Spain’s 10:

Fusión de vanguardia y tradición culinaria españolas que se apodera de Nueva York

Del 12 al 14 de octubre Nueva York tuvo sabor a España. Las estrellas que retumbaron en Broadway no eran Antonio Banderas, Penélope Cruz ni Pedro Almodóvar, sino las que se congregaron para Spain’s 10, Cocina de Vanguardia, iniciativa que reunió por primera vez en la ciudad de los rascacielos a una decena de los más prestigiosos cocineros españoles.

Ferrán Adrià, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Joan Roca, Paco Torreblanca, Quique Dacosta, Dani García, Alberto Chicote, Paco Roncero, Enrique Martínez, José Andrés, vinos, quesos y aceites de oliva de España protagonizaron el encuentro, que formó parte de una iniciativa de promoción del Plan Integral de Desarrollo de Mercados del Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) que persigue que la gastronomía sirva de instrumento para mejorar la imagen de España y sus productos agroalimentarios, promoviendo su consumo en los Estados Unidos, para lo cual se ha buscado potenciar el protagonismo de los cocineros como promotores sector exportador alimenticio y de vinos.

Spain’s 10, que contó con una inversión de un millón de dólares, coincidió con la inauguración del International Culinary Center, nueva sede del French Culinary Institute de Nueva York. Madrid Fusión, Vibrant Rioja, ASOLIVA, Wines and Food from Spain, el Reino de Navarra y Quesos de España figuraron entre los principales auspiciadores del encuentro.

“El protagonismo de la cocina española en Estados Unidos era impensable hace una década, pero aún hay mucho terreno por recorrer. Todavía es muy difícil que se hable de España en este país y tenemos que sentirnos muy orgullosos de que sea a los cocineros que se considere “vanguardia” en los Estados Unidos”, detalló Ferrán Adrià, añadiendo que “hay que disfrutar con humildad el éxito que tiene la cocina española ahora, porque puede ser diferente dentro de cinco años”.

Función de estreno

Esta cumbre gastronómica sin precedentes y de acceso muy restringido se estrenó con un intercambio con los cocineros en el International Culinary Center del French Culinary Institute, centro académico que se inaugura con este encuentro y que próximamente iniciará un programa sobre cocina española.

Coincidiendo con el Día de la Hispanidad se celebró una cena en beneficio de la Fundación James Beard, a cargo de parte de los cocineros invitados. Durante la cena hubo además una subasta que recaudó un monto de 400 mil dólares, alegadamente el más alto jamás conseguido en James Beard.

Divinidades tuvo acceso en exclusivo al proceso de preparación tras bastidores de muchos de los platillos que se confeccionaron para la cena de James Beard y el resto de las actividades de las jornadas culinarias este fin de semana. 

Sopa de calamar, mantequilla de aceite de oliva o sferificaciones de mozzarella fueron algunos de las propuestas que estuvieron confeccionando las estrellas españolas, en colaboración con algunos de sus ayudantes, venidos expresamente a Nueva York desde España, y el equipo de apoyo de estudiantes y egresados del French Culinary Institute. Algunos cocineros, como Jordi y Joan Roca enviaron desde España parte de la mis-en-place por anticipado, a fin de ganar tiempo en los preparativos.

Los estudiantes y egresados del Culinary Institute acogieron entusiasmados la posibilidad de integrar el equipo de apoyo de los cocineros, tanto, que algunos vinieron expresamente de sus lugares de origen para la cumbre.

Entre ellos, el boricua Gabriel Antúnez, que ha trabajado en Chayote y como chef privado, además de ser egresado del French Culinary Institute. “Cuando supe de este evento me mantuve monitoreándolo y he venido expresamente desde Puerto Rico para formar parte de la brigada”, relató mientras picaba cebollines para uno de los platos del chef Paco Roncero, de La Terraza del Casino de Madrid, quien estuviera hace dos años en San Juan. Luego del evento, Antúnez contempla realizar prácticas en un restaurante en España. “Necesitamos empaparnos de lo que está sucediendo en lugares como España para renovar la cocina en Puerto Rico, en riesgo de estancarse”, dijo.

Demostraciones y degustaciones para privilegiados

Las actividades de este fin de semana de ensueño prosiguieron con dos jornadas de demostraciones culinarias en las que la cocina española de vanguardia, fundada sobre raíces de tradición, plantó firmemente las suyas propias entre consumidores y profesionales de las artes culinarias de la Gran Manzana.

La primera de éstas reunió en el International Culinary Institute a un muy reducido grupo de prensa y crítica gastronómica, y a una selecta representación de profesionales invitados. Entre los asistentes, algunos como el reconocido Daniel Boulud, el innovador Willie Dufresne, el orgánico Dan Barber, Cat Cora, Harold McGee y otros de restaurantes tan reconocidos como Alain Ducasse, Jean-Georges o Charlie Trotter’s.

 “La cocina española es muy evolutiva, muy interesante de descubrir y es fascinante aprender de ella, aunque refleje un estilo muy distinto al mío”, nos comentó Boulud, cuyo restaurante Daniel fuera uno que obtuvo dos estrellas en la primera edición que la Guía Michelin hiciera en Nueva York el pasado año.

Esta exclusiva primera sesión contó con demostraciones magistrales a cargo de Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Ferrán Adrià, y otras prácticas en las cocinas del Instituto, donde cada uno de los restantes cocineros tuvo contacto directo con los invitados, explicando la elaboración de las fascinantes propuestas que los privilegiados asistentes pudieron degustar.

