected] o [email protected]

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A inicios de la década de 1980, desde un local en una urbanización en Carolina, un área alejada del distrito gourmet de la capital de Puerto Rico, Ayala ya perfilaba una nueva forma de entender la cocina puertorriqueña, fundamentada en el ensalzamiento creativo de los frutos de la tierra y sabores emblemáticos y tradicionales del país. En realidad, más que el cimiento de una nueva cocina de Puerto Rico, lo fue de toda la cocina latinoamericana, de ese «nuevo latino» que con Puerto Rico comparte una despensa de ingredientes.

Tanto éxito tuvo aquel local inicial, que Ayala determinó trasladarse al epicentro de la escena gastronómica de entonces, Santurce, donde estableció locales históricos como Alioli, Chayote y, mucho después, Delirio, así como una trayectoria que comenzó a ganar pupilos, talentosos testigos de su genialidad en el fogón y herederos de su visión de revalorizar lo local. Con ellos nació una nueva generación de cocineros puertorriqueños que a los títulos culinarios que pudieran tener añadieron a su curriculum el preciado diploma de haber asistido a la privilegiada academia práctica del chef y amigo Alfredo Ayala.

“Alfredo tenía un plato con yuca y salmón. Esa fue mi inspiración para esta noche », rememoró el chef puertorriqueño Víctor Rosado, hoy a cargo de Bazaar Mar by José Andrés en Miami.

Alfredo es Alfredo Ayala y si hubiera acudido a su propio memorial habría delirado con los montaditos de yuca frita en lingote coronados con huevas de salmón que confeccionó Rosado, una sencillez glorificada que con dos elementos protagonistas relataba toda una historia del cocinero, quien decía mucho con poco, armando con ingenio y claridad conceptos complejos, siempre que las palabras tuvieran sabor a Puerto Rico.

Alfredo era tan Alfredo que no precisaba mencionarse su apellido para saber que se referían a él. Ingeniero mecánico de formación, cocinero por vocación, fue, sobre todo, el padre de una nueva cocina de Puerto Rico, un revolucionario que trastocó el orden y la escena gastronómica de Borinquen.

Nacido en Barranquitas y criado en San Juan, su inspiración coquinaria le llegó tras años ejerciendo su profesión en empresas aeronáuticas y los Cuerpos de Paz en Kenia y Brasil. Luego, emprendió una ruta culinaria que le llevó a California, donde forjó sus bases para su propio proyecto de restaurante.

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y SUAGM (C)