Sabor in Blu - Divinidades - Novedades de Viajes & Vinos

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No fue Lacalle el único en añadir color a los elementos visuales durante esta edición de Madrid Fusión. Aunque no en azul, Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar, Barcelona) añadieron color a todo un portfolio de huevos con técnicas que permiten cambiar el sabor y color de las yemas, aportando una gran novedad a un producto humilde. Los cocineros mostraron las aplicaciones de una máquina coreana de uso doméstico, la OC’OO, una especie de olla exprès.

Así crearon “yemas” de salmon, algas o remolacha, que son un gusto insólito en las recetas. Del huevo fríen solo la clara, y cuando está más o menos cuajada, insertan las yemas coloreadas y saborizadas, para crear un trompe l’oeil lleno de cremoso sabor.

Enero 2018

Pero no es realmente en la copa, sino en el plato, donde se resalta el azul de manera más revolucionaria, en preparaciones dulces y saladas que tienen a los vegetales como protagonistas absolutos. Así apareció una ensalada de “lechuga azul” o un azul que le permite conformar una versión vegetal del líquen, con algas y setas en versión ensalada. Y con la “ensalada escarchada de achicoria” crea un aliño seco azul, aplicando maltodextrina al aceite y spirulina, para hacer magia con polvos azules.

Se vuelven también mármol azul unas “setas de Avatar” a las que decora con caviar, o se endulza la vida con un “melon azul”, que crean preparando un agua en la que sumergen trozos de melon cortados como joyas que absorben el azul. Como telón de fondo para estas piezas crea una base de almíbar azul de melón.

Aunque digan que el color de 2018 es el ultra violeta, el chef español Rodrigo de la Calle (El Invernadero, Comunidad de Madrid) demostró en la edición de este año de Madrid Fusión que él no ve la vida ni en rosa ni en ultra violet, sino que la dipinta in blu. El azul es el color fetiche con el que apuesta por pintar de forma natural un mundo vegetal que antes sólo se teñía de azul en forma artificial.

El alga spirulina, declarada en 2013 por la UNESCO ingrediente del milenio por su aportación nutritiva, es la clave que abre una caja de Pandora technicolor gracias a la que el cocinero “tiñe” de forma natural diversos elementos para aportarles color, así como también a un sinnúmero de preparaciones complementarias.

La spirulina contiene ficocianina, un pigmento azul libre de metal, una especie de clorofila liposoluble que aporta nutrients y que el chef convierte en polvo, permitiendo que al integrarse a ingredientes pueda emulsionarse sin ser una proteína animal. Esto facilita su empleo tanto para fines gastronómicos como de coctelería. Es precisamente con ella que crea el BludiMary, tornando los “tomates” en color azul. O la limonada de coco que se torna azul al diluirse en kombucha de limón.

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y Madrid Fusion (C)