Novedades de Viajes & Vinos
27 de febrero de 2007
La Rioja Alta y su blanco entre tintos
Hace un tiempo, un cocinero me preparó un plato de sencillos higos frescos con queso derretido y almendras tostadas. Días después, higos y queso protagonizaron el de otro cocinero, que hizo una presentación más elaborada y añadió otros ingredientes para hacerlo más “fusión”. Aunque ambos platos eran exquisitos, fue el primero, menos revolucionario, el que logró algo que no consiguió el segundo, conmoverme. Ambos reflejaban el estilo de cada cocinero, pero sólo con el primero sentí su alma.
En el intermedio entre mis dos encuentros con Guillermo de Aranzábal buscaba cómo expresar mi sentir hacia ese debate entre tradición y modernidad en Rioja, cuando recordé los higos con queso. Fue por ello muy curioso que en nuestra segunda conversación, el encantador presidente del grupo La Rioja Alta recurriera a un ejemplo culinario para reflexionar sobre si la tradición en vinos había dejado de estar “in”.
“A los vinos les ha sucedido como a la nueva cocina. Cuando llegó el boom de la cocina de autor, algunos críticos desprestigiaron a la clásica. La nueva cocina no es de masas, pero su aparición obligó a la cocina clásica a evolucionar, sin perder su esencia”, dijo.
Le contaba a Aranzábal que el 904 de La Rioja Alta fue el primer vino que probé que me hizo un clic lo suficientemente intenso para identificarlo como un gran vino. En mis inicios enófilos mi conocimiento técnico era nulo, pero mi instinto vinícola más que capaz para distinguirlo como tal y del resto. Si era tradicional o del nuevo estilo que pronto comenzaría a proliferar, para mí era irrelevante. Simplemente sabía que era un gran vino, con esencia, y que me había conmovido.
La incursión en la década del 90 de vinos procedentes de las zonas del nuevo mundo y, en el caso de España, de la Ribera del Duero, impuso a Rioja retos que dieron pie a replantear su estilo tradicional de elaboración, caracterizado por un amplio uso de la madera, mayores tiempos de envejecimiento y fruta menos explosiva que en los vinos de nueva expresión. Así, muchos se sintieron obligados a cambiar para estar a la altura de los paladares de los nuevos tiempos, pero en el ejercicio, perdieron aquella mágica esencia e identidad, pareciendo algo que no necesariamente eran.
“En La Rioja Alta buscamos evolución, no revolución, adaptarnos a nuevos gustos manteniendo el estilo de la bodega. Más elegancia que potencia, finales sedosos, complejos, redondos, fáciles de tomar”, explicó Aranzábal. Por eso, sus vinos hoy tienen un mayor contenido alcohólico, menor oxidación, pero siempre, mucha alma y personalidad, dentro de la tradición.
Las edades del vino
“En la bodega, elaborar o no un vino es discreción del enólogo y por eso hay vinos que no se hacen todos los años, como el 890”, relató. La evolución de los caldos de un depósito dicta si se embotellarán bajo la marca para la que fueron destinados, o para otra. En este último caso, nunca es para una marca superior. Algo destinado para un 904 puede terminar siendo Viña Ardanza, pero nunca 890.
Con Aranzábal disfrutamos del privilegio de hacer un amplio recorrido a través del tiempo por las diversas marcas de la bodega --- Viña Alberdi, Viña Arana, Viña Ardanza, La Rioja Alta 904 y 890---, con añadas que pasaron por el 1998, 95, 94, 89, 82, 81 y una muy especial, un Gran Reserva 904 de 1968, lleno aún de vida. Cada vino, de cosechas con calificaciones diversas, reveló matices distintos, aromas más frescos o más aciruelados, mayor o menor alcohol, pero como denominador común emoción y consistencia, sin contrastes estridentes entre sí. El vino estaba exquisito a todo tiempo, y eso, como signo de identidad de la bodega dice más de su saber hacer, que de las añadas en sí.
Esa consistencia radica en la frescura de sus propuestas, su aptitud para el envejecimiento con elegancia, su armonía, redondez y fina terminación. Hoy siguen conmoviendo por ser grandes vinos en su conjunto, y eso es lo relevante. Los consumidores de hoy día debemos revisitar a esos vinos riojanos tradicionales, bien hechos, sin astringencias ni estridencias de terruño o fruta, pero elaborados con pasión, mimo técnico y sabiduría. Los vinos, como las personas, tienen su encanto a diferentes edades, pero ciertamente es la experiencia lo que les adscribe complacencia, atractivo y seducción.
“Hay que separar lo que dice la crítica de lo que dice el mercado”, reflexionó Aranzábal. “La crítica a veces forja su opinión en catas con un exceso de vinos entre el que se destacarán los más potentes, eclipsando a veces la elegancia que busca un consumidor que no quiere saturación, sino vinos que le agraden y fáciles de beber”.
Con este hombre de vinos y los suyos se nos descubre que el vino, a diferentes edades, no evoluciona tanto como quien se lo bebe, y que los matices que muchas veces se le hallan a tiempos diversos son los reflejos de nuestra propia transformación o reconocimiento de las memorias que preferimos conservar para que siempre nos hagan clic. Y ciertamente, ese clic proviene de que en los vinos de La Rioja Alta vemos reflejada nuestra propia evolución humana, que aquí consiste en haber rescatado y reafianzado la sensibilidad de apreciar un vino de viejo estilo igual que nuevo.
