12 de octubre de 2015 - Novedades de Viajes & Vinos
En esta edición:
SABORES - Panama Gastronomica
ESTRENOS: Oil & Vinegar
MUNDO DULCE - Foro Internacional de Pasteleria
COCINEROS - Juan Manuel Barrientos
RON - Zacapa Pairings
BODEGAS - Viu Manent
RESTAURANTES: Intimo
VINOS - Vinos de Encostas
CLASICOS - Laduree
PERSONAJES: Un sabor para Concha y Toro
Y además… Comer en Ciudad de Panamá, Malbec Revival en Chile, Que Rica Horchata, La Rioja Alta crece, El peso del vino en Washington State, Pink Ducasse, St. Barths Gourmet, Williams-Sonoma de estreno, MBA en Enologia, Novedades de aceite y vino, Viticultura en La Horra, Comer en alta mar, Toledo gastrocapital, Cata de chocolates, Cervezas artesanales panamenas, Agenda de eventos, Aperitivo de Navidad
Alrededor de la mesa estaban escrupulosamente colocados los útiles y los sazones que se fueron incorporando a los recipientes donde se vertía la dulzura iberoamericana. Entre aromas a chocolate recién derretido, efluvios a galleta de almendra recién horneada y vapores de fresa espesándose en mermelada, se condimentaba el espacio postrero con acentos de Venezuela, de Colombia, de Panamá, Puerto Rico o Argentina y voces que dejaban en evidencia orígenes también más distantes que se dieron cita en la tierra del Canal con el objetivo de dulcificar las Américas.
De lado a lado en la tarima de excepción se relataban secretos de azúcar, chocolate y harina con palabras de técnica, temperatura, aire, velocidades, orden, tiempo y paciencia que a lo largo de cinco días fueron dando forma a una nueva visión de pastelería en Latinoamérica. Las recomendaciones sobre la velocidad a la que hay que batir ingredientes para ayudar al aire a crear estructura en la mezcla, la lógica del orden que debe de primar en las elaboraciones, cómo amasar correctamente lo que será un pan, las temperaturas precisas para que cuajen las texturas, y hasta neurogastronomía para saber qué elementos debe de tener una receta para que el cerebro registre que, en efecto, comió.
Fueron éstas algunas de las minucias explicadas y demostradas en el Primer Foro Internacional de Pastelería celebrado a Panamá, que convirtió a ese destino en el vórtice del mundo dulce hemisférico. Una experiencia tan dulce como el mágico sabor de sus emblemáticas piñas, que con este cónclave otorgó a Panamá un inequívoco sitial de liderazgo como puente aglutinador del hemisferio, consolidando su buen hacer en materia de cocina y sabor.
En un mundo obsesionado por las imágenes, reina la cocina dulce, tal vez el territorio menos explorado y explotado de la cocina de contemporánea. Para ella hay un prolongado camino de oportunidades para las que el Forum fue un primer y visionario peldaño, y Panamá el destino por excelencia para abrazar la curiosidad dulce de una nueva generación de cocineros.
A ese ritmo de Thermomix, hornos humeantes y una estética cautivadora, cinco maestros del pan y el azúcar, y profesionales y aficionados de 17 países americanos convivieron durante cinco jornadas, en las que en sesiones de mañana un grupo limitado de participantes encabezaba talleres prácticos que servían para preparar todos los elementos que se emplearían en sesiones vespertinas para construir una arquitectura dulce: chocolates, pastelería y postres inviduales, tartas, postres de restaurantes y pan, mucho pan. Por España Javier Guillén, Carles Mampel, Oriol Balaguer y Xavier Barriga, y por la diáspora de Puerto Rico en Miami, Antonio Bachour. Un quinteto de lujo que coció un impulso fecundo en pro de que la simiente azucarada del hemisferio se erija como un nuevo credo en la liturgia coquinaria de las Américas.
Países participantes
Más de un centenar de representantes de diecisete destinos de Iberoamérica participaron en el Primer Forum Internacional de Pastelería: Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, España, Estados Unidos, Guatemala, México, Panamá, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, USVI y Venezuela.
Hoy se pasea en moto por París, donde vive al menos una semana al mes. Otra la pasa habitualmente en Brasil, a donde llegó hace unos años como consultor para una firma local de chocolates. De allí trajo para prueba unos fantásticos pedazos de chocolate extremadamente equilibrados y elegantes, con la sutileza de un perfume de miel, y un placer que se derritió en el paladar, entretejido con tonos torrefactos, a vainilla y, por supuesto, también a miel.
El secreto de tan redondo y prolongado terciopelo de cacao al 73% se halla, no sólo en su origen, la Fazenda Leolinda, en Ilheus, un terreno propicio a cacaos muy equilibrados, sino en su fermentación, realizada, no en cajas cuadradas, sino en barrica, a la usanza de los mejores vinos, un territorio que cada vez genera más interés en Brasil.
Podrá tener un romance de tinto y cacao por aquellas tierras cacaoteras a las que Jorge Amado hizo protagonistas de su afamada Gabriela, pero Javier Guillén es un andaluz casi tan internacional como Picasso o Antonio Banderas, que pasea su arte cacaotero por los confines del globo compartiendo su saber y pericia con lustre chocolatoso, que también relata en sus construcciones el cuento de chocolate y cacao que el maestro escribe con un abecedario de viajes por el mundo.
Nacido en Málaga, a los 13 años sabía ya que será confitero, para lo cual estudió en la Escuela de Turismo y Hotelería de Madrid, y luego se incorporó a las filas del señorial Casino de Madrid en la Calle de Alcalá, y posteriormente a la de otros conocidos restaurantes hasta llegar al obrador barcelonés del pastelero y chocolatero Oriol Balaguer, quien le cargó de imaginación y curiosidad el equipaje con que fue recorriendo el mundo, absorbiendo ideas, descubriendo ingredientes y abriendo el sendero a más experiencias de aprendizaje a ambos lados del Atlántico, con genios como Ferran Adrià o Pierre Hermé, con quien estuvo un año en París, antes de ponerse bajo la tutela de Frédéric Bau en la escuela de chocolate Valrhona, para la que Guillén lluego se convirtió en chef para España e Italia.
En 2013 llegó a Brasil para colaborar con empresas de chocolate como consultor, y hoy es socio de Cacau Noir Chocolates ---con cinco tiendas en Rio de Janeiro y una próxima apertura en São Paulo---, además de tener su propia firma que ofrece asesoría en el desarrollo de nuevos productos premium de chocolate. Y es que si Guillén confiesa que heladería y panadería son sus pasiones, su ruta profesional tiene forma de bombón de chocolate, y de las tartas, pasteles y otras creaciones dulces con que deletia en Cacau Noir. Así, gran parte de esas dos semanas al mes que le restan de sus periplos entre Francia y Brasil, los dedica a recorrer el mundo compartiendo conocimiento, como hizo en el Forum Internacional de Pastelería en Panamá.
Ante todo, el busca sabor. Tras éste, viene el diseño. Uno delineado a partir de triángulos, cuadrados y esferas-círculos, las formas geométricas con las que moldea su obra. Y, por supuesto, con sus inciales JG grabadas en todo, como marcas de carimbo.
Y así se construyen los postres de diseño, leit motif de sus enseñanzas en el Fórum, en cuya tarima jugó con ingredientes tradicionales en pastelería, además de otros más tropicales, en secuencias de chocolate en las que Guillén mostró la importancia de la técnica ---más importante que la receta y útil para saber el porqué de las cosas--- y su rol en el preciso y creativo arte de la pastelería, a la que permite aportar complejidad, incluso cuando se trata de preparaciones simples o sobresalientes artesanías dulces a partir de un único ingrediente.
Porque precisamente esa complejidad de matices que puede alcanzarse en postres simples fue uno de los postulados que quiso remarcar en su taller práctico y clase magistral, en el que también resaltó la tendencia hacia postres más pequeños, ligeros y saludables, como los que prescinden del azúcar o reemplazan la mantequilla po manteca de cacao.
Ejemplo de la filosofía de postres saludables fue la demostración complementaria que posterior al Fórum realizó en el congreso Panamá Gastronómica, donde elaboró una tarta de chocolate empleando mannitol, un azúcar que, a semejanza del isomalt, pueden absorber los diabéticos. Guillén explicó que al reemplazar azúcar por mannitol, se debe de usar un 20% menos cantidad de la requerida de azúcar en las recetas.
Hojas de otoño, bolas de chocolate y anacardo, falsos milhojas concebidos con galletas y fresas, una tartaleta de café y chocolate, y un “Roter Rosa”, confeccionado con fresas y crema fueron las recetas expuestas en su efímera exhibición dulce. Siempre con un toque de sal, un contraste por el que apuestan muchos profesionales del sector que en Panamá mostraron que la difuminación de esas fronteras entre sal y azúcar son una tendencia cada vez más en boga entre pasteleros y chocolateros.
A esta inclinación se adhiere también una mayor conciencia por la alimentación saludable y la necesidad de abordar distintas condiciones alimentarias sin restar deleite a las creaciones culinarias, con lo que en Cacau Noir Guillén hace también una apuesta por postres bajos en grasa y azúcar, como resultado de su convicción en la responsabilidad que tienen los profesionales de la cocina dulce y salada sobre el bienestar y la salud de sus clientes. Tan convencido está de ello que en Cacau Noir labora con una nutricionista que desglosa los valores nutricionales de cada postre o chocolate, que luego se etiquetan en cada artículo puesto en venta, una tendencia que Guillén será el futuro de mundo del chocolate y la pastelería.
“Un bombón tiene vida, es como un niño, hay que cuidarlo”, afirmó. Quizás en alguna próxima creación, además de con el de Brasil, este niño que soñaba con el dulce y terminó transformándose en bombón de chocolate, sorprenda con alguna elaboración a partir de cacao de Bocas de Toro, el Caribe más chocolatoso de Panamá.
Es pausado, analítico, casi erudito en sus pensamientos y explicaciones. Él mismo admite que pondera mucho cómo funcionan las cosas y que reflexiona bastante, a veces incluso demasiado. Con esto en mente no es de extrañar que un profesional con el pedigrí del pastelero catalán Carles Mampel tenga construida una colección de publicaciones y un palmarès de distinciones tan extenso como el Camino de Santiago: Mejor Pastelero de España, Mejor Pastelero Europamericano, Subcampeón del Campeonato de Mundo de Pastelería, Maestro Artesano Catalán, Capitán del Equipo Español en Campeonatos del Mundo de Pastelería, elaborador del Puente de Chocolate más largo, de la mejor tarta de chocolate, y un codiciado lugar en la inestimable élite de los Relais Dessert, un cotizado organismo que reconoce apenas a un centenar de pasteleros del globo, una verdadera élite del dulce.
Todo porque quiere que la gente pruebe algo bueno. Algo bó. Por eso bubó es el nombre que escogió para bautizar a su proyecto de pastelería y bar dulce en Barcelona, que tiene también ramificaciones que llegan al Medio Oriente y se nutre de profesionales de numerosas disciplinas para sus artesanías de azúcar.
Parte de ese bagaje llegó en su equipaje a Panamá donde habló del impacto del clima y la humedad en la pastelería y cómo una buena colocación de las masas para hornear puede contrarrestar ese impacto. Sobre cómo usar agua para aligerar las mousses y cuál es el orden correcto para montar las ganaches. De los secretos para lograr unos mejores éclairs o de la importancia de monitorear constantemente los pesos de las gelatinas hidratadas o las ventajas de usarlas en polvo. O qué trucos aplicar para lograr que los postres se vuelvan más resistentes a los vaivenes del transporte, o más perdurables para exhibirse en vitrinas.
Fue así cómo le impartió una glamorosa modernidad a elaboraciones dulces tradicionales, convirtiéndolas en manjares que pueden degustarse con la vista y a pocos bocados, vistiendo la tradición con modernidad, embelleciendo sus creaciones con sabores innovadores y cosmopolitas, y decoraciones de vanguardia que las llega a tornar high tech.
Con minuciosa atención el pastelero hizo hincapié en el rol que sabor, texturas, aromas y presentación juegan en el realce de la experiencia degustativa, explicando el propósito de cada elemento en el todo de sus creaciones dulces.
