Roncero y su equipo realizan muchas travesuras con el aceite de oliva que nos evocan nuevas sensaciones, transformando su textura líquida y grasa en sorprendentes cremas, gelatinas, aires, sólidos y espumas. Esto se logra mediante técnica y productos texturizantes, así como con la ayuda de métodos de cocción que cada día se vuelven menos vanguardistas y más de uso y costumbre en la cocina moderna, que obtiene mucha inspiración de la industria farmacéutica.
Los experimentos de Roncero y su equipo en La Terraza se han cristalizado en un innovador menú de degustación temático, desenfadado y moderno, en el que el aceite de oliva en nuevas expresiones es el hilo conductor de casi una quincena de platos, en los que se manifiesta en creativo juego de formatos, reinterpretando también platos de la tradición. Algunos, como el COILint (derivado del concepto coulant, un exterior sólido relleno de líquido fundente y cremoso), se designan con un interesante juego de palabras para aproximar texturas novedosas a conceptos conocidos para el comensal, lo que hace la experimentación mucho más sugerente y menos atemorizante.
Aunque la variedad de aceituna de la que proceda el aceite no incide en el manejo de texturas, tanto ésta como su añada marcan diferencias importantes en sabor, por lo que en las travesuras oleícolas de Paco se juega también con las variedades de aceituna, prestando atención a las peculiaridades organolépticas de cada una.
El menú InNHova recorre platos como tomate con aceite de oliva extra virgen picudo, aceite bronceado por trufas negras, mantequilla de aceite de oliva, Dragon Oil, queso de parmesano con aceite de oliva hojiblanca, soba de aceite in situ, COILint de pistacho verde relleno de sopa de ajo blanco, cigalas con quinoa y miel de aceite, bogavante con sopa de aceite, jarrete de ternera con ravioli de aceite de oliva y compota de manzana, un sorbete de china con aceite al Pedro Ximénez, gominolas de aceite y piruletas de choco-aceite. Chocolate y cítricos son bien avenidos con el aceite de oliva.
¿Qué nos queda? Pues quizás explorar en el futuro las posibilidades de transformar el aceite en un polvo, algo que no parece tan descabellado si tomamos en cuenta la técnica de la liofilización y el hecho de que hace poco ha salido al mercado un polvo de aceituna y que algunos ya elaboran aceites secos con maltodextrina. ¿Crema de yuca coronada con polvo o perlas de aceite? Todo es cuestión de investigación y experimentación.
Lo conocemos por sus cualidades saludables, como complemento para sazonar, o elemento para freír. Es una de las materias primas tradicionales en la despensa de los cocineros y de cualquier ama de casa. Pero en años recientes, con técnica e imaginación lo han salpicado notas de vanguardia que lo han expuesto como producto de oportunidades impensables, pero, sobre todo, como un alimento por derecho propio.
¨Nuestro interés en profundizar en las posibilidades del aceite de oliva surge de la invitación a participar en una ponencia sobre el tema en Madrid Fusión de 2005. Ésta nos abrió el apetito para seguir explorando el mundo del aceite, por el gran reto que representaba su textura¨ nos explicaron el chef Paco Roncero, Premio Nacional de Gastronomía 2006 al mejor Jefe de Cocina de España, y su mano derecha, Fernando López.
Roncero, uno de los más destacados cocineros españoles, responsable de la coordinación de la cena de gala de la boda de los Príncipes de Asturias, abrió en Madrid las puertas del laboratorio de investigación de su cotizado restaurante La Terraza del Casino, para sumergirnos en los secretos de su universo de texturas de aceite de oliva, que le han posicionado como uno de los principales y más creativos especialistas de su manejo, y un verdadero rey de esta materia prima en metamorfosis de sabor y salud.