La oferta de cada cocinero se acompañó con una selección de los mejores vinos de importantes bodegas españolas como LAN, Miguel Torres, Roda o Julián Chivite, entre otras, algunos de cuyos directivos, como el propio Chivite, Agustín Santolaya o José Benítez, de Bodegas Bretón, se trasladaron de España a Nueva York, para el evento. Marisol Bueno y Víctor Pascual, presidentes, respectivamente, de los Consejos Reguladores de Rías Baixas y Rioja también dijeron presente en esta cita, al igual que lo hicieron el presidente de ASOLIVA, Juan Vicente Gómez, y otros representantes de los sectores vitivinícola y quesero español.

El recorrido culinario de esta primera jornada tuvo por escenario las cocinas del Instituto en las que los distintos cocineros ejecutaron platos muy emblemáticos de sus estilos. El recorrido transcurrió por las palomitas de aceite de oliva y tomate y otros platos como el gazpacho de cereza, cocinados con nitrógeno líquido por Dani García (Calima); las mil formas y texturas del aceite de oliva, como las gominolas dulces o la mantequilla de aceite de oliva con manteca de cacao, de Paco Roncero (La Terraza del Casino de Madrid); transformaciones conceptuales de las verduras, concebidas por Enrique Martínez (Maher), como fueron los espárragos y las zanahorias al caramelo de coco o los bizcochos de pimiento rellenos de huevo casero; las frituras de Alberto Chicote (No-Do); o las fascinantes obras que buscan expresar la mineralidad en la cocina, a cargo de Quique Dacosta (El Poblet), quien utilizó láminas de oro comestible en un plato de huevo denominado gallina de los huevos de oro, y evocó además la plata y el titanio, en el novedoso crujiente usado para su Ostra Museo Guggenheim.

“La cocina española está en donde está porque somos los últimos románticos. Eso es lo que diferencia de los estadounidenses a gente como la que forma el equipo que estamos aquí. Cocinamos primero por placer y pasión y, por último, por negocio”, dijo Adrià. Los cocineros españoles, algunos para quienes éste era su primer viaje a Nueva York, esperaban aprender más de las estructuras financieras y de rentabilidad del negocio de restauración en la ciudad.

Celofanes dulces, Eternity by Roca y clases para maestros

Las degustaciones más fascinantes y novedosas fueron las dulces, a cargo del genio pastelero Paco Torreblanca (Totel) y de Jordi y Joan Roca (El Celler de Can Roca).

Torreblanca, quien elaborara el bizcocho de bodas de los Príncipes de Asturias, obnubiló a los presentes con la delicadeza y belleza estética de sus obras de arte en dulce, en las que jugó con el comportamiento de los azúcares, creando cápsulas dulces a base de isomalt, rellenas de flores liofilizadas, licores o chocolate. Sólo un corazón sensible y unas manos dotadas pudieron transmitir una experiencia gustativa tan sublime.

Por su parte, los hermanos Roca expusieron sin duda una de las propuestas más creativas del evento, los postres basados en perfumes. Los Roca, que adscriben una relevancia destacable a los aromas en la cocina, buscan con esta propuesta reproducir las sensaciones del olfato en el paladar.

“Un día llegaron al restaurante ocho cajas de bergamota, un cítrico del sur de Italia usado ampliamente en la cosmética, pero no en la cocina. Nuestro hermano Josep, sumiller del restaurante, reconoció aromas que le evocaron el perfume Eternity de Calvin Klein y decidió profundizar en éste, para recrear sus aromas en la cocina”, explicaron.

Así el Eternity de los Roca tiene un fondo de crema de vainilla, salsa de albahaca, mandarina fresca y granizada, flor de azahar, jalea de jarabe de alce, y helado de bergamota, en un juego de aromas y texturas. Más fácil les resultó reproducir el Carolina, de Carolina Herrera, ya que el perfumista de esta casa, fascinado con el concepto, compartió con ellos su paleta de aromas, que recrearon con una crema de parcha, capa de gelatina con frutos rojos y vainilla, blueberries y fresas, agua de azahar, agua de rosas, haba tonka y flores. Ambos postres exponen en boca de manera sorprendentemente fiel los aromas de los perfumes.

La íntima sala de conferencias fue escenario para tres clases magistrales a cargo de Arzak, Berasategui y Adrià. Durante sus presentaciones los maestros revisaron algunas de las técnicas usadas en los últimos años, como el uso del bióxido de carbono, la aromatización con vapor, o la estimulación de sabores, planteadas por Arzak.

El maestro vasco explicó cómo por casualidad había descubierto que ciertos ingredientes  intensificaban los sabores de otros. Así, el coco intensifica el sabor de la zanahoria, el de jamón el de la merluza, el maní con sal el del atún, y el perejil el de los mariscos. Estos ingredientes se presentan en formas de polvos liofilizados, es decir, que se les ha extraído el agua al ingrediente.

Estando en Nueva York, una propuesta idónea, los graffiti de huevo, en los que Arzak elabora salsas de colores, como la de calamar o de perejil, las coloca en un atomizador y las rocía sobre un huevo escalfado haciendo dibujos o formas como graffiti.

Pero, sobre todo, los tres grandes cocineros hicieron hincapié en la necesidad de no perder la autenticidad cultural y las raíces en la expresión de sus cocinas.

 “La nueva alta cocina es autor, investigación y vanguardia, pero los platos de cocina tradicional de un pueblo son lo más importante que ese pueblo ha hecho en su historia. España es un mosaico de culturas y de cocinas y ésa es nuestra riqueza”, destacó Arzak, algo en lo que también coincidió Berasategui señalando que “mi cocina no tiene fronteras, pero tiene raíces”.