Los sabores familiares son, para el cocinero, un puente que facilita al cliente el tránsito hacia la pastelería más innovadora. Uno de ellos fue la piña colada, un sabor ya universal que le sirvió de inspiración para crear un éclair de diseño, con la perfecta pasta choux coronada con láminas de chocolate, y una deconstrucción de los sabores de la bebida. Como esta creación otras como atractivos choux, perfectamente étereos y coloridos gracias a las craquelin de sabores como cassis y violetas que les recubrieron, que les elevaron a un nuevo nivel de esplendor, o bizcochos de naranja y chocolate coronados con “caviar de chocolate”, resultado de un contraste de temperaturas entre chocolate y aceite.
Así fue ofreciendo secretos para lograr la textura precisa al hornear la masa choux, explicando las razones por qué ajustar los grados de dulzor a la diversidad de paladares de diferentes puntos geográficos. También el por qué de su preferencia por postres más pequeños o las oportunidades creativas de ensamblar azúcar y sal, como cuando se unen foie-gras con chocolate blanco.
En línea con otros colegas, Mampel tiende también a una pastelería más ligera y saludable, en la que se crean cremas con menos grasa o merengues menos dulces, con diversos tipos de azúcar que contribuyen a un realce de la pureza del sabor.
Con esto en mente, sal y azúcar, chocolate, texturas y grasas más ligeras formaron parte de la presentación que hizo durante las sesiones demostrativas de Panamá Gastronómica en las que Mampel preparó otro formato dulce, un postre emplatado en el que reinventó un clásico español con memorias de infancia, pan con chocolate y aceite de oliva. Para ello creó una base de chocolate expresado en texturas crujientes, cremosas y esponjosas, que embelleció con unos bastones de pan tostado ungidos con aceite de oliva arbequina con vainilla y espolvoreados con polvo de oro.
En cada creación Mampel pretendió abordar las recetas desde múltiples perspectivas, hilvanando aspectos como la técnica, el equilibrio, la calidad, la salud, el producto, y su dimensión de negocio, un concepto multifacético sobre cómo el entiende la pastelería, y cómo ésta debería de ser ahora y en un futuro, para que el que vislumbra también una pastelería especializada, como es en versión salada la cocina de autor.
Le habla a las masas como si fueran princesas y ellas le responden con ecos que revelan su sentir sobre su proceder. Las amasa con cuidado, con cariño, levantándolas, dejándolas caer sobre su propio peso, envolviéndolas sobre sí mismas y repitiendo el gesto hasta que ellas empiecen a indicar que deben tomar una pausa y descansar.
Barriga sabe extraerle el alma al pan. Hacer milagros, como el de los peces bíblicos, multiplicando panes para el disfrute de todos, como hizo durante su taller y clase magistral en el Fórum Internacional de Pastelería, donde casi como muestra de museo exhibió una amplia variedad de elaboraciones que luego dio a probar en un ejercicio comunal que autenticó las raíces del buen pan y el respeto sincero que este mago panadero siente por un oficio que para muchos pudiera no proyectarse tan glamoroso.
¿Quién dijo que no lo es? Si el pan es un “lujo”, un lujo muy barato según dice el cocinero. Un lujo para disfrutarse a diario y que por ello debe de ser tan bueno como saludable. Y para lograr que así sea, con maestría, emoción, técnica y sentido común fue contando su experiencia y los secretos para dar una voz al pan.
Que para amasar es mejor agua fría. Que la frescura sostiene la acidez. Cuándo usar masa madre, cuándo levadura fresca, y cuándo seca y cómo y cuándo se incorpora a una masa. Cuándo se añade la sal. La técnica correcta para amasar. Cómo la levadura consume el azúcar y genera CO2. Cómo surge el gluten y por qué el trigo es el único cereal capaz de producir pan esponjoso. Que la harina es el mejor limpiador para lavarse las manos mientras se amasa. Que el tiempo es la clave del pan, un alimento que comparte con el vino la misma regla de paciencia, el mismo vínculo de comunión y elementos relacionados a la fermentación. Qué temperatura emplear para cada elaboración. Cómo dar forma a un croissant. Cómo impacta la humedad en las elaboraciones panificadoras. Y hasta cómo partirlo para compartirlo.
Sabe bien del tema Barriga, maestro panadero con oficio de familia que un día decidió abandonar el negocio familiar para recorrer el mundo aprendiendo los secretos de la panificación. Luego de laborar para y con algunas empresas dedicadas a hacer pan, en 2008 fundó Turris, una cadena de panaderías y catering de panes en Barcelona, dedicada a la elaboración artesanal del pan, aplicando técnicas y sistemas actualizados a recetas de toda la vida a fin de producir un pan de la mejor calidad en grandes volúmenes, muchos con toques innovadores.
Chapata de nueces y aceitunas, pan de naranja y chocolate, pan de centeno, baguettes y cocas saladas y dulces fueron algunas de sus elaboraciones en el Forum que luego pudieron degustar los participantes. En su ponencia complementaria en Panamá Gastronómica insistió en la importancia del buen amasado, repitiendo las destrezas para su buena formación.
Barriga ha publicado varios libros dedicados al pan y a recetas elaboradas con este ingrediente que para el constituye un mundo, un ejercicio multidisciplinar que no sólo se circunscribe a su elaboración, sino también la experiencia de la venta, algo que abarca marketing, ambiente, servicio y respeto por el oficio y el consumidor.
“Es importante que la gente sepa sobre la cultura del pan, pero la base es que el pan esté bien, el resto es adorno”, afirmó.
Huele a hierbabuena. A un vínculo coctelero forjado por el perfume de esta hierba empleada en cócteles que lo mismo gustan en el Mediterráneo como en su originario Caribe. También gusta en Panamá, donde igualmente coronó un mojito que lejos de servirse en copa, en la imaginación del maestro pastelero y chocolatero español Oriol Balaguer se tornó materia sólida y adquirió silueta de tarta. Con hielos de cristalina gelatina, color crema de limón, y una arquitectura de texturas en el paladar, que con sencillez ilustró la complejidad conceptual de un postre y la obsesiva minucia con que el cocinero del dulce ensambla un relato masticable de un cuento familiar.
Fue la tarta de mojito una de las recetas que durante el primer Forum Internacional de Pastelería demostró Balaguer, un cocinero consagrado que a pesar de su juventud tiene un palmarès de altos vuelos, estrenado con apenas 21 años cuando fue seleccionado mejor pastelero de España. De casta le viene al galgo, pues su padre tenía una pastelería, algo que le inspiró una carrera entres postres y chocolate, un ingrediente que le catapultó al Olimpo de la pastelería, cuando una construcción con ocho texturas diversas de chocolate en una misma receta le valieron a este también discípulo de Ferran Adrià el premio al mejor postre del mundo, uno de muchísimos reconocimientos.
El Forum sirvió, además, para presentar en Latinoamérica su más reciente postre impreso, OBsession by Oriol Balaguer, una publicación en la que plasma su obsesión por la creatividad, la dedicación y la búsqueda de la perfección en el mundo dulce. Una publicación que presidió la mesa de sus presentaciones, y que generó tanto interés por la obra de Balaguer que apenas una hora bastó para agotar los ejemplares que se enviaron al encuentro.
La presentación del libro, que el pastelero acomodaba compulsivamente en su área de trabajo, fue el eje de la primera visita de Balaguer a Panamá, un destino en el que habilidad e imaginación fueron las fuerzas motrices de una inspiradora jornada en la que enseñó a elaborar algunas de sus más recordadas tartas, incluyendo la de mojito, otra de piña colada, una para niños y otras dos que fusionaron sabores frutales exóticos y mediterráneos.
Durante sus presentaciones el cocinero elaboró creaciones simples, pero elegantes, con capas de excitantes sabores bien definidos que se desplazaron persistentes por el paladar en un arcoiris de texturas que retrató a la perfección el estilo de Balaguer, un maestro combinando matices cremosos, esponjosos y crujientes en una misma receta que con frecuencia pinta con pinceladas de humor y siempre sazona con una pizca de sal. Frambuesas intensas, crujientes galletas de avellana, esponjosas nubes, gelatinosos hielos de ron o envolventes chocolates fueron algunos elementos por cuya confección dirigió el pastelero a la audencia, en un hábil viaje de destreza culinaria donde brindó secretos como la mejor forma y orden de mezclar los ingredientes para asegurar crujencia, las técnicas para realzar el sabor, o cómo confeccionar las mejores mousses y ganaches, y los sablés, cremas y bizcochos para convertirlos en pasteles visualmente atractivos que decoró con glaseados, contrastes de color o decoraciones imaginativas y sencillas de elaborar.
A estas creaciones aunó su faceta chocolatera, que ha llevado sus bombones de chocolate con la forma de haba de cacao como marca de fábrica por todo el mundo, y también Panamá, donde como complemento a su participación en el Fórum, en la tarima de Panamá Gastronómica preparó un postre en plato, “Cacao en dos tiempos”, una elaboración que definió como la más conceptual de todas sus creaciones pasteleras, al amalgamar la esencia del postre con la de los petit-fours de la sobremesa en una única creación. Este momento sorpresa se atesoró dentro de un haba de chocolate blanco, que rellenó con malvaviscos, nueces, bombones y un puré de frambuesas, texturas diversas que van surgiendo al romper la bóveda de chocolate blanco que protagonizó el plato.
Como chocolatero, Balaguer, quien cuenta con tiendas en Madrid y Barcelona, elabora dos colecciones anuales, casi como de alta costura. Dos son también sus publicaciones, OBsession y La cocina de los postres.
Si bien la inspiración para sus presentaciones fueron recetas de hace varios años con visión vanguardista, aunque basada en elementos familiares, Balaguer explicó que el mundo de la pastelería ha vuelto a bizcochos más tradicionales, como las magdalenas, como parte de la tendencia que apuesta por una vuelta a los orígenes, a la esencia en la creación culinaria.
Vertió la cobertura sobre el pastel y la vio deslizarse hasta que se derramó por la rejilla sobre la que estaba colocado, dejando a su paso un lustre envolvente, tan reluciente como el charol. Luego lo recubrió con flores y aseguró la base con trozos carmesí de chocolate, tan rojos como el color de la Navidad. Bien podría servir para adornar las celebraciones de esta festividad religiosa, pero la tarta elaborada por Antonio Bachour fue apenas un anticipo de hechizante hermosura que el genio del dulce forjó para inspirar a los asistentes del Primer Fórum Internacional de Pastelería a buscar nuevas vías de creatividad en los postres en el plato.
Pocos cocineros sacan tanto partido de la imagen como este puertorriqueño radicado en Miami. Su consecuente presencia en las redes sociales le ha convertido en un verdadero ídolo de nuevas generaciones de pasteleros, pero, sobre todo, le ha permitido comunicar su inequívoca personalidad estética como cocinero, una marca de fábrica indiscutible que debe ser uno de los más significativos trazos de autenticidad a los que debe de aspirar cualquier profesional de la cocina.
De verse la imagen, se sabe que es de Bachour. De verse otras imágenes, se sabe que han replicado a Bachour, o al menos se han inspirado en él. No es de extrañar por la admiración que causa, algo que le lleva a recorrer el mundo para compartir conocimiento práctico, más que para replicar algunas piezas de sus rompecabezas dulces, para inspirar sobre cómo una creación pastelera puede tornarse práctica y original como las suyas.
Esta misión le ha llevado en tres ocasiones a Panamá, la última de las cuales fue para el Fórum, una idea gestada en parte por su gran convencimiento sobre el hambre por aprender que hay en la región latinoamericana y el territorio de oportunidad que representa para los pasteleros.
Para ellos y los aspirantes a maestros del azúcar reinterpretó platos tan archiconocidos como la crème brûlée, horneada en lugar de preparada en molde de porcelana, habló de su receta fetiche de cremoso de fruta de la pasión, explicó recetas sencillas con queso como las natillas de queso de cabra, compartió secretos sobre cómo hidratar mejor la gelatina, demostró cómo crear elementos decorativos esponjosos para los postres empleando el horneado en microondas, y jugó con los límites de la sal y el azúcar, y los del postre-ensalada, con verduras, vegetales y otros ingredientes tradicionalmente empleados en el mundo salado, transferidos al plato del postre, como los bizcochos o chips de remolacha.