Entre Ebro y Duero
Pero si bien el grupo ha mantenido el estilo dentro de su línea más clásica, también es consciente de que hay espacio para crecer, evolucionar, y marcar diferencias, sin atentar contra las señas de identidad y consistencia que le caracterizan. Por ello, se ha expandido dentro de la propia Rioja, o a denominaciones como las Rías Baixas o la Ribera del Duero, que se consideran entre las zonas productoras de vinos de calidad más importantes de España.
Barón de Oña es un concepto de pago, elaborado en la Rioja Alavesa, que busca reflejar mayor potencia, estructura, intensidad y modernidad, pero siempre en línea con el estilo del grupo. “Es más sencillo cambiar con nuevas marcas, como ésta, que con las que ya existen”, indicó Aranzábal. Torre de Oña es una bodega que el grupo adquirió de un cubano que había invertido en España, luego de prosperar como comerciante de azúcar en las Islas Filipinas.
En la burgalesa Anguix, en plena Ribera del Duero, el grupo estableció Áster, cuyos vinos aúnan la elegancia con la personalidad y fuerza de la denominación, pero sin rusticidad o tanicidad típicas.
“Áster como proyecto comenzó en el 1989, pero el primer vino salió en 2005. El negocio del vino requiere de paciencia y mimo, no improvisación. Creo que la proliferación de nuevas bodegas y propuestas que no necesariamente están resultando lo que se espera de ellas, porque desconocen un poco el negocio, puede obligar a que tengan que hacer ajustes para su superviviencia económica, que pueden tener un impacto adverso en todo el sector”, razonó Aranzábal.
Un lagar en Galicia
En la denominación de origen Rías Baixas el grupo tiene otra bodega donde elabora Lagar de Cervera, un monovarietal albariño. El grupo anteriormente elaboraba blancos Viña Arana y Viña Ardanza en Rioja, pero con la adquisición en 1987 de esta bodega gallega ubicada en la subzona de O Rosal, prefirió enfocar su producción blanca en una de las zonas más prestigiosas de España.
De sus cinco hectáreas iniciales, Lagar de Cervera ha sabido expandirse hasta tener 77 hectáreas en propiedad, de las cuales 15 ubican en la zona de Cambados. Actualmente la bodega está en proceso de adquirir unas 850 parcelas para añadir 20 hectáreas a su total en la denominación.
“Nuestras viñas en O Rosal se destacan por su buena orientación solar hacia el suroeste y por la poca intervención que en ellas se realizan. El emparrado es el sistema de conducción que se utiliza en los terrenos con mayor vigor, mayoritarios, y en los de menor vigor se usa la espaldera. Los suelos en O Rosal son de pizarra, y los de Cambados, graníticos”, explicó Angel Gómez, enólogo de Lagar de Cervera.
Las uvas se recolectan manualmente y se transportan a la bodega en camiones refrigerados para evitar su oxidación. La bodega realiza fermentación maloláctica parcial, según la acidez, lo que confiere a los vinos un óptimo equilibrio entre untuosidad y frescura.
La cosecha de 2005, con un 70% de maloláctica, mostró un Lagar de Cervera muy redondo, donde la frescura y acidez se minimizan, pero los aromas se enriquecen con notas que evocan nueces. La 2006, aunque en boca todavía no ha expresado todo su potencial, se anticipa magnífica, pues la uva tuvo un estado sanitario perfecto, aunque con una acidez quizás un tanto inferior a campañas anteriores. La bodega embotella varias veces al año para mantener la frescura de sus vinos. Ejemplo de modernidad de la bodega es el uso de tapa rosca en los vinos que exportan al Reino Unido.
Lagar de Cervera, que elabora también aguardientes, tiene una importante conciencia por la sostenibilidad y la conservación del medioambiente. Mientras las viñas descansan, permiten el pastoreo de ovejas a los viñedos, de manera que éstas pasten y mantengan las capas vegetales del suelo bien podadas. Del mismo modo, retira los sarmientos para evitar contaminación y enfermedades, enviándolos a una empresa que procesa la biomasa para transformarla en energía eléctrica. La bodega es la primera que recicla sarmientos con este fin.
Rescatando la tradición
Uno de los esfuerzos más importantes del grupo es la replantación de variedades históricas que, contrario a lo que se cree, cada día están menos presentes en el viñedo riojano. “Notamos que variedades como la garnacha o la graciano, podrían estar en peligro de desaparecer si no nos aseguramos de replantar suficientes para el porvenir”, dijo Aranzábal.
“El vino se disfruta mejor como ritual. No es sólo beberlo, es el proceso, conservarlo, sacar el corcho, olerlo, catarlo y compartirlo. Es como quedarse en casa viendo una película en DVD, con mil interrupciones, o verla en el cine, un ambiente para el que uno se preparó. ¿Cómo se disfrutaría más?”, reflexionó.
La liturgia de La Rioja Alta
En la década del 1960 La Rioja Alta exportaba a Venezuela un blanco semidulce, con dos importantes avales. Uno, la certificación del CRDO Rioja, y otro del Obispado, indicando que era también apto para oficiar misa.
Menú de degustación para un albariño
Las destrezas y buena sazón de la chef Chus Castro, del restaurante Bitadorna, en A Guarda, se integraron a la perfección con la buena mano enológica de Angel Gómez para elaborar un menú de degustación de frutos del mar para maridar exquisitamente de principio a fin con Lagar de Cervera. Entre sus propuestas, carpaccio de pulpo marinado, langosta con salsa de yogur, ostras gratinadas con cava, nécora rellena y croquetas, zamburiñas, merluza con vieiras, y crema de queso tetilla a modo de tiramisù con teja de nueces y un coulis de fresa.
