CIA se rinde ante la mesa de España

Las huestes españolas aterrizaron en California y la escena final de la rendición perdurará por largo tiempo en las mentes de quienes la vivieron. Capturó un instante mágico e histórico en que cada soplo de oxígeno que se respiraba en el ambiente transmitía un único espíritu de satisfacción y triunfo, un mismo sentimiento de orgullo, entendimiento e identidad.

El cuartel general fue CIA, el presidente José Andrés y el Comandante en Jefe, Ferrán Adrià. Juntos y con sus batallones, lograron más que toda la diplomacia de la Rice, Condolezza, tendiendo un puente inquebrantable de entendimiento montado sobre pilares de paella, vino, lechazo, quesos, gazpachos, azafranes y pimentón, entre otras sólidas bases. 

Los agentes en la CIA no fueron secretos, sino inconfundibles de blanco. Usaron cuchillos, pero no en defensa ni ataque, porque no se trata de una agencia de espionaje, sino del Culinary Institute of America (CIA), que acaba de celebrar en su campus de Napa Valley la novena conferencia anual de su serie Worlds of Flavor (Mundos de Sabor), bajo el lema Spain & The World Table: Regional Traditions, Innovation and Exchange (España y la Mesa del Mundo: tradiciones regionales, innovación e intercambio), reuniendo en pleno corazón del vino estadounidense al más grande ejército de cocineros españoles, unos 60, que jamás se haya congregado fuera de España.

El plan de combate

"España es el referente gastronómico por excelencia en este momento y por eso le escogimos como protagonista de esta edición de Worlds of Flavor. Por años, Francia ha sido el símbolo de la alta cocina en el mundo, pero han sido los cocineros españoles quienes se han atrevido a cuestionar, a preguntarse porqués y cómos, y esto es muy importante para una institución como la nuestra, donde buscamos capacitar a profesionales que puedan desempeñarse en el mundo entero. Queremos, con los españoles, buscar darle nueva vida a la cocina", explicó Charles Henning, Director de CIA en Napa. 

Para el Instituto, España es, además, un crisol donde conviven diferentes tradiciones culturales, árabes, judías, celtas, latinas, entre otras, cuyos contrastes enriquecen su tradición culinaria. "El gran activo de CIA es precisamente la diversidad, y nuestra misión es servir de facilitador para la industria. Por eso ha sido muy relevante sentar en esta mesa tanto a la gran culinaria española, como a productores y profesionales de nuestro país y de otros que nos visitan, como Japón o Australia, para que logremos ofrecerle a nuestros públicos experiencias, más que meros sabores", añadió.

Y es que la cocina refleja como nada la evolución de España. Por ello, CIA unió esfuerzos con el Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX), y sus divisiones de Wines & Foods from Spain, conjuntamente con gobiernos regionales y un sinnúmero de auspiciadores de España y los Estados Unidos, que buscaron crear un impacto utilizando nuevamente al cocinero español como promotor en el exterior de la industria alimenticia y de vinos de España. 

Los escuadrones

El contingente fue cuerpo de élite y reunió a los más granados dignatarios de la culinaria española, con estrategias de expresión diversas, representativas de uno a otro extremo: la tradición en su estado más puro, la tradición en evolución, la alta cocina y la cocina de vanguardia. 

José Andrés, conocido por su programa Vamos a Cocinar de Televisión Española, sirvió de intermediario y enlace, logrando aglutinar a un verdadero ejército procedente de diversas partes del mundo. Andrés, asturiano afincado en Estados Unidos, ha desarrollado diversos conceptos de restauración en varios estados de la costa este de ese país, y fue uno de los pioneros en abrir brecha para la cocina española en la nación americana. 

 

En las cocinas de CIA, arriba a la izquierda, Francis Paniego y Enrique Martínez, a la derecha, Joaquín Felipe. Abajo, durante las presentaciones, José Andrés introduce a Dani García (izquierda) y unas lecciones de cochinillo con Cándido López Cuerdo.

Pero sin duda el eje aglutinador de los soldados de aromas y sabores fue el universal Ferrán Adrià, quien quizás como nunca antes cautivó de manera enmudecedora a estudiantes, audiencia, pero sobre todo, a los de su propio gremio. Y ciertamente ese "buen rollo", esa química, se notó a lo largo de todo el encuentro.

La estrategia - tradición y modernidad

"La cocina es, según Jean-François Revel, un péndulo que va de lo tradicional a lo moderno, buscando integrar ambas, de ahí el concepto fusión", comentó el chef Norman van Aken. Por ello, en la visión de Spain & The World Table se buscó exponer a los
participantes al universo de la cocina española en la que los dos extremos, tradición y vanguardia, son igualmente importantes, e igualmente relevante es que se mantengan en equilibrio. "Lo que ayer fue vanguardia hoy es tradición y lo que mañana será tradición,
hoy es vanguardia", indicó José Andrés.