Los postres de Bachour, quien tiene a su cargo el universo dulce del St. Regis Bal Harbour, son de contundente personalidad visual y gusto bien definido. Si por algo se destacan es por sus colores, una verdadera pintura que ha hecho que algunos le equiparen con Picasso, y cuyos numerosos matices se imponen subliminalmente en el subconsciente. Pero además de por el color, los diseños de Bachour se destacan por el uso de frutas, muchas tropicales como el mangó o la piña, con punto de acidez, así como por sus texturas, en las que destaca la cremosidad y lo esponjoso, contrastadas con delicados crujientes aportados por el uso de hierbas aromáticas, flores decorativas (con una pizca de amargor), triturados tipo tierra de distintos sabores, y trozos de frutas y vegetales que muchas veces cocina con nitrógeno líquido para transformarlas en pequeñas rocas heladas llenas de sabor.
En su presentación durante Panamá Gastronómica, Bachour recreó para otra audiencia una de las recetas que confeccionó en el Fórum, el sorbete de queso de cabra con esponja de remolacha al microondas.
Además de sus dulces recetas plateadas confecciona tartas glaseadas (con combinación de texturas en su interior), pastelitos, vasitos de postre, bizcochos y bombones de chocolate, entre muchas otras cosas que se sirven en los buffets, bodas y eventos que se celebran en el hotel.
En sus demostraciones didácticas y en su afán de compartir ideas prácticas para quienes le siguen, Bachour acostumbra a plantear dos formatos para una misma receta, generalmente la versión plateada para el restaurante, y una versión en miniatura, generalmente servida en vaso, para experiencias colectivas de catering o buffet.
Durante el Fórum, el pastelero resaltó la necesidad de satisfacer a comensales más exigentes y de paladar más educado, y destacó tendencias en pastelería como el menor empleo de azúcar en las recetas, construcciones menos empalagosas y esa fusión de elementos dulces con otros salados. “La sal es la sazón del postre”, dijo.
Antonio Bachour es un apasionado del chocolate, de ahí que elabore muchos postres con chocolate, que moldea de muchas formas, en formato bombón, tarta, o verrine, por mencionar varias. Por ello no es fortuito que su tercer libro, que se espera vea la luz este otoño, lo dedique a este ingrediente y se llamará así mismo, Chocolate.
El pastelero prestó atención a la importancia de adiestrar al personal de servicio acerca del mundo dulce, pues “ellos son los vendedores frente al cliente”. Algo muy importante si se toma en consideración que justo antes de Navidad tienen en agenda el debut de su primera tienda en Miami, donde ofrecerá muchos conceptos que ya elabora en el St. Regis, pero también interpretará postres indispensables en la cultura de Miami, como son los pastelillos de guayaba, que recreará en versión éclair, los key lime pie, y sin duda, aquella tarta colorada que enseñó a crear como anticipo festivo en Panamá, un retrato dulce de celebración.
Maridajes para los dulces Bachour
Champanes y espumosos son probablemente el acompañante más versátil para muchas de las creaciones de Bachour, y entre éstos, rosados y blancos con un punto de dulzor, en un ejercicio tanto de continuidad como de contraste. La efervescencia y acidez del champán ayuda a limpiar el paladar de texturas grasas y cremosas ---como son muchas de las que usa el maestro pastelero---, equilibran por contraste el dulzor de algunas frutas, y cuando tienen una pizca de dulzor enlazan delicadamente con tonos dulces, y equilibran por contraste los ácidos.
Así, para postres donde dominan toques dulces de frutas rojas como la frambuesa, un delicado champán rosado sería una buena armonía, y para otros donde dominan frutas como la piña o el mangó, quizás sería más idóneo algún champán brut (algo más dulce que los brut nature del cava) o demi-sec, dependiendo del postre y otros ingredientes en éste. Del mismo modo, estos dos últimos estilos de champán brut o demi-sec ensamblarían bien con muchos de sus verrines, creaciones en vasito que recogen muchos de los elementos de sus postres plateados, pero en formato más pequeño.
Otras opciones interesantes para explorar como armonías de este tipo de platos, son las sidras dulces y de hielo, por ese equilibrio entre acidez y dulzor. Hay también algunos vinos blancos semi-dulces que son excelentes complementos para postres con frutas.
Para sus creaciones con chocolate, en las que aparecen texturas esponjosas, cremosas y también crujientes, una excelente opción el vino tinto, una armonía no siempre contemplada en postres, pero que es magnífica para postres con chocolate, especialmente si éstos llevan ingredientes como nueces o caramelos, que replican algunos aromas del vino. Más que tintos potentes, lo ideal sería tintos algo afrutados y con envejecimiento en madera, pero que sean pulidos en el paladar, sin mucha tanicidad para que no opaquen el chocolate. Si el postre de chocolate llevara elementos con fruta, como el mangó, en lugar de un tinto, tal vez convendría apostar por un jerez dulce Pedro Ximénez, con tonos acaramelados y chocolatosos que van bien con el chocolate, pero también contrarrestan la acidez de ese tipo de frutas tropicales.
Por supuesto, para elementos chocolatosos en postres, o bombones de chocolate hay otras posibilidades dentro de los Oportos tawny más añejos, algunos vinos de Madeira y Jerez, y destilados como el ron, el whisky o el coñac, especialmente idóneos para los bombones.
Pocos enólogos hay en Galicia que entiendan sus cepas autóctonas tan bien como Xosé Lois Sebio.
Por el apellido lo conoceréis. Blancos y tintos de nombre para muchos, raros, pero que Sebio conoce como nadie, por el nombre, por la hoja, por la baya, por cómo se crean armonías entre sus partes, entre los suelos que le dan vida.
De ahí que, además de las que elabora para Coto de Gomariz, buscara una expresión más íntima de los suelos del Ribeiro que conoce como nadie, surgiendo así el proyecto Viños de Encostas, un proyecto que persigue vinos más directos, de elaboración más arriesgada y con uvas procedentes de zonas con identidad muy marcada, a veces incluso hasta olvidados, de poca producción, pero siempre con un norte de fruta.
De esos espacios surge una exclusiva colección de tintos y blancos que se sitúan entre los vinos con mayor personalidad de la comunidad.
Los vinos se elaboran con mínima intervención. Dependiendo de la ubicación del viñedo y sus condiciones, el cultivo de la uva se realiza de forma convencional, ecológica o biodinámica, con el fin de lograr la mayor expresividad en copa de uvas y terroir.
A este conjunto de vinos les llamó Viños de Encostas, porque se estrenaron con botellas de esas laderas altas de la DO Ribeiro, aunque no se circunscriben a ese origen. La verdad es que Sebio elabora por zonas más que por origen y, además de en su circuito familiar del Ribeiro, hoy cuenta con etiquetas en Rías Baixas y Valdeorras, aunque algunas etiquetas están “desamparadas” de denominaciones de origen.
Así, del original blanco Salvaxe y el tinto Hush, en el Ribeiro, ahora en esa región están también Wish, fresco y fino, y Super Héroe el del Bar; Mais Alá en Valdeorras; O Con en Rías Baixas; Coios (canto rodado) un mencía de la zona de Valtuille en el Bierzo.
O Con (DO Rías Baixas), significa piedra costera, y su añada 2012 se surtió de uvas de la zona del Salnés de suelo arenoso. De color dorado, está pensado para consumir a su segundo o tercer año y con gran potencial de longevidad. Es super perfumado, estrenando notas cítricas que pasan a manzanas, talcos y piedra mojada. En boca es graso a pesar de no tener contacto con la madera o las lías, cítrico y con buena acidez, sin excesos. Armoniza bien con almejas.
Mais Alá (DO Valdeorras), es precisamente más allá, y su añada 2013 es, como otros vinos valdeorreses, menos terpénico. Surtido con uvas de una finca en A Rúa con canto rodado y cuarzo, este blanco se fermenta en barrica usada y pasa un año envejeciéndose. En nariz es muy mineral, con matices a flor blanca y mentolados, una boca untuosa y fácil aunque con una acidez menos marcada.
Salvaxe 2011. Blanco de la DO Ribeiro, elaborado con un cóctel de variedades autóctonas que funde cepas muy viejas de lado y silveiriña, con otras más jóvenes de treixadura, albariño, godello y caíño blanco. Es fresco, muy complejo, elegante y erudito, representando la línea más purista de los vinos ecológicos y biodinámicos. De vibrante color dorado, se estrena en nariz con matices anisados, a pera, níspero, frutas de hueso y pizcas de almendra que dan paso a tonos de fósforo. En boca tiene mucho volumen, excelente acidez, y se desliza por el esófago con un retrogusto prolongado, potente y especiado. Su fermentación comienza en depósitos de acero inoxidable y prosigue en barricas de 500 litros.
Super Héroe el del Bar 2011. Un tinto de la DO Ribeiro elaborado con un cóctel de variedades auctóctonas y que es fácil, carnoso y muy afrutado en nariz. Una plétora de frambuesa, muestra también marcados tonos balsámicos a laurel, tonos ahumados y torrefactos a café en polvo destacan entre los aromas que dan paso a un vino que se desliza jugoso y aterciopelado por el paladar invitando a la siguiente copa.
Según explica el elaborador, cada año se trabajan varios proyectos pero no todos salen a la calle, sólo los que merecen llevar el nombre de viños de encostas. Unas veces esos proyectos son en solitario y otras acompañados de viticultores excepcionales, con fincas y uvas singulares. Estos proyectos en común unas veces son para la elaboración de un vino y otras para un proyecto común, como Dos Vignerons, que funde cepas viejas del Ribeiro, con verdejo viejos de Rueda, fusión de uvas de excepción de distintos lugares en un solo vino único, embotellado sin sulfuroso y sin filtrar.
Dónde comprar: En Estados Unidos: Bon Vivant. En Galicia: Vide Vide y Gastroteca SCQ (Santiago de Compostela).
Madrigal, cita en el casco viejo
Dos años han transcurrido desde que el cocinero español Andrés Madrigal abriera en el casco histórico de Ciudad de Panamá un restaurante homónimo donde sus vivencias y técnica se funden para crear un nuevo lenguaje culinario a un abecedario de ingredientes panameños que arman recetas que exponen de una forma refinada un sabor auctóctono y auténtico, donde pocos ingredientes construyen una historia con sabor a trópico, a visión de mundo, y a puente de memorias entre España y América que guía al cocinero.
Un delicado y curioso trío de tartar de atún con lechugas de Cerro Punta y logradísimo helado de aguacate, lengua de res en dos cocciones sobre tatin de manzana, pan de calamar con ali oli de pimiento, y una carimañola servida con mermelada de tomate de árbol y ajó chombo estrenan un menú de degustación, que continúa con un delicioso ceviche de corvina con espuma de coco y en perfecta armonía de acidez con sorbete de maracuyá; una caldereta de langostinos y mariscos de los mares del itsmo, preparada al estilo menorquiín y servida con ali oli de azafrán; miniatura de costillas de conejo, quinoa y verduras confitadas, y como postres, una panna cotta de cítricos, chocolate blanco y frutos del bosque, y un helado de chocolate con crujiente de pixbae.
Humo
La segunda de las creaciones de Mario Castrellón, y a cargo en el día a día de la chef María de los Angeles Márquez, Humo se ha convertido ya en un referente de la cocina en Ciudad de Panamá, que inspirada en el peso que las fondas tienen en la cultura culinaria del país, toma el humo como hilo conductor para crear recetas con bases ahumadas, en las que la perfecta cocción de carnes jugosas y sabrosas es el trazo más refulgente. El restaurante, un local bastante familiar ubicado en la boyante zona de San Francisco, ha ido ganando adeptos con estas propuestas, elaboradas algunas con carnes añejadas en el propio establecimiento y sazones singulares, y otras de inspiración familiar, como unas espléndidas croquetas de sancocho, idóneas para abrir boca.
