Los últimos años han sido un período en el que el cocinero sí ha cumplido sus propios planes de seguir su labor de divulgación participando en más de medio millar de conferencias sobre innovación y como embajador de creatividad, y también con la documentación de temas específicos sobre cocina, gastronomía y vinos. Esto en convivencia con su rol como consultor o empresario gastronómico en proyectos como un local de Lavazza en Italia o los de elBarri, en Barcelona, en conjunto con su hermano Albert, y el Mercado Little Spain, donde además de con Albert se asocia con el chef José Andrés para abrir en primavera un gran espacio gastronómico en Nueva York.

Pero en lo que al aspecto documental concierne, el primer fruto ha sido la bullipedia, un aula singular y colosal que vio sus primeros documentos en el mercado este pasado 2018, tornándose una crónica de la evolución de la gastronomía y la restauración en España, con ramificaciones a través de todo el mundo, gracias al conjunto ecléctico de profesionales y pasantes que trabajaron o se adiestraron en elbulli y han puesto en práctica lo aprendido en la escena gastronómica internacional.

La segunda dimensión documental proviene de la ordenación del material del restaurante para la creación de un museo, LABulligrafía, con la digitalización de más de 90 mil elementos, además de la creación de Sapiens, una metodología para la organización de contenidos que ha permitido ambos proyectos.

Toda la historia de elBulli es parte de lo que se podrá ver en la dimensión museística del proyecto, que hará acopio de elementos relevantes de esa era prodigiosa y transformadora para beneficio de investigadores, profesionales de la cocina y visitantes. Adrià quiere que sea el primer museo de la innovación en el mundo.

Curiosamente, en ese elBulli1846 que el cocinero plantea como una extensión de su elBullitaller, habrá cocina y comedor, pero no restaurante. Porque el cocinero afirma que quiere seguir siendo esto, cocinero, que no restaurador. Será un espacio que no estará abierto al público, aunque sí lo admitirá bajo ciertas condiciones.

Demora o no, el caso es que el programado inicio de operaciones de esta nueva etapa de elBulli llega con cinco años de retraso a la fecha original programada por el cocinero cuando en 2010 anunció la reconceptualización de elBulli como un trayecto que se extendería hasta el 2020 y que reabriría en 2014 como un taller de investigación y una nueva etapa de riesgo que seguiría a otras introducidas por elBulli como cuando determinó abrir solo seis meses al año, hacer un solo servicio diario, eliminar la carta o establecer un taller de investigación.

En aquel entonces el cocinero planteaba que bajo el formato de Fundación que había contemplado para su restaurante pretendía desarrollar actividades diversas, de entre las que la más destacada era becar profesionales de cocina y de sala para continuar el trabajo en su línea creativa y formar una nueva generación de profesionales con equipos multidisciplinares.

Una escena diametralmente diversa a la que dejó cuando puso en pausa los fogones de elBulli, ya que desde entonces no solo han cambiado restaurante y cocinero, sino que en ese lapso la propia industria gastronómica y de restauración en España y el mundo se sido objeto de una metamorfosis sin parangón, pero siempre con la influencia indeleble, directa o subliminal de Adrià como referente de innovación.

La crisis económica forzó a replantearse formatos de cocina y sala, y la cocina como espectáculo que tuvo prominencia en la primera década del siglo XXI dio paso a conceptos más racionales y empresariales, además de a la incorporación de muchas técnicas revolucionarias introducidas por Adrià y la cocina de vanguardia al “mainstream” de la cocina en general.

Por eso, uno de los planteamientos del cocinero en esta nueva etapa de elBulli es prestar una atención equidistante a la investigación y el pensamiento creativo en el plato, y la investigación e innovación en la búsqueda de la eficiencia como conducto a la rentabilidad y calidad. Un objetivo que persigue que las PYMES que constituyen la mayoría de los restaurantes españoles puedan perdurar en el tiempo y no tener una fecha de caducidad de pocos años.

En este sentido Adrià hizo mucho hincapié en la aportación de la industria de la gastronomía al PIB español, de la que indicó representa el 33%, cifrado en un valor de 10 billones de Euros que él sugiere hay que transformar en un impacto de calidad.

Porque en su presentación insistió que ya no puede continuar hablándose de cocina de “vanguardia”, porque si bien España posicionó su liderazgo en la cocina internacional bajo ese precepto vanguardista, la innovación es un concepto en movimiento y no estático de manera prolongada en el tiempo, como el casi cuarto de siglo en que se ha venido empleando ese término para definir el estado de la cocina española.

Para él, la próxima revolución de la cocina pasará por el conocimiento de la calidad, un esfuerzo obtenido compartiendo conocimiento y fomentando la investigación para que ese impacto económico tenga aún más valor.

“La vanguardia no dura 25 años. El próximo líder será quien tenga el conocimiento de la calidad”, indicó.

28 de enero de 2019. Todos los derechos reservados ©.

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