¿Por qué la importancia de presentarlas simultáneamente? Porque en España conviven armoniosamente ambos tipos de cocina y cada cual, con expresión propia, manifiesta también la cultura en evolución del país y es importante exponer ambas a los consumidores y estudiantes de artes culinarias para que sean conscientes de que esta
cocina tiene raíces, y que no se trata únicamente de la más mediática cocina casi de ciencia ficción con que se ha identificado el liderazgo culinario de España en tiempos más recientes. Ambas son igualmente auténticas, y ambas conviven en armonía, igual que los estilos de vinos del país.

Pero más importante aún, es importante presentarlas juntas porque se intentó dejar claro que la gastronomía española es rica y capaz de tener relevancia para todo tipo de público, por diversas que sean las ofertas que la integran. En Napa convivieron en armonía bares de tapas, chiringuitos y muchas estrellas Michelin.

Y es que en España también se está dando un "revival" de la tradición que se intentó reflejar en el evento, evitando establecer diferencias de valía entre ésta y la de vanguardia a nivel de consumidor o cocineros, ya que han sido precisamente estos últimos quienes han venido recuperando la excelencia de materias primas y muchos productos artesanales. 
 

"Una de las grandes ventajas de España es saber ir al origen, al entorno de donde surge el producto y eso se refleja en los sabores y calidad de éstos, como es el caso del jamón ibérico, que va desde la dehesa hasta la propia cocina experimental. Esto no sucede en Estados Unidos, donde las formas de cultivo no siempre nos permiten saborear el entorno del mismo modo que nos sucede con los productos españoles", señaló Nancy Harmon, una reconocida escritora sobre temas gastronómicos.

Para llevar a ese nivel la tradición, la cocina española se ha valido de técnica, tecnología y productos, quizás como no lo hace ninguna otra cocina del mundo. "En España el desarrollo es quizás mayor, porque la tecnología responde a ideas que surgen y para las cuales se recurre a crear instrumentos que permitan hacerlas realidad", explicó el catalán Joan Roca. Equipos como roners, termomixes, gastrovacs, rotovales o para cocciones al vacío están al servicio del cocinero español, y algunos también lo estuvieron también del americano durante esta cita con la mesa española en Napa.

 

Municiones y tácticas: cocina en ebullición, ingredientes y técnicas

"Cuando revisé mi cocina en 1993 empecé a revalorar algunos ingredientes muy sencillos, pensando en ellos como los más lujosos y costosos del mundo, tratándolos de manera afín a esa percepción", relató Ferrán Adrià durante su ponencia magistral. Y en esto coincidió en la sesión introductoria su discípulo, José Andrés, al tomar ingredientes humildes, cotidianos, pero emblemáticos, de esos esenciales en cada fogón, para transformarlos creando magias comestibles de tradición o vanguardia, y más importante aún, para hacerles un hueco permanente en las despensas de los restaurantes y las casas de los Estados Unidos. 

¿Cuáles fueron estos ingredientes? Pues, entre otros, el arroz, las alubias, el cerdo, el aceite de oliva, el azafrán, los pimientos, el pimentón, los frutos del mar, el ajo, el queso, o el vino. 

 

De izquierda a derecha, Joan Roca, José Andrés y Jesús Ramiro

Así, por las tarimas y cocinas de CIA   ---un gigantesco hervidero de pasiones, tensiones, aromas y sabores---  se discutieron los orígenes y clasificaciones del cerdo criado en libertad en las dehesas, su proceso de transformación en el codiciado jamón ibérico que todo Estados Unidos espera con ansias finalmente arribe al país en la primavera de 2007 y su conversión en chorizos y embutidos. Pero también revelaron los secretos del asado tradicional del típico cochinillo segoviano que Cándido López Cuerdo incluso cortó con platos en Napa, o de sus más vanguardistas galletas de chicharrón, elaboradas con el mismo producto, o de las ventajas de técnicas como la cocción de cerdo al vacío, que demostró el catalán Joan Roca. 

El aceite de oliva se escurrió por todo CIA con catas educativas de aceites, a cargo del especialista Santiago Botas, preparaciones tradicionales con ali olis, el mágico mundo de las frituras tradicionales del andaluz Miguel Palomo, la creación de texturas y cocción con nitrógeno líquido, a cargo de Dani García, su uso en repostería a cargo del chef pastelero Oriol Balaguer, o sus sferificaciones o caramelizaciones, que juegan con la imaginación, como las que hizo José Andrés.

Arroces hubo en abundancia y también explicaciones sobre éste, que versaron en sus variedades, sus tipos de cocción, platos emblemáticos a cargo de un sólido grupo de levantinos, como María Muria Llovet (Ca Sento). Pero también hubo variantes, como la sushi paella, o los rellenos fritos de paella, elaborados por un japonés y unos estadounidenses.

De izquierda a derecha, Santiago Botas, relleno de paella y María José San Román.

