La denominación de origen gallega Valdeorras se reconoció como tal en 1977, a pesar de haber sido concedida 20 años antes. Pequeña en extensión, Valdeorras se encuentra en la Galicia interior, al oriente de la provincia de Orense y su historia vinícola se remonta al tránsito de legiones romanas y luego a la de los peregrinos que la atravesaban siguiendo el Camino Real hacia la tumba del Apóstol Santiago, en Compostela. A pesar de esa histórica trayectoria, ha sido en los últimos años que Valdeorras ha adquirido relevancia nacional e internacional como la región donde se está produciendo la nueva generación de blancos de alta gama en España. 

Esto gracias al redescubrimiento de la cepa Godello, emblemática de la denominación, en donde se expresa en todo su potencial, gracias a la investigación, a la viticultura adaptada a las particularidades de la zona y a las nuevas técnicas de elaboración. Pero sobre todo, gracias a la combinación de suelo, altitud, orientación a la luz solar y condiciones climáticas.

La Godello es descrita por especialistas como la variedad autóctona española con mayor capacidad de aguante en botella por su excelente acidez, con cremosidad, e increíble profundidad. Es una cepa versátil y con personalidad, siempre compleja y elegante que produce vinos que van desde los refrescantes, aromáticos y afrutados, a otros más minerales, hasta otros más complejos con los que pueden elaborarse vinos con madera y gran capacidad de envejecimiento.

Una de las responsables por ese impactante renacer de esta denominación es Bodegas Valdesil. Formalmente surgió en 1990, pero su vinculación a la zona y al vino viene de mucho más atrás.

 

De Portela a Borgoña

Los Prada, dueños de Valdesil, se vincularon al terreno de Portela a fines del siglo XIX. En aquel entonces, uno de sus visionarios ancestros, José Ramón Gayoso, vislumbró el potencial de la Godello y plantó, en Portela, el primer viñedo monovarietal de esta cepa en Galicia. Era 1885 y éste ubicaba en altas laderas pizarrosas de las colinas del valle del río Sil, que baña la denominación. Poco a poco fueron ampliándose las plantaciones de pequeñas parcelas, que denominaron “pezas”. Las “pezas” fueron vendiéndose a otros viticultores hasta que los Prada se quedaron sólo con una, Pedrouzos.

El tiempo transcurrió, y las ventas cogieron impulso con los vinos tintos de mencía, otro vidueño emblemático de la denominación, hasta que a fines del siglo XX comenzaron a surgir nuevas bodegas, y con ellas una competencia que hizo repensar las cualidades distintivas que debían de tener los vinos valdeorreses para sobresalir.

Fue entonces que los Prada se fueron de viaje por la Borgoña francesa, donde les quedó meridianamiente claro que el viñedo es lo que diferencia al vino y que las bodegas manejaban su producto de manera muy artesanal. Y fue allí que se percataron de que ellos tenían en Valdeorras unos viñedos de Godello inconfundibles, y que era por su conducto que debían encaminarse para sobresalir en la crisis del mercado. Y así lo hicieron.

A partir de 2001 comenzó una nueva etapa de elaboraciones en Valdesil, originalmente denominada Valderroa, en la que empezaron a readquirir todas las “pezas” familiares que habían pasado a manos de otros. Esto permitió a la bodega efectuar su propia selección clonal y utilizar técnicas poco frecuentes en la viticultura gallega, como es el trabajo con cubiertas vegetales.

 

Historia y entorno

Valdesil se halla a unos 550 metros de altitud en una zona que combina una óptima latitud e insolación para la maduración, con climas mediterráneo húmedo con tendencia a los extremos continentales y marcada amplitud térmica.

A pesar de la poca extensión de la denominación, Valdeorras se destaca por las variedades de suelo, entre las que domina la pizarra. La pizarra ayuda a drenar el terreno para que el agua no se retenga. Pero en Valdesil hay también suelos de arcilla, granito, arenosos y de cantos rodados, es decir, pedazos de piedra surgidos de derrumbamientos. Esta variedad contribuye a producir vinos con mucha personalidad, concentrados, voluminosos y de marcado carácter mineral.

Un distintivo importante de la bodega es el uso de cubierta vegetal de flora autóctona en el suelo, algo poco usual en Galicia. Ésta cubre la pizarra, protegiéndola de la erosión y obligando a las raíces de la cepa a trabajar más. Valdesil comenzó esta práctica de manera experimental en 2001 en la finca de Pedrouzos, pero los resultados han sido tan favorables que no sólo han extendido su uso a todas sus fincas, sino que también trabajan con el cultivo y la selección de su propia cubierta vegetal, con los objetivos de preservar la cadena biológica, recuperar el ecosistema del viñedo y controlar el vigor natural de las plantas.

La rica diversidad de terrenos ha llevado a la bodega a firmar un acuerdo con la Universidad de León para el estudio del potencial de sus suelos. El estudio, que pretende profundizar en la relación del terreno-planta con el fin de entender las necesidades óptimas de nutrientes para mejorar la calidad de las cosechas, estará encabezado por Enrique Garzón, experto en suelo y vinculado a Vega Sicilia, y José Manuel Lizarrabe, profesor especialista en viñas.

 

Armando las “pezas” de godello

Utilizando godello de grano viejo, y tomando su nombre de las grandes piedras que le rodeaban, la parcela Pedrouzos fue el primer viñedo de los Prada que se replantó luego de la filoxera y esto con el fin de obtener una vid que contribuyera a subir el grado alcohólico al vino. En la década del 1970, se hizo una selección clonal y hoy día en Pedrouzos se hallan las cepas de godello más viejas de toda Galicia, pero conservando el carácter genuino de sus cepas centenarias. Pedrouzos nació en 2004 como el primer vino de finca gallego, y desde entonces ha cosechado numerosas loas por su acusada personalidad, con concentración, balance y complejidad muy diferente a la de otros vinos de godello elaborados con otros clones de esta cepa. Un distintivo del vino, de producción escasísima y considerado vino de capricho por la bodega, es que sólo se embotella en mágnums. 