Por su parte, Adrià, un estudioso de la evolución histórica culinaria, resaltó nuevamente la necesidad de documentar esta evolución, para poder entender los procesos y el futuro de la gastronomía, especialmente de cara a las nuevas generaciones de estudiantes de artes culinarias. Del mismo modo destacó la necesidad de aproximar al comensal al proceso creativo vanguardista, mediante la reconstrucción de conceptos gastronómicos familiares que sienten bases que le ayuden a aceptar más fácilmente la innovación creativa culinaria.

Para ello llevó a los asistentes a través de un recorrido histórico creativo de El Bulli, donde explicó hitos culinarios, tales como el uso de las copas como platos, las gelatinas calientes, la reconstrucción y la deconstrucción, entre otros. Así explicó cómo para que un comensal no se sintiera amedrentado por un helado de curry, procedió a reconstruir a su alrededor los sabores que evoca un plato de pollo con curry, pero reconstruido.

Un encuentro con los consumidores

Bajo el puente de Queensboro, en Guastavino’s, donde dos noches antes había tenido lugar la gran gala culinaria a beneficio de la Fundación James Beard, se celebró la segunda jornada de Spain’s 10, dirigida eminentemente al consumidor.

Significativa fue la presencia de hispanos en este día de actividades, comunidad entre la cual el evento tuvo quizás mayor impacto. No es de extrañar, ya que como nos explicó el joven chef dominicano Alex Ureña, “los hispanos tenemos una capacidad singular de entenderlo, no sólo porque se conduce en español, sino por el sentimiento común hacia nuestra cultura que compartimos con estos cocineros. Es imposible que los cocineros no nos emocionemos con estas demostraciones”. Ureña, quien regenta un restaurante en Nueva York, hizo prácticas con Berasategui y Adrià en España y forma parte de esa generación de inmigrantes que, como nos dijo Adrià, “va a heredar nuestro trabajo, poniendo también su sazón cultural”.

En tarima, los cocineros realizaron demostraciones en vivo, en las que participaron también activamente algunos miembros del público, que no pudieron dejar de evidenciar su admiración ante propuestas novedosas en los Estados Unidos, como las pompas de fresa de Arzak o el frío de las palomitas cocinadas por Dani García con nitrógeno líquido.

Entre las demostraciones, que evidenciaron que la cocina de vanguardia es mucho más que Ferrán Adrià, destacó la del navarro Enrique Martínez, que se enfocó en diversos tipos de cocción para las verduras, como el tratamiento por condensación, en aceite hirviendo cubierto, la cocción a la sal, y la cocción con carbón y leña de encinas.

Las raíces de la tradición y de los ingredientes españoles también fueron evidentes en la presentación a dúo de Alberto Chicote y Paco Roncero, quienes rescataron las tostas de tomate, jamón y queso, reelaborándolas con jamón de atún y una crema de queso con aceite de oliva, que le dio aires de sofisticación. 

Adrià planteó novedades a la audiencia como las revisiones que ha hecho en 2006 a la sferificación y el encapsulado, además de la técnica del croquanter, que conjuga el uso de azúcares con la deshidratación para crear texturas crujientes, como en unas láminas de mangó.

Del mismo modo relató que a raíz de su participación en la feria de arte Documenta Kassel, ha reflexionado extensamente sobre el arte y la cocina, llegando a la conclusión de que lo que distingue a la verdadera alta cocina del resto es la concentración que ésta exige del comensal. “Esta cocina requiere de conocimiento y reflexión. La alta cocina no es un acto social, que obligue a ir acompañado a un restaurante, es un acto de concentración individual”, explicó.

Tendencias

La interacción de todos los chefs permitió identificar varias tendencias en boga:

·         El uso de la sábila y la albahaca

·         La cocina con flores

·         El uso de encapsulados como la sferificación de Adrià, con alginatos, o los tubos acelofanados de Torreblanca, a partir de isomalt

·         Los maridajes en el plato, algo que ya surgiera en la última edición de Madrid Fusión, como las cápsulas rellenas de Sauternes, colocadas dentro del foie-gras que propuso Torreblanca, o el mosto seleccionado por Berasategui para acompañar otro plato con este ingrediente.

·         La fusión entre los mundos dulce y salado

·         El potencial del Levante español como nuevo centro de actividad culinaria y de vinos

·         La necesidad de sacar mayor partido de los aromas en la cocina y de la utilización del sentido del olfato al comer, al igual que se hace al catar vinos.

Pero sobre todo se vio la necesidad que tiene el cocinero de emocionar al cliente, de brindarle experiencias que le obliguen a replantearse la familiaridad de los conceptos con que éste entiende la gastronomía y, del mismo modo, la obligación del comensal de ver la cocina con nuevos ojos, romper esquemas y estar dispuesto a salir de la costumbre. “Tenemos que buscar experiencias inéditas, pero sabrosas”, propuso Dani García.

Vinos, degustaciones y aprendizaje

El evento contó también con una exposición comercial donde el público asistente tuvo la oportunidad de degustar una extensa lista de vinos y cavas procedentes de diferentes denominaciones de origen como Navarra, Rías Baixas, Ribera del Duero, Madrid, Toro o Jumilla, así como extensas selecciones de quesos, embutidos y aceites de oliva. En esta área hubo también degustaciones de numerosos platillos españoles, servidos por un equipo que desfiló con delantales diseñados por Agatha Ruiz de la Prada para la ocasión.

Wines from Spain realizó dos seminarios, uno que recorrió diversas denominaciones de origen de la geografía española. Uno de éstos fue conducido por Steve Olson, quien quiso demostrar que la calidad de los vinos españoles los ha ascendido a la categoría de buenos vinos, más que buenas compras.