El manchego azafrán, cuyas posibilidades también se están redescubriendo en España, brilló en las manos de María José San Román (Monastrell) adquiriendo nuevas dimensiones, incluso para el propio Thomas Keller, presente como alumno en la sesión. San Román, ofreció una de las ponencias más interesantes de toda la cumbre dejando claro que esta codiciada y costosa especia tiene un universo de usos más allá de echar algunos filamentos al final de una cocción para aportar color a ésta. Así se degustaron infusiones con azafrán, azúcares de azafrán o incluso sorbetes de naranja con mandarina, y espuma de azafrán y coco, para demostrar las posibilidades en su manejo, tanto en cocina salada como en repostería.

Dos ponencias interesantes giraron alrededor del abarcador mundo de las setas, a cargo de Llorenç Petràs, del mercado barcelonés de La Boquería, y quien es considerado uno de los principales especialistas de setas en España, y los quesos, a cargo de Enric
Canut.

Pimientos, alcachofas, flores, hierbas, vegetales y verduras las revisitaron el vasco Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y el navarro Enrique Martínez (Maher), quienes están haciendo un importante trabajo en la recuperación de ingredientes del entorno. Pedro Morán (Casa Gerardo) revisó las posibilidades de las alubias más allás de la tradicional fabada asturiana. 

De izquierda a derecha, jamón con frutas de Jesús Ramiro, conejo con verduras y aceite de oliva, de Manolo de la Osa, y sorbete de naranja con aceite de oliva y gelatina de Pedro Ximénez, de Oriol Balaguer.

Pero además de ingredientes se abarcaron también conceptos, como el de las tapas, más que todo, un concepto social, ejemplo por excelencia hoy día de la convivencia de tradición y vanguardia. Así se vieron los más clásicos pintxos que elaboró Patxi Bergara, o las versiones clásicas y revolucionarias de un jamón con frutas que ejecutó Jesús Ramiro.

Maricarmen Vélez, de La Sirena, vistió al ajo a través del ali-oli, con propuestas arriesgadas pero elegantes como los ali-olis de aguacate, chocolate, frambuesa o almendra. 

Frentes de batalla


Los preparativos de la batalla empezaron en una gran cocina en plena ebullición y se libraron en tres frentes: demostraciones, conferencias y degustaciones. De estas tres, la última fue una de las más importantes, porque durante tres intensos días el menú fue casi un traslado a cualquier rincón español, desde el desayuno a la cena. Pero lo interesante fue que el intercambio de municiones no tuvo lugar en frentes enemigos, sino entre fuerzas aliadas, las de los cocineros españoles y todo el equipo de estudiantes y profesores de CIA que les apoyaron en su elaboración.

Un gran mercado se abrió a los asistentes, quienes pudieron degustar una pantagruélica y calórica lista de propuestas, regada por fantásticos vinos, cavas, jereces y sidras. Éstos expusieron una dimensión de la variedad vitivinícola española tradicional, innovadora y también la menos difundida, con propuestas de uvas como la bobal, la monastrell o la mencía, o denominaciones como Madrid, el Bierzo, o Jumilla, entre otras. Las comunidades autónomas, Wines from Spain y Vibrant Rioja desempeñaron un papel importante en el encuentro, en el que también hubo una sólida representación de los principales importadores y distribuidores de vino español en los Estados Unidos. 

En el Marketplace, arriba, de izquierda a derecha, Oriol Balaguer, Daniel Castaño (Bodegas Castaño),  panorámica de los asistentes, Almudena de Llaguno (Classical Wines from Spain), y a la extrema 

derecha, Carlos Abellán y Nando Jubany en el stand catalán.

Un almuerzo al aire libre capturó la atención de los asistentes, con casi una decena de paellas y los populares calçots catalanes con salsa romescu, que el cocinero Rafa Vidal, o el propio Llorenç Petràs cocinaron con sarmientos de vid de Napa por leña.

 

 
En la foto, Llorenç Petrás cocina lo que más se pareció a unos calçots catalanes. Conseguir los productos correctos fue uno de los grandes retos de los organizadores de la cumbre.

Creatividad y generosidad: las armas de Adrià

Adrià resaltó mucho el concepto creatividad, la importancia de no copiar, aunque se pongan las técnicas creadas por otros al servicio de esa creatividad, que es igualmente un proceso de reinvención continua. 

Los vinos de Long Island

Las estrellas menos conocidas del firmamento de Nueva York

A menos de 100 millas de Manhattan,y cerca también de Nueva Inglaterra, hay un pedazo de tierra entre aguas que se destaca por su tranquilidad, su belleza escénica, pero también por sus vinos. Se trata de Long Island, cuyos vinos poco a poco han ido capturando la atención de conocedores y aficionados por igual, y cuya dimensión enoturística se está volviendo hoy día un nuevo atractivo del estado de Nueva York.