Pero Pedrouzos es tan sólo una peza de un rompecabezas conformado por un total de once parcelas, ubicadas en la localidad de Portela, a partir de las cuales se ensamblan también otros caldos que aportan matices diferentes conforme su elaboración y crianza. Pezas da Portela, otro monovarietal de Godello de producción limitada, es producto de la fusión de todas las piezas de esas parcelas, vinificadas individualmente, y con mostos fermentados a baja temperatura en barrica francesa, y en contacto con sus lías antes de pasarse a tanques de acero inoxidable para que completen su ensamblaje antes de embotellar. De ahí que sea un vino más complejo, con discretas notas de madera, mayor untuosidad y potencial de envejecimiento. 

Otra de las expresiones de Godello se halla en el Valdesil, también monovarietal, pero donde se destaca la crianza sobre lías, que se refleja en un vino con notas minerales, pero también fruta y buena acidez.

El inventario de Godellos se completa con Monte Novo, un vino que se estrenó en 2005 a raíz de la inquietud de Cristina Mantilla, enóloga de la bodega y una de las más respetadas de Galicia, y María Añíbarro, Directora de Exportación (en la foto), de crear un vino amigable, fresco, fácil de disfrutar, que invite a aquéllos que nunca han tenido un contacto con la cepa a arriesgarse a descubrirla. El Monte Novo tiene tonos más pajizos, una breve fermentación y es un vino muy refrescante, liviano e incluso con algún toque carbónico.

Pero Valdeorras no es sólo Godello, también se destaca la mencía y en Valdesil, también elaboran dos tintos monovarietales de esta cepa, Valderroa y Valderroa Carballo, éste último criando en madera. La mencía proviene de suelos más arcillosos.

Valdesil tiene 20 hectáreas de viña en propiedad, surtiendo el resto de sus necesidades de uva de viñas alquiladas a viticultores de la denominación, cuyas prácticas supervisa el equipo técnico de la bodega, que promueve, en lo posible, una agricultura sostenible, que impida, siempre que se pueda, la alteración del ciclo vegetal de la vida.

Otro distintivo de la bodega es el uso de barricas de roble de mayor tamaño de lo habitual, lo que confiere a sus vinos blancos, notas sutiles de madera, sin intensidad de tostados.

La calidad de los vinos de Valdesil ha sido distinguida con numerosos reconocimientos por las principales guías y certámenes a nivel internacional.

 

A pocos pasos de la neoyorkina Washington Square en Greenwich Village, hay un restaurante que podría pasar desapercibido de no ser porque su excelencia le ha merecido tres estrellas del New York Times, tiene como jefe de cocina a un puertorriqueño llamado Juan Cuevas, y respira pureza y frescura de sabores pues mucho de lo que allí se sirve se produce expresamente para resaltar el deleite en boca que provoca el valorar la sanidad de los cultivos.

Ese Blue Hill de Manhattan tiene un restaurante fraterno en Pocantico Hills, Blue Hill at Stone Barns, y en simbiosis con éste, una granja y centro educativo, Stone Barns Center for Food and Agriculture. Allí hay un invernadero, cría de animales, reciclaje de composta (mucha generada a partir de los desechos de las propias cocinas de ambos establecimientos) y otras cosas que buscan lograr autenticidad y calidad de materia prima, pero, sobre todo, abreviar la distancia entre cocineros y productores, y las mesas que sirven.

¨Fui granjero antes que chef¨, contó Dan Barber durante el congreso Madrid Fusión, celebrado el pasado enero. Barber, la cabeza propietaria de los Blue Hill, ejemplifica la importancia del binomio cocinero-proveedor. El concepto busca aproximar al cliente al origen de las materias primas que utilizan en su cocina, por lo que muchos ingredientes son cultivados o criados en la propia finca de la empresa, algo que marca una diferencia que busca incrementar el placer del cliente.

¨Las historias le añaden sazón a la comida y la mejor sazón es poder conectar al comensal con el plato. Un chef tiene que saber explicar bien su cocina. Conocer la relación entre productor y cocinero ayuda a contar mejor la historia de sus ingredientes. Mientras más se aproxime la relación entre ambos, que se ha distanciado mucho en los últimos años y no precisamente por cuestión de precio, mejores historias podrá contar un chef para sazonar su obra¨, explicó el cocinero estadounidense, que se crió con su abuela en una granja de Massachusetts llamada Blue Hill y cree que para ¨conservar la tierra hay que comérsela¨.

Algunas historias sobre la finca de Blue Hill, que suple en parte a ambos restaurantes, son que en su invernadero se protegen bien las semillas de hierbas y vegetales y no se cosecha nada que tarde más de 6-8 semanas en germinar, para no exponer el producto a enfermedades, porque los cultivos son orgánicos.

También que las ovejas se alimentan con grano en lugar de con grama, para conferir suavidad a la carne, y que se llevan al matadero en trío, a pesar de que se dispone de ellas individualmente, porque un día los granjeros descubrieron que cuando iban solas su intuición les anticipaba su cercana muerte, lo que las estresaba, endureciendo su carne y echando por la borda todo el proceso de cría.

Detalló Barber también que el polvo que suelta el aceite de almendras con que se espolvorean los hinojos, les otorga sabor almendrado. Que la finca tiene un programa de administración de sus recursos para adecuarlos a las diferentes estaciones del año, ya que continúan cultivando incluso en invierno, y que tienen un proyecto de procesamiento de composta que se llama Sanburger. Algunos de los productos que crecen en Blue Hill se comercializan también en ferias locales de alimentos.