Rosa María González Lamas
El vino derrota a los políticos
El Ministerio de Sanidad y Consumo español ha decidido retirar el anteproyecto de ley que buscaba regular la promoción de bebidas alcohólicas a menores y restringir su venta (ver Divinidades del 13 de febrero de 2007), sucumbiendo a las fuertes presiones que ejerció el sector vitivinícola español, unido como nunca ante lo que entendían era un trato injusto al vino, que consideran un alimento muy vinculado a la tradición histórica y cultural de España, y por ello no apto de recibir igual trato que otras bebidas, especialmente espíritus destilados. Se sugiere que la retirada del proyecto tuvo que ver con los temores del Partido Socialista Obrero Español (PSOE) a ver adversamente afectado su desempeño en las elecciones autonómicas y municipales, que se celebrarán en mayo en zonas con marcada población vinculada al sector vitivinícola.
Algas, ingrediente in y saludable
Y las cada vez más en boga algas tuvieron también su espacio protagónico en el Forum Gastronomic, celebrado esta pasada semana en la ciudad catalana de Girona, con la participación de una pléyade de cocineros españoles e internacionales que incluyó a Joan Roca, Ferrán Adrià, Seiji Yamamoto, Manolo de la Osa, Carme Ruscalleda, Pepe Cannas, Sacha Ormaechea, Pascal Barbot y Marcelo Tejedor, entre otros, en un foro que se ha dedicado a Galicia en anticipo al Foro de las Cocinas del Atlántico que se celebrará bienalmente en Santiago de Compostela a partir de 2008 (ver Divinidades del 13 de febrero de 2007).
Más conocidas tal vez por sus usos en platos orientales, como el tradicional sushi, o por su empleo en la dietética, las algas están revelándose como un ingrediente novedoso en la gastronomía occidental y su uso en la alta cocina comienza a tornarse más visible a medida que la disponibilidad de productos de alta calidad, especialmente en lo que concierne a algas frescas, incrementa.
Uno de los talleres más destacados del Forum Gastronomic fue precisamente el que tuvo como protagonista a las algas de Galicia, región que ha venido realizando importantes esfuerzos de investigación y desarrollo con un fin comercial culinario. En este taller Antonio Muiños, gerente de Porto-Muiños, empresa especializada en algas, dictó una conferencia introductoria sobre las características y usos de las algas gallegas, que se complementó con un taller de cocina en vivo, a cargo de los cocineros Tino Otero (jefe de cocina del restaurante Pablo Gallego en La Coruña) y Daniel Pulzoni (profesor del C.I.F.P de Santiago de Compostela), seguido de una degustación al público de varios platos con algas.
Las algas preparadas ofrecen una abanico de matices de sabor, color y textura, que puede ir de blanda a crujiente, preparándose asadas, fritas, al horno, guisadas, hervidas, servirse crudas, usadas como harina de alga o espesante. Cada día es más frecuente hallarlas incorporadas como ingredientes de menús. Tienen un sinnúmero de propiedades nutritivas y ofrecen diversos beneficios a la salud. Algunas algas de uso culinario incluyen agar agar, musgo de Irlanda, espagueti de mar, kombu, kombu de azúcar, lechuga de mar, nori y wakame.
Vino y Salud
Los polifenoles podrían reducir el riesgo de cáncer de cólon
Un equipo de investigadores europeos que estudia la ingesta y metabolización de los polifenoles, hallados en frutas y vegetales como las cebollas, los albaricoques, las cerezas o el vino, ha hallado que aumentar su consumo podría ayudar a prevenir el riesgo de cáncer de colon. En lo que concierne al vino, la pesquisa evaluó los efectos de una mezcla de polifenoles de vino en lesiones y tumores intestinales de ratones, sugiriendo que éstos desempeñaron un efecto supresor contra la carcinogesis de cólon cuando la exposición a carcinógenos intestinales indujo una respuesta moderada en términos del desarrollo de tumores.
Vino podría ser beneficioso para diabéticos
El consumo moderado de vino reduce el riesgo de muertes por enfermedades coronarias y vasculares, así como también por isquemia, diabetes e incluso piedras en la vesícula. Éstos son los hallazgos de un estudio que un equipo de médicos de Kaiser Permanente acaba de revelar en el Sexto Simposio Internacional sobre Vino y Salud Cardiovascular, celebrado en Napa Valley.
Investigaciones adicionales demostraron que el uso moderado o limitado de vino podría ayudar a suprimir bacterias de E. coli, reduciendo la incidencia de cánceres gástricos y colorectales, a la par que mejorando la memoria con la edad.
Asturias recupera variedades autóctonas
La recuperación de variedades de uva autóctonas es una de las tendencias más importantes en el panorama vitivinícola español de años recientes. Asturias, que cuenta con una de las pocas zonas de España de viticultura de montaña, acaba recuperar las cepas de albarín blanco y verdejo negro, como resultado de un proyecto de investigación de variedades de uva en vías de extinción realizado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas. El próximo paso es seleccionar a los viticultores para la siembra de los clones certificados de las cepas recuperadas. Éstos recibirán apoyo de la Misión Biológica de Galicia, que ya tiene experiencia en un proyecto similar con cepas gallegas. Se espera que en cinco años puedan comenzar a comercializar vinos elaborados a base de esas uvas.