Este seminario giró alrededor de 10 propuestas de diversas denominaciones españolas, elaboradas, algunas, por lectores de Divinidades: As Sortes 2005 (Valdeorras), Corullón 2003 (Bierzo), Alión 2002 (Ribera del Duero), Quinta Sardonia 2003 (zona de Sardón del Duero), Vina San Román 2003 (Toro), Absis 2001 (Penedès), Cims de Porrera 2001 (Priorato), Clio 2003 (Jumilla), y Lustau Amontillado (Jerez). La décima propuesta era Eméritus 2002 (Dominio de Valdepusa), pero no estuvo disponible en la degustación.

El otro seminario “Tímeless Rioja”, fue conducido por Doug Frost, una de las únicas tres personas en el mundo en poseer simultáneamente los títulos de Master of Wine y Master Sommelier. En éste se cataron Viña Tondonia 98, La Rioja Alta Gran Reserva 95, Miguel Merino 98, Viña Viniteca Paisajes VIII 2003, Contino Graciano 2001 de CVNE, Artadi Vinas de Gain 2004, Calvario 2003, Torre Muga 2001. En el stand de Vibrant Rioja hubo también algunas propuestas interesantes y novedosas, como los monovarietales a base de Graciano.

El futuro de las fusiones

Durante el evento, el Instituto Español de Comercio Exterior, uno de los auspiciadores, anunció que a partir de 2007 comenzará a becar a estudiantes de artes culinarias de los Estados Unidos para que emprendan adiestramientos en España. “Para los estudiantes esta experiencia ha sido muy inspiradora, porque no todos los días se tiene el privilegio de ser asistente de los más grandes del mundo. Experimentamos nuevas formas de sentir e interpretar la cocina, porque estos cocineros van más allá de la técnica, para expresar sentimientos. Cada uno en su estilo, comparten lo mismo que sentimos por la cocina: pasión”, explicaron la colombiana Claudia Oyuela y la venezolana Ana González.

Dada la excelente acogida de este evento y el de Madrid, los organizadores de Madrid Fusión, auspiciador también en Nueva York, no descartan la posibilidad de hacer también una edición americana del clásico congreso español.

“La comida en Estados Unidos está evolucionando, pero con este evento la gente sabrá que la comida de vanguardia, como la española no es ficción, sino que es algo real, que sabe y que se puede comer”, señaló el boricua Adolfo Montes, jefe de cocina de Ora, en New Jersey. “Muchos chefs latinos nos estamos esforzando por traer cambios a nuestra cocina. Yo sueño con hacer estas cosas con la cocina puertorriqueña, abrir mi restaurante, donde a lo mejor podamos servir un plato de polvo de mofongo, con alguna nueva expresión de la carne de cerdo frita”, concluyó.

Para un álbum de fotos y citas citables de Spain’s 10: visite www.viajesyvinos.com

Vibrant Rioja

Vibrant Rioja es la campaña promocional que la DOCa Rioja ejecuta en Norteamérica, con el objetivo de fomentar el conocimiento de los vinos de esa denominación en los Estados Unidos. “Muchos  consumidores americanos, acostumbrados a pedir sus vinos por variedades de uva, piensan incluso que Rioja es una cepa”, explicó Thomas Perry, Director del Grupo Exportador de vinos de Rioja.

La campaña es la primera que realiza una denominación de origen española con el objetivo de atraer al consumidor más joven mediante diversas estrategias y ejecuciones que apelan a ese segmento poblacional, el de mayor crecimiento en el consumo de vino en los Estados Unidos. Los esfuerzos incluyen participación en eventos y momentos especiales, actividades educativas, publicidad on-line y en outlets relacionados a estilos de vida. ¿El mensaje? Rioja es una elección segura, un vino de un nivel superior, moderno pero con raíces, y una elección del Viejo Mundo idónea para los maridajes.

Publicaciones de estreno en Spain’s 10

Durante Spain’s 10 se presentó el libro “El desafío de la cocina española: tres décadas de evolución”, de José Carlos Capel y Lourdes Plana, gestores de Madrid Fusión. La publicación busca hacer acopio del desarrollo de la gastronomía española a través de tres generaciones de cocineros.

Del mismo modo, el ICEX lanzó oficialmente “España y sus quesos”, una publicación de la pluma de José Manuel Escorial un experimentado gastrónomo y escritor, que recoge en sus páginas una muestra de la diversidad quesera de la España actual, dando un repaso a sus orígenes y mostrando la importancia del queso en la cocina española de vanguardia.

El recorrido quesero se inicia en las tierras y animales de donde se extrae la leche, y prosigue con la elaboración del producto, un catálogo detallado y descriptivo de algunos de los más importantes quesos de las diversas regiones españolas, como Cataluña, Murcia, Extremadura, Madrid, Andalucía, Galicia, Castilla y otras.

El núcleo del libro, no obstante, es una exquisita selección de recetas con queso elaboradas por los más importantes cocineros españoles del momento, acompañadas de espléndidas imágenes fotográficas. Entre éstas, unos ñoquis de queso Idiazábal de Andoni Luis Aduriz, un bacalao con espuma de manchego de Dario Barrio, Cabrales al chocolate de Tino Helguera, bizcocho de higos con helado de queso de Mahón de Koldo Royo, tortel de Montsec de Santi Santamaría, soufflé de cebreiro y albaricoque de Toñi Vicente, o tomate coulant de queso San Simón de Marcelo Tejedor.

International Culinary Center

El International Culinary Center es la nueva dimensión del French Culinary Institute, centro académico de artes culinarias que se fundara hace unas décadas y que hoy alberga en el Soho neoyorkino uno de los programas de artes culinarias más interesantes de la nación americana. 

Este centro presta una atención muy singular a la exposición del estudiante a cocinas de todo el mundo, no en balde ha inaugurado su nuevo concepto y facilidades con la cocina de vanguardia de España, país a cuya riqueza gastronómica contempla próximamente dedicar uno de sus programas culinarios.