Long Island tiene tres áreas viticulturales importantes que se encuentran entre el océano Atlántico y el Long Island Sound: North Fork, The Hamptons y Long Island. Un área viticultural (AVA) es un concepto establecido en 1978 en los Estados Unidos y define una zona productora delimitada por características geográficas que la distinguen. Las AVA no especifican métodos o características de producción, aunque se haga referencia a éstos al solicitar definir sus límites.

La mayoría de los viñedos ubica en North Fork, ya que el costo de la propiedad en los Hamptons y South Fork es muy elevado. Se protege la propiedad para uso agrícola, por lo que es muy difícil que un viñedo pueda utilizarse para proyectos urbanizables. De hecho, la zona se mantiene fiel a sus orígenes, pues previo a descollar como productora de vides, se destacaba por sus cultivos de papas, al igual que las calabazas, flores y otros productos que se mantienen hoy día.

Génesis y vides

Si bien los últimos siete a ocho años han representado el despegue de la industria vinícola de la región, las primeras vides de esta etapa de crecimiento se plantaron en 1973 y eran cepas de Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y Sauvignon Blanc. Aunque la primera y la última continúan siendo obligadas en la viticultura actual, la gran protagonista en los viñedos de Long Island es la Merlot, al igual que sucede con los de Washington State. La plantación de Merlot responde, en gran medida, a las demandas de los propios consumidores.

Además de la Merlot se cultivan otras variedades tintas, entre las que se destaca la Cabernet Franc, una cepa cuyo uso monovarietal se ha ido tornando más y más popular en los Estados Unidos. Pero también hay otras cepas como la Lemberger, Dolcetto, Syrah, Petit Verdot, o las más incipientes Malbec y Sangiovese. Entre las blancas se enlistan la omni presente Chardonnay, y otras populares en Francia (Ródano y Loira), como la Chenin Blanc, Gewurtztaminer, Riesling, Sémillon, Viognier, y además la Tocai Friulano (que ahora cambiará de nombre). En total hay aproximadamente una veintena de variedades cultivadas.

Long Island ofrece una combinación de clima, suelos y condiciones de cultivo ideales para la viticultura, que le asemejan a los de Burdeos. Clima apropiado gracias a la proximidad al Atlántico y a la bahía de Long Island, buena exposición a la luz solar, son elementos propicios para una óptima producción.

De las aproximadamente cuatro mil hectáreas disponibles para viñedo, actualmente hay unas 3 mil plantadas. Los 60 viñedos en operación tienen un tamaño que fluctúa entre 2.5 y 500 hectáreas. La producción de la región es limitada, con tan sólo medio millón de cajas anuales, elaboradas por 40 bodegas, gran parte de ellas boutique. La importancia de la calidad prevalece por sobre la cantidad.

Estrellas en Long Island

Son vinos, son inversionistas y son consultores de prestigio internacional cuya presencia en las bodegas de la región se hace cada vez más frecuente.

Tal vez la más sólida y reconocida es Bedell Vineyards, mejor conocida por ser propiedad de Michael Lynne, de New Line Cinema, y productor de las series fílmicas El Señor de los Anillos y Austin Powers. Coleccionista y atraído, como otros tantos del mundo del espectáculo, al del vino, Lynne buscaba propiedades en Italia y Francia cuando se topó con la posibilidad de comprar Bedell, muy cerca de casa, en la ciudad de Nueva York.

Como sucede en tantas otras bodegas de la zona, la estructura de Bedell es la de un granero reformado cuyo interior contiene moderna tecnología de producción. Pero lo importante es que cuenta con el talento de dos importantes hacedores, su enólogo John Irving Levenberg, anteriormente con Paul Hobbs en Napa, y la consultoría enológica de Pascal Marty, anteriormente con Château Mouton-Rothschild. Ambos trabajan en conjunto en pro de una selección de vinos interesante, tanto por su estilo, como por algunas de sus etiquetas, diseñadas por algunos importantes artistas, gracias a los vínculos de Lynne con el MOMA, museo de arte moderno.                  

Las vides de Bedell están sembradas en espaldera, y se hace poda de racimos para lograr un mejor desarrollo. Se saca el máximo partido de la gravedad para minimizar el daño a la uva y domina la fermentación en tanques abiertos de acero inoxidable, aunque la de algunos vinos se realiza en la propia barrica, como es el caso de los mostos de algunos Chardonnay. En el caso de los cupajes, éstos se hacen al final del proceso y no al inicio, cual sucede en algunas bodegas en otros destinos. Ninguno de los vinos básicos pasa por barrica, sólo tanques de acero inoxidable. 

La bodega tiene una reducida producción de sólo unas 8 a 10 mil cajas anuales, y elabora tanto monovarietales de Merlot, como cupajes de estilo bordelés, todos con un porcentaje alcohólico promedio de 13%. Se destacan, en blancos, dos cupajes que contienen Viognier: Gallery (Viognier, Sauvignon Blanc y un 52% de Chardonnay), y su Taste Wine con la célebre etiqueta de Marilyn Monroe (Viognier, Gewurtztraminer, Chardonnay y un 10% de Riesling). Bedell es, de momento, la única bodega de la zona en cultivar la Viognier, cepa del Ródano que se pone cada vez más en boga alrededor del mundo.  