Pero los restaurantes no son autosuficientes y requieren obtener otros productos elaborados en condiciones de calidad similares a los de la finca propia. ¨Es importante que los cocineros aprendan a trabajar con sus proveedores, sobre todo si no tienen una granja¨, dijo Barber, quien anticipa que los vínculos entre ambos se irán estrechando y fortaleciendo.

Esa relación, no obstante, además de en el marco de una garantía de calidad y continuidad de suministro, debe darse en el de la rentabilidad.

¨Una de las cosas interesantes que resulta de este vínculo es la posibilidad de recuperar productos y cultivos extintos o en desuso. Pero eso no quiere decir que vamos a iniciar una campaña para recuperar todo. Hay que investigar por qué se perdieron algunas variedades, pudo tratarse de un tema de rentabilidad y, si fue así, entonces no es beneficioso rescatarlas porque no hace sentido hacer algo que no va a a reportar beneficios al productor. A mí no me interesa emprender proyectos que vayan en detrimento de intereses ajenos¨, recomendó.

Una de las cosas que se ve cada vez más en otros países, aunque no necesariamente en Puerto Rico si nos dejamos llevar por los comentarios de algunos cocineros, es esa relación estrecha entre cocinero y proveedor de materias primas de procedencia local, con el objetivo de asegurar la calidad y suministro continuo, en condiciones de negocio propicias a ambos. Valdría la pena que ambas partes exploraran nuevas vías para fortalecer esos vínculos en beneficio ulterior de la experiencia gastronómica del comensal.

 

Al igual que otras bodegas españolas que han ido expandiendo su presencia en nuevas denominaciones, Bodegas Pingón, con cuna en la Ribera del Duero, da pasos hacia su vecina tierra de Rueda, de la cual surge una nueva propuesta, Carramimbre Rueda Verdejo.

“En 2006, Goyo Navarro se incorporó como enólogo a nuestra bodega. Su experiencia  produciendo algunos de los mejores blancos de Rueda durante veinticinco años, y el hecho de que sea natural de La Seca, un pueblo en el corazón de dicha denominación, nos estimuló a hacer una incursión en Rueda” explicó a Divinidades José Pablo de las Heras, Director de Exportación de Pingón.

El Carramimbre Rueda procede de viñedos viejos de La Seca, seleccionados por el propio Navarro, lo que unido a su experiencia da vida a un monovarietal con toda la personalidad de la verdejo. Carramimbre Rueda es descrito por De las Heras como un vino potente y afrutado, que no pasa desapercibido, con los vegetales típicos de esta uva, y algo de melocotón. Está bien estructurado, y en boca debe ser untuoso, envolvente y largo. “Buscamos para la botella una imagen moderna, pero elegante, que siguiera la tendencia de nuestros tintos”, añade.

Este blanco se estrenará en el Caribe con la visita de José Pablo a Puerto Rico este mes de abril. Y una buena forma de disfrutarlo es descubrirlo en compañía en la cena que De las Heras encabezará el próximo 26 de abril en Marisquería El Galeón, y para el cual el chef Orlando Fernández ha elaborado un bien pensado menú para Carramimbres en tinto y blanco.

Los vinos de Carramimbre, de los cuales ha dado ya cuenta en el pasado Divinidades, se resumen en perfume, concentración de fruta y elegancia. No fue accidente que estuvieran en la cava del papa Juan Pablo II porque la realidad es que mientras más se prueban más gustan. Cada propuesta expresa un manejo cuidado, personal y muy hábil de fruta y madera, que ofrece vinos potentes independientemente de su nivel de envejecimiento, pero en óptimo balance a todo tiempo. Son vinos complejos sin ser agresivos, y saben expresar el terruño de la Ribera con los matices de modernidad que buscan plenitud frutal y capacidad de beberse inmediatamente.

Carramimbre siempre se renueva, mostrando nuevos matices. Y una de las mejores formas en que se van descubriendo es con nuevos acompañantes de comida, porque una de las cualidades más destacables de los vinos de Pingón es su aptitud para maridar.

Esto será el caso de las propuestas que El Galeón ofrecerá el 26 de abril, con las que su chef supo jugar hábilmente para que al juntar vino y comida en boca, se mantuviera ese mismo balance y elegancia, que muestra el vino por sí mismo.

Carramimbre tiene una fácil fórmula en sus tres etiquetas: 90% tempranillo y 10% Cabernet Sauvignon. Lo que varía entre categorías de envejecimiento es la proporción entre barricas de roble francés y americano, que incrementa el porcentaje de las primeras a mayor tiempo de envejecimiento.

Para su Roble, el chef propone unas bolitas de rabo de buey cubiertas de un crujiente de ajonjolí (sésamo), y acompañadas de unos interesantes raviolis de raíz de apio rellenos de foie-gras, en los que la frescura de la fruta en balance con la madera engranó a la perfección con la blandura de la carne, las notas tostadas del ajonjolí y la textura más dura del tallo de apio. Un más potente Crianza, donde se destacaba más la madera, se casó con unas codornices con pimientos morrones. Un mucho más complejo y redondo Reserva requería unos sabores y texturas más contundentes, como la de un crujiente cochinillo lacado con majado de batata y salsa de parcha.

La cena se estrena con un refrescante cava Naverán, tan liviano y grato de beber que tienta a no cesar de hacerlo. Para esta propuesta el chef supo jugar muy bien con un variado plato donde dominaban las frituras como las texturas crujientes, tanto dulces como saladas, dos características idóneas para combinar con espumosos. Concluye con un moscato EOS de la californiana Paso Robles, que acompaña al postre. Por su excelente relación precio-calidad, este vino ha tenido muy buena acogida en el mercado, que poco a poco va abriendo su paladar y haciéndose más receptivo a los vinos de postre.