El Instituto tiene un firme convencimiento en las posibilidades que ofrece la inmersión como método para profundizar en el conocimiento de la cocina de un país, y ya ha realizado programas de este tipo en Italia. En 2007 tendrá su segunda cumbre anual internacional, para la que se trasladará especialmente a Nueva York un equipo de cocineros de Kyoto, Japón.

Entre los instructores del centro se hallan varios Master Chefs y una Master Sommelier, con nombres tan conocidos como los chefs Jacques Pépin, Jacques Torres o Willie Dufresne. El Centro tiene una importante matrícula de estudiantes de Latinoamérica y el Caribe.

Otro de sus desarrollos más interesantes tendrá lugar en la primavera del 2007 con la nueva serie de televisión Chef’s Story, conducida por la fundadora del Instituto, Dorothy Hamilton. Las emisiones de media hora se transmitirán a través de PBS y seguirán el formato del programa “Inside the Actor’s Studio”, dedicándose cada uno a la vida, trabajo, y evolución de cocineros de leyenda. Éstos compartirán sus vivencias personales y profesionales ejecutando también demostraciones prácticas en el teatro del Centro.

Algunos de los chefs protagonistas incluyen, entre otros, a Thomas Keller, Charlie Trotter, José Andrés, Anthony Bourdain, Tood English y Jean-Georges Vongerichten

Para más información: www.InternationalCulinaryCenter.com y www.chefsstory.com

Celebración de Castilla y León en Nueva York

Y aunque no parte del Spain’s 10, en Nueva York ha también retumbado la cocina de Castilla y León de la mano de los Ramiro al cuadrado, Jesús Ramiro, padre e hijo, quienes desplegaron sus talentos culinarios en una cena a beneficio de la Fundación James Beard, la más importante en el ámbito de la gastronomía y vinos en los Estados Unidos.

Los asistentes pudieron degustar un menú con conjugaba la tradición y modernidad, partiendo de las raíces culinarias castellano leonesas. Entre las propuestas, regadas por vinos predominantemente de la  Ribera del Duero, Toro, Cigales y Rueda: pan con tomate y jamón ibérico de guijuelo, tortilla de patata con trufa, crema de boletus con caviar de jamón, langostinos con piñones ibéricos, emparedado de queso castellano con membrillo, gazpacho castellano con ibérico y germinado de nabo, crema de pan de Valladolid en movimiento, bacalao son setas y morcilla de Burgos, cochinillo de Segovia con calabaza y espinaca y de postre, helado de queso del Tietar con caramelo de piñones. 

Grand Assemblage de la Chaîne des Rôtisseurs en San Juan

Esto quiere decir la gran congregación des Dames et Chevaliers de la región Atlántico-Caribe de esta internacionalmente reconocida sociedad gastronómica, que tendrá lugar del 3 al 5 de noviembre en el hotel Caribe Hilton, de San Juan.

Miembros de los Estados Unidos, diversas islas del Caribe y Venezuela se trasladarán para esta cita de turismo gastronómico que contará con un intenso programa de actividades de vinos y gastronomía entre las que se destacan: 

• “A Taste of Puerto Rico”, el viernes 3 de noviembre en la noche, y que reunirá para cóctel y cena informal a un nutrido grupo de los más importantes cocineros de la escena gastronómica del país: Mark French (Mark’s at the Meliá), Marisoll Hernández (Étniko), Giovanna Huyke, Aaron Wratten (Horned Dorset), Roberto Treviño (Parrot Club), Juan Natal (Novo), Ariel Rodríguez (Augusto), Miguel García (Migas), Alex Sánchez (Chef Alex Bistro Catalina), Daniel Vasse y Franck Arnould (Chez Daniel), Mario Ferro (Caribe Hilton) y Augusto Schreiner. El recorrido de estaciones permitirá conocer lo mejor de sus talentos culinarios.
• Cata de vinos españoles el sábado 4 de noviembre en El Hórreo de V. Suárez
• Cena Francesa de Gala el sábado 4 de noviembre en la noche, con el acompañamiento de la orquesta de Mandy Vizoso, en el Caribe Hilton
• Brunch de despedida el domingo 5 de noviembre, también en el Caribe Hilton

Rutas de Vino en Vendimia 2007 en Chile

Experiencia en Vendimia es una nueva ruta de vino que permite participar activamente en la vendimia en Chile. La ruta, de 3 días y dos noches, complementa perfectamente cualquier visita al país andino e incluye una experiencia activa en un viñedo cortando uva, almuerzo chileno, visita a bodega, realización de mezclas de vino, etiquetado del vino y finalmente una cena para degustar todos estos inventos.

Esta ruta incluye dos noches de alojamiento, desayunos, almuerzos y cenas con vino, traslados particulares y guía especializado en vinos durante el viaje.

La ruta requiere de un mínimo de 4 participantes. Otras restricciones pueden aplicar. Para mayor información y agentes de viaje: [email protected]   Viajes & Vinos es representante de Wine Travel Chile. 

En Argentina, la experiencia vendimial idónea es Cosechando en Mendoza (marzo-abril 2007), que incluye recolección de uva, visitas a bodegas, compartir con especialistas del sector, degustaciones y otros.

Killka en Salentein

La impresionante Salentein, una de las bodegas que pueden visitarse en las rutas de vino en Mendoza, acaba de estrenar Killka.  

Killka no es un nuevo vino, sino un complejo cultural y gastronómico sin igual en el enoturismo en Argentina, integrado por una variedad de espacios que sintetizan vino, arte y naturaleza, con los impresionantes paisajes de los Andes por escenario. 