La albarín blanco es una cepa de maduración temprana de poco rendimiento y muy delicada. Se destina a vinos jóvenes de calidad excepcional e intensos aromas a frutas como el melocotón. La verdejo negro, tiene baja acidez y sus aromas destacan frutas rojas y mermeladas.
Las vides asturianas se cultivan en laderas soleadas de montaña, en zonas de fuerte pendiente y con una altitud límite para el cultivo apropiado de la vid. Estas características diferencian esta área vitícola de las del resto de España.
Reservas de hotel en cajeros automáticos
Es la nueva propuesta de comercialización que intenta introducir la Comercializadora Turística de Jaén en la red de cajeros, también conocidos como ATH o ATM, de la Caja Rural de Jaén. A través de este nuevo vehículo los usuarios de los cajeros podrán tener acceso a los excedentes de habitaciones de los hoteles de esta provincia española y efectuar sus reservas, de la misma manera que retiran dinero o recargan sus teléfonos celulares.
DiVINIbriefs
Diageo une fuerzas con Elton John
Diageo Château & Estate Wines Company acaba de anunciar que donará los vinos que se sirvan en los eventos que celebre en los Estados Unidos la fundación que el cantante británico Elton John encabeza para prevenir el SIDA. Además de vinos, Diageo hará una donación en metálico a la Fundación y vinos para subastarse en sus eventos.
Distribuidor gubernamental en Virginia
Dos proyectos de legislación buscan permitir a las bodegas del estado de Virginia distribuir hasta tres mil cajas de vino producido en el estado a través de un sistema de distribución sin fines de lucro y de propiedad estatal, que formará parte del Departamento de Agricultura de Virginia. Las medidas buscan otorgar validez a los derechos de distribución directa de las bodegas estatales, que luego de la decisión que en 2005 realizara el Tribunal Supremo de los Estados Unidos a los efectos de conferir trato igual a las bodegas de dentro y fuera del estado, obligaban a todas las bodegas a vender a través de distribuidor, impidiendo las ventas directas. En Virginia hay 149 bodegas.
Poca uva australiana
A mitad de la vendimia, la Corporación australiana de vinos y brandy pronostica que la cosecha 2007 será la más reducida desde el 2000, lo que anticipa que se elaborarán 400 millones de litros de vino menos que en 2006. El viñedo australiano sufríó este año de granizadas, sequías, lluvias a inicios de la vendimia, y perspectivas de un final muy seco y caluroso. Aunque no excepcional, sí se entiende que la cosecha será de muy buena calidad gracias a la práctica ausencia de enfermedades a lo largo de la cosecha.
El color de la bebida incide en el sabor
Un estudio realizado por investigadores de las Universidades de Florida y British Columbia reveló que el color de una bebida puede afectar la percepción sobre su sabor. Los investigadores manipularon alimentos añadiendo colorantes y endulzadores artificiales. Aquellos alimentos idénticos en sabor, pero con color diferente se percibieron con características gustativas más marcadas que aquéllos con el mismo color.
Aguas gourmet
Las aguas premium se están poniendo cada vez más en boga en los Estados Unidos, especialmente en establecimientos de fine dining, bares, spas y otros lugares chic que necesitan ofrecer opciones de maridaje a tono con su oferta gastronómica. En Europa no son ajenos a los menús de aguas y los estadounidenses comienzan a percatarse de la importancia de tener aguas de nivel en los suyos, por el impacto positivo que están teniendo también en la rentabilidad de los establecimientos.
Cero arranque de viñas
El Parlamento europeo acaba de expresar su férrea crítica al proyectos de arranque masivo de viñas propuesto en la reforma de la Organización del Mercado Común de Vino, por considerar que los valores histórico culturales de la viticultura europea impiden que se atente contra lo que consideran patrimonio comunitario y no un mero ajuste demandado por la economía del mercado.
Buscando al mejor sumiller
Más de 40 delegaciones de todo el mundo se reunirán del 18 al 21 de mayo en la ciudad francesa de Épernay para competir por el título de mejor sumiller del mundo. Los contendientes medirán su conocimiento sobre aspectos como enología, viticultura, servicio, maridaje, cartas de vinos, legislación, historia y otros, sobre vinos, bebidas espirituosas y otras como cervezas, sidras, aguas, jugos, café, jugos, sodas, tés y cigarros.
Instituto de Masters of Wine con alianzas en España
González Byass, el consorcio español que se destaca por sus vinos de Jerez se ha convertido en nuevo patrocinador, el primero español, del Instituto de Masters of Wine, una de las principales organizaciones docentes sobre vino en el mundo.
El Instituto, con sede en el Reino Unido, tendrá también una presencia en la importante feria del vino FENAVIN, en cuya edición de este año ofrecerá una conferencia y con cuya organización ha iniciado contactos para una colaboración futura más estrecha.
Del Cono Sur
El vino de naipes llega a Chile
O. Fournier, con presencia en la Ribera del Duero y en la argentina Mendoza comenzará próximamente a producir también vinos en Chile. De momento la producción se realizará en una bodega de alquiler, con uvas de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cariñena y Sauvignon Blanc cultivadas mediante acuerdo con productores locales. La empresa confía adquirir sus propias viñas y establecer su propia bodega en un futuro no distante. En Argentina, O. Fournier es una de las bodegas que se visita en la ruta de vendimia Cosechando en Mendoza y en otras rutas de vino en Mendoza. Viajes & Vinos representa a Magda Wine Tracks, coordinador especializado en rutas de vino privadas y grupales en Argentina. Los Fournier son descendientes de los hacedores de las célebres barajas españolas.