La cena en Marisquería El Galeón el día 26 de abril tiene un cupo limitado a 40 personas. Para reservaciones: 787-274-8526.

 

Paco Roncero (La Terraza del Casino de Madrid), Jerónimo Ingelmo (Las Cuatro Estaciones, Madrid), Maite Echezarreta (Príncipe de Viana, Madrid) y Paco Torreblanca (Totel, Alicante), han copado los máximos honores con que la Academia Española de Gastronomía distingue anualmente la excelencia profesional. Roncero ha sido escogido Mejor Jefe de Cocina 2006, en lo que equivale al mejor cocinero de España. Mención de Honor en esa categoría la ha recibido Fernando del Cerro, de Casa José, en Aranjuez. El maestro pastelero Torreblanca recibió un premio especial, mientras que Ingelmo y Echezarreta fueron seleccionados, respectivamente, mejor sumiller y mejor director de sala.

Otros premiados incluyen a Xavier Agulló (Mejor Labor Periodística) y a las publicaciones "Los aceites de oliva en la gastronomía del siglo XXI", "Fashion Food" y "Los saberes y sabores del legado colombino".          

Entre los premios memoriales se reconoció al cocinero y restaurador Pedro Morán, de Casa Gerardo en Asturias (Mejor Profesional de Restauración), a la diseñadora Agatha Ruiz de la Prada (Mejor Creadora Artística relacionada a la gastronomía), el Dr. Gregorio Varela Moreiras (Mejor Científico en el campo de la alimentación), Quim Vila (Mejor labor de promoción y difusión de vinos españoles), a las cartas de vinos digitales de Coque en Madrid y El Celler de Can Roca en Gerona (Mejores diseños de carta de restaurante), al pastelero Jordi Butrón de Espai Sucre (Mejor pastelero-repostero), a Joselito (Personalidad Gastronómica) y a Jesús Barquín (Presencia de la gastronomía española en el mundo).

 

Como parte de las actividades de la tradicional Semana Caribeña que la Organización de Turismo del Caribe organiza anualmente en Nueva York, del 12 al 17 de junio, cocineros de toda la región se congregarán en esa ciudad para deleitar a residentes y visitantes con degustaciones de manjares antillanos.

Los grandes almacenes Bloomingdale’s, Macy’s y Williams-Sonoma será los escenarios de las demostraciones.

Los cocineros caribeños demostrarán también sus destrezas en diferentes restaurantes neoyorkinos y además las medirán en competencias con miembros del Cuerpo de Bomberos de la ciudad.

Entre el elenco preliminar de cocineros y cocineras caribeños que se trasladará a Nueva York se destacan Denise Bodden (Islas Caimán), Shawnee Braggs (Antigua & Barbuda), Claudette Davis ((St. Martin), Keith Griffin (Cayman Islands), Rannae Hamlet (Antigua & Barbuda), Giovanna Huyke (Puerto Rico), Jason McBride (Bahamas), James Murphy (Antigua & Barbuda), Andrew Niedenthal (British Virgin Islands), Ezra Russell, (Bahamas), Richardson Skinner (St. Lucia).

 

Ribera Duero se convertirá en DO Calificada

Para 2008 se espera que Ribera del Duero advenga al grado de DOCalificada, junto con Rioja y el Priorato. Aunque algunos piensan que la nueva calificación, un escalón por encima de las DO, será de beneficio para los vinos de la denominación en los mercados internacionales, otros creen que pudiera añadir más burocracia, porque impondrá más controles de elaboración.

Más y más Toros

611 mil contraetiquetas más, lo que representa un crecimiento de casi 28% sobre el primer trimestre de 2006 es lo que ha facilitado el CRDO Toro a sus bodegas adscritas. La contraetiqueta es una identificación que actúa como garantía al consumidor de la procedencia, el origen y la calidad del producto.

El Consejo valora este incremento como sobresaliente y un reconocimiento a la capacidad de unir grandes elaboraciones a la buena calidad de la Tinta de Toro. Las cosechas 2003, 2004 y 2005 fueron calificadas Excelentes en la denominación, lo que hace que los vinos de Toro se consoliden como una de las referencias indispensables de vinos de calidad. No hay sino que recordar que Robert Parker recién ha otorgado una puntuación perfecta a un vino de Toro, el Termanthia.

Crecen exportaciones de vino chileno 

Según cifras entregadas por Wines of Chile, las exportaciones de vino durante los primeros dos meses del año presentaron un fuerte repunte de 58.7% en volumen y de 33.6% en valor, comparadas con el 2006. Aunque el segmento de mayor crecimiento porcentual ha sido el de vinos a granel, el de vinos embotellados ha evidenciado también un crecimiento positivo. Estados Unidos, Reino Unido y Canadá son los principales mercados para estos últimos, representado casi la mitad del valor del vino exportado.

 

Divinidades Express

Y la sección de www.viajesyvinos.com que se estrenó el pasado mes de marzo para informar sobre las noticias del vino de último minuto, dejó en esta última quincena novedades como:

• Acuerdo en Chile sobre el etiquetado de vinos – 4 de abril
• Premios Nacionales de Gastronomía 2006 en España – 30 de marzo
• Tapeña, la nueva marca de Freixenet en Estados Unidos – 30 de marzo
• La ascensión de Ribera del Duero al rango de DO Calificada – 29 de marzo
• La expansión de Michelin a Los Angeles y Las Vegas luego de anunciar su nueva guía en Tokío– 29 de marzo
• La califación de la cosecha 2006 en la Ribera del Duero – 29 de marzo

Éstas pueden revisarse en detalle en Divinidades Express, que conviene visitar con frecuencia para estar a la última en las novedades del vino y la gastronomía.