Las salas de arte desplegan piezas argentinas de la segunda mitad del siglo XX, así como otras holandesas de los siglos XIX y XX. Hay que recordar que los dueños de Salentein son originarios de los Países Bajos. Hay además una galería reservada para muestras itinerantes. Killka tiene un salón de usos múltiples, y un restaurante que busca elaborar platos basados en productos naturales de la zona y de la Patagonia argentina.

Para información sobre rutas de vino a la medida en Mendoza: [email protected]  Viajes & Vinos representa a Magda Wine Tracks.

Día Internacional del Chef

Desde su institución en 2004, el 20 de octubre conmemora la dedicación de los cocineros y buscar crear conciencia sobre estos profesionales que han marcado estándares en las artes culinarias. Divinidades felicita muy sinceramente a todos los cocineros amigos y lectores de esta publicación.

Vinos, bodegas y denominaciones

Coma Blanca, perla entre tintos

Se estrena en Puerto Rico Coma Blanca, el único vino blanco de la bodega Mas En Gil (DOCa Priorato). La producción de Coma Blanca se limita a unas 3 a 5 mil botellas anuales, cuyas vides proceden de parcelas de cepas viejas de entre 50-70 años. A pesar de ser blanco, el vino tiene la corpulencia de un gran tinto, con gran volumen en boca y un final larguisímo que deja notas de melocotón, mango y almendras. Es un vino para tomar ya o mucho más adelante, ya que su potencial de guarda tiene entre 7 y 10 años de vida asegurados. Distribuye: La Cava de Serrallés 

Con la revisión de las normas sobre el uso de nombres de denominaciones, la cosecha del 2006 será la última que salga con este nombre, ya que el vino del Friuli italiano ya no podrá continuar denominándose como Tocai Friulano, porque el apelativo Tokaji, será de uso exclusivo de los vinos húngaros, a partir de 2007. El Tokachi japonés tampoco podrá continuar denominándose así.

Casa de la Ermita, para entendidos

A fines de 2004, Robert Parker predijo que en la próxima década España sería la gran estrella del vino del mundo, por combinar tradición, con una filosofía elaboradora moderna y progresista. Añadió que Rioja y Ribera del Duero pasarían a un segundo plano, para dejar protagonismo a nuevas zonas, entre éstas, Jumilla.

Junto con Bullas y Yecla, Jumilla es una de las tres denominaciones de origen de Murcia, en el Levante español, una región agrícola, expuesta al Mediterráneo, territorio de luchas entre moros, cristianos y héroes como el Cid Campeador.

Los jumillas eran vinos simples, destinados a utilizarse a granel, o para reforzar el cuerpo de otros vinos muy livianos. Eran vinos sin complicaciones, incluso para quienes les producían, que por su rentabilidad no sentían la necesidad de efectuarles grandes cambios.

Pero si gracias a la aridez y lo pedregoso de su terreno, la filoxera no atacó sus viñas a fines del siglo XIX, sí lo hizo un siglo más tarde, a fines de los 1980s, destruyendo 2/3 partes del viñedo de la zona. Esto obligó a replantar y al Consejo Regulador, fundado en 1966, a replantearse cómo hacerlo. Así se decidió sacar más partido de la uva autóctona de la región, la monastrell.

Jumilla es una zona de altitud y viñas muy viejas que pueden dar vinos de gran calidad. Los suelos donde se asientan las cepas son profundos, obligando a la planta a buscar la humedad del subsuelo, ya que la lluvia es exigua. La monastrell es muy resistente al calor y a la sequía, además de amar el sol. De bajos rendimientos, puede sobrevivir sin riego, produce vinos de alto contenido alcohólico, pero también con importantes aromas frutales, potencia y densidad en su estructura.

La revaloración de la monastrell coincidió con un interés de los viticultores de convertirse en bodegueros, elaborando y desarrollando una marca de calidad para los vinos de la denominación.

Así surgieron cosechas más tempranas para retener acidez, inversión en tecnología de precisión y una nueva visión comercializadora. En el caso de la monastrell, se introdujeron maceraciones más largas, fermentaciones más frías y envejecimientos más apropiados, en barrica y en botella.

Casa de la Ermita 

Entre los viticultores transformados en bodegueros se encuentran los de Casa de la Ermita. Su experiencia vendiendo uva a cooperativas les permitió saber lo que demandaba el mercado, construyendo una bodega, para que la calidad de sus cultivos trascendiera en vinificación de calidad.

La bodega, fundada en 1999, tiene 150 hectáreas plantadas, donde domina la monastrell, pero también hay otras cepas. Un signo de distinción es su viñedo experimental donde hay unas 30 variedades de todo el mundo, como Tannat, Malbec o Touriga Nacional.

La intervención en viña es poca, gracias al hecho de que la aridez del terreno y clima desértico no propician la aparición de enfermedades, por lo que un 25% de los cultivos pueden catalogarse de ecológicos.

Los vinos

Casa de la Ermita se fundó con el objetivo de elaborar vinos de calidad, pero también con el de que el precio no fuera obstáculo para su disfrute. La bodega tiene dos líneas principales, Monasterio de Santa Ana, monovarietales con tres a cuatro meses de barrica, y Casa de la Ermita, con un mayor envejecimiento en el caso de los tintos, y vinos tanto monovarietales como mezclas.

Lorenzo Baños, director de exportación de la bodega, visitó recientemenente Puerto Rico para introducir estas propuestas a nuestro mercado, que aquí distribuye La Cava de Serrallés.

Los vinos de la bodega son a la medida de los paladares aventureros, ávidos de nuevas propuestas, como éstas, muy distintas entre sí, que muestran una nueva y diferente cara de la España vitivinícola, con variedades aún poco divulgadas en nuestras latitudes. Pero mejor aún, no sólo son distintos y gratos, sino también con una relación precio-placer-calidad imbatible, sin duda, algunas de las mejores compras del mercado.  

