En esta edición:
Albariño Do Ferreiro: orfebrería de cepas viejas
Puerto Rico saborea la crisis
Regresa Carmelo Rodero
St. Croix Food & Wine Experience
La Bodega Top 100
Burbujas Made in Britain
Rutas de vino en Austria y España
La Francia enoturística de Bernard Magrez
Viaje de cata
Saborea el aceite de oliva: ¿cómo catar aceites?
Puerto Rico reconoce a Augusto Schreiner
Vendida Dominio de Atauta
Gallo para hombres
El corcho enfrenta a España y Portugal
Nueva legislación para vinos en Nueva York
Cae el consumo mundial del vino
Restaurantes fast-growth
Melting pot en vinificación
Reducida cosecha argentina 2009
Picasso y vino en Londres
Aura en Sauvignon Blanc
Terras Gauda a la Fundación de la Cultura del Vino
Grandes blancos de España
Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)
La viña del herrero
Un hórreo de piedra preside imponente la entrada de la pétrea casa bodega familiar, desde la que se divisa una auténtica estampa de las Rías Baixas inundada por los recuerdos de la proximidad de la ría. “Cuando abunda la niebla, en el vino se adentran toques marinos”.
La casa y el terreno a orillas de la carretera los compró el abuelo de Gerardo, herrero (ferreiro) de profesión, a una familia argentina emigrada, desconociendo que tenía viñas. Descubiertas entre la maleza, determinó no arrancarlas, sino darles una oportunidad. Así sobrevivieron para contarlo en el vino de su nieto unas cepas con las que el abuelo elaboraba un barril de vino para regalar a los amigos, y de las que hoy son testimonio troncos tan gruesos que, más que de vid, parecen de otro tipo de árbol.
En un costado de la casa, un tejado crea una especie de porche íntimo, fresco en verano y protector en invierno, desde donde se admiran hórreo y viñas. Ante todo viticultor, hasta allí asciende el bodeguero en su tractor, luego de una agradable mañana invernal de poda y quema en otras parcelas.
La que tenemos en frente es la finca de Galiñanes. Un suelo pobre, de poca profundidad, franco arenoso con base granítica. Es el pago donde nace el Cepas Vellas. Viejas, entre viejas. Cepas de albariño que podrían alcanzar hasta los 300 años. Un cultivo natural, órganico aunque sin certificar, que busca mantener la pureza de la vid, el sabor del pasado en el paladar del presente.
Como las viejas cepas que le dan vida, el Cepas Vellas es un vino que envejece bien en botella. “Es longevo, puede durar una década”, afirma Méndez. Una producción anual de apenas ocho a nueve mil botellas. Uvas, que incluso rozan algunas el límite de la sobremaduración, maceradas a temperatura ambiente ---la bodega apuesta por la maceración---, fermentadas con levaduras autóctonas ---lo más natural posible--- y criadas en depósito por 10 a 12 meses sobre sus lías. No se produce en toda añada, como sucedió con la ausente del 2008, una de las tres en que no se ha elaborado esta etiqueta.
¿Entonces es un vino que va acorde con las “nuevas tendencias” de guarda para albariños? ¿Es la guarda realmente una nueva opción enológica de explorar los vinos de Rías Baixas o es, como alegan algunos, una estrategia comercial para revitalizar en el mercado vinos que no llegaron a venderse?
“Antes, los albariños tardaban un año en embotellarse. Lo que sucede es que muchas bodegas adelantaron su momento de salida al mercado por necesidades de comercialización, con lo que a los albariños se les etiquetó como vinos para beberse jóvenes, el mismo año. Antaño había también menos uva, lo que igualmente favorecía la pronta venta de los vinos de Rías Baixas”, explica quien es también vicepresidente del Consejo Regulador de esa denominación de origen.
De hecho, muchos bodegueros coinciden en que los albariños siempre son más redondos a partir del segundo año. “Las bodegas y la denominación de origen debemos de educar al consumidor sobre el hecho de que el albariño no tiene por qué consumirse como un vino del año”, añade.
Para muestra un Do Ferreiro Cepas Vellas 2003. La copa con casi seis años de vida y rellena de matices dorados se estrena con notas dulces a piña, que luego van pasando a frutas blancas como la pera, o de nuez, como el melocotón. Aparecen flores blancas, rosas, azahares, y más adelante notas maduras, a compota, o membrillo. Todavía abre con el frescor juvenil que le confiere su buena acidez, y luego, al igual que su hermano menor del 2007, va adquiriendo mayor volumen en boca, sin llegar al grosor en textura. Una que recuerda la de algunos Riesling Auslese alemanes.
“En la Ribeira Sacra veo Borgoña, un potencial de hacer vinos de tipo borgoñón. Los de Borgoña son vinos fáciles. Los vinos, como la cocina, no pueden ser muy complicados”, subraya.
Le gustaría que en Galicia se admitieran las denominaciones de origen de pago y cree que el futuro de la vitivinicultura pasa por la selección de uva. “Tenemos que ir más al viñedo en busca de mucha calidad. Aunque beba menos vino, el consumidor va cada vez más tras calidad. Es en esa dirección que deben dirigirse las denominaciones de origen. Más calidad que cantidad”.
Debutando el ciclo vegetativo se muestra optimista con la cosecha del 2009, que anticipa como un año donde se notará más la diferencia entre estaciones, algo que en los últimos años fue poco evidente.
Como en el yunque del herrero donde se trabaja a martillo el duro metal, en la bodega del Albariño Do Ferreiro se forja modélicamente la firmeza del paso del tiempo por unas cepas viejas que Gerardo Méndez labra hoy más bien con manos de orfebre, ésas que convierten a la vid, como al metal, en joya.
¿Dónde comprar? El Almacén del Vino de B. Fernández
Texto: Rosa María González Lamas.
Fotos: Suministradas y Viajes & Vinos. Prohibida su reproducción.