 

Noches de Cabaret en Château Rouge

No confunda, aunque casi pueda tratarse de una noche en el Moulin Rouge del parisino barrio de Pigalle, se trata de Château Rouge en Río Piedras, donde el sábado 21 de abril a las 7:30 de la noche la soprano Magda Lupeschi, deleitará interpretando canciones de célebres películas y musicales, que los asistentes podrán acompañar de los muy buenos vinos disponibles en el acogedor establecimiento. Château Rouge queda en la Ave. Muñoz Rivera, casi esquina Ave. Universidad y dispone de estacionamiento. Para mayor información: 787-620-7907 y 649-9427.

Cenas en Ramiro’s

Dos cenas de degustación tendrán su cita en el restaurante Ramiro’s en San Juan. La primera es la de la riojana Bodegas Roda, que tendrá lugar el 3 de mayo.

La segunda, de la que ya diera cuenta Divinidades en su pasada edición, da la bienvenida a Mariano García luego de dos años de ausencia para presentar las novedades de Mauro y Viña San Román. La fecha de esta cena se mueve para el 16 de mayo. Para mayor información y reservas, Ramiro’s: 787-721-9056.

Food Art Madrid

Conjugando vino, arte y gastronomía se estrena el 17 de abril Food Art Madrid, un mosaico de experiencias enogastronómicas que integrará hasta el 2 de junio a importantes cocineros, seminarios de cocina y un concurso abierto a todos los amantes, profesionales y aficionados del vino español, en una amplia demostración que acerca al visitante o residente de la capital española a una experiencia innovadora, concentrada en un edificio singular en la zona de Atocha.

El asturiano Koldo Miranda, el leonés Carlos Cidón, el catalán Carles Gaig o el gallego Pepe Solla son algunos de los profesionales que compartirán sus propuestas gastronómicas en almuerzos y cenas.

Entre las propuestas de Food Art Madrid la Escuela de los 6 Sentidos, un centro de formación que busca abrir para los profesionales, jóvenes valores y amantes de la cocina nuevos caminos para la vanguardia creativa, pero sobre todo un aprecio que profundice en la sensibilidad de la degustación, el aprecio por los productos creativos y la ética profesional.

A éstos se unirá el talento del cocinero Andrés Madrigal, quien junto con este evento, estrena la dirección gastronómica de Alboroque Espacio Exclusivo, un centro en que los comensales pueden ver de primera mano, la labor investigadora y funcional de Madrigal.

El foie-gras vive en Cumbre Gastronómica

Y mientras cada vez parecen ser más los que como Charlie Trotter o Wolfgang Puck deciden eliminar al foie-gras de sus menús, algunos por motivos “humanitarios” y otros por motivos monetarios, cónsonos con la tendencia de alejarse de ingredientes de alto precio en muchos menús, sobre todo de degustación, cinco cocineros unen talentos en la Cumbre Gastronómica Mundial en Singapur, para elaborar un menú al más puro estilo de refinamiento francés, en el que el foie-gras es ingrediente obligado en todos los platos. La cena “El gusto del lujo del nuevo al viejo mundo” estará a cargo de Chan Kwok, Christophe Megel, Eric Teo, Emmanuel Stroobant y Hughes Pouget, quienes buscarán a este ingrediente símbolo del lujo, expresiones representativas de los estilos culinarios de cada uno.

 

En Plaza Real Shopping Center, al lado del Centro Gubernamental de Guaynabo abrió recientemente la segunda tienda de WineStyles. Ésta es la primera franquicia de vinos en Puerto Rico y ofrece la novedad de catalogar los vinos por estilos y color, con el fin de facilitar la compra de vinos ya que el cliente puede escoger de entre casi 150 etiquetas de acuerdo a las preferencias de su paladar. El establecimiento ofrece además facilidades para degustar los vinos, acompañados de entremeses ligeros y una variedad de accesorios, así como velas aromáticas, mermeladas, chocolates y jabones confeccionados con vinos y champagne. Para todas ocasiones, también preparan canastas de vinos con accesorios.

Los socios que ingresan al “Wine Club” de WineStyles, reciben 2 botellas de vino todos los meses, además de descuentos en sus compras.

Cada jueves hay Noche de Degustación, de 6:00 a 8:00 pm. Los visitantes podrán degustar vinos tintos y blancos, y así ir conociendo sus diferentes estilos y variedades. Wine Styles abre de lunes a sábado a partir del mediodía.  Para mayor información: 787-474-9777.

 

Celebrados recientemente en Logroño, Salical y Tecnosalical revisaron lo último en alimentos y tecnología alimentaria.

Nanotecnología alimentaria, la próxima gran revolución

La nanotecnología es un tema del cual se ha comenzado a hablar en los últimos años como tecnología emergente, de vanguardia, que involucra el uso de materiales a una escala extremadamente pequeña, y que busca sacar partido del hecho de que algunos materiales demuestran propiedades diferentes a esta ultra pequeña escala, en contraposición a otras escalas mayores. Mediante la nanotecnología se crean materiales, componentes y sistemas de tamaño casi atómico, con propiedades que dependen de cómo se reorganizan los atómos. Esto permite el desarrollo de productos que muchas veces pueden tener un desempeño excepcional.

Una de las industrias que se ha identificado como de mayor potencial para la aplicación de la nanotecnología es la de alimentos. Por ello fue tema obligado en Salical, donde expertos destacaron sus ventajas en la conservación y enriquecimiento de alimentos, gracias a la aplicación de sensores, envases inteligentes y nuevos conservantes.    

Algunos de los aspectos en que puede ser de beneficio incluyen:

Seguridad agrícola y alimentaria: desarrollo e implantación de nuevos materiales, como nano sensores, para la detección de patógenos y fuentes de contaminación. Actualmente se investiga sobre el uso de nanosensores de plata para purificar el agua.