Más uva de San Juan para Mendoza
No se trata de enviar uva del Caribe a la Argentina sino que este año la provincia mendocina de San Juan, una de las más importantes productoras de vid, ha incrementado en un 400% la cantidad de uva de alta calidad que envía a Mendoza, para su procesamiento en bodegas de ese lugar y comercialización como vino mendocino. Estas cifras aplican aplican a las variedades que maduran más temprano en San Juan, tales como Chardonnay, Viognier, Syrah, Merlot y Malbec. Se especula que el incremento se debe a un sinnúmero de factores, tales como el daño de las granizadas en algunas zonas clave en Mendoza, el factor climático que adelantó la cosecha y otro más serio, la incapacidad industrial para procesar toda la uva fina que se cultiva en San Juan.
Concha y Toro agua las fiestas vendimiales en Chile
El poder acaparador de compra del gigante chileno Concha y Toro, ha llevado a establecer el precio de la uva chilena en una cifra bastante menor a la que esperaban los viticultores, quienes acusan a Concha y Toro de fijar arbitrariamente los precios de compra que servirán de referencia para todo el mercado, reporta el diario chileno La Nación. Esto, unido a los excedentes de vino que se esperan en esta cosecha, pintan un panorama muy poco halagüeno para la industria del vino en Chile y por eso los productores han considerado incluso cancelar las celebraciones vendimiales. El consumo interno de vino en Chile ha ido disminuyendo para dar paso a cervezas y piscos. El nivel de las exportaciones fue bueno, pero no tan rentable debido al bajo precio del dólar.
Eventos y visitas
Degustación en Jibia
El Almacén del Vino de B. Fernández y el restaurante Jibia se unen el 28 de febrero con un menú degustación especialmente preparado por el chef Frank Maldonado para acompañar vinos de las bodegas estadounidenses Lambert Bridge y Avalon.
Prontas visitas de la Ribera del Duero a Puerto Rico
- Bodegas Trus: primera quincena de marzo
- Bodegas Protos: primera quincena de marzo
- Bodegas Ébano: marzo, conjuntamente con Adegas Valmiñor (Rías Baixas)
- Bodegas Pingón (Altamimbre y Carramimbre) – segunda quincena de abril
Foody DiVINIbriefs
Ducasse sucumbe a las presiones del separatismo vasco
Las presiones del separatismo vasco han llevado a que el cocinero francés Alain Ducasse se retire de sus funciones en Ostape, un complejo de hostelería y restauración cerca de la frontera franco española, en el País Vasco. El complejo había sido objeto de ataques con bombas en más de una ocasión, y militantes vascos había sido arrestados en relación a estos atentados. Los separatistas consideraban al francés poco menos que un aprovechado del País Vasco.
Cuarta francesa con tres estrellas Michelin
Anne-Sophie Pic acaba de convertirse en la cuarta chef francesa en alcanzar las codiciadas tres estrellas de la Guide Michelin francesa, cuya más reciente edición acaba de ver la luz esta pasada semana. Pero el logro de Pic es por partida doble ya que significa el haber recuperado la tercera estrella que su restaurante Pic, en la ciudad de Valence, había perdido luego de la muerte de su padre hace más de una década. Anne-Sophie representa a la tercera generación de una familia dedicada a los fogones. La última fémina en alcanzar las tres estrellas Michelin en Francia fue Marguerite Bise, quien lo hiciera en 1951.
Michelin también rindió su palmarès en el Reino Unido, concediendo 13 nuevas estrellas, para un nuevo total de 118 establecimientos distinguidos en el país.
Valrhona con mucho gusto
Valrhona, la gran casa francesa del chocolate acaba de crear la Fundación Valrhona para el gusto, con el objetivo de promover y valorar el gusto en la sociedad, desde perspectivas sensoriales y culturales. La fundación trabajará en áreas como investigación, formación, valoración del medio ambiente y acción comunitaria.
Grupo Leche Pascual crea instituto para nutrición y salud
Grupo Leche Pascual acaba de presentar en sociedad al Instituto Tomás Pascual Sanz creado con el fin de promover la investigación en salud, nutrición y medioambiente en un compromiso de servicio a la sociedad. La entidad, designada con el nombre del fundador de la empresa, abarcará tareas diversas como la investigación clínica, la colaboración con la administración en programas nutricionales, la convocatoria de becas de investigación científica o la promoción de estudios de gestión medioambiental. Las actividades del Instituto se estrenaron con una ponencia sobre la importancia de una dieta saludable en la prevención del estrés oxidativo, a cargo del Premio Nóbel de Medicina Louis J. Ignarro. Grupo Leche Pascual se dedica a la preparación y el envasado de leche, yogures y otros derivados lácteos, zumos, agua mineral, bebidas y otros productos a base de soja, cereales para el desayuno, refrescos, huevo líquido ultra-pasteurizado, tortillas y piensos compuestos para ganado y animales de compañía.
Experiencias de Arzuaga
Y con el 2007 Bodegas Arzuaga Navarro, una de las más reconocidas en la Ribera del Duero incorpora nuevas experiencias enoturísiticas que incluyen visitas al viñedo de La Planta, talleres de iniciación a la cata, catas a ciegas, maridajes, paseos en caballo y carros históricos, entre otras interesantes actividades. Algunas restricciones aplican a algunas de las experiencias, sujetas también a disponibilidad. Para incorporar estos eventos en las rutas de vino individuales o grupales, interesados y agentes de viaje pueden contactar a: [email protected] Viajes & Vinos es representante autorizado de Rutas de Vino-Vintage Spain.