Azafrán
Desde su acogedor local en la zona de San Francisco, el experimentado chef español Alvaro Perrino practica una cocina redonda, bien puesta y ejecutada, con creaciones de carnes y pescados, sencillas de entender pero con un condimento de algún elemento de originalidad, sin extremos. Costillas con salsa de malta y risotto de parmesano, pierna de cordero, croquetas tanto dulces como saladas, langostinos en salsa de manchego y polvo de jamón ibérico, o un pulpo con crema de pimentón son algunas de ellas.
La evolución de Maíto
Locomotora de la nueva cocina panameña, Maito y su chef Mario Castrellón conducen la filosofía del local por un sendero cada vez más minimalista, en el que cada plato intenta decir más con menos ingredientes, gracias a una cada vez más depurada técnica. Café, cacao, frutos de mar, hierbas, coco y frutos como el palmito o el pixbae, pero sobre todo, con orígenes de los terroirs paranameños donde mejor se expresan, son la columna vertebral de algunas de estas creaciones.
Así abre su menú de degustación con un delgadísimo papel de vieira con café y cacao, en el que cada sabor es bien identificable. Sigue con platos fuertes como centollo de las Islas San Blas con guacamole y crocantes de maíz, o un fascinante “huevo en su nido”, es decir, un huevo encapsulado y con sabores de tasajo, salsa holandesa y caldo de carne, servido sobre una base crujiente delineada a la usanza de un nido de pájaros. Redondean los platos unos langostinos con verdolagas, colección de hierbas, y jugo de achiote, así como un dúo de palmito y pixbae del Darién, donde se juega con dos texturas, cremoso y hervido, sazonadas con culantro y ajo. Entre medio de los dos últimos, agua de coco para limpiar el paladar, y luego de ellos un pre postre de crema de coco y aguacate, con un guiño de pimienta y un punto cítrico. El menú cierra con notas torrefactas de tierras de café de Boquete y cacao de Bocas del Toro, donde el contraste con el crujiente lo hicieron singulares texturas tipo toffee de café.
Primero se intenta hallarle de frente pero el íntimo secreto se encuentra bien escondido detrás. Se entra, por el costado, y tras centrarse en un huerto que es casi del mismo tamaño del local, se abre la puerta del dorso, pero también una caja de Pandora culinaria en uno de los espacios más deliciosamente insospechados de Ciudad de Panamá.
Literalmente es casi como entrar al comedor de la casa de amigos. Pocas mesas, Una barra que las separa de la cocina abierta, y tras ella, como altar de fondo, un fogón trepidante vigilado por un santo mural de cabras, repollos, caldos y cafés, y también por la sacra imaginería de roners, sazones y pócimas condimentadas, cálices para consagrar nuevas sensaciones epicúreas y hacerlas protagonistas de un nuevo ritual eucarístico que pendula entre recuerdos divinos y sabores profanos.
En este espacio, pequeño, pero cómodo, de decoración ecléctica, pero familiar, vibra un local donde la suma de paladar, emoción y cerebro es magia, tan sugestiva que la degustación obliga a una pausa reflexiva para buscarle concienzudamente palabras que describan las sensaciones que provoca.
Es Íntimo. Con mayúscula de su propio nombre propio. Con minúscula de intimidad, apta para apenas 28 comensales. Con mayúscula-minúscula por el grado de intimidad que el menú logra con el comensal. Uno de los más jóvenes locales de la pujante escena gastronómica de Ciudad de Panamá, que es “Íntimo”, no sólo porque se llame así o porque describa el formato de su espacio, sino porque no es para todos, sino para la gente sensible, deseosa de sorpresas, de que le hagan pensar, le hechicen los sentimientos y le ericen la piel.
Es el dominio donde el chef panameño Carlos Alba, Chombolín, y su equipo pintan los platos casi íntegramente con los colores de la despensa agrícola panameña, tal vez no con la estética milimétrica de un museo, pero sí con pinceladas de sentimiento, autenticidad y memorias en los que el relato es la inteligencia hecha emoción.
La comunicación entre partes es fluida y entre barra, cocina y sala cada actor del grupo tiene un bien definido rol para hacer desfilar los platos del menú con fundamento histórico y social, pero también para armonizarlos con bebida y música. Porque los maridajes íntimos son una de las señas de personalidad de este local, donde a cada receta se le busca una compañía creativa, original e idónea, que pasa por una diversidad de propuestas que persiguen aptitud, independientemente de su estirpe, y entre las que se encuentran recetas de cócteles, vinos del mundo, sidras, rones o cervezas, que además se enlazan con las notas musicales escogidas atinadamente por el mismo equipo y que rezuman reflejos que sitúan a Íntimo en tiempo y espacio, brindando referencias de su latinísima esencia, su visión global y los momentos musicales que identifican a las generaciones que conviven en su equipo de trabajo. De los Bee Gees a Celia Cruz. Del reggae panameño a los Champs Elysées de Zaz. De la bachata de Juan Luis Guerra al Latinísimo NY. Del Rock Country, al Negro Bembón de Bobby Capó.
El primer plato es líquido y se sirve en copa. Un Ron Íntimo que homenajea al legendario boxeador panameño Roberto “Mano de Piedra” Durán, y por ello mezcla Ron Durán, con vermut dulce y angostura, un juego seco-dulce, evocación de los momentos dulces o los que no lo fueron tanto. Tras los golpes de estreno llegan los bocados sólidos como el Íntimo Luau, con el que se relata el recuerdo de los ancestros, la vocación de compartir gente y comida, con cocciones de tubérculos y encurtidos, tierras de remolacha y hierbas, con puntos ahumados y picantes tan precisos que de un golpetazo transportan a la bolsita de papas fritas con sabor a BBQ que llenaron muchas loncheras escolares.
Entonces llegan los griegos, uno de los grupos étnicos que ayudaron a construir el Canal de Panamá y tal vez por ello es que se escoge un vino rosado de Grecia para armonizar un taco de pato, pero no a la usanza, sino con una “tortilla” en miniatura que realmente es una hoja, donde se coloca el pato desmenuzado acompañado de un shot de fruta de la pasión servido en un envase que parece cascarón de huevo. Del vino se salta a la sidra, una categoría que lleva tiempo pisando fuerte y que ahora se populariza más con las hard cider estadounidenses, con sabores como la pera, que confiere un justo sazón de acidez y dulzor resaltando los tonos de coco de un ceviche de pargo con crema helada de vainilla. La sincronía sidrera se extiende para armonizar un concolón (arroz pegao) de langostinos con crema de zapallo (calabaza), unión de dos mundos, América y Europa, en el que el concolón es casi un bacalaíto frito elaborado con harina de arroz.
Después del vino griego y la sidra, cerveza artesanal con intenso perfume y sabor a miel. Tanto que se sirve en copa globo a lo coñac. La cerveza confiere la pizca dulce que sirve de equilibrado puente a una ollita de frijoles con queso y glaseado de tamarindo. Y después de la cerveza, agua de coco. Ensamblada con otra bebida de moda, el vermut, al que se suman vodka y hojas de menta. Cuatro onzas de agua de coco, dos de vodka, una de vermut y tres hojas de menta para balancear una ostra en su concha casi desnuda de adornos.
Llega la efervescencia del cava para poner a bailar al negro bembón con sus burbujas y un langostino. Una combinación espléndida el Vilarnau que con sus notas maduras redondea y engrandece el plato. Lo mismo hace un tempranillo Dehesa de la Granja 2007 de Castilla-León que armoniza fantásticamente con un canelón de repollo chino con vinagreta de menta de Boquete y cerdo ahumado, con unos matices que casi replican los del chorizo frito, con sus notas de pimentón ahumado y aceite de oliva.
Entonces llega el bocado que deja con la boca abierta y el maridaje en el mismo plato. Una yema de huevo en almíbar de Ron Abuelo, servida con helado de jengibre y crujiente de crumble. Un dulce manjar que deja la yema adherida al paladar con un persistente picante del jengibre. Tan sencillo como complejo, tan delicioso como erudito. Y luego una especie de piragua de naranja, albahaca, vodka y limón, antes del postre postre, juego de orígenes, productos, texturas y temperaturas, donde el crujiente cacao de Bocas de Toro se funde con un cremoso café de Chiriquí, y se enlaza con miel, crujiente merengue y helado. Armonizado con más Ron Durán con Fernet Blanco, un penúltimo gancho que lleva a plantear La Viuda del Café, un guiño con nombre casi de champán donde el café postrero se plantea en forma de licor para acompañar la sobremesa de petit fours de chicharrón de arroz con mora, tapioca, y rallado de pepita de marañón (anacardo), con un toque de sal.
Al retirarse el plato vacío, no llega el epílogo del relato sobre la historia y cultura de Panamá. Es apenas, la introducción del libro que la nueva generación de cocineros del país será capaz de escribir con un abecedario perdurable, tan memorable que se espera con ansias el próximo capítulo, sin duda un cuento muy honesto y excitante del que las mejores páginas están aún por venir.
Un diálogo íntimo entre dos chefs
Entre uno y otro menú, entre la pausa del último plato y la penúltima cacerola, se cuecen reflexiones sobre el duro oficio de ser cocinero, que el comensal ignora están también servidas en el plato.
Quizás no se reconocen a simple vista, pero en su aparente invisibilidad en el montaje de ingredientes, plasman una herencia de sacrificio que a veces es complicado deducir de los sabores con que se pinta cada bocado de placer. Pero están ahí, en la memoria del cocinero, en su cansancio, en su vocación de superación, y en la miel del éxito que se degusta cuando se superan los obstáculos y se concretan los sueños.
En la sobremesa se juntan los de un chef que se ha puesto el sayo de comensal antes de plantarse su chaquetilla de trabajo, y los de otro que aún la tiene puesta y pausa entre su menú y el del colega. Desemboca el encuentro en un diálogo de sobremesa frente a los fogones, que se torna un desahogo, íntimo y espontáneo, sobre la profesión.
Como anverso y reverso se juntan, como en la Gran Colombia, Juan Manuel Barrientos, el cielo de la cocina colombiana, y Carlos Alba, una de los nuevos rostros de la cocina de Panamá, en una plática sincera, que sale de las entrañas y los sentires de los artífices de El Cielo colombiano y el restaurante Intimo, en Ciudad de Panamá. Un conversatorio inédito del que Divinidades fue testigo de excepción.
Para llegar a dar de comer al futbolista merengue James Rodríguez o a Darren Aronofsky, director de “Black Swan”, Juan Manuel Barrientos tuvo que sufrir, cansarse, perseverar, ver quebrar dos negocios, crear tres fogones de un automóvil sin llantas, y pensar en un bar que en lugar de serlo se convirtió en restaurante: El Cielo.
¿A qué le sabe el cielo a Juan Manuel Barrientos?
“A bronceador en la piel de una mujer. Pero eso, después del postre”, dice con desparpajo.
Engaña su cara de niño. Tiene 32 años, pero aparenta menos edad. Gorra en la cabeza, piel pletóricamente tatuada, adicción al Snapchat, a primera vista a muchos podría parecerle un chico loquito y hasta inmaduro, pero este joven cocinero de Colombia, una de las jóvenes promesas de su cocina nacional y latinoamericana, lejos de ser un airhead, es reflexivo y reflejo del tiempo que le ha tocado vivir a su generación que, aunque no lo parezca, él aborda con gran profundidad.
“Busco dar al cliente lo que quiere, no lo que cree que quiere”, dice, con la mente puesta en el hecho de que “hoy hay más clientes comiendo imágenes que comida. Es triste que haya una nueva generación que prefiera contar lo que se hace a lo que se siente en la experiencia, a disfrutarla”. A ellos, “que usan el trabajo de otro para llenar su ego” y los que se detienen en los flashes, antes que en los bocados, busca facilitarles el proceso de hacer la foto, creando la iluminación correcta para que resalten las imágenes, sugiriendo ángulos, todo para que el cliente pueda pasar pronto el trago fotográfico y se concentre en probar y sentir el plato. “No buscamos ser top-of-mind, sino top-of-heart”.