Trazabilidad: desarrollo de nuevas formas de empaque que contengan nano aparatos que permitan rastrear embarques individuales, a través de radiofrecuencia, en todas las etapas de de su producción y distribución, desde su elaboración hasta su arribo al consumidor final. Esto permite un mejor control de los alimentos y su higiene. 

Prolongación de la vida de los alimentos: la capacidad de incorporar la nanotecnología en la elaboración de envases y materiales de empaque de alimentos puede propiciar una eliminación de gases que dañan alimentos, extendiendo las fechas de expiración de algunos productos. Existe una amplia gama de envases, desde los basados en nanoarcillas y nanofilms, que previenen la descomposición y evitan la difusión del oxígeno, y los interactivos, que presentan sensores capaces de detectar la presencia de patógenos, oxígeno, etileno, biodegradables con la temperatura, tiempo, entre otros.

Variación de propiedades del producto: incrementando o cambiando su sabor con el uso de enzimas genéticamente modificadas que, por ejemplo, eliminen sensaciones como el amargor, pero que también facilitan su entrada en el flujo sanguíneo.

 

Embutidos y salud

“No hay alimentos buenos o malos, sino buenas o malas dietas”. Partiendo de esa premisa las doctoras en ciencia y tecnología de los alimentos, Carmen de Vega, y en nutrición y dietética, Lena Morón, ambas técnicas del Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC) encabezaron la ponencia “Embutido y salud”, en la que han intentado desmitificar prejuicios sobre el consumo de embutidos.

Durante la presentación en la recientemente celebrada Salical 2007, en Logroño, las especialistas repasaron las últimas recomendaciones de los organismos nacionales e internacional respecto a lo que ha de ser una dieta equilibrada. Estos organismos han reemplazado la antigua “pirámide alimentaria” con una “rueda de los alimentos”, con un justo equilibrio entre hidratos de carbono, lípidos, plásticos (lácteos y cárnicos, fundamentalmente) y reguladores (verduras y frutas).

Por lo que respecta a los embutidos, éstos se incluyen entre el grupo de alimentos que se deben consumir ocasionalmente, pero puntualiza que “en pequeñas cantidades pueden consumirse más frecuentemente”. En opinión de Carmen de Vega “ahí está la clave; una ración de unos 35 gramos de chorizo, utilizada en un bocadillo, aporta menos calorías y grasas que la ingesta media diaria de leche. Y en calorías equivaldría a la de dos yogures naturales azucarados”.

 

Saludable champiñón

El champiñón es el protagonista de varias investigaciones científicas en curso que lo confirman como un producto excepcional en la prevención de enfermedades y con unas adecuadas condiciones dietéticas.

En los próximos tres años culminará un proyecto de excelencia en la Universidad de Sevilla sobre el tratamiento nutricional con champiñón de la encefalopatía hepática.

Su director, Juan Dionisio Bautista, avanzó en SALICAL 2007 que la acción de componentes como los polifenoles, el selenio y la ergotioneína se han mostrado útiles tanto en la prevención de esta dolencia como en la de los cánceres de mama y próstata, el alzheimer, determinadas enfermedades neurodegenerativas y el sida.

Los estudios de este equipo de la Universidad de Sevilla comenzaron en el ámbito agrario. Hasta ahora, el equipo ha conseguido resultados efectivos ‘in vitro’ y ‘ex vivo’ a partir de extractos acuosos derivados del champiñón, que se estima que pueden ser útiles en la prevención de la encefalopatía hepática, al actuar frente a la oxidación protéica en el cerebro.

El otro estudio del que se avanzaron resultados en la “II Jornada sobre propiedades saludables del consumo del champiñón” se refiere a sus cualidades dietéticas y fue mencionado por el dietista Glenn Cardwwell, miembro de la Academia de Nutrición y Salud de Australia.

Los resultados obtenidos por un equipo de investigación formado por dietistas estadounidenses demuestran que una dieta basada en el champiñón puede cubrir las necesidades de la dieta de una persona con la aportación de la mitad de densidad energética que una dieta a base de carne.

La experiencia en la que se ha basado el estudio, que se presentará el próximo mes de mayo, se realizó durante cuatro días con un grupo de catorce personas, a parte de las cuales se les suministró una dieta de carne con 2.600 kilojulios de densidad energética, mientras que al resto se les suministraba una dieta de champiñón que sólo aportaba 1.300 kilojulios.

 

Desde Río de Janeiro se traslada el francés Claude Troisgros a São Paulo, donde los días 17 y 18 de abril une sabores y destrezas a las del brasileño Alex Atala, como chef invitado del restaurante de este último, D.O.M., Dominus Optimus Maximus, en la gran metrópolis brasileña.

Troigros es heredero de una familia de estirpe culinaria y su padre, Pierre, fue uno de los líderes de la nouvelle cuisine francesa. Su abuelo, Jean-Baptiste conmocionó los círculos gastronómicos hace más de cuatro décadas, por ser uno de los primeros en atreverse a acompañar pescados con vinos tintos. A fines de la década de 1970 le surgió la oportunidad de trasladarse de Francia a Río de Janeiro en Brasil, donde surgió su laureado Roanne, donde experimentó con las frutas tropicales, vegetales, carnes de alta calidad y frutos del mar del país carioca. El éxito de esta iniciativa le llevó eventualmente a establecer otro enclave, Claude Troigros, como su propio nombre, que hasta hoy se considera uno de los más reputados restaurantes de Río de Janeiro. Otras iniciativas culinarias siguieron en Brasil y ciudades como Miami y Nueva York.

Por su parte, Atala (en la foto), considerado el gran innovador de la cocina en Brasil, se inspira en el terroir amazónico como gran protagonista de su obra gastronómica, y como una forma de defender su integridad. Atala parte de una cocina tradicional brasileña, brindando un nuevo tratamiento a sus ingredientes, lo que la convierte en un estilo propio y moderno que busca viajar a esa región única en el mundo como fuente de inspiración. Pescados de mar, pescados de río, pescados de estuario, crustáceos, aves (como el pato), flores, frutas, especias, mamíferos forman parte de ese universo comestible de materias primas de la zona.