Vinos & Bodegas
Clos Mogador, “vino de finca”
Clos Mogador acaba de recibir la calificación de vino de finca, una calificación diferenciada que garantiza que toda la uva dedicada a su elaboración ha provenido sólo de su finca durante los últimos cinco años y que el vino ha sido reconocido a nivel internacional durante los últimos diez, además de vinificar en la propia finca. Es la primera calificación de este tipo que se concede en España. El vino también está adscrito a la DOCa Priorat.
René Barbier adquirió en 1978 en Gratallops la finca de donde procede Clos Mogador, plantando en ella Garnacha, Cariñena, Cabernet Sauvignon y Syrah. Clos Mogador se destaca por su pronunciada concentración, que resulta del hecho de que las uvas para su elaboración se prensan con una prensa para aceitunas, que extra tan sólo la mitad de jugo que haría una prensa de uva. Esto lo convierte en uno de los vinos míticos del mundo.
La de Clos Mogador es una de las bodegas que pueden visitarse en las Rutas de Vino por el Priorato. Para información y agentes de viaje: [email protected] Viajes & Vinos representa a Rutas de Vino-Vintage Spain, coordinador especializado de servicios relacionados al turismo del vino en España.
Blanco ‘Viña Aljibes’
Elaborado con Sauvignon Blanc y Chardonnay, la bodega Viña Aljibes acaba de lanzar un vino blanco que sigue la línea de vinos distintos, elegantes y fáciles de beber que ha guiado sus últimos lanzamientos. Este blanco se suma a la gama de Vinos de la Tierra de Castilla de esta joven bodega, que cuenta con 200 hectáreas de viñedo en producción, con las variedades Merlot, Cabernet Franc, Syrah, Chardonnay y Tempranillo, entre otras.
Antonin Rodet se reafianza en Borgoña
Con la adquisición de Maison Dufouleur Père et Fils, el grupo Antonin Rodet consolida su liderazgo entre las casas de vino en Borgoña. El grupo Rodet se fundó en 1875 y Père et Fils tiene una historia de más de cuatro siglos.
Cursos de Cata
En CVNE
La Compañía Vinícola del Norte de España, CVNE, estará organizando cursos de cata para principiantes, que tendrán lugar un sábado de cada mes en la sede de la bodega en la ciudad de Haro. Los cursos se estrenan el 3 de marzo.
Cata de Cava en Valladolid
El Institut del Cava ha realizado un seminario educativo con degustación de una docena de cavas, en el que han participado los alumnos del Curso Superior de Sumiller Profesional 2007 de la Escuela de Negocio de Valladolid. Los cavas seleccionados mostraron diversidad en cuando a contenido de azúcar y tiempo de crianza lo que permitió a los participantes distinguir una multiplicidad de matices que incidieron en los momentos óptimos de consumo y posibilidades de maridaje, evidenciando que hay cavas para toda ocasión y que el espumoso es una opción idónea para maridar todo tipo de plato por su capacidad de complementar saboers salados, ácidos, amargos y dulces.
Gratuitos en Madrid
Durante el mes de marzo, Las Rozas Village Outlet Shopping y la tienda “Cepa y Olivo”, especializada en vinos, aceites y productos gourmet serán anfitriones de unos cursos de iniciación a la cata a cargo de un equipo de profesores que congrega lo más reconocido del mundo del vino y la gastronomía en España. Los cursos y actividades complementarias se realizarán todos los jueves y viernes de marzo, a partir de las 7:30 de la noche. Entre los seminarios:
· Jueves 1 de marzo: Introducción en la cata, a cargo de la respetada enóloga y periodista María Isabel Mijares.
· Viernes 2 de marzo: Fernando López Marqués firmará botellas de su Bodega Casa Pardiña.
· Jueves 8 de marzo – Firma de libro, Javier Flores
· Viernes 9 de marzo: Don Alejandro Fernández firmará botellas de las bodegas del Grupo Pesquera: Condado de Haza, Pesquera, El Vínculo y Dehesa de la Granja.
· Jueves 15 de marzo: Introducción a la cata a cargo de César Muñoz
· Viernes 16 de marzo: Maria Luisa Cuevas, firmará botellas de su Bodega Ferratus.
· Jueves 22 de marzo: Introducción en el Maridaje, encabezada por Rafael Ansón, presidente de la Academia Española de Gastronomía.
· Viernes 23 de marzo: Alfonso Cortina firmará botellas de su bodega homónima.
· Jueves 29 de marzo: Firma de la Guía Peñín de Vinos de España 2007, a cargo de su autor, José Peñín
Serafín Alvarado
Vinum Magister
Conocí a Serafín Alvarado la tarde de un sábado del verano de 1998. Hacía poco tiempo me había reubicado en Puerto Rico luego de una etapa de trabajo en la República Dominicana y aspiraba, con aquellas clasecitas de vino en Cadierno, llenar un espacio de ignorancia que reconocía imperdonable para mi profesión de hotelera y sobreponerme a mi traumática experiencia intentando aprender algo con una muy estirada sumiller quisqueyana.
La primera lección fue sobre los vinos del Loira, Alsacia y el Ródano y a ésta siguió otra el sábado siguiente sobre Borgoña, y el siguiente, sobre Burdeos, y cada siguiente sábado por los próximos dos años, siguieron clases con otros temas a las que asistía religiosamente porque, además de aprender algo, la pasaba bien en compañía de otros enófilos con los que el vino eslabonó amistades que duran hasta hoy.