La receta en eventos de este tipo ---muy populares en los Estados Unidos--- se caracteriza por ofrecer en porción muestra algo representativo del establecimiento que da a degustar. En este caso, una propuesta de un conjunto de 50 alternativas ---restaurantes, cocineros, escuelas o productos--- repartidos en dos días. Y en ellos un menú de contrastes. Porque además de los de la propia cocina mestiza ---producto de la herencia europea, indígena y africana--- de Puerto Rico, en su vertiente tradicional o con creatividad moderna, en la Isla hay una rica oferta cosmopolita, hospitalaria a elementos y cocinas del mundo entero.
En el caso de Saborea, más que por este motivo, los contrastes se notaron por los tamaños de las porciones, algunas razonablemente generosas y otras irrazonablemente minúsculas, y también por el nivel de creatividad o representatividad con que expresaban lo que se supone sea la oferta que ha hecho a Puerto Rico autodesignarse capital gastronómica del Caribe.
El chef puertorriqueño ahora radicado en Nueva York, Frank Maldonado (Don Coqui) fue uno de los protagonistas sobresalientes de las cocinas de demostración, junto con otros cocineros como Mario Pagán (Chayote y Lemon Grass) y Marisoll Hernández, dos de los más talentosos cocineros criollos.
¿Crisis? ¿Pero quién dijo crisis? Ciertamente no las miles de personas que no titubearon en sacar la hoy día nada despreciable cantidad de $ 90 dólares diarios por persona para sumergirse en un maremágnun de curiosidad gastronómica con el Atlántico como telón de fondo. ¿Dónde? En Saborea Puerto Rico, un evento que celebró su segunda edición con un imparable éxito de asistencia y unos objetivos sostenidos de contribuir a la mejor valoración de la gastronomía en Puerto Rico y promover a la Isla como destino de turismo gastronómico.
Stands de degustación, un programa culinario para niños, una tarima de demostraciones de cocina con una larga lista de renombrados cocineros de Puerto Rico y el exterior, y las magníficas notas de la Orquesta Filarmónica de Puerto Rico con aires de música popular y de ópera flotando sobre las olas y repercutiendo en un eco sublime a dúo con el rumor del mar.
¿Pero y qué se saboreaba? ¿Qué es lo que había tras filas prolongadas y con gente tan inusualmente disciplinada que parecían clonar lo mismo las colas de Disney World que las de un racionamiento en Cuba?
A la izquierda, “de un limón una limonada”, rico dulce de limón elaborado con limones gigantes cultivados en Hacienda Luz de Luna. Al centro, los chefs Augusto Schreiner y Mario Ferro (Caribe Hilton Hotel) con el español Santiago Botas, reconocido especialista en aceites de oliva. A la derecha, sabroso arroz dulce con Ron del Barrilito, confeccionado por los estudiantes de artes culinarias de la Escuela Hotelera de San Juan.
En vinos ---a pesar de la importancia del mercado puertorriqueño para numerosos países productores y del amplio universo de etiquetas disponibles en la Isla, lo que resulta un atractivo principalísimo para los visitantes extranjeros y un distintivo inequívoco de una capitanía gastronómica---, la propuesta fue muy exigua, aunque hay que resaltar su buen nivel, con una representación de vinos de Chile y Argentina y, a destacar, algunas renombradas etiquetas del Duero español, de presencia absolutamente excepcional en eventos similares.
A la concurrida carpa de degustación la complementó otra con una cocina de demostración donde un elenco variopinto de profesionales de las artes culinarias, de trayectoria y de nueva factura, de Puerto Rico y de fuera del país, con mayor o menor prominencia mediática expusieron, generalmente a dúo, recetas que en su mayoría resaltaron ingredientes de la rica despensa puertorriqueña, con un consistente elevado nivel de calidad que no necesariamente se igualó con el del conjunto de la oferta en las concurridísimas áreas de degustación.
Y es que uno de los defectos de este tipo de actividad es intentar equiparar cantidad con calidad. Así, con el objetivo de crear en el asistente una percepción de valor por dinero pagado, se recurre a una proyección de abundancia, que no siempre es afín con la esencia y el objetivo del evento.
¿Es Saborea Puerto Rico un evento realmente representativo de la cultura y el nivel gastronómicos de la Isla autoproclamada capital gastronómica del Caribe, o de sus industrias de restaurantes, alimentos y bebidas?
Entre las actividades complementarias de Saborea Puerto Rico, la playa del hotel Caribe Hilton fue anfitriona de una noche informal dedicada a los rones puertorriqueños.
Porque mientras en Puerto Rico un gran número de negocios de comida de todo nivel languidece y hace malabares para sobrevivir sin sacrificar los niveles de calidad que ofrecen al consumidor, ¿cómo se explica tal afluencia de público a un evento así? ¿Por qué un consumidor no repara en pagar $ 90 por ir un día a Saborea? ¿Por qué no acuden masivamente al evento los consumidores que viven el vino y la gastronomía con mayor pasión y profundidad? ¿Es que este tipo de evento, como otros festivales de similar naturaleza o las recurridas cenas de degustación, han reemplazado a las experiencias gastronómicas más cotidianas? ¿Hay crisis o no hay crisis?
Hay quizás un consumidor diverso. Uno que quizás asiste estos eventos çon un objetivo más lúdico de relajarse, de socializar y de dejarse ver que a profundizar en una experiencia gastronómica. Pero no por ello menos curioso. A su modo tiene hambre de aprender, no sólo de llenarse de comida, lo que ofrece a la industria una gran oportunidad de educar, para dirigirlo a un nuevo nivel de experiencia y conocimiento gastronómicos, e impone a eventos como Saborea la obligación de canalizar correctamente y con responsabilidad ese potencial, equilibrando tanto el nivel como la representatividad de la oferta y la demanda para un mayor impacto en todo el sector.
La verdadera repercusión de eventos como Saborea se mide, no en la afluencia de público a un evento efímero, un globo con magia de un fin de semana, sino en cuán efectivo pueda ser en lograr una mejor valoración de la excelencia culinaria, un fortalecimiento de la cultura gastronómica y un mayor respaldo a toda una industria a largo plazo. Para ello hay que sentar bien la base. Algunos restaurantes que participaron en la edición 2008 de Saborea Puerto Rico tristemente no pudieron participar en la de 2009. Entre uno y otro evento, se vieron obligados a cesar operaciones.