Para abrir el apetito, una visita a la Viognier, variedad del Ródano cada día más en boga en Argentina o Washington State, pero todavía escasa en España. En Casa de la Ermita se estrenó como una uva experimental y sus vinos comenzaron a elaborarse hace sólo dos años, sin madera y, al no ser aún autorizada por el CRDO, se comercializan como vinos blancos. La uva se vendimia de noche, para promover una mayor acidez, que resulta en un vino con aromas a melón, rosas, piña, afrutado y refrescante, fantástico para nuestro clima y lo mejor, ¡apenas a 10 dólares!

A éste le siguió un Monasterio de Santa Ana Monastrell, limpio, denso y sápido, con taninos suaves, fruta madura con notas de mermelada, caramelo e incluso chocolate, que van transformando a un vino con potencia salvaje y alto alcohol, en uno más refinado al oxigenarse. ¿El precio? Menos de 10 dólares.

La tercera novedad, por su evolución y personalidad fue un Casa de la Ermita Petit Verdot, otra uva cuyos vinos monovarietales escasean. Esta cepa, que necesita mucho calor para madurar, se ha adaptado bien a Jumilla, donde la bodega inició su cultivo también en forma experimental, y gracias a ello hoy día es una de las variedades cuyo uso permite el CRDO.

Este Petit Verdot es un vino complejo, fino y para entendidos, tanto, como el propio Rey Juan Carlos, uno de sus más apasionados fanáticos. Vino potente, se debe oxigenar al menos una hora antes de servir, para que exprese todos sus matices y elegancia.

Para los paladares más tradicionales, el Casa de la Ermita Crianza, mezcla de monastrell, tempranillo y cabernet sauvignon, mucho menos salvaje, más refinado, liviano y afín al estilo de los vinos que predominan en nuestro mercado. ¡Y a menos de $ 15!

La ñapa es que por tan sólo 500 euros, la bodega ofrece incluso la posibilidad de comprar un pedazo de viñedo, del que incluso le embotellarán vino bajo su propia etiqueta.

XXV Semana del Cava

Aniversario de plata ha celebrado la Semana del Cava, que del 7 al 15 de octubre ha realizado, de la mano de la Confraria del Cava, diversos actos y celebraciones en Cataluña.

Joan Laporta, presidente del Fútbol Club Barcelona, fue investido Cofrade de Honor de la Confraría del Cava, título que se concede a personalidades destacadas, de diferentes ámbitos profesionales, que contribuyen, de una manera u otra, a difundir y promover el cava y su cultura. Laia Sanz, campeona del mundo de trial fue investida Joven Dama Cofrade de Honor. Otros cofrades de mérito fueron también investidos, realizándose también un homenaje a Joan Juvé, presidente de la Confraria del Cava entre los años 1995 y 2004.

Como parte de las actividades de esta semana se celebró el XXIV Congreso Internacional del Cava, que este año analizó los efectos del cambio climático sobre la viña y el vino, entre éstos, el cambio de los ritmos de maduración  especialmente de variedades no autóctonas, la falta de recursos hídricos y un encarecimiento del proceso de producción en la denominación del Penedès.

Se aportaron también propuestas de adaptación de la viticultura de calidad actual frente al cambio climático, como sistemas de conducción que aportan más porosidad a la planta, evita la sobreexposición a los rayos solares y reduce el amontonamiento de racimos, previniendo la proliferación de plagas y enfermedades.    

Durante la semana se celebraron, además, la coronación de la Reina del Cava, Vanessa Romero, la Noche del Cofrade en las cavas Vilarnau del Grupo González Byass, una cena gastronómica servida por el restaurante japonés Yashima, el segundo Rally de Coches Antiguos del País del Cava y jornada de puertas abiertas en las cavas.

Tower Moments con vendimias tardías

Del 18 de octubre al 5 de noviembre se celebrarán en el Hesperia Tower unas Jornadas Gastronómicas Dulces en que los postres podrán maridarse con una selección de los mejores vinos de vendimia tardía.

Estos caldos se caracterizan por ser vinos complejos, aromáticos y con un delicioso gusto a miel. Son elaborados con uvas de cosechas de final de octubre y noviembre y poseen el color dorado del vino añejo y la complejidad que les otorga el equilibrio entre azúcares y acidez.

Con estas Jornadas el hotel Hesperia Tower inaugura el primero de sus Tower Moments, unos singulares acontecimientos que sucederán en distintos espacios del hotel y a distintas horas del día, en los que el cliente podrá disfrutar de sugerentes cocktails y tapas de diseño durante la Martini Hour, presentaciones de los mejores productos vinícolas, música en directo en el Bar Bouquet y todo tipo de performances gastronómicas, sociales y culturales.

Jornadas Gastronómicas en Andalucía

Durante el Marbella Food & Wine Festival se celebraron las Primera Jornadas Gastronómicas de Andalucía, en las que se destacó un evento de “Maridajes de Platos y Vinos” en el que siete de los mejores cocineros de Andalucía elaboraron un plato cada uno, a los que el prestigioso enólogo Jesús Flores adecuó los vinos andaluces más idóneos. Algunos de los platos incluyeron pichones a la manera de mi madre (Pedro Salcedo del restaurante jienense Baeza), hígado de rape con melocotones al pimentón (Carlos Caballero, del malagueño La Rabaná), o presa ibérica con ensalada de pera (Celia Jiménez del restaurante marbellí El Lago). 