Entre tintos, se destacan las mezclas que contienen Cabernet Franc y Petit Verdot, además del Merlot. En general, los tintos de Long Island tienen una constante de aromas  vegetales, a pimiento verde, con buena acidez, taninos marcados y, en muchos casos, tostados que recuerdan muchos vinos de Rioja.   

Bedell vende 60% de su producción en la propia bodega, lo que refuerza la importancia que tiene el enoturismo como estrategia de ventas. Se exportan algunos vinos, principalmente a Londres y al Japón.  

Corey Creek, la bodega y viñedo hermano de Bedell, elabora sus caldos a partir de vides de cosecha propia.

Más bodegas

Otra de las bodegas importantes de la zona es Martha Clara, propiedad de Enteman’s, el manufacturero de bizcochos y postres. Martha Clara, ha hecho también un importante negocio de catering y eventos.

Raphael, que reproduce en su interior la forma de un monasterio, produce vinos a partir mayormente de Merlot, que representa el 50% de sus cosechas, pero también con Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc y Chardonnay. La bodega es parte de las cinco que forman Merliance  ---Long Island Merlot Alliance---, un vino hecho a partir de una mezcla de Merlot procedente de cinco diferentes bodegas. Hacen además una marca privada para el MOMA, a base de 95% Merlot y un 5% Malbec. La bodega cuenta también con un consultor enológico francés, Paul Pontallier, director de Château Margaux.

Raphael tiene una producción de 60 mil botellas y un componente esencial de su operación es la celebración de bodas, uno de los negocios que cada día adquiere mayor importancia a través de todas las bodegas de Long Island, tanto, que en la ecuación de rentabilidad de algunas bodegas es tanto o más importante que la propia producción de vino.

Gallucio, Pellegrini, Pindar, Pugliese, Castello di Borghese y Paumanok son otras bodegas importantes. Pellegrini, que es otra de las bodegas del Merliance, destaca por su Finale, un exquisito vino dulce de Sauvignon Blanc y Gewurtztraminer, que resalta por sus toques cítricos y notas de miel y tostados. La producción de vinos dulces va in crescendo en Long Island.

Paumanok, nombre indígena que significa “Su tierra”, es reconocida por su exclusivo cultivo de Chenin Blanc, vid a partir de la cual elaboran un vino seco de mesa, refrescante, glicérico, aunque un poco carbónico (añada 2005).

En la zona hay, además, un consorcio que elabora vinos para aquellos dueños de viñedo que no disponen de bodega.

Los vinos de Long Island no son económicos, lo que ha representado un reto en su comercialización, especialmente en restaurantes. No obstante, el Long Island Wine Council ha asumido un papel activo en su promoción, mediante actividades y esfuerzos concertados para darlos a conocer y posicionarlos como vinos de calidad. Muchas bodegas tienen incluso salas de cata en Manhattan. El Consejo tiene grandes perspectivas para la evolución de la zona.

Si usted desea explorar más a fondo las posibilidades de Long Island como destino de turismo del vino, puede comunicarse con Viajes & Vinos enviando un e-mail a [email protected]

New York Wines & Dines

Es la celebración que durante todo el mes de noviembre tendrá lugar en ese estado para destacar a los vinos, la comida y a los restaurantes de Nueva York.

Durante el mes los restaurantes participantes crearán nuevas recetas y en ocasiones menús a precio fijo con productos agrícolas cultivados, pescados o criados en el estado, acompañados de vinos producidos en sus principales zonas vitivinícolas. Estos también dirán presente en numerosas tiendas de vinos, con degustaciones y programas promocionales, en anticipo a la Navidad. La agrícola es la industria más extendida en el estado.

New York Wines & Dines se mantendrá en la ciudad de Nueva York hasta marzo, con la participación de muchos de los principales restaurantes de la ciudad.

Lilia Sánchez:

Puente entre Quisqueya y Borinquen con aroma y sazón femeninos

Debajo de la toca blanca, hay una cabeza que, a pesar de su juventud, está puesta muy en su sitio. Es la de la dominicana Lilia Sánchez, que con tan sólo 29 años lleva una sólida trayectoria en las artes culinarias, y que, recientemente, estuvo de visita en Puerto Rico como chef invitada de Marisquería El Galeón, donde ha compartido con el comensal boricua el sazón, sabor y estilo de la cocina que tiene a su cargo en Peperoni, uno de los centros gastronómicos más importantes de la República Dominicana.