Por eso la experiencia en su restaurante es verdaderamente integral y subliminal, con un cúmulo de variables neurocientíficamente analizadas para dotar de contenido a la comida, el menaje y al espacio, y así generar sentimientos, jugando con la suma de sentidos, que hacen emociones, y la suma de emociones, que provocan sentimientos. “Las experiencias únicas son aquéllas que generen sonrisas y roben corazones, y en la cocina de El Cielo buscamos estimular sentidos, crear una montaña rusa gastronómica a través de la unión de muchos elementos, pero sin perder el sentido comercial”, cuenta Barrientos.
Es que el chef y su equipo están clarísimos que no todo el mundo puede entrar a su trilogía celestial de restaurantes. No porque haya un San Pedro controlando los portones de los El Cielo, sino porque los espacios sólo dan cabida para atender allí 60 mil clientes al año, para lo cual se esfuerza en desarrollar menús que puedan reproducirse exactamente esas 60 mil veces en vivo, y sean también capaces de viajar a través de las redes sociales para llegar a una audiencia casi ilimitada. Por ello, al desarrollar un plato para el menú toma en consideración qué experiencias y elementos viajan por las redes y cuáles no. Cada plato es para una foto que cualquiera puede diseminar, convirtiendo en cliente tanto a quien se sienta en el comedor de los restaurantes, como al que la admira a través de la pantalla de algún equipo electrónico. “Las redes sociales son un nuevo actor y hay que adaptarse a ellas en la experiencia gastronómica”, afirma.
Probablemente esto no era una consideración al momento en que Barrientos empezó a incursionar en la escena gastronómica. El cocinero empezó en 2004 su andadura académica en la Colegiatura Colombiana de Colombia, donde se formó. Siguió su camino en Argentina, para trabajar con el reconocido Iwao Komiyama, chef especializado en sushi y culinaria japonesa. Al lado de Iwao, Barrientos aprendió las técnicas y el rigor necesario en cocina. En 2005, ingresó en el restaurante Arzak, en San Sebastián, España, donde se impregnó de la cocina vasca y tecnoemocional. “Esta experiencia me sirvió para entender cómo funcionaba un restaurante, Arzak tenía una carta de vanguardia y otra tradicional”, rememora.
Hot dog de langosta, fish & chips con kétchup de fruta de la pasión, o mangó con caviar son algunas de las combinaciones que incitan a Barrientos.
Al volver a Colombia, con sólo 23 años, Barrientos implementó el aprendizaje obtenido durante estos años y luego de varios intentos gastroempresariales fallidos, finalmente creó El Cielo, un restaurante inspirado en la cocina colombiana donde técnicas tradicionales y modernas dialogan, y se trabaja con ingredientes locales, dando a conocer la despensa colombiana que junto a su creatividad, y sus conocimientos en neurociencia le permite crear menús degustación que generan emociones y sentimientos a los clientes.
El Cielo abrió en Medellín en noviembre de 2007, en Bogotá en mayo de 2011 y a fines de 2014 inauguró espacio en la pujante Miami. Con un menú que sigue las directrices de la matriz, en Miami trabaja en la mayoría de sus elaboraciones con ingredientes autóctonos ya que el estado de Florida es riquísimo en pescados y mercados de pequeños productores. De los sesenta platos que Barrientos adaptó de sus cielos colombianos, enriqueciéndolos con productos de la Florida, apenas quedaron 15 platos en la oferta final del restaurante, que tiene una clientela 60% latinoamericana, 20% estadounidense, y 20% europea.
El chef se divide entre Medellín, Bogotá y Miami por temporadas, dando prioridad a la época alta de cada destino. En Medellín tiene una huerta en su casa, y en Miami es donde Barrientos pasa la mayor parte de su tiempo, investigando, desarrollando y desplazándose por los rincones del planeta que le reclaman.
En México estuvo hace poco recibiendo la distinción de la revista Restaurant y su lista San Pellegrino al Cielo bogotano como el 30mo mejor restaurante de América Latina y uno de los mejores de Colombia, con una cocina fruto de la libertad, el conocimiento y las ganas de ofrecer amor.
Antes de esa cita en tierra azteca estuvo en Panamá, presentándose en Panamá Gastronómica y cocinando una cena privada en Intimo. Fue la segunda vez que cocinaba en Panamá, una capital donde también le han ofrecido abrir Cielos, algo que considera prematuro por no ser un mercado que conozca bien. En esa cena planteó un menú de cinco pasos como una sopa de queso, un Campesino, con chocolate amargo y paz de maíz en tamal, y “Una hora en el cielo”, en postre de crema pastelera de natilla, helado de natilla, crema de arroz con leche, crocantes hojuelas y aguardiente.
Junto con estos tres, otros dos que también hizo en su demostración en Panamá Gastronómica, el Pollo Pollock, un pollo en tinta de chipirón de inspiración pictórica, originado en la feria de arte Miami Art Basel, que Barrientos concibió como “una ofrenda de Pollock para Antonio Tapiès”. También confeccionó su célebre árbol de la vida, una construcción con tronco y ramas metálicas donde coloca un riquísimo pan de yuca con polvo de albahaca, tomate, cilantro seco y pimentón, coronado con chocolate y ajíes. Un homenaje a la tierra, a la Pachamama, en el que la yuca es la madre, el chocolate el padre, y ambos en equilibrio.
“Recorremos Colombia rescatando nuestra cocina ancestral, estamos en constante investigación de nuestras raíces, trabajamos de la mano de indígenas, campesinos, artesanos, cocineros populares y comunidades colombianas para mostrarle al mundo la magia de nuestra cultura, mezclándola con técnicas de cocina de vanguardia y neurociencia y de esta manera crear una propuesta de cocina moderna colombiana”.
La secuencia de los menús celestiales, y únicamente de degustación, explica, es un equilibrio de pescado, marisco, carne blanca, ave y carne roja. Barrientos detalla que primero desarrolla los platos y luego piensa en la bebida que les acompañará. Hay dos menús de viaje, en inglés, porque con su traducción cada uno define los matices que diferencian cada ruta exploradora. “The Journey”, pasa por un carajillo, empanadas colombianas con ají pipián, croquetas de ropa vieja, una chocoterapia, el árbol de la vida Amazon -–que puede ser de la Amazonia o de Amazon.com---, una sopa de maíz asado, una suerte crème brûlée de cangrejo, quinoa, osmosis, el famoso Pollock negro, un pulpo y una vaca humeante. Y un “Trip” que hace una selección de algunos de estos platos y añade otros como un Delicado, un bocado de amor y un pétalo de rosa.
¿Y qué come este joven sobre el que sorprende saber se sometió a una cirugía bariátrica? Pues de todo, sushi, pizza, comida colombiana, de todo. Eso sí, para beber, champán, y de éste, sus favoritos, Perrier-Jouët y Dom Pérignon.
Porque su menú más anhelado es el de la paz, y su aspiración es la de un cielo para todos que permita construir un mejor país, Barrientos es también idealizador de la Fundación El Cielo que tiene como misión unir militares heridos en combate y ex guerrilleros, mediante el compartir trabajo dentro de la cocina, capacitando a soldados mutilados. El objetivo de unirlos es conseguir que entre ellos se entiendan, se respeten y perdonen para sanar las heridas de una guerra que se ha saldado con 220 mil personas muertas, secuestros, insurgentes, niños reclutados, mutilados de minas, indígenas y ciudadanos discapacitados.
¿Cómo será el menú del armisticio?
“Sólo sé que tendría mucho color verde, por todo el campo que vamos a recuperar”, explica quien persigue el perdón y la reconciliación de la cocina, pero tendría que reflexionar más a fondo sobre el menú que propondría a Juan Manuel Santos y Nicolás Maduro para acompañar un diálogo sobre la frontera entre ambos países.
Barrientos es uno del medio centenar de chefs que participa en “Fogón Colombia”, un colectivo de cocineros que persigue la identificación, el reconocimiento, la valoración, la dignificación y la divulgación de la diversa gastronomía colombiana. Es, la manera de asumir responsabilidad y hacer encajar la cocina colombiana dentro de la marca país, algo que Barrientos considera no ha sucedido a nivel institucional del gobierno. “El turismo va a ser la gran influencia en el desarrollo de la cocina, el que la gente esté ansiosa de conocer nuestros sabores va a contribuir al boom de nuestra cocina”, anticipa.
¿Hay relevo generacional en la cocina colombiana como ha sucedido en otras como la española?
“No. No hay un estandarte mayor a nivel generacional. Hoy todos se nutren de todos, pero después de nuestra generación sí habrá relevo”, indica quien admira a Grant Achatz, Heston Blumenthal, Alain Passard, y Christopher Kowtow, de Meadowood en Napa Valley, y siempre se queda un rato en silencio, antes de decir cualquier cosa que amerite reflexión.
¿Dónde te gustaría abrir otros Cielos?
“Nueva York, México DF, Honolulu, Londres, Estanbul, Uruguay, Shangai, Dallas, Tokío y San Petesburgo, un lugar que siempre me ha llamado la atención”, revela este cocinero nómada. El suyo es un cielo sin límites que divierte, transgrede y emociona.
Es casi como si María Antonieta te invitara a tomar el té en Versalles. Como la escena de la película de Sofia Coppola en que la reina francesa consentía a sus invitados con un desfile de golosinas atractivamente dispuestas para hacer aún más tentador un pecaminoso paisaje azucarado de bizcochos, tartas y, sobre todo, macarons.
Ladurée sabe a macaron, se pinta con macaron, se define con macarons. De frambuesa, de café, de flor de naranja, de regaliz, de pétalos de rosa, de caramelo con flor de sal, de pistacho, de limón, de chocolate, de gominola de fresa rellena de malvavisco y, ¡cómo no!, uno con sabor a Marie-Antoinette, de té y color azul verdoso como el del marco arquitectónico de sus tiendas y boutiques dulces con un inequívoco aire parisino y versallesco que sopla en muchos lugares del mundo.
Tienen pasaporte francés y, no importa cuál sea su destino, se elaboran en París y desde allí viajan a todas partes con la certidumbre de una elaboración estandarizada, con control y uniformidad de las materias primas. Que para algo los macarons son el 80% de las ventas de esta cadena francesa pintada con el glamour del clasicismo y la elegancia de una centenaria exquisitez.
Porque Ladurée se fundó en 1862 cuando Louis Ernest Ladurée estableció una panadería en el número 16 de la célebre rue Royale, que luego se convirtió en pastelería, una decorada por Jules Cheret, un famoso cartelista y pintor de fines del siglo XIX. Por ese entonces y en los albores del XX, París estaba en plena ebullición, con eventos como la Exposición Universal o las nuevas aspiraciones del sexo femenino. Junto a la pérdida de impulso de los cafés literarios, estas circunstancias crearon una oportunidad para amalgamar el espíritu y el estilo de los cafés parisinos con los manjares que hacían célebres a la pastelería francesa, dando así paso a espacios híbridos como Ladurée.
Ese espíritu y estilo se perciben perfectamente en tiendas como el más nuevo espacio de la marca, en el lujoso Soho Mall de Ciudad de Panamá, donde hace apenas un par de meses Ladurée abrió el último de sus locales, un clásico recinto dentro de un centro comercial de ultra lujo, donde se erige independiente, casi como un viaje en el tiempo a través del dulzor, con una boutique dulce donde los macarons son protagonistas, y también un espacio de yantar, con una sección “al aire libre”, y otra acristalada, casi como un invernadero de placer y sabor, creando un ambiente propicio al disfrute de la experiencia Ladurée.
Allí esa boutique con macarons, aunque no circunscrita a ellos, éstos se exponen en una vitrina de gula y lujuria en la que se acomodan con rigor colorido los sabores fijos de la casa que tientan a salivar. También están en los ventanales de dulce, donde se exponen en forma de árbol de colores pastel, en sincronía con los tonos de la maison. Las almendras, huevos, azúcar y una pizca de un instinto único son necesarios para su preparación, asegurando que cada macaron alcance el delicado equilibrio entre sabores y texturas.