Se ha determinado que los recaudos que puedan obtenerse de un evento costoso y complejo como Saborea Puerto Rico se destinarán a programas de adiestramiento en servicio para personal de base en la industria hotelera y turística nacional. ¿No sería más sabio devolverlos a la propia industria de alimentos y bebidas, que con la donación de sus productos o su trabajo subsidia continuamente a eventos de recaudación de fondos, como Saborea? ¿Re-invertirlos para fortalecer la propia industria de alimentos y bebidas, especialmente a los restaurantes independientes, o incluso evaluar utilizar cualquier beneficio que genere el evento como un subsidio a la participación de restaurantes en futuras ediciones ---quizás sufragando parte del costo de los ingredientes, facilitando así la presencia de un mayor número de establecimientos---, de manera que se amplíe y se calibre de manera más uniforme el nivel de la oferta que el consumidor pueda disfrutar, para que, más que la curiosidad gastronómica, verdaderamente se consolide con mayor solidez la cultura gastronómica del país y su proyección internacional?
¿Crisis? ¿Quien dijo crisis? Éste ha sido un excelente mecanismo para demostrar el importantísimo rol social que tiene la gastronomía como elemento aglutinador de gentes. Lo que hay es que saber rectificar la sazón de la oportunidad, añadiendo un poco de sustancia a un guiso gastronómico, cultural y empresarialmente light, para que refuerce la cultura gastronómica del comensal, de modo que ni por los avatares económicos ni los cambios conceptuales, éste rebaje el estándar de sus expectativas sobre lo que debe ser una experiencia gastronómica excepcional, en detrimento del rendimiento de la profesión coquinaria y la industria al completo.
Eventos
La Bodega Top 100
En su tercera edición, La Bodega de Méndez celebra su mejor centenar de vinos el próximo 30 de abril con este evento que permite a los enófilos degustar, a pequeños sorbos, una cantera casi interminable de vinos de excelencia. Un evento que se ha vuelto uno de los favoritos de los apasionados del vino en el Caribe. $ 120 por persona.
Burbujas made in Britain
Inglaterra celebrará su tradicional Semana del Vino Inglés del 23 al 31 de mayo, reconociendo a un cultivo que se ha ido tomando impulso en las últimas dos décadas. Las jornadas que se extenderán a través de todo el país incluirán degustaciones de vino, actividades de maridaje, jornadas de puertas abiertas en bodega, y hasta lanzamientos de nuevos productos, como el primer vino blanco galés elaborado con la uva Seyval Blanc.
Recordatorio - Festival de Vinos Sumiller Omar Sánchez
Que tendrá lugar el 23 de mayo en Caguas como un esfuerzo de aportar a un fondo educativo de las hijas del recientemente fallecido sumiller. Los boletos tienen un costo de $ 65. Para más información: 787-375-9655 ó 787-502-3102 o [email protected]
Viaje de cata
Champagne Lanson, perfume rosa en copa
Lanson es una de las maisons champenoises francesas más antiguas, con una trayectoria que precede la propia Revolución Francesa de fines del siglo XVIII. En 800 hectáreas de viña repartidas por Champagne se cultivan Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier, las tres cepas clásicas de la región, que regalan cuatro etiquetas, un millésimé, un brut, un demi-sec y un rosado. Es precisamente este brut rosé el que cautiva por su estructura liviana y sus delicados aromas florales que sobresalen, transportando su disfrute al recuerdo de los más finos perfumes franceses. Color rosa pálido, es de burbuja fina y persistente. ¿Dónde comprar? Fine Selections.
La Francia enoturística de Bernard Magrez
Aunque el gobierno de Nicolas Sarkozy no haya sido nada amigable al vino y a sus apasionados, los combatientes de la resistencia enófila tienen una nueva oportunidad de disfrutar del vino francés, en vivo.
Se trata de un conjunto de actividades enoturísticas alrededor de la figura del magnate francés del vino, Bernard Magrez, que incluyen degustaciones o cenas en París en establecimientos de su propiedad, algunos conjunta con su socio Gérard Depardieu, o visitas a algunas de sus bodegas francesas en Burdeos y el Languedoc. [email protected]
Lalama 2004
DO Ribeira Sacra
Este tinto del proyecto Dominio do Bibei, dirigido enológicamente por Sara Pérez y René Barbier hijo, refleja claramente el potencial de los nuevos tintos de la Ribeira Sacra gallega.
De intenso violáceo, este Lalama ensambla un equipo donde predomina la mencía de viñas que van de 15 a 100 años, pero en el que también están presentes la cada más en boga garnacha tintorera y otras cepas autóctonas gallegas que se alternan en cada construcción anual. Moras, grosellas, fruta roja en esplendor que luego descubre algunos recuerdos de jalea caracterizan a este vino de una profundidad aromática largamente persistente, donde incluso se revelan hasta discretas notas a plátano y más adelante a toffees y persistentes vainillas. Es potente sin astringencias, equilibrado en fruta, madera ---presente en casi todas las etapas de su vinificación y crianza--- y con una buena acidez. Por apenas un resquicio más goloso en nariz que en boca, donde es igualmente apetitoso, deja una sensación de un mayor contenido alcohólico al que en refleja en su etiqueta. Un vino que sirve de escaparate al potencial de toda una región. ¿Dónde comprar? Lavinia.
Habla No 5 – 2006
Vino de la Tierra de Extremadura
Una de las novedades más interesantes del panorama vitivinícola español. Su nombre procede de la filosofía de que el vino “habla”, tiene algo que comunicar. Surge de una bodega cacereña, hija de un empresario interesado en invertir en vino, y que en su busca de una viña ideal la halló en la tierra de Cáceres de donde era oriundo. Una zona poco transitada en la vitivinicultura española, aunque hace milenios se producía vino en ella. La bodega apuesta por una gestión mimada, ecológica y vanguardista de su viña, investigación y desarrollo en bodega y un diseño de botellas representativo de la originalidad del vino. Así surgen los Habla 1, 2, 3 hasta el 5, en botellas diversas que más que de vino, a veces parecen de agua o perfume.