Aunque anteriormente había tenido la oportunidad de cocinar con otros profesionales, fue la primera experiencia de la chef Sánchez en Puerto Rico, país en el que también se estrenó como visitante. "Ha sido una estancia muy breve, pero espero poder regresar para conocer más del país, sus atractivos turísticos, su gente y sus restaurantes".

Sánchez llegó a Borinquen estimulada por sus numerosos clientes puertorriqueños en República Dominicana. Cocinar en la Isla era para ella un reto, por el conocimiento y exigencias que, gracias a la oferta gastronómica del país, tiene el comensal boricua.

"He venido con gran curiosidad por conocer la aceptación que tendrá nuestra cocina, pues hemos querido ofrecerles una muestra del menú de Peperoni y propuestas de vanguardia", indicó. El menú para las cenas de El Galeón incluyó una interesante combinación étnica, con platos con toques asiáticos como tartar de atún, italianos como un raviolote con setas chanterelle, coulis de tomate y aceite de trufa, y otras propuestas como el filete de chillo frito con vieiras y langostinos con arroz frito, plátano, hierbas caribeñas y salsa de coco y curry, en una ecléctica combinación con toques de cocinas caribeña, china e hindú. "En restauración necesitamos propuestas diferentes", añade.

Circuito culinario

Lilia Sánchez lleva la cocina en la sangre pues su abuelo fue un conocido cocinero de celebridades del mundo del cine y las fuerzas armadas de los Estados Unidos. La cocina es un denominador común entre todos los integrantes de su familia, aunque no se hayan dedicado profesionalmente a ésta. Tampoco pensaba hacerlo la cocinera, pues aunque su meta era tener su restaurante, no se veía detrás de los fogones, sino de su administración.

Para ello se preparó profesionalmente, hasta que por motivos familiares su vida dio un giro fortuito. Estando en Boston acompañando a un familiar aquejado de salud, se cruzó en su camino un cocinero judío que la estimuló a prepararse formalmente para lo que era su vocación, la cocina.

Así, Sánchez se matriculó en el programa de artes culinarias de la Universidad de Boston, donde descubrió un mundo desconocido y fascinante, que abordó con pasión, de la mano de profesores como Jacques Pépin o Todd English.

Pero Boston le abrió, además, otro circuito de oportunidades, pues allí obtuvo una beca para hacer una pasantía en el célebre Le Jardin des Sens, un tres estrellas Michelin en la ciudad francesa de Montpellier, bajo la tutela de los gemelos Jacques y Laurent Pourcel. Lilia siempre fue una apasionada de los viajes y entre sus experiencias en el extranjero se cuenta el haber residido por un año en Finlandia.

Durante los tres meses que pasó en Montpellier, Lilia aprendió sobre técnica, materiales, disciplina y sacrificio. "Allí me pude exponer a productos internacionales, a un ambiente donde lo que dominaba era la frescura y todo lo que se cocinaba tenía que estar vivo. Pero, sobre todo, me expuse a conceptos como el rol de la química en la cocina, un contacto que allí tuve por primera vez", explica.

A su regreso a República Dominicana de Francia, emprendió una aventura culinaria que buscaba dar rienda suelta a sus inquietudes y al conocimiento adquirido, y por carambola, conoció a Aquílino Guzmán, propietario de Peperoni, quien le ofreció cubrir unas vacaciones en el restaurante de Casa de Campo, en La Romana, de donde luego pasó al de Santo Domingo, donde lleva un lustro.

El sabor de Lilia y la nueva generación de cocineros en República Dominicana

Sánchez, la primera chef mujer dominicana a cargo de un restaurante de este nivel, se define como una cocinera en total contacto con los ingredientes, sabores y calidad de los productos, que se funden en platos bien estructurados, armoniosos y elegantes.

En Peperoni, tiene bajo su cargo a 33 cocineros, entre los cuales hay 7 féminas y tan sólo un español. El resto, dominicanos, respeta mucho el trabajo de Lilia, quien se ha esforzado también por compartir con ellos su conocimiento. "Prefiero tener a alguien que quizás no haya pasado por un aprendizaje técnico, pero que cocine con sabor y sazón ", explica.

Pero eso pudiera cambiar porque en República Dominicana la percepción sobre la profesión de cocinero se está transformando, y hay una mayor preocupación por capacitarse formalmente, por educarse en el exterior y exponerse a otro tipo de conocimiento, para satisfacer las necesidades de un cliente que se sofistica cada día más en sus preferencias y exigencias.

Y es que esto también responde a un cambio generacional y de comportamiento del comensal en el país. "Antes, los restaurantes eran frecuentados por la generación de los padres y sólo se iba los domingos. Pero desde hace como cinco años ir a comer fuera se ha vuelto una actividad de entretenimiento, y el perfil del comensal ha cambiado a un segmento más joven, entre 25 y 35 años, con unas expectativas muy definidas de lo que desean. Esta exposición directa al mundo de la restauración en el propio restaurante es lo que propicia que la gente se interese por la cocina como profesión, más que la exposición a los medios de comunicación, ya que en el país los programas de televisión sobre cocina no abundan", señala la joven chef.

