Morales clasificó los condimentos según el uso que se le da en diversas partes de Andalucía, seleccionándolos para elaborar no sólo platos, sino también cócteles a partir de esas memorias fragantes. Así nacieron ideas como el mojito andalusí, con hierbabuena, ron, azúcar bereber y soda de salvia y eucalipto, o el daiquirí caribeño reinventado con albahaca, ron, jugo de lima y almendra, ambos con colores verde intenso para recrear el verde del campo.

Pimienta negra, azafrán, hinojo, clavo, mostaza, canela de Ceilán, oregano y hojas de alcanfor fueron algunas de las hierbas y especias que sazonaron sus creaciones, todas con un razonamiento histórico detrás. “No vendemos humo, Noor es realidad, esas cosas se comían”, afirmó el cocinero.

Una sencilla endivia con azafrán se sazonó con mayonesa de tamarindo. Del siglo X llegó un agua de granada con vinagre convertida en vinagreta. La hierbaluisa se mezcló con canela, ruda y hoja de alcanfor, y la cúrcuma fresca acompañó una merluza al vapor, con coliflor quemada, y vegetales. El secreto del empleo de hierbas y especias está, según el chef, en la precisión de su medición, para que no convierta las recetas en lo que no son.

Durante su presentación en la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, Morales anticipó que en su próxima temporada se enfocará en desarrollar recetas empleadas en el siglo XII.

Enero 2018