El Habla 5, vestido en botella borgoñona, es un ensamblaje de 70% Tempranillo, 25% Cabernet Sauvignon y 5% Petit Verdot con crianza de 12 meses y medio en barricas de roble francés. A pesar de su alto contenido alcohólico de 15%, este vino vestido de rojo cardenalicio es muy redondo, con una nariz muy equilibrada que destaca una conjunción de fruta con notas a clavo e incienso. Las notas especiadas se acentúan en su pase por boca, revelando su potencia y profundidad.
Enate Uno 2006
DO Somontano
El Somontano fue una de las denominaciones de origen españolas que despuntó en la década del 1990. Es allí donde radica Enate, una bodega innovadora en la viña, vanguardista en la elaboración y vinculada con el arte, y en la que surge este blanco con crianza de aproximadamente 300 euros (USD $ 400) la botella. El Enate Uno es un blanco-tinto, un 100% Chardonnay cuya vinificación la protagonizan barricas nuevas francesas, donde el vino se fermenta, realiza su malolática y también se cría durante unos 20 meses. De dorado matiz, del vino destacan sus notas almendradas tras las cuales aparecen otras de fruta muy madura, casi acompotada. El vino es graso, especiado y de final persistente. Son precisamente esas intensas notas especiadas lo que le confieren un final más de tinto que de vino blanco.
Saborea el aceite de oliva
Una de las caras conocidas en Saborea Puerto Rico fue la del español Santiago Botas, un internacionalmente reconocido especialista en aceites de oliva, quien en su segunda visita a la Isla continuó promoviendo una cultura de apreciación del aceite de oliva mediante la educación sobre las características y usos del jugo de la aceituna. “El aceite de oliva puede disfrutarse virgen, sin refinar, porque procede de un fruto, algo que le confiere sabor de manera natural, contrario a lo que sucede con otros aceites procedentes de semillas”, explicó.
A los asistentes a las cocinas de demostración y a la prensa local e internacional, Botas los sumergió en un rápido viaje por la cata de aceites, un ejercicio, que contrario a la de vinos, donde hay más elementos de subjetividad, hay un método muy definido y objetivo. Del mismo modo comentó sobre el uso que empiezan a vislumbrarle a los aceites de oliva en el mundo dulce, como en los chocolates con aceite de oliva, que cada vez se vuelven más populares o el uso en conjunto con frutas.
Botas habló además sobre la reciente creación de una interprofesional para el aceite de oliva, que agrupará con obligatoriedad a todos los actores del sector aceitero español, creando un fondo que destinará el 80% de su ingreso a la promoción del aceite de oliva a nivel nacional e internacional, y el restante 20% a la investigación. El sector aceitero atraviesa una etapa de retos debido a los bajos precios de la aceituna, las marcas blancas que restan valor añadido y unos elevados costos de producción. España es el primer productor y exportador mundial de aceite de oliva.
La cata de aceites
Las catas de aceites, son, como el propio aceite, un tema aún bastante virgen, y mayormente circunscrito a profesionales de laboratorio. No obstante, cada día genera mayor interés o, al menos, curiosidad a nivel general, debido a la sofisticación del paladar del consumidor y a su mayor conocimiento en materia de vinos y gastronomía.
Un panel de cata de aceite está integrado por entre 8 y 12 catadores. Al igual que sucede con el vino, los diferentes aceites de oliva vírgenes se distinguen mediante análisis químicos y análisis sensoriales. En el análisis químico se evalúa el grado de acidez, el índice de peróxido, el nivel de humedad y el de impurezas, entre otros.
La segunda fase del proceso de cata se concentra en el análisis sensorial, que permite evaluar las características de un aceite mediante los sentidos del olfato y el gusto. Estas características determinarán el uso que se le brinde a un aceite.
El proceso de valoración de los aceites de oliva conlleva fases similares a las de la degustación de un vino: visual, olfativa y gustativa. El análisis se comienza echando un poco de aceite en el interior de una copa de vidrio de color oscuro, a una temperatura aproximada de 28° C (unos 82° F), a fin de que el calor permita la volatilidad de los compuestos aromáticos. Se recomienda mantener la copa tapada para evitar la evaporación y la intromisión de aromas del entorno.
El color de un aceite no tiene que ver con su calidad. Es por ello que, contrario a las copas claras que se utilizan para valorar el vino, en las catas de aceite se utilizan copas de colores oscuros, para evitar que el catador pueda dejarse influir por la tonalidad del producto. El color de los aceites de oliva vírgenes fluctúa del amarillo verdoso al verdoso dorado. Al igual que con el vino, se evalúa la transparencia del líquido.
Una vez vertido el aceite en la copa, ésta se inclina ligeramente y, poco a poco, se va girando para impregnar al máximo la superficie interior de la copa. Completado este ejercicio se huele la muestra, con inspiraciones cortas y breves.
Para valorar el sabor, se toma un pequeño sorbo de aceite y, mediante aspiraciones sucesivas, se distribuye por toda la boca, deslizándolo desde la lengua hasta el paladar. Esto permite distinguir el tipo de sabor ---dulce, amargo, ácido y salado--- a la par que identificar su textura. Como sucede con los diversos varietales de uva en el vino, la variedad de aceituna utilizada en su elaboración incidirá en el aroma y en el sabor del aceite de oliva. Las variedades españolas más representativas son la picual, la hojiblanca, la lechín, la cornicabra, la verdial, la picudo, la arbequina y la empeltre.
En lugar de pan, tradicional en las degustaciones de vino, en las catas de aceite se recomienda ingerir pequeños trozos de manzana y agua, para limpiar el paladar y eliminar los restos del aceite entre cada prueba.