El cambio generacional y la exposición a distintas experiencias plantea retos al sector, pues el cliente busca platos innovadores, propuestas como las que han conocido en restaurantes fuera del país, pero por sobre todo, un servicio al cliente de excelencia.

Uno de los nuevos retos de la restauración en República Dominicana son los vinos, que cada día se incorporan de manera mucho más activa a la experiencia gastronómica. "Allá hacemos también eventos de degustación, y al igual que en Puerto Rico, los clientes prefieren los vinos tintos", dice. Aunque admite su compromiso por profundizar más en su conocimiento, Lilia se confiesa muy pendiente al tema vinos, cuyo análisis, en su cocina, precede al desarrollo de muchos platos.

En República Dominicana, impactada por el crecimiento de su industria turística, ha habido una serie de interesantes desarrollos en materia de restauración y proyectos que están elevando notablemente la calidad del producto gastronómico. "Los nuevos proyectos de restaurante deben buscar ser propuestas verdaderamente diferentes e innovadoras, de manera que estimulen a ese 10% de la población que constituye nuestra clientela, a seguir explorando y patrocinando nuestros negocios", afirma. Cónsono con este objetivo, Peperoni contempla abrir varias nuevas propuestas de restaurantes en el futuro próximo. Entre éstas un restaurante mexicano, otro español de vanguardia y un bistro.

Lilia anunció, además, la creación de una asociación de cocineros en República Dominicana, que ya ha comenzado a reunirse para fortalecer la industria, realizar intercambios, mejorar la calidad e incluso asignar puntuaciones a los productos. "La cocina es una profesión de muchos sacrificios, pero de abrumadora intensidad y belleza", concluyó.

Master Sommelier Serafín Alvarado

Entre los 40 under 40 de Chicago Business

El Master Sommelier puertorriqueño Serafín Alvarado acaba de ser seleccionado por Crain’s uno de los futuros líderes de la ciudad de Chicago. Alvarado, quien laboró como sumiller en el laureado restaurante Charlie Trotter’s, actualmente se desempeña como director de educación para Southern Wines & Spirits en la ciudad de los vientos, y es el primer caribeño en advenir al exclusivo rango de Master Sommelier. El propio Charlie Trotter’s y Oprah Winfrey han sido otras personalidades distinguidas en el pasado con el reconocimiento que acaba de obtener Alvarado.

Vinateros en Borikén estrenan la Navidad boricua

Y con muy interesantes nuevos vinos, como el Infinitus Merlot 2005 de la Tierra de Castilla, y un dúo de Rafaeles   ---la música de Cachita y Preciosa del internacional Rafael Hernández, y las letras del puertorriqueño Rafael Martínez Tapia---    se presentó formalmente al público en el Four Points Sheraton de Palmas del Mar, el libro de este último, Vinateros en Borikén, una publicación sencilla que busca hacer acopio del desarrollo del mercado y consumo del vino en Puerto Rico, y servir de guía básica para su disfrute.

El libro recuenta los albores de la educación en vinos del país, así como las primeras agrupaciones constituidas para propiciar el aprecio por el vino. Incluye también datos básicos de elaboración, zonas de cultivo, regulaciones y las principales uvas del mundo. Vinateros en Borikén, una buena alternativa para obsequios en Navidad, está a la venta en las principales librerías de Puerto Rico, así como en diversas tiendas de vino, como Uvas, El Almacén del Vino y otras.

El Chef Frank Maldonado del restaurante Jibia deleitó a los presentes con diversas ejecuciones en flauta, que acompañadas por las notas de un saxofón, estrenaron en el evento los primeros acordes de jolgorio de la ansiosamente esperada Navidad.

Vendimia en Chile 2007

DiVINIbriefs

Avances de Ansón

Durante su introducción a la conferencia que ofreció Ferrán Adrià en Spain & The World Table, Rafael Ansón, presidente de la Academia Española de Gastronomía, anunció el lanzamiento esta semana en Los Angeles de un vino del arquitecto canadiense Frank Gehry, creador del Guggenheim de Bilbao y la nueva sede social de Marqués de Riscal, en Rioja, así como el proyecto de construcción de El Reino de Don Quijiote, un mega proyecto hotelero y de casino que la empresa Harrah's construirá en La Mancha al más puro estilo de Las Vegas.

Ansón informó también de la creación del Wine Observatory for Spanish Nutrition, una fundación para investigar el rol que desempeñan vino y gastronomía en la salud. 

Turismo de compras

Se está tornando tan importante que ya van por su tercer congreso internacional, recién celebrado en Argentina. Las compras son una de las principales motivaciones de muchos viajeros a la hora de escoger los lugares que visitar. El congreso contó con representantes de 15 países.