 

 

Cumparsita de sabor español triunfa en Certamen de Cocineros en Uruguay

Con la sazón popular y el ritmo justo para elaborar en dos horas un plato de carne uruguaya cocinada a la brasa con una crema de pera aderezada con albahaca y con una guarnición de verduras cocidas con salsa de uvas, que se denominó La Cumparsita, como el tango nacional del Uruguay, el chef español Valentín de la Hera, jefe de cocina del Hotel Meliá Galgos (Madrid), ganó la II Edición del Concurso Internacional de Jefes de Cocina de Uruguay, celebrado recientemente en Punta del Este, y en el que por primera vez participaron cocineros extranjeros.

Además, el Ministerio de Turismo de Uruguay designó a de la Hera como Embajador de las Carnes de Uruguay en el extranjero por su labor en la promoción mundial de la cocina uruguaya además de la defensa de los productos más tradicionales de este país. En el concurso también fueron galardonados el chileno Daniel Cepeda (2º premio) y el argentino Germán Ghelfi (3º premio). El certamen se realizó en el marco del proyecto “Un Paseo por los Sentidos. Uruguay Natural” que coordinan el Ministerio de Turismo de Uruguay, y los institutos INAVI (Instituto Nacional de Vitivinicultura) e INAC (Instituto Nacional de Carnes) con el objetivo de promocionar de forma conjunta las carnes y vinos uruguayos, así como los destinos turísticos más típicos del país.

La bistronomía conquista a París

Ser cabeza de ratón en vez de cola de león parece ser la consigna de los nuevos cocineros franceses, que han hallado en la atmósfera casual de los bistros el foro idóneo para ejercitar sus talentos y creatividad, en lugar de en restaurantes de mayor formalidad y pedigrí. Como resultado, el nivel de la oferta gastronómica de los tradicionales bistros parisinos ha incrementado considerablemente, tornándose un nuevo destino gastronómico para quienes buscan experiencias para todos los días.

Las experiencias bistronómicas pueden combinarse con actividades enoturísticas en la propia ciudad luz o zonas cercanas a la capital francesa. Para información y agentes de viaje: [email protected]

Alimentos para embellecer

Los rumores de una colaboración entre Coca-Cola y L’Oréal para desarrollar una bebida, preliminarmente denominada Lumaé, con propiedades para el cuidado de la piel que vería la luz en 2008, pudieran ser el detonante de toda una industria de alimentos con potencial cosmético. Estos nuevos desarrollos buscan crear alimentos que permitan que se ingieran ingredientes o elementos, hasta ahora sólo para uso externo en la piel. Otras empresas como Danone, con su yogur Essensis, parecen también apostar por cualidades atractivas a un mercado cada vez más consciente del bienestar y la apariencia.

 

Surgen los McCafés

El gigante de comida rápida Mc Donald’s acaba de anunciar su intención de lanzar un nuevo concepto de establecimiento denominado McCafé, con variedades de pasteles, bollería y tartas, y 12 tipos de cafés, muchos con recetas gourmet, servidos en tazas de porcelana. El concepto busca responder de manera más adecuada a las nuevas expectativas de los consumidores, y sus estilos de vida actuales, incluyendo un acceso gratuito a wi-fi. Una decena de McCafés ya funciona en Francia de manera experiemental, y se espera incrementar el número a 50 este año y a 300 para 2009.

Ramsay’s Pub

El chef británico Gordon Ramsay, famoso por su Hell’s Kitchen, abrirá un nuevo local para presupuestos más estrechos que los de su laureado restaurante. Se trata de The Narrow, un bar con diversos comedores y vistas al río Támesis. El menú gira alrededor de platos británicos con ingredientes de temporada. El bar sirve un amplio abanico de cervezas británicas.

Los mejores de 2006 en Chile

Los cronistas chilenos completaron su selección de los profesionales más destacados en el vino y gastronomía durante 2006. En materia de cocina fueron distinguidos como Chef del año, Pamela Fidalgo (Restaurante Alma), Chef revelación, Tomás Olivera (Adra y Wine 365) y en cocina tradicional chilena el restaurante Vichuquén del Hotel Galerías en Santiago. Latitud 42 fue distinguido en la categoría de Gastronomía regional y el Chef Felipe Castillo, del Restaurante Carrousel, por su trayetoria gastronómica. Como Enólogo del año fue reconocido Matías Rivera, de Viña Cousiño Macul. Los cronistas destacaron a Ignacion Recabarren, de Viña Concha y Toro, por su trayectoria vitivinícola.

 Menú de degustación en Qantas

La línea bandera australiana se convierte en una de las primeras del mundo en ofrecer un menú de degustación como parte de su oferta de primera clase en algunos de sus vuelos internacionales. El menú ha sido concebido por el chef Neil Perry, quien a través de ocho platos expone al comensal a lo más representativo de su cocina, especialmente maridado con vinos de la bodega de Qantas. El menú, inicialmente disponible en las rutas Australia-Bangkok y Singapur-Los Angeles, ofrecerá además una guía de bolsillo para notas de cata sobre los vinos de la aerolínea, y un servicio en nuevas vajillas, copas y cubertería de diseño. Algo interesante es que contrario a las tendencias que alejan los productos costosos de los menús de degustación, Qantas volverá a introducir al caviar, como uno de los productos disponibles a bordo.