No sé si aprendimos más en las clases formales o en las tertulias posteriores, catando y cantando con Serafín y su fiel guitarra, fiestas navideñas y de despedida de año, pero de lo que no tengo duda es de que en aquel entonces maestro y alumna jamás habríamos imaginado encontrarnos hoy con nuestras propias historias de vinos.
Extraño aquel disfrute desenfadado y poco pretencioso que motivaba a nuestra generación. Hoy muchos se reúnen sólo para vanagloriarse o exhibir el inventario y pedigrí de los vinos que han podido acumular. ¿Qué piensas de las puntuaciones?
“En absoluto creo en los ratings. Ningún vino puede circunscribirse a una puntuación porque todos tienen sus méritos y algo que aportar a alguien. Hay vinos para diferentes paladares, comidas, momentos. Para disfrutarlos y apreciarlos de forma flexible hay que entenderlos en su contexto, apreciar su trasfondo, su cultura, y el esfuerzo que conllevó elaborarlos”, dice hoy quien me encaminara en el mundo del vino.
No se bebía vino en su casa de Villalba. Si alguno, Lambrusco. Pero siempre hubo entusiasmo por la apreciación gastronómica y así este químico terminó trabajando en el Ponce Hilton donde conoció al chef Mark French y su esposa Melody, quienes le inculcaron su enofilia. De allí pasó a dirigir el programa de educación en la desaparecida Cadierno, y por cosas del destino un tal Fred Daim se cruzó en su camino y le reveló el mágico mundo de los Master Sommeliers. Un día, sintió que aquí las alas de su inquietud no podían extenderse lo suficiente para volar, y el 5 de enero de 2001, emprendió camino a Chicago, con la meta muy fija en lograr su sueño, convertirse en Master Sommelier.
Volando con Charlie
“No fui a aventurar, iba con un objetivo muy claro. Charlie Trotter’s era un vehículo para convertirme en Master Sommelier, no por llenarme el ego, sino por el placer de servir. La de sumiller es esencialmente una profesión de servicio y el conocimiento era bueno en la medida en que podía ponerlo en la mesa y exceder las expectativas de mis clientes”, recuerda.
Charlie Trotter no es cualquier bicoca. Para quienes no conocen el nombre, algo imperdonable de ser así, es sin duda el más importante chef de los Estados Unidos, uno de los más respetados e influyentes del mundo y su restaurante en Chicago, una catedral gastronómica a la cual se accede con mucho esfuerzo y cuya cocina sólo saben apreciar quienes tienen la mente abierta a cierto tipo de experiencias gastronómicas.
Charlie es una escuela cuya filosofía es sencilla y clara: excelencia. La necesidad de excelencia que siente Trotter es realmente obsesiva y su búsqueda del perfeccionismo puede ser frustrante para cualquiera que no tenga las ideas y metas claras, “pero para mí fue positivo porque uno no sabe lo que es capaz de alcanzar hasta que no se enfrenta con el reto, algo que fortaleció mis bases para ser Master Sommelier”, recuerda Alvarado.
Y es que la humildad es característica primordial de los maestros sumilleres, una certificación a la que sólo un minúsculo grupo de todo el mundo ha accedido. Su paso por Charlie Trotter’s le expuso a un inventario extraordinario de vinos y a experiencias irrepetibles, como cuando Trotter sacó de su retiro al suizo Freddy Ghirardet, para muchos el más grande cocinero de todos los tiempos, y lo trasladó a Chicago para cocinar con él en la cena del 15to aniversario del restaurante, cuyos vinos estuvieron a cargo de Serafín.
Pero también lo introdujo al competido mundo de la restauración en la ciudad de los vientos, donde en poco tiempo logró destacarse como sumiller distinguido de la ciudad. “Chicago me ha acogido y me ha hecho parte suya, aunque ha habido momentos difíciles. Hay que estar claro en las metas, trabajar duro, ser disciplinado y tener una autoestima inquebrantable. Los retos sólo lograron que luchara con mayor tenacidad por lograr mis sueños”, aconseja.
Un maridaje inesperado
Lo más importante de Trotter’s, no obstante, fue que entre bodega y cocina, halló también un maridaje que no esperaba. “La afinidad entre la comida y vino propició el amor entre Soyoung, que es cocinera en el restaurante, y yo. Nos ha ayudado mucho a compenetrarnos. Ella entiende lo que hago, y compartimos una misma pasión y respeto por la gastronomía y el vino. Podemos hablar un idioma común a través de ingredientes, y disfrutamos mucho con esto. La comida y el vino son un vínculo que fortalece nuestra relación”.
Fruto de ese menú es la simpática y melenuda Isabella, de poco más de un año, pero que ya prueba vino del dedito de su papá, por el cual siente adoración absoluta. “Quiero que Isabella conozca que Puerto Rico está lleno de personas afectuosas, alegres y con un alto nivel de sensibilidad y camaradería. Que conozca nuestro idioma, nuestra historia, música y gastronomía porque comprendiendo sus raíces fortalecerá su carácter y autoestima”, afirma, añadiendo que siempre procura participar con sus hijas en las fiestas de la puertorriqueñidad en Chicago.
¿Cómo has manejado el hecho de que tu esposa provenga de otro trasfondo cultural, el coreano?