Remodelación del Aeroparque en Buenos Aires

El aeroparque Jorge Newbery, importante centro para muchos vuelos nacionales en la Argentina, dará próximamente inicio a las largamente acariciadas obras de remodelación con las que se contempla ampliar su capacidad en 50 hectáreas, a fin de expandir la pista de despegue y aterrizaje, añadir una estación de tren subterránea y dos túneles para el tránsito. La implantación del plan de restructuración se estima se complete en tres años y tiene por objetivo dotar al aeropuerto de mayores estándares de seguridad y la posibilidad de recibir más vuelos internacionales.

A partir de enero de 2007 la nueva casa de Alain Ducasse en Nueva York será el hotel St. Regis, donde anteriormente ubicaba Lespinasse. Esta apertura marca el inicio de la relación entre Ducasse y Starwood Hotels, así como el cierre de su restaurante en Essex House. Se rumora que Ducasse desea hacerse también con Le Jules Verne, restaurante en la Tour Eiffel de París.

Segunda edición Michelin en Nueva York

La conocida guía que el pasado año se extendió a los Estados Unidos y éste lanzó su primera edición en San Francisco, acabo de lanzar la segunda edición que evalúa los restaurantes de la Gran Manzana. 526 establecimientos y 50 hoteles han sido evaluados, revalidando con las codiciadas tres estrellas Jean-Georges, Le Bernardin y Per Se. Cuatro restaurantes obtuvieron dos estrellas, incluyendo uno nuevo, Del Posto, y 32 obtuvieron una, como buenas propuestas en su categoría.

Paris Hilton vende espumosos enlatados

Durante el Oktoberfest muniquense la controvertible Paris Hilton fue la protagonista del lanzamiento de un prosecco enlatado en la empresa RICH. Curiosamente, está prohibido enlatar el vino y consideran que la iniciativa de RICH menosprecia el prosecco.

Exitosa cata de italianos

Con notable éxito de público y aceptación la Asociación de ExAlumnos del Colegio San Ignacio celebró su cata educativa de vinos italianos con la participación de los especialistas Edwin Alfonzo (V. Suárez), el sumiller Sandro Giulimondi (en la foto, La Bodega de Méndez) y el Dr. Miguel Yáñez (Millennium Wines). La Asociación contempla organizar catas educativas sobre otras zonas productoras poco conocidas, además de su tradicional festival en febrero de 2007.

Vinos & Bodegas

Pago Florentino, Mejor Vino de la Tierra

La nueva añada de Pago Florentino 2004 ha conseguido la mayor puntuación en el II Concurso de Vinos de la Tierra Españoles en la categoría de tintos de añadas 2004 y 2005. El certamen es  promovido por Avimes (Asociación Empresarial de Bodegas de Vinos de España) y Avemisacan (Asociación Regional de Empresarios Vitivinícolas de Castilla La Mancha). Pago Florentino es un vino de calidad elaborado en La Mancha, siguiendo la filosofía de calidad que ya aplicaba en sus vinos de la Ribera del Duero. Es un 100% cencibel (tempranillo), y se destaca por sus potentes aromas a frutas negras confitadas y tostados, así como por su carnosidad y potencia en boca.

YSIOS y Faustino, best de best

La Red de Capitales de Grandes Vinos y Viñedos ha distinguido a Ysios, con el Premio de Arquitectura, y a Bodegas Faustino con el de Conferencias y Convenciones, en su reciente entrega de los Premios “Best Of” de Enoturismo 2006-07, que se otorgan en diferentes categorías que sobresalen en materia de acogida de visitantes.

Ysios, diseñada por el arquitecto español Santiago Calatrava, y perteneciente al grupo Domecq Bodegas, es una de las bodegas riojanas más populares para las rutas de vino. Anteriormente el grupo había recibido el mismo premio, pero por la impresionante Juan Alcorta, también en Rioja y también visitable en las rutas de vino que promueve Viajes & Vinos. Ysios y Alcorta, donde se elabora Campo Viejo, contrastan en su arquitectura porque si bien Ysios impresiona a ras de tierra, Alcorta lo hace, de manera subterránea. Para información y agentes de viaje: [email protected].

Burdeos, Ciudad del Cabo, Florencia, Melbourne, Mendoza, Oporto, San Francisco y el eje Bilbao/Rioja son los polos que conforman la Red de Capitales. La fase internacional del certamen tendrá lugar del 12 al 17 de noviembre en Mendoza, Argentina. 

Best Buy: Infinitus Merlot 2005

Esta recomendación de Divinidades es un vino de la Tierra de Castilla, y es un extraordinario ejemplo de propuestas orientadas a los paladares del Nuevo Mundo con una impresionante expresividad a fruta fresca, amplio en boca, y lo mejor, a tan sólo $ 8.95 la botella. Distribuye: V. Suárez

Cita citable

“El cliente que no se emociona con algo con algo innovador, no debe ir a un restaurante de cocina creativa”.

Ferrán Adrià