Foto superior cortesía Turespaña y Oficina de Turismo de Priego de Córdoba. Prohibida su reproducción.
¿Qué sabores pueden identificarse en un aceite de oliva?
Afrutado: depende de la variedad de la aceituna y grado de maduración
Amargo: aceite obtenido de aceitunas verdes
Picante: más que un sabor, es una sensación, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña
Dulce: sabor suave sin ser azucarado
Herbáceo: sabores que, al igual que en el vino, evocan hierba recién cortada
¿Dónde se percibe cada sabor?
Sabores ácidos: en los laterales y la base de la lengua
Salado: se centra en los bordes, pero no en la superficie central
Amargos: se sienten sólo en la base de la lengua y la garganta
Dulces: en la punta de la lengua
Picante: se percibe en toda la lengua y, sobre todo, la garganta.
¿Cuánto perdura un sabor?
Sabores dulces: posgusto corto
Sabores salados y ácidos: posgusto moderado
Sabor amargo: tarda más en percibirse, pero su posgusto es más prolongado
El olor y el sabor de un aceite dicen mucho de su proceso de elaboración. Del mismo modo que hay sabores que evocan recuerdos agradables, otros, por no serlo, evidencian deficiencias en la producción del aceite. Si un aceite tiene las siguientes características:
· Olor o sabor a moho: quiere decir que las aceitunas utilizadas en su elaboración estuvieron amontonadas en ambiente húmedo, por lo que desarrollaron hongos y levaduras.
· Borras: indica que el aceite ha permanecido en contacto con los lodos de decantación en los dépositos.
· Olor o sabor a vino o a vinagre: se debe a procesos de fermentación.
· Olor o sabor a metal: el aceite ha tenido un contacto prolongado con superficies metálicas durante el proceso de elaboración.
· Olor o sabor a rancidez: el aceite ha sufrido un proceso oxidativo.
Todo aceite procedente de una almazara, es decir, de un molino de aceite, y que se obtiene de procedimientos físicos o mecánicos, se cataloga como aceite de oliva virgen. Dependiendo de las características identificadas en su análisis químico y en el sensorial, en concreto del promedio de los defectos percibidos con mayor intensidad, los aceites de oliva virgen se clasifican en:
Virgen extra: promedio de defectos nulo
Virgen: promedio de defectos entre 0 y 2.5
Virgen lampante: promedio de defectos mayor a 6. Este aceite no es apto para consumo humano sin pasar por un tramiento químico para refinarlo. Debido a este hecho se utilizaba como combustible para lámparas, de ahí su nombre, “lampante”.
De manera bastante parecida a los parámetros por los que se guían muchos vinos, los aceites de oliva cuentan también con Consejos Reguladores de Denominación de Origen que garantizan la excepcional calidad de los aceites, verificando la rigurosidad de su elaboración y sometiéndolos a la evaluación de paneles de cata.
Carlos Falcó, Marqués de Griñón, es un apasionado de los aceites de oliva de calidad. Además de la de vinícola que agrupa a los Grandes Pagos de España, ha sido también propulsor de la de Grandes Pagos de Aceite. Foto cortesía de Pagos de Familia. Prohibida su reproducción.
Una tendencia incipiente es la del uso del aceite de oliva en coctelería, una estrategia que están impulsando los productores de aceite de oliva argentinos.
DiVINIbriefs
Gallo for males
Buscando apelar al segmento masculino de entre 35-65 años que gusta de las actividades al aire libre, E&J Gallo lanza en el Reino Unido su Redwook Creek, un vino premium californiano que ha tenido notable éxito en los Estados Unidos.
El corcho enfrenta a España y Portugal
Comparten una misma crisis, pero sólo el gobierno portugués aparenta tomar medidas para reforzar su industria corchera nacional aprobando un plan de rescate con un paquete de ayudas por un importe mayor a los 180 millones de euros repartidos en medidas como líneas de crédito, seguros a la exportación y campañas de promoción en diferentes mercados.
Es por ello que la industria corchera española, representada por las diferentes asociaciones a nivel nacional, ISOCOR, ASECOR y AECORK, (correspondientes a Andalucía, Extremadura y Cataluña respectivamente), reclama igualdad de condiciones con las empresas portuguesas para competir en el mercado. Los máximos representantes de estas asociaciones coinciden que en caso de no materializarse estas ayudas, las empresas corcheras de España podrían desaparecer ante la crisis económica mundial, lo que se consideran prácticas desleales de Portugal y un trato discriminatorio a la industria corchera española.
Melting pot de variedades emergentes - nueva tendencia en vinificación del nuevo mundo
La riqueza vitícola autóctona de muchos países comienza a ser objeto del deseo en otros, y se empieza a ver una experimentación sobre la adaptación de cepas alóctonas como resultado de la inquietud de un consumidor más educado por explorar la diversidad varietal y hacer más excitante su experiencia degustativa. Esto presenta oportunidades para que diversos países productores introduzcan productos a nuevos mercados, pero también es una invitación a países que venden y que consumen, a experimentar con el cultivo de muchas de esas variedades para auscultar su adaptación a nuevos mundos.
Esto es lo que aparenta estar sucediendo en California, donde se ha expandido el terreno de cultivo de cepas como la riesling, la pinot gris/grigio o la tempranillo y se han incrementado también los vinos en que se ensamblan cepas poco familiares como la petite sirah con las de mayor demanda, como la chardonnay, la cabernet sauvignon o la merlot. Gewürtztraminer, sangiovese, o viognier son otras que empiezan también a darse a conocer.
En Argentina, por ejemplo, bodegas como la de la Familia Zuccardi, que ya elabora vinos con tempranillo, experimentan como cepas ibéricas como la albariño o la verdejo, otras italianas como la vermentino, la aglianico, o la nero d’avola, portuguesas como la touriga nacional, e incluso francesas como la pinot meunier, la marsanne o la gamay.