Junto con ellos hay helado. Doce sabores fijos, incontournables, de castaña o café, entre muchos sabores. Otra insignia de la casa, que sigue una base de sabores que plantea en más de un formato, diversas creaciones alrededor de un elenco de ingredientes apreciados por un amplio colectivo de paladares. Y en los estantes se codean caramelos, turrones y despliegue de confituras de jazmín, o de amapola y peonía, té, limón, membrillo, ruibarbo, naranja, o caramelo a la sal.
A esas boutiques pasteleras con compases de salón de té, a partir del 1997 se añadió como concepto un restaurante en el número 75 de los Champs Elysées, estrenando así un nuevo concepto para reforzar la marca y también concebir un nuevo espacio para disfrutar los grandes clásicos de la gastronomía francesa en un ambiente de creatividad. Cerca de una docena como éste en el mundo ---además de en París y Panamá, en otros destinos estratégicos como Monte-Carlo, que no en balde a Ladurée se le encargaron los macarons para los esponsales de S.S.A.A.S.S. Alberto y Charlene---, además de muchas pastelerías y tiendas de macaron alrededor del globo. La mayoría ubicada en centros comerciales con tiendas de ropa, pues 80% de la clientela de Ladurée es femenina.
En todos estos espacios de restaurantes los cambios de menú se hacen al unísono. Un remozamiento trimestral que incluye una carta con variedad de conceptos, pero sin excesos de oferta en cada uno.
Para desayunar, omelettes diversas. Tostadas francesas en pan brioche. De almuerzo o cena, emparedadeos de lujo, suculentos y sustanciosos. De un clásico croque-monsieur al Club Sandwich Champs-Elysées de vegetales o el Club Ladurée con pollo, huevo, y verduras, además de otros de salmón o mini hamburguesas, acompañados por papas Pont Neuf y ensalada mesclun. También hay ensaladas, como la de camarones, la de tomates con queso feta y aceitunas Kalamata o la Ladurée, con rúcula, alcachofa, habichuelas, tomate seco, espárrago, queso mozarella, pipas, y aderezo cítrico y de aceite de oliva.
Para aperitivos, salmón ahumado escocés con crema espumosa de limón, foie-gras de pato con macaron de frambuesa o carpaccio de vieira al jengibre con limón verde y queso parmesano. Verduras rellenas para los vegetarianos y para quienes no lo son, platos principales como vol-au-vent de ave con setas salvajes, filete de carne con papa financier y queso mascarpone a las hierbas, salmón envuelto de ratatouille y limón confitado.
De sobremesa helados, para disfrutar individualmente o en pecaminosas copas como la Coupe Ladurée con helado de castaña y castañas picadas con crema Chantilly, o la Ispahan, toda una experiencia de frambuesa y pétalos de rosa. Helados de café, caramelo con flor de sal, rosa o vainilla, chocolate, sorbetes y batidas para refrescar.
Y de postres bizcochos de avellana, éclairs, tartas de caramelo o emblemáticos como el Montespan, un bizcocho de vainilla perfumado a la rosa con crujiente de praliné, jalea de rosa y pera y crema Chantilly a la vainilla y limón.
Para disfrutarlos un mobiliario casi palaciego y un servicio atento y un champán de la casa, el Ladurée, que puede disfrutarse por copa o por botella, en versión clásica o rosé. Además de estas burbujas, otras, vinos tranquilos por botella y por copa, jugos de frutas frescas, cócteles con y sin alcohol con ingredientes seductores y exóticos como jarabe de violeta con jugos de piña, licores y destilados como el Calvados, vermut, Oportos para abrir el apetito o una selección de kirs. Y por supuesto, una amplia selección de tés, infusiones, chocolates y cafés helados, para disfrutar pausadamente a la hora del té, en la sobremesa o cualquier momento del día.
Ladurée es un lugar para quienes quieren sentir el clasicismo de antaño, del saber estar y el deleitarse con la tradición y la delicadeza de lo exquisito en boca. Como María Antonieta, la de la película, que no en balde sus macarons fueron parte del elenco de imágenes de este filme sobre un tema histórico, como Ladurée, visto desde una óptica con estruendo modernista, como siempre intenta prevalecer la empresa.
Bajo el lema guardianes de la tradición se celebró la sexta edición de Panamá Gastronómica, una cita anual que se ha vuelto un referente de la gran cocina latinoamericana por su vocación integradora, su determinación innovadora y su inspiración e impulso transformadores que han servido de plataforma para una nueva era de la cocina panameña en un contexto regional, y un desarrollo y consolidación de la gastronomía como un recurso económico y turístico de Panamá.
¿Por qué guardianes de la tradición? Porque la tradición es, sin duda, el motor referencial e inspirador de la cocina contemporánea, cuyo objetivo ulterior es poder construir un relato en el plato, para lo cual, la esencia y los orígenes son el dínamo que guía las tendencias de actualidad y el que marca el sentido de dirección a los cocineros de nueva estirpe que rebuscan tradición culinaria, en sus memorias de sabor y la cocina de sus abuelas el referente para innovar.
De este modo, por la tarima de Panamá Gastronómica pasaron cocineros panameños que mostraron cómo esas tradiciones e ingredientes revalorados sirven para forjar un nuevo futuro, una nueva forma de redactar la historia, de interpretar las materias primas y de insertar a las cocinas nacionales dentro de las cocinas del mundo.
Con esto en mente se organiza cada año este congreso cada vez más relevante en la culinaria hemisférica, que atrae con cada vez mayor magnetismo a estudiantes y profesionales de las artes culinarias de las Américas, para aprender de los líderes en sus respectivos países, de los que rompen reglas, de los guardianes de la tradición, de los que rebuscan matices inexplorados para plasmarlos en el plato con una interpretación fresca, estética, práctica y, a veces, hasta sui generis.
Algunos de sus retratos salados más relevantes de la edición 2015 celebrada este agosto en el Centro de Convenciones ATLAPA de Ciudad de Panamá fueron los siguientes:
Pinceladas de Panamá Gastronómica
Macaron de maiz con relleno de sofrito presentado en estuche envuelto en hoja de platano
Chef Luis Young
Louis Young, brillante por pulir
Su restaurante Crave abrió apenas hace un par de meses en el casco viejo de Ciudad de Panamá y pronto se ha convertido en uno de los locales indispensables del panorama restaurantero de la ciudad. Egresado de Johnson & Wales, practicante con Thomas Keller en The French Laundry y ganador de la competencia San Pellegrino Almost Famous Chef, Young rebuscó en los platillos de la tradición panameña su inspiración para su presentación en Panamá Gastronómica, donde resaltó la importancia del contexto en la creación culinaria.
De este modo seleccionó reinterpretar un clásico de los menús americanos de la era pre-vanguardia, un tradicional cóctel de camarones del que recreó la salsa de tomate en versión hielo raspado de piragua, sin desatender el sabor a hoja de apio (celery) típico de esta receta indispensable en las décadas del 1970 y 1980.
Elaboró también una carne curada wagyu que destacó por su impecable cocción. Endulzó la imaginación de los asistentes con una nueva versión del arroz con leche convertido en espuma y acompañado por un gel de guayaba y una espuma de queso, decoradas con flores. Y sorprendió por su creativa originalidad de recrear el tamal de maíz panameño en una versión macaron, que rellenó con jalea de sofrito y sirvió en una caja como las empleadas en joyería, que envolvió en hoja de plátano. ¡Simplemente único en su clase!
Patricia Miranda, desde Boquete
Patricia Miranda Allen del restaurante Cerro Brujo elaboró un serén de pixbae. El serén es un sopa cremosa de harina de maíz que la chef reemplazó por el pixbae, producto de temporada de una palma, al que añadió cebolla, ají y orégano de su tierra, Boquete en la provincia de Chiriquí.
Chefs Challenge
María de los Ángeles Echevarría chef del Restaurante Humo, ganó la primera edición de All Star Chef Challenge, una competencia que enfrentó a una docena de chefs panameños en un cocinamiento con ingredientes misteriosos que le obligaron a ejercer una creatividad sin límites. Luego de varias eliminatorias, la cocinera se enfrentó en la final con Alvaro Perrino (Azafrán) y Hernán Correa (Riesen), quienes elaboraron recetas que intercambiaban en orden lo dulce y lo salado. Maíz, corvina, huevo de pez volador y queso de cabra fueron los ingredientes para los entrantes, que continuaron con platos que debieron de elaborarse con langosta de las Islas San Blas, café de Boquete, pixbae, puerco liso y ají chombo, antes de concluir la competición con postres elaborados con mayonesa, zucaritas, tocino nacional y piña de La Chorrera. El premio de cinco mil dólares fue destinado a una ONG dedicada a combatir el cáncer.
Mitsa, el lujo nikkei
Antes de que su restaurante Maido fuera seleccionado el quinto mejor de América Latina, la estrella del Canal Gourmet Mitsuharo Maido estuvo en Panamá Gastronómica para hablar de la cocina nikkei, un diálogo culinario entre Japón y Perú que se arma con técnica, cultura, historia y biodiversidad.
El término nikkei, explicó durante su presentación, designa al emigrante japonés, pero al hablar de cocina nikkei, se refiere a la cocina japonesa que se hace en Perú. Entre 1868 y 1912 unos 36,000 japoneses viajaron a este país para trabajar en haciendas azucareras y de algodón, a quienes luego se unieron chinos, dedicados al cultivo de arroz en el desierto.
Al no poder traer ingredientes de Japón, los inmigrantes asiáticos empezaron a plantar algunos de los elementos que necesitaban para sus recetas, o a emplear otros que se integraran bien en éstas. Así fue poco a poco surgiendo la cocina nikkei que luego se trasladó de las haciendas a las ciudades, cuando al terminar sus contratos de trabajo los inmigrantes vinieron a las ciudades costeras y abrieron fondas criollas, donde interpretaban materias primas peruanas, como los frutos de mar, con técnicas japonesas, como cocciones de menor tiempo. Fue en la década del 1970 que los cocineros profesionales japoneses empezaron a llegar a Perú desde Asia, definiéndose así dos cocinas, la de tradición japonesa pura y la nikkei.
Sabor peruano y japonés son bien avenidos en conjunto, porque según explicó el cocinero, la cocina japonesa se basa en sabores delicados y potentes, y la cocina peruana tiene sabores potentes y picantes, como el ají.
En tarima Mitsa elaboró un ceviche de langostinos, con una galleta de quinoa negra, planchada y deshidratada. Elaboró también un ceviche de lapas, que enrolló y moldeó a la usanza del sushi, y decoró con rocas de salsa de ají cocinadas con nitrógeno líquido. El tercero de sus platos fue una pasta violeta elaborada con papa morada, que acompañó un centollo y salsa, usando un cangrejo como recipiente.
Soy Rachel, Soy Foodie
Y además soy una Dear Abby de los aspirantes a cocineros. Fue un poco la línea de la presentación de la pastelera Rachel Pol, empresaria gastronómica y celebridad televisiva, quien aprovechó la ponencia final de Panamá Gastronómica para compartir con los asistentes, más que ejecuciones culinarias, ideas y experiencias sobre el quehacer gastronómico con el deseo de que, además de inspiración, sirviesen para aclarar estereotipos sobre la profesión de cocinero.
Pol busca contar la historia de Panamá a través del postre, y entre sus emprendimientos culinarios está el desarrollo de chocolates con cacao panameño, que no sólo ha plasmado al país promocionando su cacao, sino que ha desarrollado todo un proyecto sostenible alrededor de éste, que ha creado las condiciones de elaboración y certificación necesarias para que los productores cacaoteros puedan enfocarse en mejorar la calidad de producción y el producto, al convertirse en una fuente de ingreso de cada vez mayor relevancia.
Francisco Castro, cocina de Mercao
Uno de los cocineros más veteranos de la nueva cocina panameña, Francisco Castro plasmó hace poco más de un año su visión de la nueva cocina panameña en su restaurante Mercao, donde ejecuta una cocina creativa, fácil de abordar y atractiva a una amplia gama de paladares.