Alain Ducasse socio de The Dorchester

El michelinisco francés Alain Ducasse añade una nueva propuesta a su larga lista de establecimientos en todo el mundo, incorporando a ésta una que abrirá el próximo septiembre en el londinense The Dorchester. El restaurante ubicará en el lugar que anteriormente ocupó uno de sus salones privados, The Terrace, con vistas a Hyde Park. El restaurante tendrá 70 cubiertos y también un área privada para comer. Fundado en 1931, The Dorchester es uno de los hoteles más legendarios del mundo, y uno de los que, conjuntamente con otros como el Plaza Athenée, el Beverly Hills, Le Meurice y el Principe di Savoia integran The Dorchester Collection.

 George Washington : productor de whisky

Los padres de la patria estadounidense tenían intereses en común más allá de la libertad. Benjamín Franklin, Thomas Jefferson y George Washington compartieron su interés por la producción de alcoholes. Jefferson, padre de la industria del vino en los Estados Unidos, veía también su potencial como fuente de ingresos al fisco. George Washington, el primer presidente de esa nación, se inclinó por el whisky, cuya producción conforme su receta original se acaba de retomar en el estado de Virginia. En el whisky de Washington predominaba el centeno, lo que le confería notas punzantes que lo distinguían del bourbon, en el que dominaba el maíz. La destilería de George Washington fue una de las más grandes de su época y la única de ese tiempo que actualmente opera en los Estados Unidos.

El norte del vino inglés

En respuesta a la creciente demanda de la industria y los consumidores por el vino inglés, los productores de vino de Inglaterra presentarán este mes de abril en Manchester y Londres los pormenores de la Semana del Vino Inglés, que se celebrará del 26 de mayo al 3 de junio. Durante la presentación los productores ingleses darán a conocer sus cosechas más recientes, incluyendo algunos lanzamientos de la del 2006. En Inglaterra se están elaborando vinos tintos y espumosos de sorprendente calidad y las ventas han ido incrementando año tras año para responder a la demanda. Algunos productores franceses de champán han comenzado a mirar a las viñas del Reino Unido como un potencial lugar de expansión, ante la escasez de terreno en Champagne y la creciente demanda por el espumoso francés.

 

Azpilicueta premia a los mejores sumilleres

80 sumilleres procedentes de Castilla-León, Madrid y Galicia participaron en la semifinal de la edición 2007 del certamen “La Nariz de Oro”, que anualmente elige al mejor sumiller de España. La prestigiosa prueba de la selección de los mejores sumilleres, consiste en identificar un vino solamente mediante el olfato. La prueba fue dirigida por Elena Adell, enóloga de Azpilicueta, quien se apoyó en cinco referencias de Azpilicueta de diferentes añadas y crianzas, de entre las que después se escogió Azpilicueta Reserva 2000. El mejor sumiller de la convocatoria fue Rubén Bécquer Barroso, de Zamora.

Azpilicueta estrenará también en junio su 1er Taller de Enología en el que se darán cita en Logroño sólo los 20 mejores sumilleres que hayan llegado a la final nacional que tendrá lugar a mediados de mayo en Madrid.

ARTEVINO entre toros de Osborne

Art Bulls for Charity es la iniciativa contra el hambre que el Grupo Osborne desarrolla alrededor de la figura del toro, imagen que ha estado vinculada a la empresa que celebra su medio siglo.

Como parte de esta campaña, de las emblemáticas figuras negras que se hallan en las carreteras españolas surgió una muestra artística de toros de colores vibrantes y diseños creativos, que en libre interpretación a pequeña escala realizaron personalidades españolas de la talla de la diseñadora Agatha Ruiz de la Prada, el cocinero Ferrán Adrià, el actor Antonio Banderas o la bailarina Sara Baras. El pasado año, la colección artística recorrió los Estados Unidos, concluyendo el periplo con una subasta realizada el pasado febrero en el South Beach Wine & Food Fest de Miami, cuyos recaudos se destinaron a la organización Share Our Strength, una entidad sin fines de lucro que se dedica a combatir el hambre infantil.

A partir de este próximo 5 de mayo, dicha colección se podrá disfrutar en Bodegas Osborne en Malpica del Tajo, ya que los dueños de las piezas las han cedido temporeramente para una exhibición, la V Artevino, que se complementará con una perspectiva histórica desde el primer diseño del toro, en 1956, hasta hoy.

Esta bodega, que produce vinos como Solaz o Dominio de Malpica, es una de las que pueden visitarse en las rutas de vino en Toledo. Para información y agentes de viaje: [email protected]

Los cambios en gustos y hábitos del consumidor están incidiendo en la necesidad de innovación en los mercados de microencapsulación, por lo que las microtecnologías de microencapsulación se están transformando en un mecanismo para diferenciar productos y crear valor en la industria alimentaria. Las microcápsulas son minúsculas partículas que contienen un agente activo o material primario protegido por una cubierta, y se utilizan cada vez más en la preparación de ingredientes.

Furcellaran, un co polímero extraido de algas rojas, acaba de ser identificado por científicos en Estonia como un posible nuevo material para encapsulación. El Furcellaran, conocido también como agar danés, podría proteger a los materiales que encapsula del deterioro avanzado, porque aparenta inhibir las modificaciones oxidativas de algunos elementos, como el colesterol, según lo demostraron los estudios realizados por los científicos para evaluar su reacción a diferentes concentraciones y productos.

Pero esta investigación no es la única. La encapsulación de aceites de menta esenciales, como modelos de sabor en una variedad de almidones modificados está ayudando a los científicos de universidades en Lituania y Dinamarca a entender aspectos desconocidos que pudieran mejorar la encapsulación de sabores y aromas. Una de las áreas por profundizar es la relación entre material y temperatura, para conocer en detalle el punto en que se da la reacción en que un material cambia de estado cristalino a líquido, afectando la liberación de sabores.

 

Cita citable

“El granjero dicta el menú. En Blue Hill, fast-food significa de la granja a la mesa”.

Dan Barber