Picasso sirve al vino español en Londres
La National Gallery de Londres ha completado un acuerdo con la Oficina Comercial de España en esa ciudad por el cual vinos de Navarra, Rioja y las Rías Baixas se servirán en todos los eventos sociales del museo durante 2010. El acuerdo es resultado de la exposición “Picasso: Challenging the Past”, que desde fines de febrero se exhibe en el centro de arte de la capital británica, en cuya cafetería puede disfrutarse también de un menú que exalta la comida, el vino y el arte de España con vinos, quesos y carnes curadas.
Terras Gauda en la Fundación para la Cultura del Vino
Bodegas Terras Gauda (DO Rías Baixas) se ha incorporado al patronato de la Fundación para la Cultura del Vino, que tiene como fin convertirse en vínculo de unión entre el consumidor y el sector, así como en una herramienta de apoyo al vino español de calidad en todo el territorio nacional y en los mercados internacionales.
El patronato de la institución, fundada en 1992, está formado por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, y seis de los principales grupos bodegueros españoles (Codorníu, Julián Chivite, Bodegas La Rioja Alta, Muga, Herederos del Marqués de Riscal y Vega Sicilia), a los que ahora se integra la bodega gallega.
Terras Gauda comparte con la Fundación la visión del vino como un hecho cultural diferenciado, una tradición centenaria en la elaboración, y un respeto absoluto por sus orígenes. Al incorporarse al patronato de la institución a través de la figura de su presidente, José María Fonseca Moretón, la bodega contribuirá a cumplir los objetivos de la Fundación: transmitir el vino como parte del patrimonio cultural español, difundir su consumo ordenado cualitativo y preferencial, y generar más conocimiento sobre él.
Aura lanza un Sauvignon en Rueda
A sus ya blancos referenciales de la variedad verdejo, Bodegas Aura añade ahora una edición limitada de un monovarietal de sauvignon blanc. Cinco mil botellas de la cosecha 2008 buscan manifestar con esta cepa, la misma expresividad aromática que ha la crítica ha destacado de su variedad verdejo.
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Vendida Dominio de Atauta
Si recientemente era Bodegas Mauro la que hacía noticia con su adquisición de Bodegas Leda, el mundo del vino acaba de añadir otra importante transacción empresarial con la venta de Bodegas Dominio de Atauta, en la Ribera del Duero, al grupo Inveravante, poseedor ya de otras ocho bodegas en Zamora, Galicia, La Mancha, Rioja, Jerez y Castilla-León.
El antiguo propietario de Dominio de Atauta, Miguel Sánchez, pasa a ser ahora socio minoritario de la empresa, y su enólogo, el francés Bertrand Sourdais, se incorpora a Inveravante, donde se espera asuma una responsabilidad enológica a nivel corporativo.
Destacándose por su uso de algunas prácticas biodinámicas, Dominio de Atauta es una de las bodegas mejor valoradas de España y sus vinos recipientes de numerosas distinciones de la crítica especializada.
Golazo para Nederburg
El vino sudafricano Nederburg ha sido autorizado como vino oficial de la copa mundial de fútbol que se celebrará en Sudáfrica en 2010. Nederburg, una de las marcas de vino más reconocidas de ese país ha creado para el evento una serie de etiquetas de edición limitada.
Cae el consumo mundial del vino
La Organización Mundial de la Vid y el Vino reportó que el consumo global de vino se redujo aproximadamente un 0.8% en 2008, la primera reducción desde 2004. Mientras que el consumo decreció en algunas regiones, como Europa, notó aumentos en otras, como los Estados Unidos. El mayor crecimiento entre los países productores se dio entre el grupo del Nuevo Mundo (Argentina, Chile, Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos), donde las exportaciones incrementaron a un 30%, un 7% más del promedio al que habían crecido en el período comprendido entre 2001 y 2005.
Menor cosecha argentina 2009
Con una reducción de unos 600 a 700 kilos de uva se espera concluya esta semana la vendimia 2009 en Argentina. Si bien esta reducción beneficiará, en esta cosecha, a viticultores que obtendrán un mejor precio por su vid, su impacto en el sector se cubre de incertidumbre ante un posible incremento de precios en un mercado que a lo largo del pasado año ha visto descensos en sus ventas a nivel nacional, y sus exportaciones internacionales, especialmente en los vinos a granel.
Puerto Rico también reconoce a Augusto Schreiner
El gobierno del Estado Libre Asociado de Puerto Rico se adhirió al reconocimiento que el gobierno austríaco hizo al chef Augusto Schreiner, a quien le confirieran la Medalla de Oro al Mérito de la República de Austria. Natural de este último país e hijo adoptivo del primero, Schreiner ha sido una de las figuras que más ha contribuido a la transformación de la gastronomía en Puerto Rico. Su trayectoria de más de 30 años en la Isla, iniciada en el hotel Caribe Hilton, y continuada como chef propietario de Augusto’s Cuisine, uno de los más prestigiosos restaurantes del país, ha repercutido no sólo a nivel de comedor, sino también de la educación del sector, sirviendo de modelo e inspiración a varias generaciones de cocineros puertorriqueños, que le admiran como maestro y amigo, respeto profesional que también se ha sabido ganar entre sus colegas de profesión. Retirado del día a día tras los fogones, Schreiner continúa activamente vinculado a la industria ejerciendo un rol de liderazgo en diversas organizaciones cívicas y gastronómicas, asesorando eventos y compartiendo su conocimiento en su particular escuela de cocina para aficionados.
Cal y arena en Nueva York
Luego de tensos debates sobre el futuro de la industria de la vid y vino en el estado, la legislatura de Nueva York ha determinado aprobar un presupuesto que contempla incrementar el impuesto de 19 a 30 centavos por galón de vino, mantener el impedimento a la venta de vino en colmados y supermercados, pero también continuar aportando algunos recursos para el sostenimiento de la New York Wine and Grape Foundation.
Aunque el crecimiento del segmento fue menor en 2008 que en 2007, signo de la contracción del sector de restauración y del aumento de sus costos operacionales, las 500 principales cadenas de restaurantes en los Estados Unidos reportaron un aumento del 3% en sus ventas de un año a otro, de acuerdo a un estudio de Technomic. El incremento fue mayor entre las diez cadenas de más rápido crecimiento, que incrementaron sus ventas en casi un 25%.