Fueron algunas de las recetas de este local las protagonistas de la presentación Castro durante Panamá Gastronómica. Abanderado del pez león, el cocinero revalidó en el uso de este producto en tarima, con la confección de una “perla” de ceviche de pez león, moldeando el ceviche en bolsitas rellenas de ají y sazones, acompañada por una exquisita crema de coco con curry afroantillano preparado con jengibre, leche, crema de coco, cebolla y ají chombo.
Castro tomó otro ícono de la cocina nacional, el sancocho, que utilizó para ejemplificar recetas con elementos que aportan valor agregado a comidas de fonda. Así elaboró su versión de esta receta empleando pato, para lo cual usó la carcasa del pato ahumado con culantro para sazonar, y cocinó la pechuga de pato en grasa con hierbas y verdolaga. A los tubérculos empleados los moldeó de diversas formas geométricas, acompañando también de tostadas de pan baguette y cebolla encurtida.
Para redondear su presentación, Castro preparó una versión criolla del desayuno, con un trío de carimañola (una especie de croqueta de yuca), changa (especie de tortilla) y hojaldra (masa crujiente de empanadilla), tres preparaciones típicas.
Jorge Jurado
Uno de los veteranos de la cocina panameña, Jorge Jurado hizo de sus ingredientes indispensables, el maíz, el eje de una presentación donde explicó cómo se replanteó todas las posibilidades de este fruto que en Panamá Gastronómica moldeó de mil formas.
El cocinero comenzó por enseñar como abrir correctamente una mazorca y cómo extraerle el maíz para hacer elaboraciones como un arroz cremoso con maíz y chocolate, un ingrediente con el que el maíz está muy bien avenido. Ésta fue una de las recetas que protagonizó un escenario de texturas, con merengue de maíz, maíz tostado, tamal en hoja, crema de maíz, helado o dados de tamal.
Carlos Alba
Crear recetas con fundamento histórico y social es la consigna de Carlos Alba, quien desde su presentación en la edición 2014 de Panamá Gastronómica estrenó Íntimo, un restaurante con una propuesta genuina y muy panameña en clave tecnoemocional. En la edición 2015 del evento explicó cómo recrear un encuentro entre dos mundos con arroz y calabaza (zapallo, auyama). El primero, aportación europea. El segundo, un alimento que formaba parte de la dieta de los indios cuna, y que según explicó el cocinero, fue el primer producto que Europa asimiló de América. Así creó una tostada de arroz con puré de calabaza. Igualmente explicó cómo confeccionar una “tierra de remolacha” con pan viejo y jugo de remolacha licuada que se seca con calor y luego se tritura.
Divinidades y Viajes & Vinos agradecen un año más a la organización de Panamá Gastronómica su generosa invitación a participar en los eventos que año tras año van haciendo escalar a la gastronomía panameña peldaños más elevados que le van poco a poco asignando un lugar entre la élite de sabor e innovación en América Latina.
Visitó Puerto Rico Ruth Van Waerebeek, cocinera belga y ciudadana gastronómica del mundo que recaló en la Isla como parte de una tournée enogastronómica concertada por Concha y Toro, la empresa de bodegas para la que regularmente se dedica a ejercitar una armoniosa creatividad en el plato, como lo hiciera al colocar una botella de Marqués de Casa Concha en uno de sus recetarios de cocina, lo que atrajo la atención de este emporio internacional de vinos con base en Chile.
Las fusiones con que pintó el menú de degustación que propuso para la cena que realizó en el restaurante Yantar dejaron bien delineado su estilo como cocinera, uno en que sus bases y memorias culinarias europeas se funden con una parábola de ingredientes, recetas y sazones latinoamericanos en ecuaciones innovadoras y sabrosas, pero, sobre todo, concebidas para armonizar con la pluralidad de propuestas en botella que ofrecen los vinos de Concha y Toro.
Porque si por algo destaca este grupo es por tener bodegas y etiquetas de un sinfín de uvas cultivadas a lo largo de Chile, ofreciendo una amplia gama de propuestas en botella de nivel, precio, complejidad y sentido de origen capaces de recorrer el mundo entero, con lo cual una de las cualidades más destacables de sus vinos es su aptitud gastronómica para sabores de todos los lugares del mundo donde los vinos de Concha y Toro tienen presencia.
Y es que para Ruth, como para el presidente de la empresa, Alfonso Larraín, el disfrute de la gastronomía no puede concebirse sin la compañía del vino, y una de las misiones de Concha y Toro es que sus vinos sean los mejores acompañantes de las comidas.
Para cortejar algunas de las etiquetas más premium de Concha y Toro que protagonizaron su cena en San Juan, y que son aquéllas con las que Ruth, como chef internacional del grupo, labora más estrechamente, la cocinera tomó frutos sudamericanos, sazones chilenos, influencias andinas, tradiciones europeas como la del queso o los dulces, y les difuminó las fronteras estableciendo un puente de comunicación entre éstos y los vinos de la empresa.
Una causa peruana, pero de remolacha, coronada con langosta al aceite de oliva fue su propuesta para armonizar un espumoso Concha y Toro. Una mousse de salmón y vieiras, la sazonó con jengibre, beurre blanc y vegetales crudos para acompasarla con un Marqués de Casa Concha Chardonnay. Un filete de cerdo adobado con membrillo y el condimento picante chileno merkén, lo sirvió sobre un puré de guisantes y chimichurri para acompañar un tinto Terrunyo Carmenère. La tradición tan francesa de servir quesos como parte del menú la desplegó con quesos manchego, gruyère y camembert (España-Suiza-Francia) servidos con dulce de cerezas y crocante de speculoos, una galleta especiada con base de mantequilla, que ensalzó con el gran Don Melchor, potente, elegante, y todo un referente de la excelencia de la uva Cabernet Sauvignon en Chile. Para culminar, Ruth preparó como postre un semi freddo de lúcuma, una fruta andina. Con algunos de estos ingredientes viajó desde Chile.
La cocinera va cambiando las recetas de los menús con que mejor deleitan los vinos de Concha y Toro por el mundo, variándolos según los vinos que deseen promover en cada mercado. En ese ejercicio, sus consideraciones para armar los maridajes pasan por ponderar la intensidad e identidad de los ingredientes, como piedras angulares de sus matrimonios de vino y comida. Ruth busca resaltar intensidad, con creaciones que potencien el vino y los sabores del plato, pero con sedosidad. En los platos busca también reconstruir sabores del vino, confiriendo complejidad y, en consecuencia, profundidad a las armonías. Y, sobre todo, busca equilibrio entre la dimensión sólida y la líquida, tomando en consideración un balance contrastado de texturas y una espina dorsal de acidez, un elemento clave tanto en vino como en gastronomía. “No picante en exceso, no dulce en exceso, no amargo, no salado, nada en exceso”, dice Ruth.
Armar todo eso no se logra por accidente, sino con un bagaje vasto y cosmopolita que a Ruth le sobra con creces. Nacida en Bélgica, su amor por el vino y gastronomía comenzó en la mesa de casa, donde su padre, abogado, plasmaba su afición a la cocina pero, más que todo, esa adherente capacidad de la gastronomía de unir, compartiendo valores, solidaridad e ideas a través de sabores y conversación, desde el fogón a la sobremesa. Viajes a Francia en verano, pero, sobre todo, el ejemplo y referencia de madre, abuela y bisabuela hicieron a Ruth percatarse de tener “un don” para cocinar y recorrer el mundo para ganar experiencias y afinar su paladar.
Estudió filología, pero siendo muy joven decidió emprender un viaje por los mares del globo, para lo cual construyó un velero con su entonces novio y se lanzaron a la aventura que les llevó por el Mediterráneo, África y Brasil, hasta llegar al Caribe, un periplo donde los mercados locales y la autosuficiencia de la pesca en altamar les permitió ir aprendiendo sobre las tradiciones culinarias locales, nuevos productos y cómo moldearlos de forma creativa para que los limitados ingredientes no se volvieran monótonos en el paladar.
Si bien su relación como pareja puso punto y final al llegar a St. Thomas, el romance de Ruth con los sabores del mundo y, en especial, los del Caribe persistió. Convertida en jefa de cocina en un resort del Caribe, allí descubrió sus sabores Edgar Bronfman, entonces CEO de la importante casa licorera Seagrams, quien insistió en que la acompañara a Nueva York para convertila en chef de la sede corporativa de la empresa en esa ciudad.
Ruth permaneció ocho años en la Gran Manzana, donde pulió sus conocimientos en cocina de mercado y maridaje y, además de cocinar en Seagrams, fue instructora de artes culinarias en el Peter Kump’s School of Culinary Arts de Nueva York York. Un contraste con la libertad que sentía trabajando en el Caribe, pero también una oportunidad de exponerse a los numerosos sabores latinos que se fusionaban con el recetario y las técnicas europeas que empezaban a descollar en la escena gastronómica estadounidense y pronto también empezarían a marcar la cocina de Ruth.
Su sed de aventura la llevó al sur, y en Chile quedó hechizada por el país y un chileno, por lo que determinó establecerse allí, fundando con su esposo un hostal gastronómico en el valle de Curicó, Mapuyampay, donde anualmente de octubre a mayo imparte talleres de cocina, y comparte en comunión con la naturaleza y sus huéspedes una cesta con los productos más emblemáticos del campo chileno.
Su inquietud culinaria la ha llevado a escribir dos recetarios, uno sobre cocina belga y otro sobre cocina chilena. Fue al ver una botella de Marqués de Casa Concha acompañando la foto de una de las creaciones de Ruth en esta publicación que Concha y Toro la abordó para que colaborara con la empresa, una tarea que realiza conjuntamente con la atención de su pequeña hospedería.
Con Concha y Toro ha viajado el mundo, especialmente como apoyo en la introducción de los vinos en nuevos mercados, como sucedió cuando fue a China, y le tocó armar toda una extravaganza gastronómica al pie de su histórica muralla con el objetivo de introducir los vinos de la empresa en ese importantísimo mercado asiático. De este modo, esta embajadora gastronómica cumplió en cierta medida el deseo de su padre que quería que su hija se convirtiera en diplomática.
Aunque no es empleada fija de la empresa, sí tiene mucha comunicación con los enólogos de los distintos vinos para ir conociendo novedades y afinar ideas. En época de vendimia incorpora uvas y mostos en sus creaciones y nos adelantó que Concha y Toro coquetea con la publicación de un recetario de platos que armonicen bien con sus vinos. Entre tanto, en la web de la empresa hay una sección en la que Ruth ofrece sugerencias y muestra también como ejecutar algunas elaboraciones.
La cocinera cree que el vino chileno destaca por su fruta y su elegancia, que supera a la de otras propuestas afrutadas del Nuevo Mundo, como pueden ser las de Australia o las de Estados Unidos. Fue precisamente en ellos y los de Concha y Toro que halló la armonía perfecta para los sabores de su cocina. A los vinos blancos le observa una mayor versatilidad como acompañantes de comida, y anticipa, que Concha y Toro pudiera sorprendernos con una etiqueta monovarietal de Uva País, en su línea Casillero del Diablo.
Además de esta línea, Concha y Toro tiene una amplia gama con otras como Marqués de Casa Concha, Terrunyo, Amelia o Don Melchor, entre muchas, para disfrutar del mejor sabor embotellado de Chile.
¿Dónde comprar?: La Enoteca de Ballester, Costco y supermercados (Puerto Rico); Felipe Motta (Panamá), El Catador (República Dominicana).
Una de las asignaturas más importantes en el competido mundo del vino es lograr una personalidad distintiva, una identidad definida que facilite sobresalir entre una producción global que a veces peca de muy homogénea. De este modo, los diferentes territorios a veces se vinculan a cepas que en ellos se expresan muy bien, como es el caso de Argentina, donde la variedad francesa malbec ha logrado relucir de tal modo que se ha vuelto emblema de la producción vinícola de este país del Cono Sur.
No es el caso de Chile, donde a pesar de su proximidad geográfica, no es la malbec la cepa que dé más que hablar, pero sí tal vez el caso de una de sus bodegas, Viu Manent, que ha hecho de los vinos que elabora con esta variedad una de sus señas de distinción.