“El hecho de que provengamos de dos culturas muy diferentes nos acerca cada día más, porque a través de nuestras diferencias hemos ido descubriendo que tenemos mucho en común. Las hijas de mi primer matrimonio se llevan bien con ella y con Isabella. Soyoung sobre todo complementa mi aspecto soñador, porque es más práctica, pero nunca me corta las alas. Además aprendió a hacer arroz con gandules y pernil asado, mientras yo soy responsable del coquito, y mis suegros están encantados de celebrar la Navidad boricua en Chicago, aunque extraño muchísimo nuestras míticas fiestas navideñas y de vez en cuando tengo mis bajones de lechón.”
Vocación de enseñar y aprender
Desde hace un tiempo Serafín trabaja con Southern Wines & Spirits como su Director de Educación y entre sus proyectos en la empresa labora en el establecimiento del único programa de educación en vinos en Chicago, dirigido hacia el profesional de servicio e impartido por un Master Sommelier. “Me gusta mucho la línea de educación porque puedo impactar a más gente, incluyendo a colegas profesionales de la industria. Es importante transmitir el conocimiento y ser generoso en el acto, al igual que lo fueron conmigo en mi proceso de convertirme en Master Sommelier”, abunda.
Alvarado se prepara además para tomar el examen de Master of Wine, otro título de mucho prestigio a nivel internacional, que los expertos consideran incluso mucho más difícil conseguir que el de Master Sommelier, pero que es mucho más orientado hacia el conocimiento sobre vinos por sí mismo, en lugar de al servicio. Serafín es consciente de que el mundo del vino es muy cambiante y no se termina de aprender, por lo que sus profesionales no pueden quedarse rezagados. “Hay que mantenerse a la altura de las siglas MS que tanto costó alcanzar”, dice.
¿Contemplas la posibilidad de regresar de nuevo al servicio de vinos activo en un restaurante?
Extraño trabajar en el piso, pero no sé si pudiera trabajar en algún otro restaurante luego de haberlo hecho en Charlie Trotter’s, porque son realmente muy pocos en el mundo donde se labora a tan alto nivel. En este momento, disfruto mucho mi etapa de educador porque puedo impactar a un mayor número de profesionales y hacer una diferencia. Lo que sí me gustaría es poder irme a un lugar donde se viva el vino día a día, una bodega, un viñedo, una zona productora.
El mercado del vino que dejó Alvarado en Puerto Rico fue uno bastante distinto al de nuestros días. Pero todo el mundo debe estar meridianamente claro ---especialmente las nuevas generaciones de consumidores para quienes su nombre pueda no sonar familiar--- de que si difiere, con más consumidores mejor educados, mayores ventas, mayores distribuidores, es en gran medida su responsabilidad directa por los esfuerzos que hace años encabezó para democratizar al vino mediante la educación.
Ese mismo objetivo le trajo el pasado año a Puerto Rico a impartir un curso introductorio de la Corte de Master Sommeliers, visitas que espera incrementar en lo sucesivo. “Siento que tengo una responsabilidad de contribuir al desarrollo gastronómico de mi país”, afirma. Para añadir que “el consumidor tiene que explorar, no se puede cerrar, tiene que salir de la cajita y ser más aventurero. A mí lo que me atrajo del mundo del vino es precisamente su diversidad, y creo que el consumidor se está perdiendo vinos excelentes por quedarse en lo mismo y no atreverse a explorar”.
Del mismo modo piensa que aunque el mundo del vino tradicionalmente ha estado dominado por varones, cada día las féminas entran con mayor fuerza a éste e incluso cree que hay una posibilidad real de que en el futuro Puerto Rica tenga una Master Sommelière, a juzgar por el nutrido grupo de damas que participó en el curso que impartió.
¿Podrías beber Lambrusco en esta etapa de tu vida?
Si de repente nos encontramos pasándola bien entre amigos en Bolonia, al fresco, comiendo proscuitto y salami, yo pago la botella de Lambrusco. El espíritu del vino es su disfrute, su esencia es cultura. Lo que no podría beber es un vino malo.
¿Cuáles son tus sueños de vino?
Me gustaría ir a la región alemana del Mosel porque soy un gran fanático de sus Rieslings por su transparencia y carácter inimitable. Pero también me apasionan los vinos de Borgoña y en Charlie Trotter’s teníamos una mágnum de DRC Romanée-Conti 1945 que valía 20,000 dólares. Hasta ese año las viñas en Romanée-Conti permanecían en pie con sus propias raíces, pero era necesario replantar porque el viñedo ya estaba muy afectado por la filoxera. La cosecha del 45 fue la última previo a la replantación en 1947 con injertos con raíces resistentes a la filoxera. No pierdo la esperanza de que un día Charlie me invite al restaurante para abrir la botella y disfrutarla.
No lo dudo. Trotter me ha dicho en más de una ocasión que sigue considerando a Alvarado parte de su familia. Igual que nosotros, amigos, alumnos, colegas, porque en nuestra gran familia del vino portorricensis, Sefo, siempre ocupará un lugar muy especial, aunque hoy se encuentre a la distancia.
Rosa María González Lamas
Reminder Vinícola
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Cita citable
“Yo ni siquiera he visto la Guide Michelin de Estados Unidos. La verdad es que la mayoría de los estadounidenses ni siquiera sabe lo que es Michelin en el país, aunque algunos sí la consultan para Europa. Esto podría cambiar dependiendo de cuán mediático lo maneje Michelin y, si ven que es un buen negocio, harán guías en Chicago, Las Vegas y otras ciudades que puedan resultarle rentables. La verdad es que nadie viene a Charlie Trotter porque leyó una recomendación en una guía. Si la consultan para algo, como mucho será para obtener nuestro teléfono”.
Chef Charlie Trotter