El mayor crecimiento se dio en cadenas de comida casual, y más en el segmento de servicio limitado, que representan el 80% de los restaurantes de comida rápida en los Estados Unidos. En conjunto, este grupo creció un 4.5%.
Categorías como panadería, café, hamburguesas, emparedados o comida asiática, con empresas como Starbucks, Burger King, Panda Express o Subway fueron algunas de las que tuvieron crecimientos mayores al promedio de su segmento.
En general, las principales 500 cadenas de restaurantes tuveron por mucho un mejor desempeño a nivel internacional que en los Estados Unidos, tanto a nivel de ventas, como de crecimiento.
Poco efervescente Paris Hilton
El “Rich Prosecco” al cual la controvertible heredera Paris Hilton prestó su imagen posando desnuda habrá logrado hacer ruido, pero no ha sido capaz de alcanzar sus expectativas de venta. La empresa también enfrenta un conflicto con los vinateros italianos por el uso del apelativo “Prosecco”.
St. Croix Food & Wine Experience
Y del 14 al 18 de abril los destinos conducen al St. Croix Food & Wine Experience que celebrará en esta isla virgen estadounidense una nueva edición de su principal evento gastronómico.
Seminarios y subastas de vinos, y una competencia culinaria forman parte de la oferta de esta cita gastronómica a beneficio de la St. Croix Foundation, y que este año tendrá como invitados a bodegueros como Chris Benzinger, que hablará sobre las prácticas biodinámicas y de agricultura sustentable en su bodega; a la competidora de Top Chef Antonia Folaso y al chef Alessandro Bradi, del restaurante Alfredo en el Inter-Continental Hotel San Juan; o al bodeguero Albano Cianelli, de Villa Cervia, en un programa donde los vinos italianos adquieren protagonismo.
Durante las jornadas, varias cenas de degustación a pequeña escala se realizarán en lugares históricos de la isla. Éstas unirán a dúo al chef Kevin Rathbun, de Atlanta, con Gustavo González, el único enólogo de Mondavi con un vino puntuado con 100 puntos en Wine Spectator; al chef Willy Diggelman de Panamá, con Albano Cianelli y sus vinos de Abruzzo; a Catherine Driggers, de Sonoma’s Olive & Vine con los vinos de Chris Benzinger; y al chef Johnny Vinczencz de Fort Lauderdale, con los vinos de Tandem.
Regresa Carmelo Rodero
Amigo de muchos, además de uno de los nombres más reputados de la Ribera del Duero, Carmelo Rodero regresa a Puerto Rico para una serie de eventos donde disfrutar de su presencia y sus vinos. El miércoles 15 de abril estará en una degustación maridada en Bottles (San Patricio) y el viernes 17 de abril tendrá una cita al mediodía con un almuerzo de degustación de sus vinos en Morton’s The Steakhouse. Entre los vinos que se degustarán se incluyen Carmelo Rodero Crianza 2005, Reserva 2004, Viñas de Valtarreña 2005, Vendimia Seleccionada 2001, TSM 2003 y Fonseca Bin 27. A éstos unirá el chef Jonathan Torres un menú de aperitivos, dos platos y postre, que protagonizará la suculenta carne que han hecho célebre a este restaurante. Para más información y reservas al almuerzo, a un costo de $70 por persona llamar a: (787) 977-6262.
Bradford Thompson, uno de los cocineros invitados.
Puerto Rico cuenta con alrededor de un millar de establecimientos con mesas para comer, y en Saborea no había ni siquiera 50 de éstos. ¿Por qué es tan notable la ausencia de oferta de algunos restaurantes claves en la industria gastronómica puertorriqueña, incluyendo los que regentan algunos de los cocineros que protagonizaron demostraciones en tarima, en un evento donde no se le está cobrando al restaurante su derecho de participación? ¿O la falta de numerosas empresas de bebidas y licores? ¿Qué pasa que el evento no es capaz de atraer al propio sector que intenta representar y promover?
Por contra, ¿qué hace una empresa de productos tex-mex envasados y a la venta en cualquier supermercado ocupando el puesto de un restaurante en un evento como éste? ¿Qué tiene esto de representativo de la rica gastronomía de la que puede preciarse una capital gastronómica, mientras se echan en falta bocados sencillos pero ciertamente auténticos de la cultura culinaria de Puerto Rico, o una representación sólida de productos que han dado renombre a Puerto Rico, como su café? ¿Es ésta la imagen que se quiere proyectar en el exterior donde se busca posicionar a la Isla como destino gastronómico y se utilizan eventos como Saborea como plataforma para ello?
La oferta degustativa de Saborea no es del todo consistente con la excepcionalidad de la imagen que se busca exponer de Puerto Rico como centro de excelencia gastronómica y que se supone es la meta y esencia del evento. Una supremacía que es real en la región, pero que no se ve adecuadamente reflejada en esta iniciativa. Lejos está de condensarla para cualquier visitante extranjero. Al margen de cuán grato o efectivo sea el evento como espacio para socializar, los objetivos gastronómicos estratégicos que mueven al proyecto no se pueden perder de perspectiva.
Hay, por ello, que ejercer un mayor escrutinio con el manejo del ofrecimiento para asegurarse que éste no sea repetitivo (“rice or noodles?”) y sí una representación digna y que ensalce la oferta disponible en el día a día gastronómico del país. Importante hacerlo para el público que quiera atraerse del exterior, al igual que el mayoritario número de consumidores locales que se aproxima a este evento con curiosidad gastronómica.