Emigrantes catalanes, los Viu hallaron en el chileno valle de Colchagua primero un hogar para su familia y luego una tierra fértil para su familia de vinos. Estrenados como comerciantes embotelladores en 1935, los Vinos Viu decidieron en 1966 emprender la aventura de elaborar los propios, que adquirieron el nombre de la segunda generación de la familia, la de Miguel Viu Manent.
Para ese proyecto adquirieron en Colchagua la Hacienda San Carlos de Cunaco, un extenso viñedo con cepas francesas prefiloxéricas, además de una residencia familiar y una bodega, en la que se elaboraban muchos de los vinos que ya se vendía a Vinos Viu. Entre ellos florecían ya muchas cepas de malbec, lo que hizo que la nueva bodega Viu Manent se convirtiera en una pionera en Chile de esta cepa asociada a su vecina Argentina.
Así se enraizaron más a Colchagua, un territorio ubicado a unas dos horas y media de distancia de la capital, Santiago, que ofrece un excelente contexto de suelo y clima para el cultivo de uva, especialmente tintas, y allí concentraron su labor, en tres viñedos: San Carlos, La Capilla y El Olivar, de donde surgen vinos con estilo propio y fieles a sus variedades de uva y los orígenes donde nacen.
De ellos, de la visión de José Miguel Viu, tercera generación de la familia, y del enólogo Patricio Celedón, y con la asesoría de Aurelio Montes, Viu Manent crea un conjunto de unas 25 etiquetas repartidas en unas seis líneas de vinos : Estate Collection Reserva, la línea de entrada con vinos varietales y expresivos ; Secreto de Viu Manent, una línea de monovarietales, frescos, aromáticos y expresivos, con un ensamblaje de terroirs del cual un 15% sólo conoce el enólogo, un secreto que da nombre al vino; los Gran Reserva, vinos más maduros y de más cuerpo y se crean a partir de zonas seleccionadas en los viñedos; los Single Vineyard, pequeñas producciones sobresalientes y de mayor complejidad, procedentes de parcelas específicas de viña; los ViBo, una línea inspirada en la innovación y experimentación; e Íconos, una línea premium y exclusiva. En un momento consideraron elaborar un vino espumoso, una decisión que aparcaron aunque se han replanteado retomarla ante el imparable crecimiento del segmento de burbujas en Chile.
Hoy la bodega elabora con uvas procedentes casi íntegramente de viña propia, a excepción de un pequeño porcentaje de sauvignon blanc y pinot noir que se compra un poco más al norte, en el Valle de Casablanca.
No obstante, parte de esa vocación pionera de Viu Manent con la malbec en Chile buscó tener eco en Mendoza donde se concibió el primer ViBo, un malbec de alta gama nacido en el Valle de Uco, con la colaboración de la familia Pulenta. De ese primer intento nacieron otros, pero en Chile, con lo que de una etiqueta pensada para Argentina con una variedad específica de uva, se convirtió en una línea en toda regla en la que hay también cabida para otras cepas y otras etiquetas.
Una de ellas es Punta del Viento, un vino de estilo mediterráneo que ensambla variedades del Ródano como la garnacha, la syrah y la mourvèdre (monastrell), que han hallado en el valle de Colchagua otro hogar al que se han adaptado muy bien. Colchagua ha mostrado buena aptitud para éstas y otras cepas como la tannat o la tempranillo, y Viu Manent ha apostado por algunas de estas cepas en sus nuevas plantaciones, e incluso pondera plantar más en su viñedo El Olivar, y tratarlas de forma más natural, sin riego.
Para hablar de algunas de estas etiquetas y probarlas estuvo Felipe Feliú, Director de Exportación de Viu Manent para Norteamérica, quien presentó algunos de estos vinos en Puerto Rico donde hace unos dos años la bodega, que ya tenía presencia en la Isla, se incorporó a la cartera de vinos de El Almacén del Vino de B. Fernández.
Feliú piensa que el malbec chileno se destaca por su fruta, algo que encaja a la perfección con el perfil afrutado que buscan destacar a sus vinos, con frescor y sin la robustez que a veces muestra la cabernet sauvignon. « Los malbec chilenos son complejos por la edad de las cepas que hay en el país ».
Otra cepa destacada es la carmenère, una variedad que se intenta potenciar en Chile y para la cual Feliú explica el valle de Colchagua brinda condiciones extraordinarias de cultivo, como un clima más cálido, más propicio para su buena maduración. « Si bien la variedad carmenère se identifica con Chile, no quiere decir que Chile posicione su industria vitivinícola alrededor de la carmenère ». En Viu Manent se elaboran con estas dos y otras más.
Los de línea Secreto, por ejemplo, se escriben en blanco con viognier y sauvignon blanc y en tinto con malbec, carmenère, syrah, pinot noir, que como filosofía envejecen entre siete y diez meses en barrica usada. Las etiquetas fueron diseñadas por Catalina Abott, una artista chilena con creaciones que agradaron tanto a la familia que decidieron incorporar como etiquetas todas las propuestas que hizo, en lugar de sólo una. Por su parte, los Gran Reserva envejecen por unos 10 a 14 meses en barrica usada y los Single Vineyard se crían en barrica nueva francesa, aunque Feliú indicó que la bodega está empleando también huevos de hormigón en su envejecimiento.
Viu Manent se destaca por su compromiso con la sostenibilidad medioambiental, algo que también ha generado un interés por la agricultura orgánica, al que Viu Manent también está atento. La bodega también ha hecho una sólida apuesta por el enoturismo, y cuenta con un restaurante propio, Rayuela Wine & Grill Restaurant, donde ofrecen una cocina con sabor chileno e internacional concebida para armonizar con cualquiera de estos vinos:
Secreto Sauvignon Blanc 2013. 100% sauvignon blanc del valle de Casablanca con recuerdos a piedra mojada y pipí de gato, notas de humo y matices muy cítricos a toronja, con una marcada acidez que le hace muy fresco y persistente en boca.
Secreto Carmenère 2011. Intenso rubí, densa capa de color, cremoso en nariz y de textura muy densa. Recuerdos de compota de frambuesa con un matices balsámicos, a grafito, pimienta, cacao, lavanda, cedro y una pizca de pimiento verde. En boca tiene buena acidez, tonos torrefactos y taninos bastante pulidos.
Secreto Malbec 2011. Mantiene una intensa capa de color, en nariz es más fino, con notas ahumadas de la crianza en madera, puntos de grafito, marcadas especias y una buena presencia frutal aunque no tan explosiva ni carnosa como la del carmenère. En boca se muestra como un vino más complejo que se desliza con bastante sedosidad.
Viu Manent Gran Reserva Malbec 2011. Malbec de cepas centenarias con un hermoso bouquet que rezuma frutas de baya, violetas, especias y más grafito, y una boca muy pulida que hace translucir la redondez y complejidad del vino.
Viu Manent La Capilla Single Vineyard 2011. Elaborado a partir de cepas de Cabernet Sauvignon de unos 40 años y procedentes de una viña con ceniza volcánica en sus suelos. Una menor concentración de color, y una nariz más refinada, con marcados recuerdos a grosella, sazón de vainilla y una gran sedosidad en el paladar.
Malbec Revival en Chile
A Chile no llegó la filoxera. El país se estira en vertical a lo largo de una franja de 4,200 kilómetros de extensión que cuenta con cuatro barreras naturales que lo impidieron: un desierto al norte, la cordillera de los Andes al este, la Antártida al Sur y el Océano Pacífico al oeste. Dentro de esa pequeña bóveda territorial se enquistan unos 1,200 kilómetros dedicados al cultivo de la vid.
Por eso hay en el país cepas de uva muy viejas, algunas de las cuales son de malbec.
Las malbec llegaron a Chile en la primera mitad del siglo XIX procedentes de la francesa Cahors cuando Chile empezó a mirar a Francia como referente para mejorar la viticultura chilena. Fue, pues, realmente desde Chile donde más tarde llegaron a Argentina, en la segunda mitad de ese siglo.
Esas cepas centenarias, como las de Viu Manent, también se hallaban más al norte, en el valle de Bio-Bio, donde recientemente se encontraron cepas de hasta 140 años, que han dado impulso a un proyecto para rescatar la antigua herencia chilena de malbec, ubicando su epicentro en San Rosendo, en ese valle, donde estas cepas tan ultra añejas permanecían casi en el abandono. El proyecto incluye un centro de investigación y varias líneas de trabajo que pretenden restablecer la historia de Chile como productor también de malbec, con la que, a partir de su descubrimiento se ha elaborado algún vino. Parte del deseo de recuperar las malbec chilenas centenarias es poder destinarlas a vinos de muy alta gama.
BEBIDAS
¡Qué rica horchata!
El letrero aparecía así en los avisos de muchísimos locales en la España de hace ya algunos años, indicando que allí se vendía esta deliciosa bebida de color leche con un tono grisáceo, que conjuntamente con los granizados de limón y café formaba la trilogía indispensable de refrescos de verano, antaño bastante estacionales.
Con el tiempo y la tecnología alimentaria esa tradición callejera fue pasando a los supermercados, donde se podía adquirir la horchata ya envasada para consumir en casa, y gracias a esa misma tecnología y a la gente de Nuevos Mercados Valencia, cualquiera que se refresque con una horchata en España, puede hoy también disfrutarla bien fría en Puerto Rico en cualquier momento del año.
La horchata es una bebida tradicional sin alcohol, elaborada a partir de la chufa, un cultivo ancestral que se cree originario de la región de Chuf, en Sudán y que en España se asentó bien en Valencia, donde adquirió su fama. Se dice que durante una visita del rey Jaime I a esta ciudad le ofrecieron una bebida dulce, blanca, que le gustó tanto que dijo que eso era “oro”, y al unirse con el popular apelativo ”chata”, surgió el término “horchata”, que es un poco decir, “mira chata, eso es valioso”.
Bebida saludable, con valores nutricionales relacionados a la dieta mediterránea, la horchata tiene numerosos minerales, vitaminas y otras propiedades que hacen que algunos la equiparen a otro alimento muy completo y saludable, como es el aceite de oliva. La horchata ayuda a reducir el colesterol, mejora la digestión y es buena para niños y mujeres embarazadas, y gracias a su bajo contenido sódico, es también apta para quienes sufren hipertensión.
Como al rey, la horchata cautivó también al puertorriqueño Daniel Rubio Rivera, quien llegó a Valencia en 2002 y se enamoró de la horchata de chufa nada más probarla. Un romance que compartía con sus amigos que le visitaban, y a quienes se aseguraba de llevar a Alboraya, una zona de la Comunidad Valenciana famosa por su horchata, ya que cuenta con un clima y suelo idóneos para el cultivo de la chufa.
Alboraya es la tierra Horchata El Cosechero, un negocio familiar que comenzó a elaborar horchata de chufa valenciana en 1971. Allí José Panach fue un líder de la industria horchatera diseñando equipo para facilitar la recogida de la chufa y produciendo horchata, que los consumidores podían disfrutar en su propia horchatería, una especie de “coffee o soda shop” dedicado a esta bebida.
Así surgió la Horchata Panach, una bebida que pretende resaltar el respeto por la receta tradicional de la horchata, cuidando la selección de las chufas, para lo que tiene cultivos propios. Un dato importante es que esta horchata se elabora con chufas certificadas por el Consejo Regulador Chufa de Valencia, lo que es una importante garantía de calidad y origen.
Daniel y su esposa Carmen Tos, valenciana, se percataron que en Puerto Rico no había horchata de chufa, a pesar del creciente interés del mercado por unos hábitos alimenticios más saludables. Con esto en mente, hicieron a la horchata de chufa el eje de su propia reinvención empresarial, y a la de Panach, el de su negocio.
Hace poco más de un año y medio hicieron el primer embarque de horchata a Puerto Rico, donde los consumidores pueden encontrar la Horchata Panach en Supermercados Selectos, SuperMax, Econo, Pueblo, y otras tiendas como Panadería España en Isla Verde, Rincón Ibérico cerca de El Morro, en el Viejo San Juan. Se espera que sigan creciendo los puntos de venta de este rico, refrescante y saludable producto, que no sólo se bebe líquido, sino que algunos también emplean como ingrediente de cocina a incluso como ingrediente para helados.