De cacería entre Caguas y Cidra 

Es la penúltima expedición culinaria y de maridaje del restaurante Sangría & Fondue y su creativo cocinero Pedro Torres, quien organiza una cena de degustación el jueves 9 de noviembre para celebrar la temporada de cacería, en la que se destacan platos con jabalí, liebre, venado, pato, faisán y hasta chicharrón de cocodrilo. El menú va acompañado de propuestas de vinos de Bodegas Carmen, de Chile, distribuidos por V. Suárez, y contará con la compañía de su enólogo, Sebastián Labbe. V. Suárez.  Para información y reservaciones: (787) 746-6596

Perfume y concentración de la Ribera

Hace pocos días el capítulo romano de la Asociación Italiana de Sumilleres concedía a Benedicto XVI el título de sumiller honorario. Humilde siervo en la viña del Señor, el Pontífice sucede a otro conocedor de vinos, entre cuyos predilectos se hallaban los “pingones”.

No es una insolencia. Así se denominan en la intimidad entre amigos a los caldos que en la Ribera del Duero elabora Bodegas Pingón, fundada en 1996 como un proyecto que toma su nombre del Pago de Pingón, terruño que da vida a Carramimbre y Altamimbre, sus dos etiquetas. El Carramimbre fue un vino en la cava del papa Juan Pablo II, que lo conoció a través de un descendiente de Marco Polo. 

La primera visita a Puerto Rico de José Pablo de las Heras, director de exportación de esta bodega, permitió redescubrir unos caldos perfumados, concentrados y elegantes. Con José Pablo se estrena también nuevo enólogo en la bodega, Goyo Navarro, que llega a Pingón con afán de experimentar para continuar extrayendo matices al vino. 

Los vinos se elaboran mayormente a partir de vides de cosecha propia, y viñedos de bajo rendimiento. La bodega busca un mejor uso de la madera para lograr vinos con mayor balance, complejos sin ser agresivos. Éstos expresan la potencia del terreno de la Ribera, con la modernidad que requiere el paladar acostumbrado a los vinos del nuevo mundo, llenos de fruta, y que puedan beberse pronto. Todos los caldos tienen un alto porcentaje alcohólico y es menester oxigenarlos con al menos media hora de anticipación para que expresen lo mejor de sí.

Carra-mimbre, camino en mimbre, en alusión a los cestos usados en vendimia, tiene una fácil fórmula en sus tres etiquetas: 90% tempranillo y 10% Cabernet Sauvignon. Lo que varía entre categorías de envejecimiento es la proporción entre barricas de roble francés y americano, que incrementa el porcentaje de las primeras a mayor tiempo de envejecimiento.

La mitad de la producción de Pingón corresponde a Carramimbre Roble, joven, con cuatro meses en barrica, púrpura intenso, fruta salvaje a guayaba, fresa y frambuesa, que descansa sobre una sutil cama de toques almendrados. Favorito fue el Reserva, por su elegancia, redondez, toques minerales, y evidente potencial de evolución. Éste se elabora de cepas viejas de más de 100 años. El Crianza tuvo la fruta y potencia, no la rusticidad de muchos Riberas.

Sólo en añadas excepcionales y con una limitada producción, la bodega elabora además Altamimbre, un 100% tempranillo procedente de cepas viejas de más de 60 años. El vino hace su fermentación alcohólica en tanque y la maloláctica en barrica. En su crianza domina el tiempo que pasa en roble americano sobre el francés. Sus vides se seleccionan de manera manual.

Los vinos son excelentes acompañantes de comida, y eso quedó bien demostrado con un fantástico menú elaborado por el chef Alex Sánchez, de Chef Alex Bistro Catalina, que recorrió vieiras, pato, conejo, y solomillo kobbe, en una impresionante sincronía con cada uno de los vinos.

Distribuidos por José Malgor, Carramimbre y Altamimbre están disponibles en establecimientos como Top Meat, Bottles y La Cava de Oscar, además de en diversos restaurantes de Puerto Rico.

Resumen de rutas

Sólo Viajes & Vinos ofrece acceso a tan amplio inventario de destinos vitivinícolas con servicios disponibles a lo largo de todo el año, que van desde coordinación de citas en bodega hasta desarrollo de rutas especializadas para profesionales del vino, en lugares como: 

España, Portugal, Francia, Italia, Argentina, Chile, Washington State y ahora también, Long Island  

Viajes & Vinos es representante de diversas empresas especializadas en servicios enoturísticos. Para información y agentes de viaje: [email protected]

El miércoles 8 de noviembre comienza el curso "SABER DE VINOS",  en el ICPR Junior College de Mayaguez. El mismo consta de 6 horas de duración dividido en tres días, 8, 15 y 22 de noviembre en la noche. Durante el curso se discutirán la historia, elaboración , clasificación y otros aspectos, además de realizarse sesiones de cata. Para mas información [email protected] o llame a Héctor R. Pérez al 787-382-4177.

Son cepas poco difundidas y conocidas para el consumidor, que desde hace cierto tiempo se han venido cultivando en la Sierra Gaúcha, y ahora despuntan como variedades:

Egiodola – uva de origen francés que produce vinos de cuerpo medio y taninos más finos. Se cultiva en Cooperativa Vinícola Aurora desde 1980, única empresa en elaborar vinos de esa variedad.

Marselan – también de origen francés, clon híbrido entre la garnacha y la Cabernet Sauvignon, produce vinos de coloración intensa, elegantes y fuertes aromas, a especias, flores y frutas rojas.

Teroldego - Casta del Trentino italiano, que produce vinos con aromas y sabores que recuerdan la Syrah.

La 17ma edición de esta reconocida guía de vinos españoles reseña más de 10 mil marcas e incluye novedades tales como: una guía de bolsillo con los mejores vinos de cada zona; sugerencias de vinos para comidas de trabajo; vinos desde 1 euro recomendados por su relación precio-calidad; un manual del catador y una lista de 18 vinos excepcionales.