Carbohidratos a granel. Sobredosis de arroces de todo tipo. Arroz con gandules, con azafrán, guisado, en paella, en bolitas, o con dulce y ron. Frituras variadas de tubérculos, como bolitas de yuca u otras como las de malanga y yautía con churrasco, que fueron una de las más gratas del evento. Fideos, del Mediterráneo a la China, de la fideuá al lo mein. Frutos de mar, como ceviches o albóndigas de bacalao. Mini bocadillitos de pan con carne, vegetales, charcutería o queso. Algunos quesos foráneos; los criollos, poco visibles. Dulces, como un jugoso bienmesabe de coco, otro bizcocho de piña colada, un creativo y artesanal dulce almibarado de limón, chocolates o unos sorbetes de fruta. La oferta de los Mesones Gastronómicos, con preparaciones diversas con frutas tropicales o platos con ingredientes utilizados con poca frecuencia como el cabro, muy en boga en los Estados Unidos. Sopa de raíz de apio. Carnes asadas que no pocos de los asistentes nunca alcanzaron disfrutar. Y lo más buscado del evento. Un tradicionalísimo lechón impecablemente asado a la varita, como se cocina el cerdo en el más auténtico campo puertorriqueño. Con crujiente cuerito y acompañado por tostones de panapén. Muchas cosas sabrosas, pero ¿cuántas verdaderamente inolvidables en la posteridad?
En el ramo de bebida se destacó la versatilidad de los rones puertorriqueños y hubo también presencia de cerveza, extranjera, y de productos de nueva introducción al mercado como los tradicionales tintos de verano, que con hielo fueron idóneos para el húmedo calor que reinó en el evento. Uno en donde escasearon las burbujas ---que era lo que ameritaba el caluroso clima caribeño y un evento al aire libre como éste---, a excepción de las del Champagne Lanson, que se introducía al mercado y que fueron un absoluto oasis en ausencia de otras propuestas de su calibre en el ramo efervescente. Ni gotas del “champán” criollo, el maví. Sólo en una receta en tarima.
PUERTO RICO
saborea la crisis
Más vinos
Pero el Cepas Vellas no es el único albariño entre los de la bodega del Ferreiro, que tiene cinco hectáreas de viña propia y otras tantas alquiladas distribuidas en más de cien parcelas que, según Méndez, muestran una consistencia en su comportamiento de año a año. Poco a poco van adquiriendo más. Este año, algunas nuevas en terreno arenoso. Muchos microclimas de un valle a otro.
A diferencia del Cepas Vellas, el Albariño Do Ferreiro proviene de cepas más jóvenes, entre 15 y 50 años, de otras parcelas de la subzona del Salnés, y su crianza en lías en depósito se extiende por tan sólo unos seis meses. Menos conocido es su Rebisaca, un vino experimental y de producción muy limitada que ensambla 85% albariño y 15% treixadura, de una parcela con el mismo nombre del vino. A pesar del compromiso con el legado de sus antepasados, el orfebre de las cepas viejas no se estanca en el recuerdo. En bodega, no cesan los experimentos. No todos le han satisfecho, pero ahora se le nota entusiasmado con la evolución de uno que quizás en un tiempo regale una nueva etiqueta en blanco.
Y una nueva curiosidad, los tintos. Con un amigo explora la pinot noir en Rías Baixas y ha asesorado otros proyectos, como Viña Caneiro, un mencía en la Ribeira Sacra.
Cuando lo degustamos nos acompañó un día de resplandeciente sol, cielo impecablemente turquesa, brisa fresca y una opípara muestra de los mejores frutos del mar de Galicia. Un marco idóneo para disfrutar un vino que imanta y que obligaba regresar a él una y otra vez, interrumpiendo bocados entremezclados con la más deliciosa conversación.
Cada renovada exploración de la copa amarillo pajiza descubría nuevos matices que avalaban su complejidad aromática conviviendo con una delicada finura. Flores blancas. Evidentes resquicios de mineralidad. Un cuerpo de delgada untuosidad y buena estructura sin llegar a expresar grosor en boca. Trazos definidos, pero trago muy fácil. Tanto que, casi sin percatarnos, llegamos al final de una segunda botella de su añada 2007, cosecha calificada excepcional. Complejidad, finura y elegancia resumían al blanco 100.
Pocos meses antes de nuestro encuentro se había desatado la polémica. Una reconocida guía de vinos española concedía al Do Ferreiro Cepas Vellas 2007 una puntuación perfecta y un blog gastronómico cuestionaba, admitiendo no haber probado el vino, que un blanco pudiera merecer 100 puntos. Un puntaje al que, según el internauta en cuestión, era más plausible accediera un vino de estereotipada supremacía tinta. La inquietud del blogastrónomo se le hacía menos llevadera ante el hecho, como él mismo apuntaba, de que tras que la perfección no era tinta, tampoco la ostentaba un blanco de Rueda o de Valdeorras, sino un albariño de las Rías Baixas. “¿Cómo un albariño ha conseguido batir todo lo que un vino blanco no ha podido conseguir?”, se preguntaba.
¿Y por qué un blanco, albariño por más señas, no puede tener 100 puntos? Lo realmente importante no es si son 100, 99 ó 90 pues en la cata de un vino con alma, la personalidad siempre conferirá notas de superación aunque no sean perfectas. De lo que se trata es que la excelencia puede alcanzarse tanto en tinto como en blanco ---muchos enólogos incluso dicen que es más complejo hacer buenos blancos--- y que éste es, ciertamente, un vino cuya superioridad le catapultó al Olimpo enófilo.
Insertado en la enología española como un vino mítico, al Albariño Do Ferreiro Cepas Vellas muchos especialistas lo consideran, sino el mejor, uno de los mejores blancos de España. Su hacedor, Gerardo Méndez, es la tercera generación de una estirpe que guía al vino con modernidad y tecnología, pero también con sensibilidad, manteniendo la esencia de su raíz. Discreto, el bodeguero no necesita hacer alarde de sus habilidades. Hace poco ruido, pero le respetan muchos grandes. Los que hablan con contundencia son sus vinos.
“La 2007 es la que más me recuerda a la añada del 90, cuando nació mi hijo. En la viña, la uva ya se sentía tal cual sería el vino,” explica con un inequívoco frenillo que marca las erres del albariño y del ferreiro.
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